拉薩藜麥的營(yíng)養(yǎng)成分分析與比較

鄧俊琳，夏 陳，張盈嬌，陳 建，杰 布，林長(zhǎng)彬，李 娟，朱永清

(1四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，成都 610066； 2西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)研究所，拉薩 850032)

拉薩藜麥的營(yíng)養(yǎng)成分分析與比較

鄧俊琳1，夏 陳1，張盈嬌1，陳 建1，杰 布2，林長(zhǎng)彬2，李 娟1，朱永清1

(1四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，成都 610066；2西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)研究所，拉薩 850032)

目的：研究拉薩成功引種并種植的藜麥(貢扎8號(hào))的品質(zhì)。方法：對(duì)拉薩種植的貢扎8號(hào)藜表與甘肅種植的隴藜1號(hào)的全營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，并與國(guó)內(nèi)外已報(bào)道的其他產(chǎn)地的藜麥營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果：拉薩種植的貢扎8號(hào)與甘肅種植的隴藜1號(hào)營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)含量相近。拉薩種植的貢扎8號(hào)的粗脂肪、粗纖維、礦質(zhì)元素P的含量略高于隴藜1號(hào)，其余成分略低于隴藜1號(hào)。貢扎8號(hào)的蛋白質(zhì)含量為12.8%，礦物元素Fe和Ca分別高達(dá)9.97、42.5 mg/100g，K和Na含量分別為725.54、4.78 mg/100g。結(jié)論：藜麥貢扎8號(hào)可以種植于拉薩，且品質(zhì)較好。

藜麥；營(yíng)養(yǎng)成分；對(duì)比分析

藜麥(Chenopodiumquinoa)富含高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的可利用蛋白質(zhì)，以及豐富的不飽和脂肪酸、膳食纖維等，其所含的人體必需的9種氨基酸比例適當(dāng)易吸收，尤其富含其他植物中缺乏的賴氨酸。有研究表明，藜麥中豐富的礦質(zhì)元素，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、錳等的質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)谷物[1-2]。類黃酮、B族維生素和維生素E等在藜麥中含量也相對(duì)較高[3]。藜麥易熟、易消化，均衡補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)機(jī)體功能、調(diào)節(jié)免疫和內(nèi)分泌、抗癌、減肥等功效[4]，尤其適于高血糖、高血壓、高血脂、心臟病等慢性病人群，以及嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、兒童、老年人等特殊體質(zhì)人群[5-6]。藜麥符合人類對(duì)食品安全、健康、營(yíng)養(yǎng)、天然的需求，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織正式將其推薦為最適宜人類的全營(yíng)養(yǎng)食品[7]。

藜麥適應(yīng)性較強(qiáng)，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐鹽堿等特性，在比較溫暖的干燥、沙漠或高原地區(qū)均能生長(zhǎng)[5]，現(xiàn)廣泛種植于新疆、陜西等地，得到較好的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。本實(shí)驗(yàn)對(duì)西藏成功引種的貢扎8號(hào)與甘肅種植隴藜1號(hào)測(cè)定全營(yíng)養(yǎng)成分，并與國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有文獻(xiàn)中對(duì)藜麥營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果進(jìn)行比對(duì)分析，探討其品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

貢扎8號(hào)，由西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)研究所提供；隴藜1號(hào)，由甘肅農(nóng)科院提供。

儀器：原子吸收光譜儀(美國(guó)瓦里安，AA-220)、原子熒光光譜儀(北京吉天，AFS-930)、氣相色譜儀(美國(guó)安捷倫，7890A)、氨基酸分析儀(德國(guó)賽卡姆，S433D)、凱氏定氮儀(丹麥福斯，Kjeltec 2300)、纖維素儀(丹麥福斯，F(xiàn)ibertec 1020)。

1.2 方法

1.2.1藜麥基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，測(cè)定藜麥主要營(yíng)養(yǎng)成分含量。蛋白質(zhì)GB 5009.5-2010、粗脂肪 GB 5009.6-2003、淀粉GB/T 5009.9-2008、灰分GB 5009.4-2010、水分GB 5009.3-2010、粗纖維GBT 5009.10-2003。

1.2.2礦質(zhì)元素 Na和K：GB/T 5009.91.2003；Fe和Mg：GB/T 5009.90.2003；Zn：GB/T 5009.14.2003；P：GB/T 5009.87.2003；Ca：GB/T 2009.92-2003。

