非“常”滋味（四題）

魈鳴

糕實(shí)在是高

湖北人愛(ài)吃糕，似乎已很有了一些年月，甚至有人稱，這糕可以一直追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。之所以這樣說(shuō)，想必是因?yàn)檫@糕里面，隱含著有一個(gè)挺有趣的傳說(shuō)。

相傳，古時(shí)的楚地河湖眾多，盛產(chǎn)魚(yú)蝦。楚王嗜魚(yú)成性，卻又時(shí)常因魚(yú)刺卡喉而大為惱火，致使許多的廚師無(wú)辜地成為了楚王盛怒之下的刀下鬼。后來(lái)，一位精明的廚師在剖魚(yú)時(shí)意外發(fā)現(xiàn)，這魚(yú)若是稍作加工處理，魚(yú)刺和魚(yú)肉還是可以分離開(kāi)來(lái)的。于是，他就把分離出來(lái)的魚(yú)肉和豬肉混合，配上佐料剁成泥，加上配料蒸成塊型。結(jié)果，楚王食后，驚喜不已，大加贊賞?！@便就是后來(lái)人們常說(shuō)的“糕”。待這廚師告老還鄉(xiāng)，打糕的技藝也就跟隨一下流傳到了民間。因打糕的技藝來(lái)自于宮廷，是吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，吃肉不見(jiàn)肉，于是，人們就把這糕捧為“天子宴席”的佼佼者。以致于現(xiàn)在湖北許多地方，至今都還流傳著“無(wú)糕不成年，無(wú)糕不成席”的說(shuō)法。不論是城市還是鄉(xiāng)村，也不論是山區(qū)還是平原，逢年過(guò)節(jié)，婚喪嫁娶，糕是絕對(duì)一定要打的，且是必須的！更何況，那糕與“高”同音，不光好吃還顯吉利喜慶，自然就更是深得老百姓的喜愛(ài)。

由此來(lái)看，湖北人常所說(shuō)的這糕，其實(shí)并不同于其他地方所說(shuō)的糕那樣，是一種甜點(diǎn)或是副食，而是餐桌上的一道實(shí)實(shí)在在的“菜”。在當(dāng)?shù)厝说难劾?，那可是一道正?guī)宴席上必不可少的“重頭菜”哩！究其原因，也不知是因?yàn)檫@糕出生過(guò)于顯赫，還是因?yàn)槠渎暦Q格外吉慶，反正，長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，這糕一直就是當(dāng)?shù)匮缦_(kāi)始、打頭上桌的一道“頭子菜”。鄉(xiāng)村里的紅白喜事中，不僅用來(lái)盛糕的碗大、盤大、分量足，而且請(qǐng)它上桌，端菜的師傅一聲吆喝，屋外的響手還得為它“轟轟轟”地放上三響銃呢！足見(jiàn)這糕在當(dāng)?shù)乩习傩招哪恐械牡匚弧?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/10/18/xuel201715xuel20171522-1-l.jpg" style=""/>

雖說(shuō)，荊楚之地是處處都吃糕，畢竟“路隔三十里，各是一鄉(xiāng)風(fēng)”，糕是一樣都叫“糕”，蒸也還是那個(gè)蒸法，吃也還是那個(gè)吃法，但細(xì)論起來(lái)，山區(qū)的糕和平原的糕，還是有那么點(diǎn)不同的。

其實(shí)，早先的那些日子，在山里，那糕一直都被稱之為“肉糕”。盡管糕的做法起初是因魚(yú)而生，可在那交通不發(fā)達(dá)的年月，大多數(shù)山里人家遠(yuǎn)離江河湖泊，置備鮮魚(yú)對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，實(shí)在是個(gè)挺為難的事情。何況，這打糕所用的魚(yú)又勉強(qiáng)不得，小了都不行，還非得用大魚(yú)，否則，便剃不下來(lái)那肉。但不論怎么說(shuō)，沒(méi)魚(yú)，總不至于就完全吃不成糕了吧！既然，魚(yú)的來(lái)路如此困難，沒(méi)魚(yú)就沒(méi)魚(yú)唄！多加點(diǎn)豬肉不就得啦！同一樣的做法，有魚(yú)吃魚(yú)味，無(wú)魚(yú)就吃肉味，照樣還是“糕”！

