從《招魂》看楚國飲食文化

李月嬌

奇文郁起，始于楚地。楚國文化豐盈，飲食文化是其中的重要一環(huán)。《楚辭》對楚國飲食文化多有記載，尤以《招魂》最為全面。楚人具備鮮明的飲食特點，稻是楚國最富有特征性的食材，同時也是楚人最重要的主食，在菜肴上，楚人對于“酸、甜、苦、辣、咸”五味的調(diào)和十分講究，他們善于烹飪，技法與當下烹飪方法相差無幾。在飲食結(jié)構(gòu)上，楚人注重“食、膳、羞、飲”四個方面的合理搭配，在宮廷宴飲中除講究酒禮外，還注重樂舞以助興。這些在《招魂》中都有生動展現(xiàn)，楚人的飲食文化形成了一個多元體系。

繼《詩經(jīng)》而有《楚辭》，這兩部經(jīng)典一并成為中國古代浪漫主義詩歌的源頭?！冻o》中保存最完整的篇目，非《招魂》與《大招》莫屬，這兩篇可稱為研究楚國飲食文化的翹板。尤其是《招魂》，主旨為招楚懷王之生魂，因而在描寫宮廷宏大的祭祀場景時難免涉及許多宮廷飲食的描寫。民以食為天，中華民族的飲食文化俗稱“吃”文化，自古便具有相當?shù)挠绊懥?。本文旨在以《招魂》為切入點，結(jié)合楚辭中的其他篇目，力求還原南楚飲食文化中的原貌，以期重新喚起當下對楚國飲食文化的審美認知。

一、楚國的飲食特點

楚國的飲食特點有以稻為主、五味調(diào)和、善于烹飪這三個方面。蘇秦曾以楚國的米像珍珠、柴火像桂木一樣貴來向楚王描述自己對楚國的印象，典故“食玉炊桂”“米珠薪桂”皆出于此。楚國宮廷飲食之華美在《招魂》中有如下表述：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麥，挐黃梁些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。靦鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛蠵，厲而不爽些?；壔s蜜餌，有餦餭些?，帩{蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些?！?/p>

稻是楚人日常飲食中的典型食材?！墩谢辍分袑懙溃骸暗爵曳圎?，挐黃梁些”，楚地大部分位于南方的江漢流域，充沛的雨量，濕潤的氣候，肥沃的土壤，構(gòu)成稻谷生長的有利條件。從公元前4400年至公元前3300年，稻耕農(nóng)業(yè)文明十分繁盛，浙江余姚的河姆渡、湖北京山的屈家?guī)X、重慶市巫山縣的遺址中都曾發(fā)現(xiàn)稻殼、稻草等的遺跡，稻在楚人的日常飲食中居于十分重要的位置?！墩谢辍分刑岬降聂抑葛ⅲ答⒚?，又稱“谷子”“五谷之長”，是我國歷史上最為古老的農(nóng)作物之一，去殼后即為小米?！暗爵曳圎湥瑨濣S梁些”指將多種谷物和在一起的“雜合飯”，這類“雜合飯”在今天的江漢平原一帶仍然可以見到。

