復(fù)合天然抑菌膜對(duì)Cheddar干酪的保鮮效果

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(1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,內(nèi)蒙古包頭014109;2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,內(nèi)蒙古呼和浩特010010)

復(fù)合天然抑菌膜對(duì)Cheddar干酪的保鮮效果

曹志軍1,李洵洲1,劉敏1,*,范貴生2,史曉霞1

(1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,內(nèi)蒙古包頭014109;2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,內(nèi)蒙古呼和浩特010010)

使用不同復(fù)合天然抑菌膜(無覆膜保鮮(空白)、酪蛋白酸鈉-殼聚糖-納他霉素膜(M1)、酪蛋白酸鈉-殼聚糖-納他霉素/溶菌酶膜(M2))對(duì)Cheddar干酪保鮮效果進(jìn)行研究,在4 ℃冷藏條件下,對(duì)干酪感官、不同貯藏時(shí)間的水分含量、pH、滴定酸度、可溶性氮含量、融化性和油脂析出性、質(zhì)構(gòu)特性及SDS-凝膠電泳、微生物指標(biāo)的變化進(jìn)行測定。結(jié)果表明:與空白相比,M1和M2膜包裝干酪的各項(xiàng)感官、理化指標(biāo)較好,質(zhì)構(gòu)特性相對(duì)較優(yōu),并且M1膜包裝干酪 SDS-凝膠電泳圖譜說明其蛋白水解程度相對(duì)較低,干酪溶液鋪平板培養(yǎng)48 h后的菌落數(shù)(3.5×104CFU/mL)少于M2膜(6.8×104CFU/mL)和空白(9.2×104CFU/mL),因此,M1膜包裝明顯優(yōu)于M2膜,并且M1膜和M2膜對(duì)Cheddar干酪均具有良好的抗菌保鮮性,可有效延長Cheddar干酪的貯藏期。

Cheddar干酪,復(fù)合膜,特性,保鮮

Abstract:The preservation effect of different composite natural antibacterial films(blank control without film,sodium caseinate-chitosan-natamycin film,also named film M1,sodium caseinate-chitosan-natamycin/lysozyme film,also named film M2)on Cheddar cheese were studied. Sensory evaluation index,and moisture content,pH value,titratable acidity,soluble nitrogen content(SN),meltability,oil precipitation properties,textural properties,SDS-polyacrylamide gel electrophoresis(SDS-PAGE)and microbial indexes of cheese in different storage time were measured under refrigeration at 4 ℃. The results showed that compared with the blank control,the sensory evaluation index,the physical and chemical indexes and textural properties of cheese packaged with film M1 and M2 were better,and the pattern of SDS-PAGE showed that the degree of proteolysis of cheese packaged with film M1 was relatively low,the colony counts(3.5×104CFU/mL)of the solution of cheese packaged with film M1 laying flat plate after 48h were less than those(6.8×104CFU/mL and 9.2×104CFU/mL respectively)of the solution of cheese packaged with film M2 and the blank control under the same conditions. So film M1 was significantly better than film M2,and both of them had good antibacterial and preservation effects to effectively prolong storage period of Cheddar cheese.

Keywords:Cheddar cheese;composite film;properties;preservation

干酪水分含量高,營養(yǎng)價(jià)值豐富,成熟期較長,貯藏過程中極易出現(xiàn)腐敗變質(zhì),導(dǎo)致出油、析水、質(zhì)地變硬變脆等質(zhì)量安全問題[1]。因此,探究延長其貯藏期的方法對(duì)干酪生產(chǎn)、貯藏及銷售具有重要意義?？墒承阅た梢钥刂蒲鯕?、水分及其有機(jī)質(zhì)的遷移,延緩氧化和抑制微生物的滋生,有效延長干酪的貨架期[2]。

殼聚糖具有無毒、無味及良好的生物降解性、可再生性和成膜性,同時(shí)具有廣譜抑菌性[3-4],因此被用于人工組織及包裝材料中,但單獨(dú)使用殼聚糖成膜時(shí),材料的機(jī)械性能欠佳、脆性較大、抗水性及抑菌能力較差[5]。因此研究添加其它成膜及抗菌材料來制備性能較好的抑菌膜。酪蛋白酸鈉又稱酪朊酸鈉,因其分子中分別含有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán),這種無毒純天然的可食材料具有很好的熱穩(wěn)定性,具有良好的成膜性、乳化性和阻氣性[6-8]。納他霉素是目前國際上唯一獲得批準(zhǔn)的一種高效、廣譜、安全的抗真菌生物食品防腐劑,可用于抑制食品中的霉菌、酵母生長,它很少的量就能抑制導(dǎo)致食品腐敗的霉菌和酵母菌,是一種高效、安全、無毒、無副作用的天然食品防腐劑[9]。