山里人家打肉糕，采用的大都是一些自家擁有現(xiàn)成的東西。既然叫肉糕，理所當(dāng)然少不了要有新鮮的肥豬肉，實(shí)在沒(méi)有新鮮肉，臘肉也湊合。先是將那豬肉剃皮亂剁成泥，隨后便適量地加入些許淀粉和雞蛋豆腐以及生姜蔥白等各類佐料，將其混合在一起不停地?cái)嚢?，直至攪拌成均勻濃稠的糊狀，待調(diào)好味道，最后，平鋪到墊上紗布的籠屜里抹平，就可上灶來(lái)開(kāi)蒸了。自然，那工序是遠(yuǎn)不及平原里打糕那般的復(fù)雜。

因?yàn)橛恤~(yú)，平原里打糕大多則以魚(yú)肉為主，因而，大伙又時(shí)常把那糕習(xí)慣地稱作為“魚(yú)糕”。要說(shuō)打魚(yú)糕復(fù)雜，其實(shí)，復(fù)雜就在于那魚(yú)肉的提取。魚(yú)自然是大魚(yú)，更多地是那肉厚刺少的大青魚(yú)或大草魚(yú)。肥嫩的鮮魚(yú)在歷經(jīng)宰殺清理之后，往案子上一放，有經(jīng)驗(yàn)的打糕老師傅，拿起刀常常只是順著魚(yú)脊反正輕輕一劃，然后一手捧魚(yú)，一手持刀，刀刃沿著側(cè)刺的弧度兩刀片下去，兩大塊鮮活的魚(yú)肉就利落地取了下來(lái)。魚(yú)肉是取下來(lái)了，雖已脫離了主刺，可并不能保證里面還沒(méi)有小刺呀！對(duì)此，打糕的師傅有的是辦法，先是將魚(yú)肉往案子上一鋪，隨后翻轉(zhuǎn)刀背將其魚(yú)肉從左到右、從右到左輪流就是一番捶打，三五遍過(guò)后，原先隱藏在魚(yú)肉里的那些小刺，于是立馬就翹起顯露了原形。待清理出小刺，扯著魚(yú)皮再用刀刮刮，鮮活的魚(yú)肉隨之就變成了一堆白嫩嫩的魚(yú)泥。

魚(yú)肉嫩，魚(yú)肉鮮，可是，畢竟這魚(yú)肉它缺少油脂啊！因而，即便是打魚(yú)糕，魚(yú)肉中也還是要適當(dāng)?shù)丶尤胄┠圬i肉的，有油方才可以提鮮。淀粉雞蛋自然也是必不可少，否則，相互間便無(wú)法粘連。將魚(yú)肉、豬肉亂剁成泥，加入淀粉佐料攪拌均勻，上籠屜抹平，蒸成塊狀，就變成了人們所喜愛(ài)的魚(yú)糕！

山里打肉糕也好，平原打魚(yú)糕也罷，在那糕即將蒸熟之際，少不了都還要有一個(gè)抹面修飾的過(guò)程，——那就是將早先準(zhǔn)備好的蛋黃來(lái)均勻地涂抹到那熱糕的表面。隨后，再蒸上幾分鐘，待糕完全蒸熟，籠蓋一揭，籠屜里就已是滿眼的金黃，十分地養(yǎng)眼。甚至，有講究的人家，還將紅紙浸泡出紅水，趁著熱氣，星星點(diǎn)點(diǎn)地灑在那糕金黃的表面上，宛如一朵朵艷麗的小紅花，于是，那糕就顯得更加的好看。劃開(kāi)切成整齊的小塊拼盤，或是加入其它配料裝碗，抑或是混合其他食材清燉火鍋，是有紅有黃有白的，耀眼得不得了。

其實(shí)，糕打得好看，只是其中的一個(gè)方面。關(guān)鍵的是那糕要打得香嫩好吃。據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的老師傅說(shuō)，糕打得好吃不好吃，全在于那肉泥、淀粉及水分的比例掌握上哩！淀粉多了，水分過(guò)少，打出的糕就會(huì)顯得干硬，少了那糕所特有的一種清香滑膩之感；淀粉少了，水分過(guò)重，打出的糕便又會(huì)顯得松散耙軟，是怎么也夾不上筷。唯有比例適當(dāng)，剛剛正好，這樣打出的糕方才嫩軟適中，味道鮮美。

