大約克、杜洛克和巴克夏豬肌肉品質(zhì)比較分析

李玉蓮，吳買(mǎi)生，王建偉，陳 斌

（1.湘潭縣畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南 湘潭 411228；2.湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南 湘潭 411104；3.偉鴻食品有限公司，湖南 湘潭 411102；4.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

遺傳育種

大約克、杜洛克和巴克夏豬肌肉品質(zhì)比較分析

李玉蓮1，吳買(mǎi)生2，王建偉3，陳 斌4

（1.湘潭縣畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南 湘潭 411228；2.湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南 湘潭 411104；3.偉鴻食品有限公司，湖南 湘潭 411102；4.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

為比較持續(xù)選育4個(gè)世代后的大約克、杜洛克和巴克夏豬肉質(zhì)及肉成分之間的差異，在3個(gè)品種肥育試驗(yàn)結(jié)束后，每個(gè)品種分別選擇4頭豬進(jìn)行肉質(zhì)和肉成分測(cè)定。結(jié)果表明，巴克夏豬大理石紋等級(jí)評(píng)分顯著高于杜洛克豬（P＜0.05）。宰后24 h，巴克夏豬背最長(zhǎng)肌pH極顯著高于其他兩個(gè)品種（P＜0.01）；杜洛克豬 a* 值極顯著高于巴克夏（P＜0.01），顯著高于大約克（P＜0.05）；而巴克夏豬的 b* 值極顯著低于其他兩個(gè)品種（P＜0.01）。杜洛克豬的失水率極顯著低于大約克豬（P＜0.01）；巴克夏豬熟肉率最高，分別比大約克豬、杜洛克豬高 3.80（P＜0.05）和 4.53（P＜0.01）個(gè)百分點(diǎn)。背最長(zhǎng)肌總氨基酸、風(fēng)味氨基酸和必需氨基酸，3個(gè)品種間差異不顯著（P＞0.05）。杜洛克豬飽和脂肪酸含量顯著高于其他兩個(gè)品種（P＜0.05），而多不飽和脂肪酸低于其他兩個(gè)品種（P＞0.05）。杜洛克豬背最長(zhǎng)肌鎂、鋅含量均最高，其中鎂含量比大約克和巴克夏分別高 10.25 mg/kg（P＞0.05）和 40.75 mg/kg（P＜0.01），鋅含量比大約克和巴克夏分別高 0.97 mg/kg（P＞0.05）和 1.97 mg/kg（P＜0.05）。

豬；肉質(zhì)性狀；氨基酸；脂肪酸；礦物元素

AbstractFor the analysis differences of meat quality of Yorkshire,Duroc and Berkshire pigs that were selected for four generations.At the end of the fattening test,4 pigs each variety were selected for testing meat quality and composition.The results showed as follows,marbling points of Berkshire were significantly higher than that of Duroc(P＜0.05).In the slaughter of 24 hours,pH of longissimus dorsi were extramly significantly higher than that of Yorkshire and Duroc(P＜0.01),a*of Duroc were extramly significantly higher than that of Berkshire(P＜0.01),significantly higher than that of Yorkshire(P＜0.05),but b*of Berkshire were extramly significantly lower than that of Yorkshire and Duroc(P ＜0.01).The water loss rate of Duroc were extramly significantly lower than that of Yorkshire (P＜0.01).Cooking percentage of Berkshire were the highest,were 3.80(P＜0.05)and 4.53(P＜0.01)percentage higher than Yorkshire and Duroc.TAA,DAA and EAA of longissimus dorsi were no significant differences among three breeds(P＞0.05).SFA of Duroc were significantly higher than that of the other(P＜0.05),but PUFA were lower than the other(P＞0.05).Mg and Zn content of Duroc were the highest,Mg content of Duroc were 10.25 mg/kg(P＞0.05)and 40.75 mg/kg(P＜0.01)higher than Yorkshire and Duroc,Zn content of Duroc were 0.97 mg/kg(P＞0.05)and 1.97 mg/kg(P＜0.05)higher than Yorkshire and Duroc.