現(xiàn)今烹飪中講究的“酸、甜、苦、辣、咸”五味在楚人的飲食中皆有體現(xiàn)。楚國東邊即吳國，吳國在日常飲食中偏愛甜味，其西緊靠巴蜀，巴蜀人天性愛辣，楚國北邊為黃河流域，這一帶先民偏重咸味，楚人在長期的生活中受周邊國家的飲食偏好的影響，形成了五味皆備的飲食特點。酸：楚國夏季潮濕悶熱，易生滯食，酸味食物可開胃，成為楚人飯桌上的必備品?！墩谢辍分杏小按罂嘞趟帷薄昂退崛艨唷保八帷奔歹?，同醋，有酸澀之意?！洞笳小分杏小皡撬彷锸V，不沾薄只”，蔞蒿指吳國式的酸菜，吳人善調(diào)咸酸，其味不濃不薄，適甘美也。甜：楚人調(diào)甜味以飴、蜜、甘蔗漿為主，此外還研制出清涼消暑的甜酒。《招魂》中的“粔籹蜜餌，有餦餭些”，“粔籹”“蜜餌”“餦餭”皆為甜品，以蜜和谷類煎炸后熬成，飴蜜是古代最為常見的甜味，飴指麥芽糖，蜜指天然的蜂蜜。戰(zhàn)國時期，楚人已普遍運用谷芽糖和蜂蜜來配制各種米面糕點和油炸面食，并開始嘗試制作各種飴糖食品。現(xiàn)今南方各省特有的麻糖、排糖、筆桿糖等干飴制品，起初就是由楚國人研制而成?？啵撼叵募狙谉?，苦性食物為消暑必備，后來漸漸成為楚人的一種飲食習(xí)慣，當時飲食中的苦味多源于動物膽汁。例如，《招魂》中寫道：“大苦咸酸，辛甘行些”。《大招》中也有類似描述：“醢豕苦狗，膾苴莼只”，此處苦指動物膽汁。此外，楚人還喜愛吃苦菜，《悲回風》中也有提到：“故荼薺不同畝兮，蘭芷幽而獨芳”，荼即苦菜，薺即甘菜，楚國遍地可見苦菜。辣：古語有云：“楚人尚辣，好椒姜之食”，楚人食辣以椒、姜為主?！墩谢辍分袑懙溃骸按罂嘞趟幔粮市行?，辛謂椒姜也，辛甘之味，皆發(fā)而行也。此外，《離騷》中的“雜申椒與箘桂兮，豈惟紉夫蕙茝”，椒同現(xiàn)在的花椒，含木實之香，菌桂同為香木。楚人好辛辣，世代相傳，今以湖南、湖北一帶最盛。咸：咸味主要來自于鹽，《招魂》中寫道：“大苦咸酸，辛甘行些”，其中咸即鹽。民食魚稻、飯稻羹魚是楚人飲食的基本狀況，我國有著較為悠久的制鹽歷史，可追溯到5000年前，從制鹽的渠道，鹽可分為井鹽、池鹽、海鹽等，湖北省荊門市包山二號戰(zhàn)國楚墓中的“包山楚簡”上有相關(guān)記載。

此外，楚人的烹飪技術(shù)也非一般，炊具精良，多用“甑”“鍋”“釜”等，這些炊具煮出來的飯味道甘美，飯粒不會粘鍋；煮粥時常用鬲，這種容器巧妙地將水與米分隔，米熟時即可食用。對于肉類的烹飪，《招魂》中寫道：“肥牛之腱，臑若芳些”，講的是現(xiàn)在俗稱的“燉牛筋”的方法，首先將其煮爛，后加入一種名為杜若的香草，這種香草會使烹飪出來的牛肉嫩滑爽口、芳香融入肉中，咀嚼后齒頰留香。此外，《招魂》中提到的名菜還有“靦鱉炮羔”“鵠酸臇鳧”“露雞臛蠵”，“炮”即“煨”，在羊羔外圍涂一層泥后用火將其煨爛，這種烹飪方法和如今的叫化雞類似。《招魂》中有“鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些”，臇指小臛，鳧指野鴨，鴻指鴻雁也，鸧指的是鸧鶴。這一類烹飪以品湯為主，湯中要加入一些酸味食材以促消化。位于湖南長沙東郊的馬王堆一號墓中的簡牘上有對楚人菜譜的詳細記載，如烤豬腿、紅燒牛蹄筋、細切牛肉片、狗中羹、熬鵪鶉等，其所列菜肴極奢華之能事，烹飪方法多樣，包含羹、熬、燉、悶、炙、膾、濡等。

二、楚國的飲食結(jié)構(gòu)