當(dāng)然，這都是一些過(guò)去的傳統(tǒng)老打法。只是，現(xiàn)在生活好了，人們?cè)诔阅伭舜笕獯篝~(yú)之后，原先那種高油脂的肉糕魚(yú)糕，似乎已不再象從前那般格外地招人喜愛(ài)。漸漸地，那糕也就緊隨著人們的口味，跟著一下得到了一些改良。先是有人將打糕的肥肉減少，加入更多的瘦肉，打成了一種減少油脂、以瘦肉為主的瘦肉糕。后來(lái)，又有人聽(tīng)說(shuō)蘿卜是小“人參”、洋芋是地下“蘋果”，打糕中又在其中加入大量的蘿卜或洋芋，打出了一種新的蘿卜糕和洋芋糕。結(jié)果，一上市，立馬就得到了大量食客的喜歡！想必只要是掌握了打糕的技藝，根據(jù)自己的喜歡，是什么樣的食物都可以來(lái)入糕。由此看來(lái)，這糕，還實(shí)在是高！endprint

下酒的炒豆

鄉(xiāng)村里的男人大都喜好“抿”兩口。信奉“酒是糧食精，是越喝越年輕?！敝灰恍锞啤⒉粊y酒，家里的女人們似乎也不反對(duì)。男人嘛！干的都是一些下力氣的粗活重活，適量喝點(diǎn)酒，還出力去乏長(zhǎng)精神哩！

于是，當(dāng)家里的男人在外一天下力氣的重活干了回來(lái)，家里的女人在弄飯時(shí)，便少不了還要對(duì)著男人體貼地問(wèn)上一句：“弄點(diǎn)什么來(lái)下酒呢？”男人就將腦殼一扣，說(shuō)那再炒點(diǎn)鹽黃豆吧！鄉(xiāng)村里的男人喝酒不像城里的人們那般地講究，下酒菜也大都是些自家自產(chǎn)自銷的出產(chǎn)之物，只要覺(jué)得酒好對(duì)胃口，嘴里面有那么點(diǎn)有滋有味的東西在不停地砸吧，是照樣可以喝下去二三兩。還常常戲謔地稱喝酒之人，是“怪酒不怪菜，寡酒喝得快”！因而，自家女人的家常炒豆，就時(shí)常成為了鄉(xiāng)村男人最喜愛(ài)、最方便的下酒之物。

當(dāng)然，女人知道自家男人喜好這一口，秋收之后家里的各種豆子也就常年給他預(yù)備著，是想吃就炒。這樣一來(lái)，炒豆的次數(shù)一多，慢慢地，女人炒豆的手藝竟也伴隨著男人的咂酒聲，越炒越好。是什么樣的豆子泡了炒好，還是不泡炒好；是時(shí)間泡長(zhǎng)點(diǎn)炒好，還是稍稍一泡軟就炒好；是加點(diǎn)油炒好，還是干鍋炒好，全都亂熟于心。

男人一嚷嚷，于是女人便趕忙拿出黃豆，挖出一碗就直往瓷盆里倒，是一邊往里倒開(kāi)水，一邊嗔怒地直嘀咕，說(shuō)想吃鹽黃豆，出門的時(shí)候怎不早說(shuō)呢，你看這豆子急慌慌地是怎么一下子發(fā)得開(kāi)？以女人的經(jīng)驗(yàn)，這炒鹽黃豆，自然是浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，濾干炒熟后就越酥脆，吃起來(lái)才不至于壞牙哩！其實(shí)，這黃豆不泡或只是微微一泡也都是可以用來(lái)炒的，只不過(guò)炒熟之后相比于浸泡時(shí)間長(zhǎng)的豆子，顯得有些略硬，但是，只要牙板好，就其味道來(lái)說(shuō)，吃起來(lái)卻是同一樣的香！

