蒙山黑土豬性能指標(biāo)及肉質(zhì)成分測定的初步研究

謝麗華，戴光文，唐國春，黃燦山，梁 真，肖 萍，余麗梅，黃樹新，丘鎮(zhèn)鋒

（1.梧州市動物疫病預(yù)防控制中心，廣西 梧州 543002；2.蒙山縣動物疫病預(yù)防控制中心，梧州 546700；3.蒙山縣畜牧站，梧州 546700；4.蒙山縣強新牲豬專業(yè)合作社、廣西蒙山金宇特色農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，梧州 546700）

蒙山黑土豬性能指標(biāo)及肉質(zhì)成分測定的初步研究

謝麗華1，戴光文1，唐國春2，黃燦山3，梁 真1，肖 萍1，余麗梅1，黃樹新4，丘鎮(zhèn)鋒4

（1.梧州市動物疫病預(yù)防控制中心，廣西 梧州 543002；2.蒙山縣動物疫病預(yù)防控制中心，梧州 546700；3.蒙山縣畜牧站，梧州 546700；4.蒙山縣強新牲豬專業(yè)合作社、廣西蒙山金宇特色農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，梧州 546700）

為了掌握蒙山黑土豬的性能指標(biāo)及肉質(zhì)營養(yǎng)水平，對其繁殖性能、生長性能、屠宰性能和肌肉營養(yǎng)成分進行測定，結(jié)果為母豬平均產(chǎn)仔數(shù)11.2頭，舍養(yǎng)期和放養(yǎng)期粗飼的料重比分別為5.43和5.58，瘦肉率51.34%，脂肪率29.27%，皮率9.21%，骨率10.18%，表明黑土豬具有雜交優(yōu)勢，耐粗性強，瘦肉率處于適中水平，與脂肪、皮、骨搭配合理。黑土豬背最長肌水分和脂肪含量分別為74.6 g和1.77 g，豐富的水分和脂肪是構(gòu)成其肉質(zhì)鮮嫩、多汁和風(fēng)味清香的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。鈣、鎂、鋅含量分別為3.53 mg、23.88 mg和19.2 mg，比參照的普通豬肉分別高出25.62%、13.12%和115.73%，硒的含量0.164 mg/kg達到富硒標(biāo)準(zhǔn)，說明無飼料添加劑的黑土豬肉屬于高鋅和富硒豬肉；肌肉含有17種氨基酸，必需氨基酸和鮮味氨基酸占氨基酸總量的39.09%和77.23%，氨基酸營養(yǎng)比較均衡，蓄積重要氨基酸的能力較強。

黑土豬；性能指標(biāo)；肉質(zhì)成分；測定；研究

AbstractIn order to control the performance index and meat quality of Mengshan black pig,the reproductive performance,growth performance,slaughter performance and muscle nutrition were measured.The average litter size of sows was 11.2,the ratio of material to weight during henhouse-feeding and grazing periods was 5.43 and 5.58,respectively,the lean rate was 51.34%,the fat rate was 29.27%,the skin rate was 9.21%and the bone rate was 10.18%.The results showed that the black pig had the advantages of hybridization,strong resistance to coarse,lean meat percentage was moderate,reasonable with fat,skin and bone.The water and fat content of the longissimus dorsi of the black pig were 74.6 g and 1.77 g respectively.The rich water and fat were the important material basis of the fresh,juicy and fragrant fragrance.Calcium,magnesium and zinc contents were 3.53 mg,23.88 mg and 19.2 mg,respectively,which were 25.62%,13.12%and 115.73%higher than the reference pork,respectively,the selenium content was 0.164 mg/kg to meet the reach selenium standard,indicating that the black pig without feed additive was high zinc and selenium-rich pork.Muscle contained 17 kinds of amino acids,essential amino acids and flavor amino acids accounted for 39.09%and 77.23%of the total amino acids,amino acid nutrition was balanced,strong ability to accumulate important amino acids.