表1 感官評(píng)定指標(biāo)和評(píng)分Table 1 Sensory evaluation index and scores of yoghurt

本文以酪蛋白酸鈉和殼聚糖為成膜原料,添加具有抑菌作用的納他霉素及溶菌酶,以期改善復(fù)合膜的抗菌特性,主要對(duì)比不同成分保鮮膜保鮮處理干酪在4 ℃冷藏期間的變化,為開發(fā)應(yīng)用新型可食干酪包裝材料提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

Cheddar干酪 實(shí)驗(yàn)室自制;Marker 分子量范圍14.4～94 kDa;酪蛋白酸鈉 東京化成工業(yè)株式會(huì)社;殼聚糖 食品級(jí),脫乙酰度≥90%,干燥質(zhì)量損失率≤8.0%;甘油 河南濱海實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司;冰乙酸 北京金輝通業(yè)化工公司;納他霉素及溶菌酶(2236 IMCU/g) 內(nèi)蒙古澤生試劑有限公司;牛肉膏、瓊脂、蛋白陳、氯化鈉、氫氧化鈉 均為分析純,天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑。

TWCL-D調(diào)溫磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;130 mm×130 mm方皿 上海源葉生物科技有限公司;鼓風(fēng)干燥箱 上海樂傲實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;高壓滅菌鍋 上?？￡缮锟萍加邢薰?恒溫恒濕箱 天津市泰斯特儀器有限公司;全自動(dòng)蛋白測定儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司;精密酸度計(jì)PH211 深圳市凱銘杰儀器設(shè)備有限公司;DYY-Ⅲ型穩(wěn)壓穩(wěn)流定時(shí)電泳儀 上海譜振生物有限公司;質(zhì)構(gòu)儀StevensQts25 Materials Evalution System,HH-B 11490電熱恒溫培養(yǎng)箱 天津市實(shí)驗(yàn)儀器。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 切達(dá)(Cheddar)干酪的制作方法 采用Cheddar干酪制作新工藝[10],原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌(63 ℃,30 min)→冷卻(31 ℃)→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度(pH5.8)→添加凝乳酶→凝塊切割→靜置(10 min)→攪拌升溫(1 ℃/5 min,至38 ℃)→排出乳清→成型壓榨→貯存。

1.2.2 天然抑菌膜的制備方法

1.2.2.1 酪蛋白酸鈉-殼聚糖-納他霉素膜(M1)的制備 稱取5 g酪蛋白酸鈉用100 mL蒸餾水磁力攪拌至溶解,2 g殼聚糖用100 mL體積分?jǐn)?shù)為1%的冰乙酸水溶液磁力攪拌至溶解,兩者的溶液各取50 mL混合并用調(diào)溫磁力攪拌器攪拌,攪拌過程中加入2% (V/V)甘油,加入0.07 g納他霉素待混合液共溶后5000 r/min離心10 min,取30 mL混合液后倒入130 mm×130 mm規(guī)格的一次性塑料平皿中,用玻璃棒攤平排除氣泡,置于30 ℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥24 h備用。

1.2.2.2 酪蛋白酸鈉-殼聚糖-納他霉素/溶菌酶膜(M2)的制備 按照1.2.2.1(M1)膜制備的基礎(chǔ)上再加入1.0 g溶菌酶,制成此膜。

1.2.3 干酪的保鮮膜處理 將實(shí)驗(yàn)干酪切成50 mm×50 mm×40 mm的塊狀,分為三組,第1組不處理,第2組將M1膜包裹于干酪表面,第3組將M2膜包裹于干酪表面,然后將所有樣品放入厚度為0.12 mm,大小為60 mm×100 mm的聚丙烯薄膜滅菌自封袋中,在4 ℃冰箱貯藏。每間隔7 d按要求測定樣品干酪一系列指標(biāo)的變化,重復(fù)3次。