待女人在灶屋里一通忙活，飯菜也準(zhǔn)備得差不多了，回頭見(jiàn)瓷盆里的豆子已泡得皺皮，于是便趕緊濾起，專等水汽濾干后來(lái)加油下鍋。

這炒鹽黃豆，是說(shuō)簡(jiǎn)單也還真簡(jiǎn)單，說(shuō)難也還確實(shí)是挺難。最大的訣竅就在于要小火冷油豆下鍋。用水浸泡過(guò)的黃豆，即便濾得再干，里面也隱含有水汽呀！若是等油燒開(kāi)后再來(lái)急急地下鍋，這熱油一遇水，便免不了要“噼噼啵?！眮y炸一通，讓人一時(shí)手忙腳亂不敢近身。這樣自然也就無(wú)法掌握火候，到最后是致使鍋里的黃豆生熟不一，不是沒(méi)熟透，就是有焦糊，讓人越吃越鬧心。

然而這些，對(duì)于鄉(xiāng)村女人來(lái)說(shuō)，是絕對(duì)心中有數(shù)的。要炒鹽黃豆了，刷鍋、退火、加油、倒豆，是一氣呵成。隨著鍋鏟在鍋中不停地?cái)噭?dòng)，油在鍋中慢慢變熱，豆中的水汽也就在油熱的過(guò)程中開(kāi)始慢慢變干，待豆子在鍋中變得金黃，撈起一顆一嘗，熟了！便趕緊起鍋，稍有耽誤便老了。趁熱再一撮鹽放進(jìn)去，捧著碗幾簸，這鹽黃豆頃刻間便就徹底炒成了。等到再完全冷卻，酒杯一端，吸溜一聲，一撮鹽黃豆丟進(jìn)嘴，嚼起來(lái)咯嘣咯嘣地，有滋有味，是既酥脆，還噴香噴香！

倘若，遇上家里的新豌豆剛剛打下，女人自然也會(huì)想到要炒點(diǎn)“？？豌豆”，來(lái)讓家里的男人喝酒時(shí)換換口味、嘗嘗新。鄉(xiāng)村里的人們常說(shuō)的豌豆，其實(shí)指都是蠶豆。也不知究竟是因?yàn)槭裁丛?，讓這蠶豆一下就被喊作成了豌豆，反正大伙都這么喊，是誰(shuí)也不會(huì)將它搞錯(cuò)。豌豆就是蠶豆！蠶豆也叫它豌豆！

其實(shí)，要講吃，這鄉(xiāng)村里的豌豆是完全可以用來(lái)將它炒炸成“蘭花豆”的?？舌l(xiāng)村的人們認(rèn)為，那樣既要泡、要剪、要濾、還要炒、要炸的，實(shí)在是太過(guò)于麻煩，且想吃時(shí)是一點(diǎn)都趕不得急，還不如就隨性炒點(diǎn)“？？豌豆”滋味綿長(zhǎng)有嚼頭，炒作還特方便。

“？？豌豆”可謂是鄉(xiāng)村里的一道頗具特色的下酒菜。制作也確實(shí)是簡(jiǎn)便。先是將那豌豆摘凈，什么也不放地就直接入鍋干炒，直至炒成干溜溜、脆蹦蹦，一攪“嚯嚯”響的枯豌豆，然后再加水微燜就行了。熱氣騰騰中，不一會(huì)，鍋里的枯豆就慢慢開(kāi)始變得鼓脹起來(lái)，斑斑點(diǎn)點(diǎn)的外表黑黃相間，如同艷麗好看的虎皮。待鍋里的水汽一點(diǎn)點(diǎn)地被煎干，最后再加油、加鹽、加佐料一通翻炒就便完全大功告成。是想吃耙軟一點(diǎn)的，就適量多加一點(diǎn)水；是想吃略硬一點(diǎn)的，就適量少加一點(diǎn)水。倘若，手邊正好有野韭菜，起鍋時(shí)一把撒進(jìn)去，那味道就更是好吃得不得了。

這“？？豌豆”吃起來(lái)說(shuō)硬不硬、說(shuō)軟不軟的，喝酒時(shí)一顆丟進(jìn)嘴，一邊砸吧著滋味，一邊嚅著豆殼，清香的豆仁外軟里硬，是既讓人趕不得急，又讓嘴里的舌頭和牙齒一刻都偷不成懶。用以下酒，真是好著哩！