Key wordsblack pig;performance indexes;meat quality components;measure;study

蒙山黑土豬是一個地方性特色品牌豬種，主要分布于廣西蒙山縣，以陸川豬與杜洛克或山豬雜交獲得黑豬后代，經(jīng)保種、繁育和改良形成特定群體，遺傳25%～50%原土豬血統(tǒng)或山豬血統(tǒng)，具有皮毛全黑、體型高大、腿臀健壯、產(chǎn)仔數(shù)多、耐粗性強、抗逆性強、瘦肉率高、肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)多汁、口味清香等特點。蒙山黑土豬的生產(chǎn)模式為雜糧和發(fā)酵牧草粗飼兼山林自然生態(tài)放養(yǎng)，由于各項性能指標(biāo)和營養(yǎng)成分一直沒有公開報道，制約了養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的示范和推廣。本研究對黑土豬的繁殖性能、生長性能、屠宰性能和肉質(zhì)成分進行測定，為黑土豬的繁殖選育、營養(yǎng)測評和品牌塑造提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料、時間和地點

黑土豬活體及豬肉由蒙山縣強新牲豬專業(yè)合作社黑土豬標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范基地提供，并于2015年1月至2016年12月在該養(yǎng)殖基地開展豬的各項性能統(tǒng)計測定，肌肉成分測定在廣西分析測試研究中心進行。

1.2 方法

1.2.1 繁殖性能統(tǒng)計 持續(xù)跟蹤陸川豬與杜洛克或山豬雜交生產(chǎn)的30窩黑土豬仔豬，對初生窩重、產(chǎn)仔數(shù)、產(chǎn)活仔數(shù)、斷奶窩重及斷奶數(shù)進行測定統(tǒng)計。

1.2.2 生長性能統(tǒng)計 飼喂主糧為玉米、麥麩、米糠，副糧為發(fā)酵牧草（圖1）。生產(chǎn)模式為0～45日齡哺乳期（圖 2）、45日齡至 6月齡為舍養(yǎng)期（圖 3）、7～10月齡為完全放養(yǎng)期（圖4）。隨機抽查斷奶后的30頭黑土豬在舍養(yǎng)階段、放養(yǎng)階段的始重、末重、日均采食量、日均增重和料重比（注：繁殖性能和生長性能數(shù)據(jù)不區(qū)分親本來源和代次，以整體平均數(shù)計算）。技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825—2004）方法測定胴體重、屠宰率、膘厚、皮厚、眼肌面積、瘦肉率等。

圖1 發(fā)酵牧草

圖2 哺乳仔豬（杜陸雜）

圖3 舍養(yǎng)豬（野豬雜）

圖4 放養(yǎng)豬（杜陸雜）

1.2.3 屠宰性能測定 放養(yǎng)階段結(jié)束隨機選擇3頭放養(yǎng)的杜陸雜黑土豬，參照《瘦肉型豬胴體性狀測定

1.2.4 成分測定 隨機采集放養(yǎng)的杜陸雜黑土豬和市場上普通豬各1頭背最長肌送往廣西分析測試研究中心按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行成分檢測。

2 結(jié)果

2.1 繁殖性能

黑土豬初生窩重為10.08 kg，母豬產(chǎn)仔數(shù)11.2頭，產(chǎn)活仔數(shù)10.3頭，45日齡斷奶時斷奶窩重66.3 kg，斷奶數(shù)8.7頭。

2.2 生長性能

平均斷奶體重7.8 kg，舍養(yǎng)至6月齡時體重51.3 kg，舍養(yǎng)階段日均增重322.2 g，日均采食量1.75 kg（主糧1.25 kg，發(fā)酵草料0.5 kg），料重比5.43。放養(yǎng)至10月齡時體重115.8 kg，放養(yǎng)階段日均增重537.5 g，日均采食量3 kg（主糧1.25 kg，發(fā)酵草料 1.75 kg），料重比 5.58。

2.3 屠宰性能

平均宰前活重121 kg，體高66 cm，體長130 cm，胸圍126 cm，胴體斜長78 cm，胴體重89.2 kg，屠宰率73.72%，眼肌面積35.92 cm2，背膘厚4.26 cm，皮厚4.52 mm，后腿比例32.58%，瘦肉率51.34%，脂肪率29.27%，皮率9.21%，骨率10.18%。