楚人的飲食結(jié)構(gòu)可歸為“食、膳、羞、飲”四種，《招魂》中作者對于楚人飲食結(jié)構(gòu)的表述也是從這四個方面展開。

首先是“食”，即飯，是楚人的主食?！墩谢辍分袑懙溃骸暗爵曳圎?，挐黃梁些”，稻，稌；粢，稷也；穱，擇也，擇麥中先熟者也；挐，糅也。做飯則以秔稻糅稷，擇新麥糅以黃粱，和而柔嬬，且香滑也?！洞笳小分杏醒a充：“五谷六仞，設(shè)菰梁只”，五谷：稷、黍、麥、菽、麻也，在中原一帶較為常見；設(shè)，施也；菰梁，蔣實，謂雕葫也。楚國土地肥美，種植五谷，其蕙長六仞。又有菰梁之飯，芬香且柔滑也。其次是“膳”，即肉食。對于肉類的烹飪方法，《招魂》中提到：“靦鱉炮羔”，靦又作濡，煮也；羔，羊子也，復(fù)以飴蜜靦鱉炮羔，令之爛熟?！芭凇边@種烹飪?nèi)馐车姆椒ㄔ谥性貐^(qū)十分受用，八珍中的“炮豚”“炮牂”皆用此法，這兩道菜肴被譽為周王室中最為精致的食物。另外，文中提到的“臑”“煎”，也是楚人常用的烹飪之法?！洞笳小分兴谐龅哪挘ㄇ校⒅耍荆?、煔（燴）、烝（蒸）等是楚人用于烹飪?nèi)忸惖某Ｒ姺椒?，與現(xiàn)下烹飪方法所差無幾。楚人的烹飪食材有肥牛之腱、羔、鱉、鵠、鳧、鴻、鴿、雞等。再者是“羞”，即糕點?！墩谢辍分袑懙溃骸盎壔s蜜餌，有餦餭些”，提到“粔籹”“蜜餌”“餦餭”三種糕點?！盎壔s”即環(huán)餅，以蜜和米面煎熬作之，吳人又稱其為膏環(huán)或寒具，手法流傳后世，成為當下甜品的重要來源；“蜜餌”為一種甜餅，“餦餭”以糵熬米為之，亦謂之飴，是人們現(xiàn)在俗稱的麥芽糖。這三種皆為楚國宮廷宴飲時常見的美味糕點。最后是“飲”，泱泱五千年的華夏文明，酒在人們的生活中一直扮演著重要作用，儒家文化中強調(diào)酒德。楚人好酒而重酒禮，巫文化繁盛而重祭祀，因而酒成為楚人生活的重要組成部分。楚人釀酒技藝精湛，喜用谷芽，加上楚地谷物豐盛，為先民釀酒提供了大量優(yōu)質(zhì)的原材料?！墩谢辍分袑懙溃骸艾帩{蜜勺，實羽殤些。挫槽凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些”，其中提到的楚國宮廷飲品有“瑤漿”“蜜勺”“酎”“瓊漿”等，楚國夏季炎熱，宮廷所釀之酒需冷卻后飲用，其酒分為“凍飲”和“酎清涼”兩種，“凍飲”是于酒器外放上冰塊冷卻后得到的酒；“酎清涼”是將酒器放在冷水中使其冷卻后得到的酒。此外，《大招》中有“清馨凍飲，不歠役只”，歠飲也，役賤也，醇濃之酒，清而且香，益于寒飲，不可以飲役賤之人。此處的凍飲即涼飲。我國考古專家曾經(jīng)在湖北隨縣曾侯乙墓中發(fā)現(xiàn)了一系列飲酒器皿，如冰鑒、酒器等?！洞笳小分小皡酋钒滋Y，和楚瀝只”，“醴”是指釀制時間很短的甜酒，“蘗”是酒曲，可調(diào)酒飲，在制酒的過程中，反復(fù)加入酒曲，封存發(fā)酵，便可得到更高純度的美酒?！墩谢辍分小按觳蹆鲲?，酎清涼些”中的“挫槽”也是一種當時常用的釀酒方式，將未經(jīng)反復(fù)制作的可以直接飲用的甜酒稱為“甜槽”，將過濾得到的清酒稱為“挫槽”。除以上兩種釀制方式外，蜂蜜釀酒也是楚人所用之法，這是一種度數(shù)不高、營養(yǎng)豐富的甜酒，常出現(xiàn)在楚國宮廷的宴會上。如今生活在楚地一帶的居民，將釀酒工藝簡化到兩道程序，取名為“雙投酒”。endprint

