次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜對(duì)鴨蛋保鮮效果的影響

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(1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所,動(dòng)物胚胎工程及分子育種湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北武漢 430064;2.武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院,湖北武漢 430205;3.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所,湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心,湖北武漢 430064)

次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜對(duì)鴨蛋保鮮效果的影響

孫靜1,鄧姝穎2,+,李游2,王文亮2,鄭妍2,孫玥2,隋勇3

(1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所,動(dòng)物胚胎工程
及分子育種湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北武漢430064;2.武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院,湖北武漢430205;3.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所,湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心,湖北武漢430064)

為探究次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜對(duì)鴨蛋的保鮮效果,本實(shí)驗(yàn)分別采用次氯酸鈉殺菌、聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜和次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜處理新鮮鴨蛋。動(dòng)態(tài)測(cè)定35 d貯藏過(guò)程中各組鴨蛋的失重率、菌落總數(shù)、哈夫單位和蛋黃指數(shù)的變化情況,比較貯藏后各組鴨蛋蛋殼色度和熟制鴨蛋質(zhì)構(gòu)變化。結(jié)果表明:與對(duì)照組相比,三個(gè)處理組鴨蛋的失重率和菌落總數(shù)均顯著降低(p<0.05),殺菌結(jié)合涂膜組的失重率和菌落總數(shù)最小,分別為2.79%±0.19%、(4.83±0.42) lg cfu/g;三個(gè)處理組鴨蛋的哈夫單位和蛋黃指數(shù)均顯著增加(p<0.05),殺菌結(jié)合涂膜組的哈夫單位(76.09±4.15)和蛋黃指數(shù)(0.40±0.02)最大,且與貯藏前的新鮮蛋無(wú)顯著性差異(p>0.05);殺菌結(jié)合涂膜處理對(duì)鴨蛋質(zhì)構(gòu)特性無(wú)顯著影響(p>0.05),但可使蛋殼亮度顯著提高(p<0.05)。由此可見(jiàn),三種處理方式均能顯著逆轉(zhuǎn)鴨蛋品質(zhì)的劣變,次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜的保鮮效果最佳,顯著優(yōu)于單獨(dú)的次氯酸鈉殺菌和聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜(p<0.05),該研究為殺菌結(jié)合復(fù)合材料涂膜在禽蛋保鮮上的應(yīng)用提供參考。

次氯酸鈉,聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料,涂膜,鴨蛋,保鮮

Abstract:To evaluate the effect of sodium hypochlorite disinfection combined with polyvinyl alcohol-based composite packaging material with nano-SiO2coating on fresh-keeping of duck eggs,the fresh eggs were treated by sodium hypochlorite disinfection,polyvinyl alcohol-based composite packaging material with nano-SiO2coating,and sodium hypochlorite disinfection combined with polyvinyl alcohol-based composite packaging material with nano-SiO2coating. All the duck eggs were stored at the same condition for 35 days and the changes of weight loss rate,total plate count,Hough units and yolk index value of duck eggs in each group were detected during storage process. The changes of the eggshell color and texture properties of duck eggs by three fresh-keeping treatments were also detected after storage. The results revealed that the weight loss rate and total plate count of duck eggs in three fresh-keeping groups were significantly decreased in comparison with control group(p<0.05),and the disinfection combined with coating showed the lowest weight loss rate(2.79%±0.19%)and total plate count(4.83±0.42) lg cfu/g. The Hough units and yolk index value of duck eggs in three fresh-keeping groups were significantly increased in comparison with control group(p<0.05),and the disinfection combined with coating showed the highest Hough units(76.09±4.15)and yolk index value(0.40±0.02),with no obvious difference to the fresh eggs before storage. In addition,the texture properties of eggs treated by disinfection combined with coating showed no significant difference relative to control group(p>0.05),but the brightness was notably improved(p<0.05). In conclusion,the three fresh-keeping treatments were significantly reversed the decline of the quality of duck eggs in comparison with control group(p<0.05). To be mentioned,sodium hypochlorite disinfection combined with polyvinyl alcohol-based composite packaging material with nano-SiO2coating exhibited the best fresh-keeping effect,which was significantly better than treated by sodium hypochlorite disinfection and polyvinyl alcohol-based composite packaging material with nano-SiO2coating alone(p<0.05). This study might provide reference for the application of disinfection combined with composite packaging material coating in the preservation of fresh eggs.