2.4 豬肉營養(yǎng)成分

采用GB/T 5009系列標(biāo)準(zhǔn)對蒙山黑土豬豬肉和市面普通豬豬肉的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、氨基酸總量、金屬元素、維生素等進行測定。

2.4.1 豬肉總體營養(yǎng)成分 黑土豬水分、脂肪、鈣、鎂、鋅等微量元素比普通豬肉含量高，蛋白質(zhì)、氨基酸總量及維生素E、維生素B6比普通豬肉含量低，維生素D、B12含量處于檢出限量之內(nèi)（符合要求），結(jié)果見表1。

表1 黑土豬和普通豬肉質(zhì)檢測結(jié)果（n=1）

2.4.2 豬肉氨基酸 黑土豬各種氨基酸成分普遍低于普通豬肉，僅Pro（脯氨酸）一項略高于普通豬肉，結(jié)果見表2。黑土豬和普通豬肉必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）含量分別為7.83 g和8.40 g，分別占各自氨基酸總量的 39.09%（7.83 g/20.03 g）和 38.91%（8.40 g/21.59 g）；鮮味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸、丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸）含量分別為15.47 g和16.64 g，分別占各自氨基酸總量的77.23%（15.47 g/20.03 g）和77.07%（16.64 g/21.59 g）。

表2 黑土豬和普通豬氨基酸檢測結(jié)果（n=1）

3 分析與討論

蒙山黑土豬是利用中國八大地方優(yōu)良品種之一陸川豬和外來豬種杜洛克或山豬進行雜交選育獲得的特色品牌黑豬，雜交后平均產(chǎn)仔數(shù)11.2頭、產(chǎn)活仔數(shù)10.3頭、斷奶頭數(shù)8.7頭、斷奶窩重66.3 kg，均比純繁陸川豬平均產(chǎn)仔數(shù)10.68頭、產(chǎn)活仔數(shù)9.26頭、斷奶頭數(shù)8.42頭、斷奶窩重58.89 kg更有優(yōu)勢，本研究繁殖性能數(shù)據(jù)與何若鋼等報道的結(jié)果相近[1]。黑土豬養(yǎng)殖模式是先舍養(yǎng)至6月齡左右，之后在山林坡地完全放養(yǎng)4個月，舍養(yǎng)和放養(yǎng)階段日增重分別為322.2 g和537.5 g、料重比分別為5.43和5.58，而飼料喂養(yǎng)雜交豬的料重比多介于2.5～3之間[2]，主要原因是黑土豬采用更加健康的放養(yǎng)運動模式，且飼養(yǎng)期長，采食玉米、麥麩、米糠等粗雜糧，補飼發(fā)酵牧草和新鮮青綠植物，粗纖維較多，飼料轉(zhuǎn)化率較低，因此消耗更多飼糧，這也恰恰表明黑土豬具有很強的耐粗性和抗逆性。雜交黑土豬的瘦肉率51.34%達到了農(nóng)業(yè)部提出在農(nóng)村推廣瘦肉型豬的標(biāo)準(zhǔn)，介于我國大多數(shù)地方豬瘦肉率40%～50%和國外瘦肉型豬瘦肉率60.7%～66.9%的水平之間[3]，適中的瘦肉率可以與脂肪、皮、骨搭配合理，更能迎合市場上消費者需求。