1.2.4 感官評(píng)定 采用感官評(píng)定的評(píng)分檢驗(yàn)法,評(píng)定員10人,滿分為100分,干酪外形和色澤為10分,組織狀態(tài)40分,滋味和氣味50分。分別對(duì)不同M1膜和M2膜包裝的干酪貯藏1個(gè)月后打分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.2.5 干酪水分含量的測定 采用烘干恒重法[11]。

1.2.6 滴定酸度和pH的測定 滴定酸度采有文獻(xiàn)中的方法進(jìn)行[12];pH測定:稱取1.5 g干酪置于40 mL去離子水中,超聲波分散30 min,取上清液用酸度計(jì)測其pH。

1.2.7 pH4.6可溶性氮(SN-pH4.6)測定 準(zhǔn)確稱取0.75 g干酪,加入25 mL pH4.6的醋酸鹽緩沖液,將干酪充分磨碎,再用25 mL的醋酸鹽緩沖液充分沖洗,懸浮液在4000 r/min的離心機(jī)中離心20 min,取上清液定量地移入凱氏消化瓶,進(jìn)行半微量凱氏定氮,并以占干酪總氮量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示[13]。

表2 干酪感官評(píng)分結(jié)果Table 2 The results sensory evaluation of cheese

注:同列字母不同表示差異顯著(p<0.05)。

1.2.8 12%三氯乙酸氮(SN-TCA)測定 準(zhǔn)確稱取1.5 g干酪,加入25 mL 12% TCA溶液,將干酪充分磨碎,再用20 mL的TCA液充分沖洗,獲得懸浮液在4000 r/min的離心機(jī)中離心20 min,取上清液定量地移入凱氏消化瓶,進(jìn)行半微量凱氏定氮,并以占干酪總氮量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示[14]。

1.2.9 油脂析出性、干酪的融化性測定 通過傳統(tǒng)的脂肪滲漏法經(jīng)改良用于油脂析出性的測定,方法為:用特制打孔器順著干酪纖維方向取圓柱的干酪樣品,其直徑為17.6 mm,厚7 mm。將樣品放置于預(yù)先鋪有濾紙的直徑9 cm的培養(yǎng)皿內(nèi),在室溫下回復(fù)溫度30 min,然后將其放入預(yù)熱至100 ℃的烘箱內(nèi),加熱1 h取出,在室溫下回復(fù)30 min,油圈形成,測定油圈的直徑,測4個(gè)值,精確到0.1 mm,計(jì)算平均數(shù),表示干酪的油脂析出性;用傳統(tǒng)的Schreiber實(shí)驗(yàn)法測定干酪的融化性[15]。

1.2.10 干酪質(zhì)構(gòu)的測定 樣品測定前在4 ℃冷藏保存,測定時(shí),干酪樣品切為20 mm的正方體,放置在壓縮盤上,纖維方向垂直于壓縮盤,物性測定儀參數(shù):測試前速度5.0 mm/s,測試速度為1.0 mm/s,測試后速度為5.0 mm/s,下壓距離為10 mm,間隔時(shí)間10 s,觸發(fā)力為0.2 N,探頭類型為P/0.5s,分別重復(fù)3次。取平均值可得到硬度、黏著性、彈性、凝聚性、膠性、咀嚼性、回彈性等數(shù)值[16]。

1.2.11 SDS凝膠電泳的測定 10 mg干酪加入0.5 mL樣品處理液中(含有20%甘油、0.2% SDS、0.063 mo1/L Tris-HC1(pH6.8),6 mol/L尿素),再加20 μLβ-巰基乙醇(2-ME)和20 μL飽和溴酚蘭溶液,定容到1 mL。SDS-PAGE電泳采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)的5%的濃縮膠和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的分離膠[17]。