Keywords:sodium hypochlorite disinfection;polyvinyl alcohol-based composite packaging material with nano-SiO2;coating;duck egg;fresh-keeping

鴨蛋是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品,含有人體必需氨基酸,屬于全價(jià)蛋白,卵磷脂、固醇等含量也很豐富,還含有一定量的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸[1-3]。鮮鴨蛋在貯藏過(guò)程中受微生物、酶、環(huán)境溫度等因素的影響,品質(zhì)會(huì)逐漸變差,主要表現(xiàn)為質(zhì)量減輕、粘殼、蛋黃指數(shù)下降、散黃、瀉黃等,不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,而且對(duì)食用者的健康產(chǎn)生威脅,鮮蛋品質(zhì)變差也直接影響咸蛋、皮蛋等再制蛋品的貨架期,進(jìn)而帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失[4-5]。因此,對(duì)鮮鴨蛋進(jìn)行保鮮處理從而延長(zhǎng)其貯藏期顯得尤為重要。

殺菌和涂膜包裝是禽蛋保鮮的主要途徑。禽蛋殺菌方法包括使用沸水、紫外線(xiàn)、臭氧、負(fù)離子等的物理殺菌方式,以及使用過(guò)氧乙酸、二氧化氯、次氯酸鈉、高錳酸鉀等消毒劑的化學(xué)殺菌方式[6-9]。肖然等[10]比較了不同物理和化學(xué)殺菌方式對(duì)雞蛋保鮮效果的影響,結(jié)果表明經(jīng)次氯酸鈉和紫外線(xiàn)處理效果最佳。涂膜保鮮利用涂膜材料在禽蛋表面形成一層均勻致密的保護(hù)膜,使蛋殼氣孔處于封閉狀態(tài),減少蛋內(nèi)水分散失,防止微生物侵入,達(dá)到保鮮效果,常用的涂膜保鮮材料有殼聚糖、聚乙烯醇、單甘脂、蔗糖酯、蜂膠等[11-12]。聚乙烯醇具有良好的穩(wěn)定性、透光性、力學(xué)性能和生物降解性,在涂膜保鮮應(yīng)用上具有很大的優(yōu)勢(shì)[13],但是其吸水性大且吸水后耐水性差,通過(guò)加入納米材料對(duì)其進(jìn)行改性不僅提高了涂膜的耐水性和機(jī)械強(qiáng)度,還能提高涂膜的抗菌性[14-15]。而采用殺菌結(jié)合聚乙烯醇改性材料涂膜技術(shù)提高鴨蛋保鮮效果和品質(zhì)的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。為此,本研究旨在研究化學(xué)殺菌和涂膜保鮮在鴨蛋貯藏過(guò)程中的協(xié)同保鮮效果,比較單獨(dú)次氯酸鈉殺菌、聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜和次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜三種處理方式對(duì)鴨蛋的保鮮效果,為聯(lián)合保鮮技術(shù)在鴨蛋保鮮上的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鴨蛋 購(gòu)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)集貿(mào)市場(chǎng),均為種鴨產(chǎn)后1 d內(nèi)的新鮮鴨蛋;次氯酸鈉、聚乙烯醇、硬脂酸、戊二醛、乙醇 分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;納米二氧化硅 山東祥潤(rùn)新材料有限公司;平板計(jì)數(shù)瓊脂 青島高科園海博生物技術(shù)有限公司。