脂類和某些脂溶性物質(zhì)是風(fēng)味物質(zhì)的前體物，肉類的特征性香味起源于脂肪[4]，黑土豬背最長肌的水分含量為74.6 g/100 g、肌內(nèi)脂肪為1.77 g/100 g，均比普通豬肉豐富，說明黑土豬肉持水能力更強，肉質(zhì)更細(xì)嫩多汁，脂性風(fēng)味更佳。微量元素是動物機體必需的營養(yǎng)素，參與動物體內(nèi)酶和激素的生成與激活[5]，對生殖細(xì)胞和幼畜的生長發(fā)育整個過程具有很重要的影響[6]。其中鈣是動物體內(nèi)第一限制性礦物元素，主要構(gòu)成骨骼和牙齒[7]；鎂參與300多種酶體系的啟動或作為其輔助因子，在物質(zhì)代謝、抗脂質(zhì)氧化、抗應(yīng)激、提高免疫等方面發(fā)揮重要作用[8]；鋅營養(yǎng)作用十分廣泛，從微觀的基因表達、免疫系統(tǒng)再到宏觀生長繁殖性能、兒童智力發(fā)育都有十分重要的影響[9-10]；硒能夠提高抗病能力和豬肉品質(zhì)，與人體健康長壽和抗衰老密切相關(guān)[11-12]。本研究發(fā)現(xiàn)，黑土豬肉微量元素含量高，鈣、鎂比普通豬肉分別高出25.62%、13.12%，尤其是鋅的含量19.2 mg/kg比同時送檢的參照普通豬肉高出115.73%，也高于王軍鵬等研究報道的豬肉鋅含量12.0～18.3 mg/kg的水平[13]，黑土豬肉屬于高鋅豬肉。硒的含量0.164 mg/kg也達到了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《富硒農(nóng)產(chǎn)品硒含量分類要求》（DB45/T 1061—2014）中富硒肉的要求。黑土豬養(yǎng)殖過程并未人為添加任何的電解質(zhì)和礦物質(zhì)添加劑，豐富的微量元素完全是從雜粗糧、牧草及放養(yǎng)基地的自然水源、土壤環(huán)境中獲得，保障了豬肉既自然營養(yǎng)又安全健康。

豬肉中蛋白質(zhì)、氨基酸含量和組成是評價豬肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，也是影響豬肉品質(zhì)和香味的重要因素[14]。本研究測定了黑土豬和市面上普通豬肉背最長肌蛋白質(zhì)和17種氨基酸含量，結(jié)果表明，兩種豬肉中氨基酸組成均比較豐富均衡，與人體接近，含有人體必需的所有氨基酸。含量最高的是谷氨酸，其次為天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸。黑土豬蛋白質(zhì)、氨基酸總量比普通豬肉略低，這是由黑土豬采取自然健康養(yǎng)殖模式、喂養(yǎng)的粗雜糧和牧草蛋白質(zhì)水平低且堅持不人為投入氨基酸添加劑決定的。值得注意的是，雖然黑土豬必需氨基酸、鮮味氨基酸總體含量水平不是特別突出，處于適中的正常水平[15]，但二者占氨基酸總量的比例均高于普通豬肉（39.09%vs38.91%，77.23%vs77.07%），說明黑土豬傾向性蓄積兩種重要類型氨基酸的能力較強，這是否與其粗飼的放養(yǎng)模式和更長的飼養(yǎng)期有關(guān)值得研究。

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（編輯：郭玉翠）

Preliminary Study on Performance Indexes and Meat Quality Components of Mengshan Black Pig

XIE Lihua1,DAI Guangwen1,TANG Guochun2,HUANG Canshan3,LIANG Zhen1,XIAO Ping1,YU Limei1,HUANG Shuxin4,QIU Zhenfeng4
(1.Wuzhou Center for Animal Disease Control and Prevention,Wuzhou 543002,China;2.Mengshan Center for Animal Disease Control and Prevention,Wuzhou 546700,China;3.Mengshan County Livestock Station,Wuzhou 546700,China;4.Mengshan County Qiangxin Pig Professional Cooperatives/Guangxi Mengshan Jinyu Special Agricultural Development Co.,Ltd.,Wuzhou 546700,China)

S828

A

1002-1957(2017)05-0070-03

2017-08-14

2015年梧州市科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計劃“黑土豬產(chǎn)業(yè)化新技術(shù)研發(fā)與示范”項目（201501025）

謝麗華（1981-），男，廣西桂林人，高級獸醫(yī)師，碩士，主要從事動物傳染病學(xué)研究工作.E-mail：xielihua123321@sina.com