1.2.12 菌數(shù)測定 取在4 ℃冰箱貯藏30 d的干酪樣品,無菌操作稱取2 g干酪置于100 mL無菌三角瓶(內(nèi)有適量玻璃珠)中,并加入50 mL無菌生理鹽水。然后將三角瓶在水浴振蕩器中150 r/min振搖15 min后靜置,取三角瓶內(nèi)上清液(記為A液)進(jìn)行菌數(shù)測定。取1 mL A液注入9 mL無菌生理鹽水中,得到A液濃度的10-1倍稀釋液。然后按此方法繼續(xù)得到10-2、10-3的梯度稀釋液;取1 mL梯度稀釋液注入無菌平皿中,然后向其內(nèi)傾注15 mL冷卻至47 ℃的PDA培養(yǎng)基,每個(gè)梯度鋪3個(gè)平行平板;待平皿內(nèi)培養(yǎng)基凝固后,翻轉(zhuǎn)平板置于37 ℃培養(yǎng)箱中;48 h后取出平皿,觀察平板中微生物的生長情況,并進(jìn)行平板計(jì)數(shù)[18-21]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用SAS 6.12版統(tǒng)計(jì)軟件分析分別對(duì)干酪測定參數(shù)做方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同抑菌膜包裝Cheddar干酪的感官評(píng)價(jià)

由表2結(jié)果可知,M1和M2膜處理干酪品質(zhì)顯著大于空白樣品品質(zhì)(p<0.05),但兩膜處理差別不顯著。通過抑菌膜包裝干酪,可明顯改善干酪的水分活度,使蛋白的結(jié)構(gòu)改變小,并且可減少脂肪的氧化作用,對(duì)干酪的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生保護(hù)作用,使干酪具有良好的品質(zhì)。

2.2 不同抑菌膜包裝 Cheddar干酪貯藏過程中水分含量的變化

如圖1所示,貯藏過程中干酪水分含量始終呈現(xiàn)下降趨勢(shì),空白對(duì)照組處理在貯藏前35 d內(nèi)下降趨勢(shì)明顯,達(dá)到顯著水平(p<0.05),兩組不同抑菌膜包裝處理下降趨勢(shì)較為平緩,各處理的水分下降程度明顯低于空白樣品(p<0.05),不同抑菌膜包裝處理因含有的殼聚糖和酪蛋白酸鈉具有良好成膜性,成膜后可阻止水分蒸發(fā)[22]。結(jié)果表明M1膜和M2膜處理能有效抑制干酪水分的減少,且M1膜比M2膜對(duì)水分的阻隔性能好,在M1膜包裝后微生物活動(dòng)被更有效地抑制。

圖1 貯藏期間水分含量的變化Fig.1 Changes of moisture content during storage period

2.3 不同抑菌膜包裝Cheddar干酪貯藏過程中滴定酸度及pH的變化

如圖2所示,在整個(gè)貯藏過程中,干酪的pH始終呈現(xiàn)下降趨勢(shì),但下降速度各異,其中空白組下降最快。在前14 d,各組下降趨勢(shì)較大,可能是干酪中的微生物利用乳糖產(chǎn)生乳酸所致。并且M1膜和M2膜組處理明顯高于空白組,可能是由于抑菌膜抑制了干酪中乳酸菌和污染菌,導(dǎo)致乳酸產(chǎn)生的量少,pH變化較緩。14 d后,各組下降趨勢(shì)變緩,可能是由于后期可被微生物利用乳糖量減少,引起產(chǎn)酸量下降所致。結(jié)果顯示,M1膜和M2膜下降較空白緩慢,M1膜相對(duì)于M2膜和空白組pH下降幅度小。隨著貯藏時(shí)間的延長,空白滴定酸度變化最大,M2膜組酸度變化較大,M1膜組變化最小。從結(jié)果可知,滴定酸度的變化與pH的變化相一致。說明M1膜對(duì)干酪的保鮮效果比M2膜要好,能更有效抑制微生物活動(dòng)。

圖2 貯藏期間滴定酸度和pH的變化Fig.2 Changes of titratable acidity and pH value during storage period

2.4 不同抑菌膜包裝 Cheddar干酪貯藏過程中pH4.6 SN和12% TCA SN的變化

由圖3可以看出,隨著成熟時(shí)間的延長,不同組別的干酪成熟過程中,pH4.6 SN和12% TCA SN含量逐漸增大?？瞻捉MpH4.6 SN和12% TCA SN變化幅度最大,說明蛋白質(zhì)的水解程度最大,M2膜中由于添加了溶菌酶,前期對(duì)乳酸菌可能產(chǎn)生抑制作用,21 d內(nèi)pH4.6 SN和12% TCA SN變化最小。21 d后溶菌酶在膜內(nèi)的作用降低,各指標(biāo)含量又逐漸增大。M1膜包裝貯藏21 d后pH4.6 SN和12% TCA SN含量變化趨于平緩,可能是膜對(duì)CO2、O2、微生物等的阻隔性較好,降低了微生物引起干酪中蛋白水解程度,M1膜中的抑菌成分使干酪菌相趨于穩(wěn)定,使蛋白水解的廣度和深度減小。綜合考慮,M1膜組對(duì)干酪腐敗變質(zhì)抑制效果較好。