NR-3000A/B色彩色差儀 常州德圖精密儀器有限公司;TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司;C79-1磁力攪拌 江蘇杰瑞爾電器有限公司;530-1-4游標(biāo)卡尺 桂林廣陸數(shù)字測(cè)控股份有限公司;2HJH-C1106C超凈工作臺(tái) 蘇州凈化儀器廠(chǎng);FA1004B分析天平 德國(guó)賽多利斯(Sartorius)公司;TC-ME-100恒溫培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng);ZDQ-2照蛋器 深圳振野蛋品設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合涂膜材料的制備 參照雷艷雄[14]的方法,并做適當(dāng)改進(jìn)。稱(chēng)取聚乙烯醇5 g溶于100 mL水中,85 ℃磁力攪拌至完全溶解。加入0.05 g納米SiO2,在超聲功率密度65 W/L條件下超聲20 min,使其均勻分散于聚乙烯醇溶液中,并用0.1 mol/L的鹽酸和0.1 mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至6.2。再稱(chēng)取1.52 g硬脂酸加到40 mL體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇中,加熱溶解。當(dāng)聚乙烯醇基納米SiO2混合溶液和硬脂酸乙醇溶液的溫度都達(dá)到85 ℃時(shí)將兩者混合,同時(shí)加入0.46 g戊二醛,混合溶液在85 ℃條件下交聯(lián)反應(yīng)60 min后再次超聲分散并脫除氣泡,得到聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)分組及處理 挑選蛋重為65～70 g,表面無(wú)明顯污雜物的新鮮鴨蛋。經(jīng)過(guò)照蛋檢查,剔除蛋殼有裂紋、氣室偏大及蛋黃存在陰影等問(wèn)題的鴨蛋。將篩選出的300個(gè)質(zhì)量?jī)?yōu)良的鴨蛋隨機(jī)分成4組,分別進(jìn)行4種(A、B、C、D)不同處理,在貯藏后7、14、21、28、35 d進(jìn)行隨機(jī)取樣,測(cè)定鴨蛋失重率、菌落總數(shù)、哈夫單位、蛋黃指數(shù)的變化規(guī)律。

A組:對(duì)照,新鮮鴨蛋不做任何處理，置于室溫20～25 ℃,相對(duì)濕度60%～65%下貯藏。

表1 不同處理對(duì)鴨蛋蛋殼色度的影響Table 1 Effect of different treatments on the eggshell color of duck eggs

注:同列不同小寫(xiě)字母代表差異顯著(p<0.05);表2同。

B組:次氯酸鈉殺菌,將新鮮鴨蛋放在裝有0.1%次氯酸鈉溶液的密閉容器中浸泡30 min,晾干表面水分后置于室溫20～25 ℃,相對(duì)濕度60%～65%下貯藏。

C組:聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜,將新鮮鴨蛋浸入聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合涂膜液中,30 s后撈出,55 ℃熱風(fēng)干燥1 h形成完整的涂膜包裝后置于室溫20～25 ℃,相對(duì)濕度60%～65%下貯藏。

D組:次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜,先將新鮮鴨蛋放入0.1%次氯酸鈉溶液中浸泡30 min,晾干表面水分后再浸入聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合涂膜液中,30 s后撈出,55 ℃熱風(fēng)干燥1 h形成完整的涂膜包裝后置于室溫20～25 ℃,相對(duì)濕度60%～65%下貯藏。

1.2.3 色度值的測(cè)定 鴨蛋涂膜表面的色度用色彩色差儀測(cè)定鴨蛋殼表面色度值的亮度值L*、紅綠值a*及黃藍(lán)值b*。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 用質(zhì)構(gòu)儀在探頭P36R下測(cè)定殺菌方式對(duì)鴨蛋的硬度、彈性以及咀嚼度的影響,以“二次壓縮”模式進(jìn)行質(zhì)地剖面分析,每個(gè)處理的鴨蛋樣品均在沸水中加熱20 min熟制后剝殼切成1 cm×1 cm×1 cm小塊,每組測(cè)定6次平行,在測(cè)前速為5.0 mm/s,測(cè)中速為5.0 mm/s,測(cè)后速為10.0 mm/s,壓縮比為60%,兩次壓縮時(shí)間間隔為5.0 s的條件下測(cè)定,結(jié)果取平均值。

1.2.5 失重率的測(cè)定 失重率即為鴨蛋在貯藏前后的失重比,用精確度為0.0001 g的分析天平稱(chēng)重并按式(1)計(jì)算失重率:

P(%)=(m1-m2)/m1×100

式(1)

式中:P為失重率,%;m1,m2為貯藏前后的質(zhì)量,g。

1.2.6 內(nèi)容物菌落總數(shù)測(cè)定 在無(wú)菌操作臺(tái)上用酒精棉球充分消毒取樣鴨蛋的外殼,打開(kāi)蛋殼,取下殼膜,倒出鴨蛋內(nèi)容物至滅菌燒杯中,然后用無(wú)菌玻璃棒將蛋白和蛋黃攪拌均勻。取適量蛋白和蛋黃混合懸液,根據(jù)GB/T 4789.2-2010測(cè)定鴨蛋內(nèi)容物的菌落總數(shù)。

1.2.7 哈夫單位的測(cè)定 測(cè)定哈夫單位時(shí),先用精度為0.0001 g的分析天平測(cè)定鴨蛋的質(zhì)量,再把鴨蛋打破倒在水平玻璃板上,在保持濃蛋白層和蛋黃完好的情況下,用精度為0.02 mm的游標(biāo)卡尺測(cè)定濃蛋白的高度,按式(2)計(jì)算哈夫單位:

HU=100×lg(H-1.7W0.37+7.6)

式(2)

式中:HU為哈夫單位;H為濃蛋白高度,mm;W為鴨蛋質(zhì)量,g。

1.2.8 蛋黃指數(shù)的測(cè)定 測(cè)定蛋黃指數(shù)時(shí),把鴨蛋橫向打破倒在水平玻璃板上,在保持蛋黃和濃蛋白層完好的情況下,用精度為0.02 mm的游標(biāo)卡尺測(cè)定蛋黃的高度和寬度,按式(3)計(jì)算蛋黃指數(shù):

YI=h/d

式(3)

式中:YI為蛋黃指數(shù);h為蛋黃高度,mm;d為蛋黃寬度,mm。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用Origin 8.0軟件進(jìn)行作圖分析。采用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,通過(guò)一元方差分析(One-Way ANOVA)進(jìn)行多個(gè)組間平均數(shù)的比較,若組間存在顯著性差異(p<0.05),采用Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行組間多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)鴨蛋蛋殼色度的變化情況

為了研究滅菌處理和涂膜處理對(duì)鴨蛋表面色度的影響,采用色彩色差儀測(cè)定蛋殼表面亮度值L*、紅綠值a*及黃藍(lán)值b*,并與對(duì)照組作差值得到色度指標(biāo)的變化量ΔL*、Δa*、Δb*(如表1)。各處理組的鴨蛋殼表面亮度值L*較對(duì)照均有所提高,次氯酸鈉對(duì)紅綠值a*、黃藍(lán)值b*有顯著性影響(p<0.05),這可能與次氯酸鈉有氧化性有關(guān);次氯酸鈉結(jié)合涂膜后紅綠值a*與對(duì)照組接近,而亮度顯著增大(p<0.05),從感官角度更光滑亮澤。

2.2 不同處理后的熟制鴨蛋質(zhì)構(gòu)的變化情況

不同處理后的熟制鴨蛋的質(zhì)構(gòu)較對(duì)照組均有一定的影響(如表2)。次氯酸鈉對(duì)質(zhì)構(gòu)影響較大,硬度和咀嚼度均顯著上升(p<0.05)，彈性顯著下降(p<0.05)。復(fù)合材料涂膜及殺菌結(jié)合涂膜法對(duì)硬度和咀嚼度略有影響,但不具有顯著性差異(p>0.05)。

表2 不同處理對(duì)鴨蛋質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effects of different treatments on the texture properties of duck eggs

2.3 鴨蛋貯藏過(guò)程中失重率的變化情況

禽蛋在貯藏過(guò)程中由于水分流失和內(nèi)外氣體交換,造成質(zhì)量減小,且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),禽蛋質(zhì)量會(huì)持續(xù)降低。而禽蛋越新鮮,失重率越小[16]。由圖1可知,鴨蛋在貯藏過(guò)程中隨時(shí)間的延長(zhǎng),失重率逐漸升高。各組鴨蛋失重率在14～21 d貯藏期增加最明顯,在貯藏后期28～35 d變化趨于平緩。未經(jīng)任何處理的對(duì)照組鴨蛋在貯藏35 d后,失重率高達(dá)6.00%±0.42%,經(jīng)次氯酸鈉殺菌或聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜均顯著降低了鴨蛋的失重率(p<0.05),而次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜組鴨蛋的失重率僅為2.79%±0.19%,比對(duì)照組降低了53.50%。

圖1 貯藏過(guò)程中各組鴨蛋失重率的變化Fig.1 Changes of weight loss rate of duck eggs in each group during storage prcess

本研究發(fā)現(xiàn),三種處理方式都顯著抑制了鴨蛋貯藏35 d失重率的增加(p<0.05),而次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜處理的保鮮效果更突出,其失重率顯著低于單獨(dú)的次氯酸鈉殺菌和涂膜處理(p<0.05),前者可能是由于次氯酸鈉能殺滅鴨蛋表面細(xì)菌,殺菌后采用聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料密封包裝可有效抑制蛋內(nèi)水分損失以及持續(xù)抑制微生物的生長(zhǎng)。