雖然，如今鄉(xiāng)村的生活是越過(guò)越好了，可以用來(lái)下酒的菜也不計(jì)其數(shù)，可是，在那些鄉(xiāng)村里喜歡“抿”兩口的人們眼里，自家女人的家常炒豆，卻依然還是一碗不愿舍棄的絕好下酒菜！仔細(xì)想一想，這其中還真是有它一定的道理呢！

大凡喝酒，講究的是一種閑適愜意，悠哉樂(lè)哉地慢咽細(xì)品。酒喝得急了，對(duì)人的身體總是不太好。遇到再好的酒菜，入嘴三嚼兩嚼就下了肚，嘴里一空又再喝，一口喝下又再吃，如此循環(huán)，其最終結(jié)果，自然是酒還未盡興，肚子就已開(kāi)始漲得讓人受不了，難受！然而，這炒豆則就大不相同了。吸溜一口酒，一撮或一顆有滋有味的炒豆丟進(jìn)嘴，需慢嚼細(xì)咽，是不嚼亂磨碎竟無(wú)法下咽，想趕急都不成。一口酒一口豆地，酒沒(méi)少喝，進(jìn)食卻并不多；酒雖下去得慢，嘴卻是一刻也都沒(méi)閑著。

難怪，鄉(xiāng)村的男人們喝酒要有豆；魯迅筆下的咸亨酒店也有豆！看來(lái)。這酒與豆，還真是飲食中天生的一對(duì)絕配！

農(nóng)家炕洋芋

鄉(xiāng)村里，特別是山里的鄉(xiāng)村出洋芋。大塊大塊的沙土坡坡地，是種什么作物都不肯長(zhǎng)，卻偏偏就是肯長(zhǎng)薯類。一到收獲季節(jié)，家家戶戶大背簍大背簍地直往屋里背，堆在屋里像小山。雖然，這洋芋和紅苕都同屬于薯類，在莊戶人家眼里，全是一些上不了正餐、當(dāng)不了主食的粗糧?？纱旨Z也是糧啊！要論到吃，這洋芋，終究還是要比那紅苕討人喜歡！如今不缺糧了，粗糧不當(dāng)飯，吃紅苕那是點(diǎn)綴，吃洋芋卻是長(zhǎng)吃哩！

為啥？想必就在于這洋芋它占了亦糧亦菜、身份模糊的光。說(shuō)它是糧，是烘了煮了剝了，用它當(dāng)飯可以來(lái)飽肚。說(shuō)它是菜，是切了炒了燉了，端上桌來(lái)用它可以來(lái)下飯。是糧是菜，就像那屋脊上的葫蘆可兩邊滾哩！用鄉(xiāng)親們的話說(shuō)，它是糧就是糧，說(shuō)它是菜便是菜，關(guān)鍵就看你怎樣來(lái)吃它。這洋芋，看似土里吧唧的，還真是滑稽得很呢！endprint

既然，洋芋天生有著一種亦糧亦菜的滑稽本性，那么，常年與洋芋打交道的莊戶人家，自然對(duì)它也就有著一套亦糧亦菜的滑稽吃法?！蔷褪强谎笥?！

地里的洋芋挖回了家，大的挑選出來(lái)，用口袋裝了，留待以后好做菜；小的剔趕出去，則全部用以去喂豬；至于那不大不小的，就剛剛正好用它來(lái)做炕洋芋呢！

洋芋一旦進(jìn)了農(nóng)家門，于是，家里的大人們?cè)偃ハ碌馗苫?，就常常?huì)先將一大撮箕洋芋給端出來(lái)，叮囑在家的孩子先將那洋芋給刮了，待收工回來(lái)好做炕洋芋。那孩子們聽(tīng)了，心里雖然有些犯懶不情愿，但一想到吃飯時(shí)會(huì)有炕洋芋吃，也便只好老老實(shí)實(shí)地順著大人的意思去照辦。

其實(shí)，這新挖回來(lái)的洋芋，刮皮是一點(diǎn)都不怎么費(fèi)事。只需將那洋芋裝在盆里或桶里用水泡了，撈起放到篾筲箕里使勁地幾搓，透亮的薄皮一下就被搓破翻卷了起來(lái)，然后再用刮子輕輕地幾刮，翻卷的洋芋皮是一撕一大塊，利落得很。有時(shí)甚至只需用手將水中泡著的洋芋，使勁地幾硬捏，薄皮就會(huì)一一脫落下來(lái)。遇上家有調(diào)皮的孩子，常常索性脫了鞋子，光著腳丫站到盛水的洋芋盆里就是一通胡蹬亂踹，撈起時(shí)那洋芋皮就已被踢落了一大半，隨后稍加清理就成。

