葡萄酒釀制方法淺談

趙洪科

摘要：制造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作，只要過熟的葡萄掉落在地上，內(nèi)含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經(jīng)過數(shù)千年經(jīng)驗(yàn)的累積，現(xiàn)今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過程復(fù)雜，有各種不同的繁瑣細(xì)節(jié)。

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)；酒精發(fā)酵；產(chǎn)物；健康

自古以來果酒深受人們的喜愛，人們利用微生物發(fā)酵制作果酒的歷史，源遠(yuǎn)流長。與這悠久歷史一同沉淀的，是關(guān)于各種酒的傳說和文化。品嘗過葡萄酒的醇厚、濃郁和耐人尋味嗎？體驗(yàn)過蘋果酒的清香、明快和風(fēng)味清爽嗎？隨著社會的發(fā)展，人們對于果酒的保健養(yǎng)生功能有了更多的了解。許多人在閑暇之余利用鮮食的水果釀制果酒自己飲用。

在生物實(shí)踐課上，我們了解了果酒果醋的制作原理、方法步驟和注意事項(xiàng)。通過對教材的學(xué)習(xí)，我就自己釀制葡萄酒的經(jīng)驗(yàn)和大家分享一下以供大家參考。制作葡萄酒的原理都是利用微生物酵母菌的發(fā)酵技術(shù)，但具體的制作過程是有別于教材的。

眾所周知葡萄具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，因此以葡萄為主要原料的葡萄酒也以富含了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等人體必須補(bǔ)充和吸收的多種營養(yǎng)物質(zhì)，而深受人們的歡迎。葡萄酒具有美容養(yǎng)顏、抗癌抗瘤、抗衰老、促進(jìn)睡眠、增進(jìn)食欲、維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能與保護(hù)心肌、維持心臟跳動、鎮(zhèn)定神經(jīng)、保護(hù)心血管等多種功效。

釀制葡萄酒最好選擇葡萄著色均勻，果形好，新鮮無壞粒，出汁多，無雜質(zhì)，風(fēng)味獨(dú)特的釀酒專用葡萄或野生山葡萄。如果家庭釀制葡萄酒時(shí)買不到釀酒專用葡萄或野生山葡萄，也可以選用鮮食葡萄釀制葡萄酒。清洗葡萄時(shí)先用流動的水將浮灰沖洗干凈，然后去除雜制和有機(jī)械傷害的壞粒，再用流動的水沖洗幾遍直到葡萄洗干凈就可以了。清洗葡萄時(shí)要注意不能將葡萄表面附著的一層白霜洗掉，因?yàn)槿绻麑⑵咸驯砻嫔细街哪且粚影姿吹魧⒂绊懫咸丫频陌l(fā)酵。葡萄表面附著的那一層白霜是果蔬本身分泌的糖醇類物質(zhì)，也被稱為果粉，它屬于生物合成的天然無害的物質(zhì)。這層果粉對水果起到保護(hù)的作用，如葡萄表面上的這層果粉有不溶于水的特性可以避免葡萄表面形成濕潤的環(huán)境，從而減少致病菌的侵染。葡萄表面的白霜還含有酵母菌，所以在釀制葡萄酒過程中葡萄在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母菌。

將葡萄擺放在陰涼通風(fēng)處，將葡萄表面水分晾干即可。在此過程中注意不把葡萄放到有油的地方，也不要在葡萄上沾上油，如果葡萄上沾上油容易腐爛。

首先是脫粒，將葡萄粒從葡萄梗上摘下來，并且捏碎放入無水無油并且已經(jīng)提前消毒的容器中。一般用70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。發(fā)酵前低溫浸皮：這個(gè)程序是新近發(fā)明還未被普遍采用。其功能在增進(jìn)白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有出產(chǎn)紅酒的酒廠開始采用這種方法釀造。此法需在發(fā)酵前低溫進(jìn)行。然后開始酒精發(fā)酵，葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡化成以下的形式：