2.4 鴨蛋貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化情況

新鮮禽蛋在貯藏過(guò)程中由于外界及內(nèi)部環(huán)境變化的影響會(huì)受到微生物的污染,菌落總數(shù)持續(xù)增加,造成腐敗變質(zhì)[10]。菌落總數(shù)是衡量禽蛋新鮮度的重要指標(biāo),禽蛋越新鮮,菌落總數(shù)越少[5]。由圖2可知,隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),鴨蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)逐漸升高。在14～28 d期間,對(duì)照組和次氯酸鈉殺菌組鴨蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)增加最快,而聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜組和次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜組鴨蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)在整個(gè)貯藏過(guò)程中變化都相對(duì)較小。對(duì)照組和次氯酸鈉殺菌組鴨蛋在貯藏35 d后,內(nèi)容物菌落總數(shù)分別為(8.00±0.39) lg cfu/g和(7.03±0.42) lg cfu/g,經(jīng)涂膜處理和殺菌結(jié)合涂膜處理后均顯著降低了鴨蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)(p<0.05)。

圖2 貯藏過(guò)程中各組鴨蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes of total plate count of duck egg contents in each group during storage process

本研究發(fā)現(xiàn),三種處理方式都顯著抑制了鴨蛋貯藏35 d內(nèi)容物菌落總數(shù)的增加(p<0.05),而經(jīng)次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜處理的保鮮效果更突出,其菌落總數(shù)為(4.83±0.42) lg cfu/g,顯著低于單獨(dú)的殺菌和涂膜處理(p<0.05)。表明,殺菌結(jié)合涂膜處理能在更大程度上抑制微生物的生長(zhǎng)。前者可能是由于次氯酸鈉在瞬時(shí)滅菌及短時(shí)抑菌方面效果較好,若要長(zhǎng)時(shí)抑菌,需采用聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料進(jìn)行隔氧密封處理。

2.5 鴨蛋貯藏過(guò)程中哈夫單位的變化情況

哈夫單位是根據(jù)蛋重和蛋內(nèi)濃厚蛋白的高度計(jì)算出的一項(xiàng)客觀衡量蛋品質(zhì)和新鮮度的指標(biāo),是目前國(guó)際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的公認(rèn)方法[16]。哈夫單位在72以上的為新鮮蛋,100為最優(yōu),而中等鮮度在60～72之間,低于60則蛋品質(zhì)量低劣[6]。由圖3可知,鴨蛋在貯藏過(guò)程中隨時(shí)間的延長(zhǎng),哈夫單位逐漸降低。在28～35 d期間,各組的哈夫單位降低更明顯。對(duì)照組鴨蛋在貯藏35 d后,哈夫單位由81.22±5.89降至54.42±4.00,減小了33.00%。各組鴨蛋哈夫單位在貯藏前無(wú)顯著性差異(p>0.05),經(jīng)次氯酸鈉殺菌、聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜和次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜處理貯藏35 d后,哈夫單位都顯著高于對(duì)照組(p<0.05),分別提高了14.11%、25.30%和39.82%。

圖3 貯藏過(guò)程中各組鴨蛋哈夫單位的變化Fig.3 Changes of Hough units of duck eggs in each group during storage process

本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),未經(jīng)保鮮處理的新鮮鴨蛋在貯藏14 d后鮮度明顯下降,在28 d后降為劣質(zhì)蛋。經(jīng)次氯酸鈉殺菌或聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜都在一定程度上抑制了鴨蛋哈夫單位的下降,貯藏21 d仍能保持新鮮,且在35 d時(shí)達(dá)到中等新鮮標(biāo)準(zhǔn)。次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜處理的保鮮效果更佳,在整個(gè)貯藏過(guò)程中鴨蛋都保持新鮮,貯藏35 d時(shí),鴨蛋的哈夫單位為76.09±4.15,顯著高于單獨(dú)的殺菌和涂膜處理(p<0.05)。這可能是由于次氯酸鈉僅起到殺滅蛋表面細(xì)菌的作用,而聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料可在鴨蛋殼表面形成一層膜,能持續(xù)有效地防止外界微生物侵入及二氧化碳、水分進(jìn)入蛋內(nèi)的緣故。