表3 不同抑菌膜包裝Cheddar干酪的質(zhì)地隨貯藏時(shí)間的變化Table 3 Changes of texture of Cheddar cheese packaged with different antibacterial films with storage time

注:同列字母不同表示差異顯著(p<0.05)。

圖3 貯藏期間12% TCA和pH為4.6時(shí)SN的變化Fig.3 Changes of 12% TCA and pH4.6 during SN storage period

2.5 不同抑菌膜包裝Cheddar干酪融化性和油脂析出性的變化

分別取各包裝處理干酪測定在貯藏過程中融化性和油脂析出性的變化結(jié)果見圖4,前7 d干酪的融化性有較小變化,油脂析出性增加,可見在貯藏初期蛋白發(fā)生不同程度的水解,7 d后空白油脂析出逐漸增大,M1膜和M2膜處理組油脂析出呈下降趨勢(shì),這與干酪成熟過程中Yun研究的結(jié)果變化不一致,可能是由于包裝膜對(duì)其產(chǎn)生了影響。28 d時(shí)空白組融化性達(dá)到最大,M1膜和M2膜處理組融化性逐漸下降,M1膜和M2膜組包裝有效地抑制了蛋白質(zhì)降解,由于蛋白質(zhì)均被有效控制,兩種包裝材料處理差異不大,均有效降低了干酪的融化和油脂析出。

圖4 貯藏期間融化性和油脂析出的變化Fig.4 The relationship between meltability and oil precipitation properties during storage period

2.6 不同抑菌膜包裝Cheddar干酪質(zhì)構(gòu)的變化

分別取干酪貯藏7、14、21 d的樣品,測定其質(zhì)構(gòu)的變化,表3中列出了不同貯藏期干酪TPA檢驗(yàn)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。其中硬度、彈性和凝聚性是影響質(zhì)構(gòu)的主要指標(biāo)。

圖5 不同抑菌膜包裝Cheddar干酪儲(chǔ)藏35 d的SDS凝膠電泳圖Fig.5 Patterns of SDS-PAGE of Cheddar cheese packaged with different antibacterial films in storage for 35 d

從表3可知,干酪的硬度隨著貯藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)減少的趨勢(shì),M1和M2膜處理組硬度均大于空白組,且M1膜組硬度大于M2膜組,貯藏時(shí)間對(duì)硬度的影響極顯著(p<0.05);各處理組黏著性和彈性的數(shù)值是逐漸上升的,其差異性均顯著(p<0.05),且空白組上升最大,M2膜組次之,M1膜組上升最小;凝聚性、膠性、咀嚼性和回彈性在貯藏期間都呈下降趨勢(shì),其中凝聚性空白組較大,M1膜組最小;膠性在7 d時(shí)較大,14 d后下降趨于平緩,且14 d后M1組值較大,統(tǒng)計(jì)分析顯示凝聚性在整個(gè)貯藏期內(nèi)差異不顯著(p>0.05);咀嚼性和回彈性M2膜在7 d時(shí)較大,14 d后各組下降趨于平緩,貯藏期內(nèi)差異顯著(p<0.05)。

2.7 不同抑菌膜包裝Cheddar干酪SDS凝膠電泳結(jié)果

SDS-PAGE主要用來表示干酪在貯藏期間的аs-酪蛋白和β-酪蛋白的水解變化情況,其根據(jù)蛋白和多肽分子量大小進(jìn)行分離[23]。根據(jù)電泳圖圖5可以看出,在14 d時(shí),M1、M2膜組干酪在24 kDa以下的小分量的肽比空白組數(shù)量少,存在明顯差別。在21 d時(shí)空白組和M2膜組小分量的肽急劇增多,條帶模糊不清難以分辨,說明這一分子量下的小分子肽較多?？赡苁强瞻捉M中由于微生物合成的蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶有很強(qiáng)的分解蛋白的能力,將蛋白分解成多肽,更進(jìn)一步分解成氨基酸。M2膜組小分量肽的增多可能是由于膜中溶菌霉和殼聚糖產(chǎn)生了拮抗作用,導(dǎo)致其抑菌性下降所致。M1組小分子量的快速遷移肽增加不明顯,說明M1膜組對(duì)微生物和生化反應(yīng)速度有著明顯的抑制作用。這與前面可溶性氮含測定結(jié)果是一致的。