說(shuō)也奇怪，那刮過(guò)皮的洋芋倘若是干放，半天的工夫，一層新皮就又生了出來(lái)。若用水來(lái)泡著，卻是一點(diǎn)事都沒(méi)有。因而，鄉(xiāng)村里的大人小孩都知道，凡刮過(guò)皮的洋芋，不論是多是少，放置時(shí)間是長(zhǎng)是短，只要不是立馬下鍋就煮，那都得先用清水來(lái)漂著。

要做炕洋芋，前提自然是要先將那刮皮的洋芋用水來(lái)煮熟，然后撈起，待水汽徹底濾干，再才可以入鍋加油來(lái)炕。當(dāng)然，這里所指的只是那種皮特好刮的新洋芋。至于那些個(gè)頭不太大，皮又特難刮的陳洋芋，人們則大多選擇先將那洋芋洗凈連皮下鍋用水煮熟之后，再來(lái)用手去撕皮。同是去皮，這熟洋芋的撕皮比起那生洋芋的刮皮來(lái)，理所當(dāng)然就一下顯得輕松簡(jiǎn)便了許多。只是，這種連皮下鍋煮熟撕皮的洋芋，即便是做成了炕洋芋，有時(shí)也難免會(huì)帶有一絲淡淡的澀味，其味道是遠(yuǎn)沒(méi)有先刮皮再煮熟的炕洋芋那般的地道與純正。因而，鄉(xiāng)村里，凡是對(duì)吃食特講究的人們要做炕洋芋，是常常寧愿多花點(diǎn)時(shí)間去刮洋芋皮，也不愿貪圖簡(jiǎn)便將洋芋連皮煮了再撕皮。否則，便對(duì)不起自己那張貪吃會(huì)吃的嘴！

農(nóng)家炕洋芋，說(shuō)起來(lái)也就一個(gè)“炕”字，可真要將那炕洋芋是炕得有滋有味，卻并不是一個(gè)簡(jiǎn)單的“炕”字就打發(fā)得了的，是一刻都趕不得急。炕洋芋是火大了不行，火小了也不行；油多了不行，油少了也不行，講究的是一個(gè)微火慢炕?；鸫罅耍笥罄锏乃€未炕干，外皮就已炕得焦糊；火小了，是一炕半天，那洋芋外表又始終炕不起來(lái)鍋巴。油多了，鍋底的洋芋是已煎得干枯，外圍的洋芋還未炕干水汽；油少了，洋芋又緊不了外皮特愛(ài)粘鍋。然而，對(duì)于這些，鄉(xiāng)村的女人們卻是掌握得極好。要炕洋芋了，先一大勺清油放進(jìn)鍋，油一燒開(kāi)，再將那去皮煮熟的洋芋一骨碌全都倒進(jìn)，緊接著就是幾個(gè)翻炒，待洋芋全都粘上油之后，便迅速地將其在鍋面一一攤開(kāi)，然后退火，以微火慢炕。等到鍋里的油被洋芋吸收得差不多了，再又一勺清油順著鍋沿轉(zhuǎn)著圈一路澆下去，那油就慢慢地浸過(guò)洋芋，層層滑落直至鍋底。這樣，無(wú)論鍋沿還是鍋底的洋芋，對(duì)油的吸收就顯得十分地均勻。漸漸地，那洋芋貼著鍋面就不知不覺(jué)地炕出了一層黃亮亮的香鍋巴，然后，翻轉(zhuǎn)、加油、再炕，直到那洋芋炕得反正都有一層油亮亮的香鍋巴生出來(lái)，待加入作料一通翻炒之后，就可起鍋了。

倘若這時(shí)，手邊正好有小孩子從野地里掐回來(lái)的野韭菜，將其細(xì)細(xì)的切了，混入其中，是洋芋的清香、鍋巴的焦香、野韭菜的野香，三香合為一體，味道真是好極了！家有芝麻的再撒入點(diǎn)芝麻，于是，那炕洋芋就便顯得更香！