1.2.3氨基酸的測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 氨基酸檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 5009.124-2003方法。

1.2.4重金屬 Pb：GB 5009.12-2010；As：GB 5009.11-2014；Hg：GB 5009.17-2014；Cd：GB 5009.15-2014。

1.2.5農(nóng)殘 BHC和DDT：GB T 5009.19-2003。

2 結(jié)果與分析

2.1 藜麥的主要營(yíng)養(yǎng)成分

據(jù)報(bào)道，藜麥籽粒中的蛋白質(zhì)含量豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[8-9]，平均含量為12%～23%[2]，其含量高于水稻、大麥、玉米和高粱等，與小麥蛋白質(zhì)含量相當(dāng)，且藜麥不含麩質(zhì)，其蛋白溶解性好，容易被人體吸收利用[10-11]。貢扎8號(hào)與隴藜1號(hào)中蛋白質(zhì)含量分別為12.8、13.8 g/100g(表2)，低于Alvarez-Jubete等[12]報(bào)道的14.5 g/100g，其中，隴藜1號(hào)的含量也比2014年甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)測(cè)試中心測(cè)定的隴藜1號(hào)蛋白質(zhì)含量171.5～187.8 g/kg的范圍低[13]，這可能與測(cè)試方法、材料等有關(guān)。

藜麥淀粉形態(tài)主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成[14]。結(jié)果顯示，兩種藜麥中淀粉含量無較大差異，略低于Alvarez-Jubete等[12]報(bào)道的64.2 g/100g，且含量低于較常見的谷物如小麥、稻米、小米等。有報(bào)道稱，藜麥較低含量的淀粉使之更適合糖尿病患者和減肥人群食用[15]。藜麥籽粒中脂肪平均含量為50～72 mg/g[14]。由表2可知，2種藜麥脂肪含量相近，隴藜1號(hào)中淀粉含量略高于Alvarez-Jubete 等[12]報(bào)道的52 mg/g，此外，隴藜1號(hào)的粗脂肪含量(6.01%)接近于2014年甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)測(cè)試中心測(cè)定的隴藜1號(hào)粗脂肪含量(5.65%～5.93%)[13]，但遠(yuǎn)高于其他谷物[16](表1)。藜麥油脂中富含不飽和脂肪酸，油脂肪酸組成與玉米油和大豆油相似[17]，已被作為具有潛在價(jià)值的油料作物而被加以應(yīng)用。

表1 藜麥與常見谷物宏量營(yíng)養(yǎng)素的比較[16]

藜麥中膳食纖維豐富且不含麩質(zhì)，由于其既含有纖維又含有蛋白質(zhì)，還被作為減肥食物，受到廣大愛美人士的推崇[12]。由表2可知，貢扎8號(hào)中粗脂肪和粗纖維含量高于隴藜1號(hào)的，其余基本成分前者均低于后者。據(jù)報(bào)道稱，藜麥中主要的碳水化合物為淀粉(52%～69%)，膳食纖維含量為7%～9.7%，可溶性纖維為1.3%～6.9%，糖含量約3%[9]。

表2 藜麥中基本成分含量

2.2 藜麥中氨基酸含量

氨基酸是蛋白質(zhì)的主要組成成分，其中有8種必須氨基酸只能經(jīng)食物獲得，食物中的氨基酸組成和含量也被認(rèn)為是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)。據(jù)糧農(nóng)組織推薦，藜麥富含的氨基酸主要是亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且苯丙氨酸和賴氨酸(第一限制性氨基酸)的含量比一般的谷物和豆類高[9，15]。由表3可知，兩種藜麥中天門冬氨酸、谷氨酸和精氨酸含量較高，其中精氨酸含量高達(dá)0.98%和1.05%，精氨酸有擴(kuò)張血管、增加血流量以促進(jìn)機(jī)體組織氧/養(yǎng)分輸送的功效[18]。此外，據(jù)報(bào)道藜麥種子的1 g蛋白質(zhì)中含11.8 mg色氨酸、21.8 mg甲硫氨酸[9]。由表3可知，所測(cè)的17種氨基酸，貢扎8號(hào)中含量均略低于隴藜1號(hào)，其中貢扎8號(hào)中丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、組氨酸含量?jī)H比隴藜1號(hào)中低0.01%，差值最大為精氨酸(0.07%)。

表3 藜麥中氨基酸含量(%)