2.8 不同抑菌膜包裝 Cheddar干酪的微生物生長狀況

表4是貯藏30 d干酪樣品溶液鋪平板并培養(yǎng)48 h后的菌落數(shù),其中的空白組是指未包膜奶酪的無菌水鋪平板的結(jié)果。從表4可以看出,相對(duì)于空白樣,M1和M2包裝膜包裝干酪在常溫放置30 d后受到微生物的污染程度有所不同:M1復(fù)合膜包裝的干酪所回收菌落數(shù)為3.5×104CFU/mL,少于M2膜(6.8×104CFU/mL)。這表明,M1復(fù)合膜對(duì)干酪上的微生物生長有一定的抑制作用且優(yōu)于M2膜。殼聚糖和納他霉素對(duì)干酪污染菌具有良好的抑制作用,M2膜中添加溶菌霉后抑菌性下降,可能是由于殼聚糖與溶菌霉產(chǎn)生拮抗作用,導(dǎo)致其抑菌性下降[24],因此M1復(fù)合膜對(duì)干酪具有良好的抗菌保鮮作用。

表4 不同抑菌膜包裝干酪中的菌落總數(shù)Table 4 Colony counts of Cheddar cheese packaged with different antibacterial films

3 結(jié)論

采用酪蛋白酸鈉-殼聚糖抑菌復(fù)合膜對(duì)Cheddar干酪進(jìn)行包裹處理,研究可食性膜對(duì)冷藏期間鮮干酪的保鮮效果,結(jié)果表明，M1膜包裝干酪感官品質(zhì)好于M2膜包裝干酪;隨著貯藏時(shí)間的延長,M1膜和M2膜處理能有效抑制干酪水分的減少,且M1膜比M2膜對(duì)水分的阻隔性能好。M2膜包裝組干酪酸度變化較大,M1膜組干酪變化最小,并且滴定酸度的變化與pH的變化相一致。M1膜包裝貯藏21 d后pH4.6 SN和12% TCA SN含量變化趨于平緩,可能是膜對(duì)CO2、O2、微生物等的阻隔性較好,降低由微生物引起干酪中蛋白水解程度,M1膜中的抑菌成分使干酪菌相趨于穩(wěn)定,使蛋白水解的廣度和深度減小引起的;M1膜和M2膜組包裝有效地抑制了蛋白質(zhì)降解,由于蛋白質(zhì)均被有效控制,所以兩種包裝材料處理樣品后其蛋白變化差異不大;在成熟過程中,干酪質(zhì)構(gòu)特性存在顯著差異,隨著成熟期延長,干酪表面的硬度、凝聚性、膠性、咀嚼性和回彈性呈降低趨勢(shì),而黏著性和彈性呈增加趨勢(shì);SDS凝膠電泳表明M1膜組對(duì)微生物和生化反應(yīng)速度有著明顯的抑制作用。細(xì)菌數(shù)測定結(jié)果表明所制備的M1膜對(duì)Cheddar干酪的保鮮效果較好。綜合考慮各因素水平,M1膜包裝處理后蛋白水解程度較低,干酪各指標(biāo)較好。

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Thepreservationeffectofcomposite
naturalantibacterialfilmonCheddarcheese

CAOZhi-jun1,LIXun-zhou1,LIUMin1,*,FANGui-sheng2,SHIXiao-xia1

(1.Vocational and Technical College,Inner Mongolia Agricultural University,Baotou 014109,China;2.College of Food Science and Engineering,Inner Mongolia Agricultural University,Hohhot 010010,China)

TS206.2

A

1002-0306(2017)18-0226-06

2017-02-07

曹志軍(1976-),男,碩士,副教授,主要從事畜產(chǎn)品加工與品質(zhì)方面的研究,E-mail:czjczlal@126.com。

*通訊作者:劉敏(1975-)，女,碩士,副教授,研究方向:農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏,E-mail:Minliu0000@163.com。

內(nèi)蒙古自然科學(xué)基金(2015MS0316)。

10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.043