有了這樣一碗炕洋芋，再加上一碗湯，便完全可以當(dāng)作一頓飯，常常是讓人吃得飽嗝連連。即便是不當(dāng)飯，添上一碗當(dāng)菜端上桌，極好下飯那是肯定的，用鄉(xiāng)村男人們的話說(shuō)，還可以用來(lái)送下去二兩酒哩！

近些年，也不知是大伙受了“洋芋是地下蘋果”的說(shuō)法影響，還是人們已厭倦了大魚(yú)大肉，這農(nóng)家炕洋芋的傳統(tǒng)吃法，不光在鄉(xiāng)村里經(jīng)久不衰，居然還流傳到了城里，大街小巷，時(shí)不時(shí)地都能聽(tīng)到一聲“炕——洋——芋”的長(zhǎng)吆喝。

看來(lái)，這農(nóng)家炕洋芋還真的是個(gè)好東西！

從包谷面飯到“金包銀”

金包銀也好，銀包金也罷，這名字聽(tīng)起來(lái)，常常是讓人云里霧里、不知所云。都只是一味地覺(jué)得，這叫法確實(shí)還挺富貴的，一聽(tīng)就叫人打心眼里特喜歡。其實(shí)，它指的是一種由包谷和大米混合而成的飯食?！鹗悄屈S燦燦的包谷！銀則是那白花花的大米！

早先的那些日子，山里缺少大米，莊戶人家的一日三餐便以包谷為主。包谷收獲之后，曬干，送到加工廠里磨成包谷面粉，然后再用它來(lái)做飯。以致山里的人們又常把那包谷飯俗稱為“包谷面飯”。那包谷面雖說(shuō)也叫“面”，可包谷性硬，加上當(dāng)時(shí)的加工設(shè)備又不甚先進(jìn)，是怎么磨都磨不細(xì)，粗粗拉拉的，于是，做出來(lái)的包谷面飯就常常有些讓人難于下咽，桌上若是少了湯，還真是不太好幾下子就將它來(lái)送下肚。

包谷面飯確實(shí)難于下咽，可在那少糧的日子，是難于下咽也得咽?。‘吘顾羌Z，有它總比餓著肚子強(qiáng)。因而，在山里鄉(xiāng)村，家里女人會(huì)不會(huì)炒包谷面飯，就一下成為了檢驗(yàn)女人灶臺(tái)廚藝的一項(xiàng)重要標(biāo)志。

開(kāi)炒包谷面飯，自然是得先在鍋中放好水，待水燒開(kāi)，正中再倒入包谷面粉，然后插上氣孔來(lái)微燜。等那包谷面快要燜熟時(shí)，再用筷子迅速地將其攪拌均勻，順著鍋沿四下攤開(kāi)，微火慢炕，直至最后全熟。這炒包谷面飯，看似手腳簡(jiǎn)單，缺少了一定的經(jīng)驗(yàn)，還真是難于一下就將它炒熟呢！是水多了，飯便炒成了坨，不夠松散；水少了，炒出的飯是又枯又燥，有時(shí)甚至還因缺少水分，顯得半生不熟。唯有水和面的比例掌握得剛剛正好，那炒出的飯才會(huì)顯得相對(duì)松軟，而且，鍋底還會(huì)炕出一層黃亮亮、硬翹翹的面飯鍋巴，吃起來(lái)是又香又脆，常常讓家里的孩子們相互爭(zhēng)得打搶。endprint

當(dāng)然，這是山里莊戶人家對(duì)包谷一日三餐的日常吃法。倘若遇上家里有了什么事，吃飯的人一多，這包谷面飯光靠鍋炒顯然是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。這時(shí)的人們，則大多會(huì)選擇去用杉木飯甑來(lái)蒸。畢竟這飯甑容量大，一下蒸的多。蒸包谷面飯，先得將那包谷面粉適量拌上水，攪拌均勻，讓其吸水之后全部處于一種潮濕狀態(tài)，方可入甑開(kāi)蒸。否則不易蒸熟。包谷面粉不像其他食物，性硬、又無(wú)漲性，自然，蓋甑時(shí)還得再插上些氣眼，用鄉(xiāng)親們的話說(shuō)，這是方便讓那包谷面飯“上氣”。這樣蒸出來(lái)的包谷面飯，比起用鍋炒出的包谷面飯來(lái)，就顯得異常地蓬松，一碰即散，常常一口飯扒進(jìn)嘴，嗆得滿嘴都是。以致那時(shí)的下鄉(xiāng)知青吃了幾頓蒸包谷飯，就給它取了個(gè)外號(hào)叫“滿口鉆”。雖說(shuō)，這蒸包谷面飯是愛(ài)鉆嘴，氣息卻是特別地醇香，包谷的清香，飯甑的木香，混雜一起，時(shí)常讓人飯碗一端，就止不住要連連地抽動(dòng)幾下鼻子。