三、楚國飲食與宴樂

宮廷宴飲尚歌舞助興?！冻o》中對于楚國樂舞的描述大致可以分為兩種：一種是“娛神”，即與祭祀鬼神有關(guān)，主要體現(xiàn)在《楚辭·九歌》中；一種是“娛人”，即與宮廷宴飲有關(guān)，主要體現(xiàn)在《招魂》和《大招》中。“禮崩樂壞”使得楚國的宮廷樂舞呈向下發(fā)展趨勢，同時不斷地吸收民間樂舞?！墩谢辍分刑岬健渡娼贰恫闪狻贰稉P荷》《激楚》四種樂舞，《涉江》《采菱》《揚荷》三首屬于古楚民間歌謠，經(jīng)樂師改造進入楚國宮廷中?！渡娼范酁槟戏街圩有写局兴恫闪狻窐O具江南風味，多是女子到湖中采摘茨菱時所唱，《揚荷》是楚聲中的唱和幫腔調(diào)子，和者只隨歌者做伴奏，以達到增強節(jié)奏感、增加氣勢的目的，《激楚》是楚國一種聲調(diào)較為高亢的樂舞名稱，當這種樂舞演奏到高潮時會“竽瑟狂會”，“狂會”有交相鳴響之意，猶如激戰(zhàn)的楚軍，這在招魂中出現(xiàn)兩次，分別是“竽瑟狂會，搷鳴鼓些。宮廷震驚，發(fā)《激楚》些”和“《激楚》之結(jié)，獨秀先些”。

《招魂》中的“陳鐘按鼓”，這里的鐘即楚國時期的編鐘。從已出土的文物可以看出，楚國樂舞中所用樂器種類多、選擇考究?！墩谢辍分刑岬降臉菲髦饕ㄧ姟⒐?、竽、瑟、大呂五種，此外還有槍、簫等，《大招》和《九歌》中也有提到。在已發(fā)現(xiàn)的兩百多座楚墓中，有著難以計數(shù)的樂器，如湖北隨州城西的曾侯乙墓中曾經(jīng)出土過鐘、瑟等樂器多達一百二十四件，湖北荊州江陵縣的天星觀一號墓、荊門包山大冢，出土琴瑟、律管、笙竽、漆木鼓等各式各樣的楚國樂器，以“虎座鳥架懸鼓”最為有名，這種鼓在楚國大中型的古墓中普遍存在。精美樂器和美人舞姿的融合是宴飲中必不可少的部分?！墩谢辍分袑懙溃骸岸她R容，起鄭舞些。社若交竿，撫案下些?！笔R楚分兩行，衛(wèi)音鄭舞啟新章，長袖有如竹竿交，擊節(jié)案旁共嘆賞，其對于南楚樂舞形姿的描寫極其生動形象，翩翩起舞之姿活靈活現(xiàn)地展現(xiàn)在眼前。楚國的王宮貴族好音樂，一方面為了移風易俗，加強統(tǒng)治，另一方面是為滿足其奢靡享樂的貴族生活?！墩谢辍分杏小绑纳駮?，搷鳴鼓些。宮廷震驚，發(fā)激楚些。吳歈蔡謳，奏大呂些。士女雜坐，亂而不分些”，這一部分描寫出宮廷樂舞的宏大卻混亂的場景，合醉飽酣，男女雜坐，恣意調(diào)戲。此外，楚王宮廷中的章華臺就是專門從事宮廷宴樂活動的場所，“士女雜坐，亂而不分”“娛酒不廢，沉湎日夜”。實際上，在春秋戰(zhàn)國時期，諸國的貴族講究排場、極力追求奢華的生活，其在列鼎宴飲時須伴歌舞以助興，成語“鐘鳴鼎食”即出于此，用以喻指富裕之家。隨著時間的推移，楚國的王公貴族在舉行葬禮時，皆會奏喪鐘樂，這成為他們身份的標志和權(quán)貴的顯耀。

四、結(jié)語

要而言之，《招魂》中反映出的楚國飲食文化是一個開放而多元的審美體系，它顯示出楚人自身的智慧和魅力，也在一定程度上展現(xiàn)了中華飲食文化生生不息的傳承性。

（南京師范大學(xué)）endprint