2.6 鴨蛋貯藏過(guò)程中蛋黃指數(shù)的變化情況

蛋黃狀況也是衡量禽蛋質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo),常用蛋黃指數(shù)來(lái)評(píng)定蛋的新鮮度。一般新鮮蛋的蛋黃指數(shù)大于0.40,普通蛋的蛋黃指數(shù)在0.35～0.40之間,而當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時(shí),蛋黃膜易破裂并發(fā)生散黃現(xiàn)象,蛋品質(zhì)量較差[11]。由圖4可知,隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),鴨蛋蛋黃指數(shù)逐漸降低。對(duì)照組鴨蛋在貯藏35 d后,蛋黃指數(shù)由0.46±0.06降至0.20±0.02,減小了56.52%。各組鴨蛋蛋黃指數(shù)在貯藏前無(wú)顯著性差異(p>0.05),經(jīng)次氯酸鈉殺菌、聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜和次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜處理貯藏35 d后,蛋黃指數(shù)都顯著高于對(duì)照組(p<0.05),分別提高了50.00%、95.00%和100.00%。

圖4 貯藏過(guò)程中各組鴨蛋蛋黃指數(shù)的變化Fig.4 Changes of yolk index value of duck eggs in each group during storage process

研究結(jié)果表明,未經(jīng)保鮮處理的新鮮鴨蛋在貯藏14 d后新鮮度明顯下降,在28 d后品質(zhì)較差。經(jīng)次氯酸鈉殺菌在一定程度上抑制了鴨蛋蛋黃指數(shù)的下降,貯藏20 d仍能保持新鮮,且在35 d時(shí)蛋黃指數(shù)仍大于0.35。單獨(dú)聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜處理和次氯酸鈉殺菌結(jié)合涂膜處理的保鮮效果更佳,貯藏35 d時(shí),鴨蛋蛋黃指數(shù)仍分別為0.39±0.02和0.40±0.02,顯著高于單獨(dú)的殺菌處理(p<0.05)?？梢?jiàn)聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料是抑制蛋黃指數(shù)降低的主要因素,它可防止蛋黃失水、蛋清氧化降解等生化反應(yīng)造成的蛋黃指數(shù)變化。

3 結(jié)論

次氯酸鈉殺菌結(jié)合聚乙烯醇基納米SiO2復(fù)合材料涂膜的方式對(duì)鴨蛋質(zhì)構(gòu)特性無(wú)顯著性影響(p>0.05),但使蛋殼亮度顯著提高(p<0.05)、更加潔凈有光澤。單獨(dú)殺菌、單獨(dú)涂膜和殺菌結(jié)合涂膜三種處理方式對(duì)鴨蛋均能起到顯著的保鮮效果

(p<0.05),其中殺菌結(jié)合涂膜組保鮮效果最優(yōu)。鴨蛋貯藏35 d后,殺菌結(jié)合涂膜法的失重率較對(duì)照組有顯著性差異(p<0.05),由對(duì)照組的6.00%下降到2.79%,內(nèi)容物菌落總數(shù)、哈夫單位和蛋黃指數(shù)與貯藏前無(wú)顯著性差異,仍達(dá)到新鮮蛋標(biāo)準(zhǔn),保鮮效果顯著優(yōu)于單獨(dú)的殺菌和涂膜處理(p<0.05)。

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Effectofsodiumhypochloritedisinfectioncombinedwithpolyvinylalcohol-basedcompositepackagingmaterialwithnano-SiO2coatingonfresh-keepingofduckeggs

SUNJing1,DENGShu-ying2,+,LIYou2,WANGWen-liang2,ZHENGYan2,SUNYue2,SUIYong3

(1.Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine,Hubei Key Laboratory of Animal Embryo Engineering and Moleculer Breeding,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430064,China;2.College of Food and Biology Science Technology,Wuhan Institute of Design and Sciences,Wuhan 430205,China;3.Farm Products Processing Research Sub-Center of Hubei Innovation Center of Agriculture Science and Technology,Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430064,China)

TS253.7

A

1002-0306(2017)18-0295-05

2017-02-28 +為并列第一作者

孫靜(1986-),女,碩士,助理研究員,研究方向:蛋類(lèi)加工,E-mail:sammi8866@sina.com。 鄧姝穎(1995-),女,在讀本科,研究方向:蛋類(lèi)加工,E-mail:dengshuying0720@sina.com。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系水禽體系專(zhuān)項(xiàng)資金資助項(xiàng)目(CARS-43-18);湖北省動(dòng)物胚胎工程與分子育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目(2016ZD108);湖北省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2014BBA206);湖北省農(nóng)科院青年科學(xué)基金項(xiàng)目(2015NKYJJ28)。

10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.056