不論是鍋炒包谷面飯，還是甑蒸包谷面飯，無(wú)非全都是因?yàn)闆](méi)有米！一旦是有了米，大人小孩都知道，拿它去做“金包銀”好吃著呢！——莊戶人家勤儉持家，講究的是一個(gè)“精打細(xì)算”“細(xì)水長(zhǎng)流”，即便是有了米，也是不敢?guī)最D光米飯就徹底來(lái)將它吃完的，總是想著要夾雜一些諸如包谷面等其他什么的，攢下一些米，好讓一家大小來(lái)多吃上那么幾頓。生活得一步一步地慢慢來(lái)改善。畢竟，這“金包銀”比起那純包谷面飯來(lái)，要好吃得多！

既然，這“金包銀”是一種包谷與大米的混合飯食，一旦有了米，要蒸“金包銀”，理所當(dāng)然，就得先將那大米特意地來(lái)煮成濾飯。所謂濾飯，也就是用水將大米一煮熟就用筲箕撈起濾去米湯的干米飯。然后，趁著濾飯的水汽未干，再來(lái)與包谷面粉相拌合。最后，裝入飯甑，如同蒸包谷面飯一樣去開(kāi)蒸。這飯既然名叫“金包銀”，就從字眼看，那包谷和大米的比例，不用去問(wèn)，肯定是包谷多，大米少。這世界永遠(yuǎn)只有憑多來(lái)“包”少，是從來(lái)就不見(jiàn)有靠少能“包”多的。這道理，三歲小孩子都懂得，能包的是包谷，被包的是大米！

摻入了大米之后的“金包銀”，是既保留了包谷面飯?zhí)赜械那逑?，又讓那飯食減少了硬性，一下變得甜軟。少米的日子，不是家有喜事，或是來(lái)了貴客，還真是難得吃上這么一頓“金包銀”的飯哩！

糧食充裕之后，不論是城市平原，還是山里鄉(xiāng)村，大米都不再是啥稀罕之物，碼在商店里一摞一摞的，是想買隨時(shí)都可買到。自然，那包谷面飯也就理所當(dāng)然地全部淡出了農(nóng)家餐桌。至于問(wèn)及那收獲之后的包谷，鄉(xiāng)親們常常會(huì)露出一臉的不屑，那都是喂豬的呢！

近些年，不知從哪里流傳來(lái)一種新說(shuō)法，說(shuō)這包谷的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其實(shí)比那大米還要高。人吶，還得要多吃些雜糧才不至于得病。生活好了之后，人們最怕的就是沒(méi)有一個(gè)好身體。結(jié)果，那被人們遺棄多年的包谷，不知啥時(shí)，竟又被大伙悄無(wú)聲息地一下請(qǐng)回了久違的餐桌。只是，那包谷面飯是無(wú)論如何再也吃不進(jìn)去了，于是，那將包谷和大米混合而成“金包銀”的做法，很快就在城鄉(xiāng)的各大農(nóng)家餐館里流行開(kāi)來(lái)。雖說(shuō)，那飯依舊還是叫做“金包銀”，其實(shí)，按理應(yīng)叫“銀包金”哩！時(shí)常是大米多，包谷少。比起當(dāng)初的“金包銀”來(lái)，就其味道，自然也就要好許多。如今的“金包銀”，是大米之中加包谷，并非當(dāng)初的包谷之中摻大米，早已不再是依靠包谷來(lái)飽肚，吃的是包谷的那一縷清香！圖的是包谷的那一份營(yíng)養(yǎng)！endprint