葡萄中的糖份+酵母菌=酒精（乙醇）+二氧化碳+熱量

通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃之間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1%的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會持續(xù)到所有糖份（2克/升以下）皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運(yùn)作，酒精強(qiáng)化葡萄酒即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會產(chǎn)出其它副產(chǎn)品，比如甘油。一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達(dá)25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更易入口。還有醋類，酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過程會同時(shí)制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。

密封并留有三分之一的空間，葡萄汁的發(fā)酵時(shí)間因?yàn)榘l(fā)酵溫度的不同而長短不一，在18-25攝氏度時(shí)需要發(fā)酵一周左右，溫度高時(shí)可能2到3天就可以，當(dāng)葡萄皮全浮上來時(shí)并且不在產(chǎn)生氣泡時(shí)發(fā)酵就結(jié)束了。

再要攪拌加糖兩次，第一次加糖時(shí)間在葡萄捏碎24小時(shí)后加入葡萄重量的 5%-7%的糖， 第二次加糖時(shí)間在第4天加入葡萄重量的5%-7%的糖，加糖時(shí)糖的種類可以根據(jù)自己的口味加入白糖或冰糖，加糖的量也可以根據(jù)所用葡萄的酸甜度以及自己的品味增減，也可以選擇不加。攪拌是指在從第一次加糖到第七天發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)間內(nèi)，每天上午和下午各攪拌一次，將浮起來的葡萄皮再攪入汁液中，以達(dá)到充分發(fā)酵的目的。在這一過程中還要每隔12小時(shí)左右排氣一次，放出過量的二氧化碳?xì)怏w。

最后過濾靜置與蒸煮即可。將雙層紗根據(jù)釀造葡萄汁液的多少縫成大小適宜的紗布袋，并將紗布袋洗凈晾干備用，并準(zhǔn)備一個(gè)干凈、無水、無油的放酒的容器。在葡萄汁液發(fā)酵完成后（指葡萄汁液不在產(chǎn)生明顯氣泡時(shí)）就可以進(jìn)行過濾了，在一般情況下8天左右就可以了。把葡萄酒汁液慢慢倒入事先準(zhǔn)備好的紗布袋中，過濾入準(zhǔn)備好的容器中，再把剩下的葡萄皮、籽放入紗布中，反復(fù)擠壓將汁液擠入葡萄酒汁液中。過濾后的葡萄酒汁液靜置一周后，再次用紗布袋過濾后倒入無水無油的鍋中燒開后，倒入容器中冷卻后靜置幾天即可飲用。

釀制葡萄酒最好選擇葡萄成熟的夏秋季節(jié)，以9、10月為宜。優(yōu)點(diǎn)如下：1、正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格便宜，品種多樣；2、此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且活力強(qiáng)，發(fā)酵效果好；3、還有溫度適宜，發(fā)酵顯現(xiàn)非常明顯。在釀制葡萄酒和倒取葡萄酒時(shí)要注意不能讓葡萄酒汁液接觸到油和水，從多個(gè)方面防止發(fā)酵液被污染，以免葡萄酒變質(zhì)變味。還要控制好發(fā)酵過程中時(shí)間、溫度等條件。值得注意的是，葡萄酒雖然有延緩衰老，防止疾病地功效，每天適量飲用對身體健康很有好處。但酒精過敏者不宜食用；糖尿病和嚴(yán)重潰瘍病患者不宜飲葡萄酒。

我們可以與學(xué)生一起動手釀制，不但能釀造出口感純正，價(jià)格低廉，不含任何添加劑和防腐劑，干凈衛(wèi)生的葡萄酒，而且使學(xué)生通過實(shí)踐掌握了教材上的實(shí)驗(yàn)原理、方法等知識；提升了實(shí)驗(yàn)操作技能；培養(yǎng)了對實(shí)踐技術(shù)的興趣。

參考文獻(xiàn)

[1] 朱正威.國酒和果醋的制作[J].《生物技術(shù)實(shí)踐》.2010.