2.3 藜麥中礦質(zhì)元素

礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料，是維持人體正常生理機(jī)能不可缺少的物質(zhì)，通常認(rèn)為人體必需元素有28種，多數(shù)從食物中獲得。藜麥中富含F(xiàn)e、Mg、Ca、K、Cu、P、Zn等多種礦物質(zhì)，其含量高于一般的谷物，是小麥的2倍、水稻玉米的5倍，攝食藜麥有促進(jìn)牙齒、骨骼的發(fā)育，預(yù)防和治療缺鐵性貧血癥的發(fā)生等諸多益處[14]。美國(guó)國(guó)家科學(xué)院2004年公布的數(shù)據(jù)顯示，100 g藜麥籽粒中所含的Fe、Cu、Mg和Mn可以滿足嬰兒和成人每天對(duì)礦質(zhì)元素的需求。由表4可知，兩種藜麥中Fe元素含量均高于9 mg/100g，這一結(jié)果高于Alvarez-Jubete等[15]報(bào)道的5.5 mg/100g；Ca元素含量為42.5 mg/100g，高于Alvarez-Jubete等[15]報(bào)道的32.9 mg/100g。兩種藜麥中K含量均高于700 mg/100g，但Na含量均低于5 mg/100g，即攝食藜麥能很好地滿足人們對(duì)高K低Na食物的需求。貢扎8號(hào)的P含量明顯高于隴藜1號(hào)，其余所測(cè)礦質(zhì)元素含量均低于隴藜1號(hào)，其中鉀和鎂的差值較大。

表4 藜麥中礦質(zhì)元素

2.4 有害重金屬

Pb、Hg、Cd、As為有害重金屬，本研究表明，藜麥中有害重金屬和農(nóng)殘測(cè)試結(jié)果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品中污染物限量有關(guān)要求(表5)。

表5 藜麥中有害重金屬及農(nóng)殘

3 結(jié)論

結(jié)果表明，拉薩種植的貢扎8號(hào)中粗脂肪、粗纖維、礦質(zhì)元素磷的含量高于甘肅種植的隴藜1號(hào)，其余基本成分、氨基酸和礦質(zhì)元素含量均略低于隴藜1號(hào)。貢扎8號(hào)蛋白質(zhì)含量為12.8g/100g，淀粉含量為50.3g/100g，礦物元素鐵和鈣含量也分別高達(dá)9.97、42.5 mg/100g，K含量較高(725.54 mg/100g)，Na含量較低(4.78 mg/100g)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，種植于拉薩基地(海拔約3 800米，光照充足，晝夜溫差大)的藜麥貢扎8號(hào)的品質(zhì)與種植于海拔較低、環(huán)境較好地區(qū)的隴藜1號(hào)的品質(zhì)相近。◇

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Nutrition Composition Analysis on Quinoa Cultivated in Lasa

DENG Jun-lin1，XIA Chen1，ZHANG Ying-jiao1，CHEN Jian1，JIE Bu2，LIN Chang-bin2，LI Juan1，ZHU Yong-qing1

(1Institute of Agro-Products Processing Science and Technology，Sichuan Academy of Agricultural Sciences，Chengdu 610066，China;2Institute of Agriculture Science，Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences，Lhasa 850032，China)

【Objective】 To study the quality ofGongzha8 quinoa cultivated in Lhasa.【Method】 The nutritional compnents ofGongzha8quinoascultivated in Lhasa andLongli1 cultivated in Gansu were measured and compared with that of quinoas which were researched by others.【Result】 The results showed that the contents of nutritional components and mineral substances inGongzha8 andLongli1 were similar，crude fat，crude fiber and P content inGongzha8 were slightly higher than that ofLongli1，and other compounds were slightly lower than inLongli1.Gongzha8 contained 12.8% protein，F(xiàn)e and Ca reached up to 9.97 mg/100g and 42.5 mg/100g respectioely，andGongzha8 contained high content of K (725.54 mg/100g)and low content of Na (4.78 mg/100g).【Conclusion】 TheGongzha8 could be planted in Lhasa，and the quality was good.

Chenopodiumquinoa；nutritional component；contrastive analysis

省財(cái)政創(chuàng)新能力提升工程；四川省農(nóng)科院條件建設(shè)專項(xiàng)-院人才項(xiàng)目。

鄧俊琳(1988— )，女，碩士，研究實(shí)習(xí)員，研究方向：功能食品加工。

朱永清(1968— )，男，博士，副研究員，研究方向：果蔬貯藏與技工技術(shù)。

(責(zé)任編輯 李婷婷)