Key wordspig;meat quality;amino acid;fatty acid;mineral elements

隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者不僅對(duì)肉的口感提出了要求，還對(duì)肉的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提出了更高的要求。2012年以來(lái)，我們對(duì)引進(jìn)的新美系大約克、長(zhǎng)白、杜洛克、巴克夏豬進(jìn)行持續(xù)選育，并與經(jīng)選育的沙子嶺豬開(kāi)展多個(gè)雜交組合篩選試驗(yàn)，經(jīng)小試中試后認(rèn)為大巴沙組合表現(xiàn)特殊，是培育湘沙豬配套系的理想組合。本試驗(yàn)在對(duì)持續(xù)選育4個(gè)世代的新美系大約克、杜洛克、巴克夏豬開(kāi)展肥育和胴體性能測(cè)定（《大約克、杜洛克、巴克夏豬肥育和胴體性狀比較分析》另文發(fā)表）時(shí)，還對(duì)其肌肉品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析，為提高引進(jìn)豬種的肉品質(zhì)和湘沙豬配套系父系肉質(zhì)性能提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與分組

試驗(yàn)于2016年10月15日至2017年1月5日在偉鴻原種豬場(chǎng)進(jìn)行，選擇生長(zhǎng)發(fā)育正常、體重30 kg左右、健康的新美系大約克、杜洛克和巴克夏仔豬各14頭、公母各半，按品種分為3組，同組豬飼養(yǎng)于同一欄。

1.2 飼糧配方與營(yíng)養(yǎng)水平

試驗(yàn)期內(nèi)，各組試驗(yàn)豬按體重分前期30～60 kg、后期60～100 kg兩個(gè)階段，各組各階段飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平相同，詳見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.3 飼養(yǎng)管理

飼養(yǎng)試驗(yàn)期間，試驗(yàn)豬只由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，每日飼喂2次，自由飲水，期間做好驅(qū)蟲(chóng)、疫苗免疫接種和仔豬調(diào)教等常規(guī)管理工作，試驗(yàn)豬體重達(dá)100 kg左右時(shí)結(jié)束肥育試驗(yàn)。

1.4 屠宰試驗(yàn)

肥育試驗(yàn)結(jié)束后，每組挑選生長(zhǎng)發(fā)育良好、健康無(wú)病的試驗(yàn)豬4頭，公母各半，進(jìn)行屠宰測(cè)定。試驗(yàn)豬宰前空腹24 h稱(chēng)重，按GB 8467—1987《瘦肉型種豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程》[1]進(jìn)行肉質(zhì)性狀測(cè)定。

1.5 測(cè)定指標(biāo)

屠宰時(shí)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定部分肉質(zhì)性狀，包括肉色、大理石紋、肌肉pH、失水率、貯存損失和嫩度等常規(guī)指標(biāo)。另取左邊胴體1～3腰椎間部分背最長(zhǎng)肌，送湖南省畜牧獸醫(yī)研究所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行肉成分測(cè)定，主要測(cè)定肌肉氨基酸、脂肪酸和礦物元素含量。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析

利用Excel 2007對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，并用SPSS 17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，用Duncan法進(jìn)行多重比較，結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉質(zhì)性狀

由表2可知，大約克夏、杜洛克和巴克夏豬的肉色均處于正常范圍。巴克夏豬的肉色等級(jí)評(píng)分和大理石紋等級(jí)評(píng)分最高，且大理石紋等級(jí)評(píng)分顯著高于杜洛克豬（P＜0.05）。巴克夏豬背最長(zhǎng)肌pH在宰后1 h和24 h均最高，且在宰后24 h極顯著高于其他兩個(gè)品種（P＜0.01）。宰后 1 h，L* 值巴克夏豬最高，分別比大約克豬和杜洛克豬高 2.0（P＜0.05）和2.20（P＜0.01），a* 值和 b* 值各組間差異不顯著（P＞0.05）；宰后 24 h，L* 值巴克夏豬最低，大約克豬最高，但各組間差異不顯著（P＞0.05），a* 值和 b* 值均以巴克夏豬最低，均極顯著低于其他兩個(gè)品種（P＜0.01）。失水率杜洛克豬最低，分別比大約克豬和巴克夏豬低 4.02（P＜0.01）和 2.63（P＞0.05）百分點(diǎn)。熟肉率以巴克夏豬最高，顯著高于大約克豬（P＜0.05），極顯著高于杜洛克豬（P＜0.01）。

表2 大約克、杜洛克和巴克夏豬肉質(zhì)性狀比較

2.2 背最長(zhǎng)肌氨基酸含量

由表3可知，本試驗(yàn)所測(cè)定的16種單一氨基酸含量在品種間差異不顯著（P＞0.05）?？偘被?、必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量均以大約克豬最高，巴克夏豬和杜洛克豬基本一致，但各組間差異不顯著（P＞0.05）。

表3 大約克、杜洛克和巴克夏豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量比較

2.3 背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成

大約克、杜洛克和巴克夏豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量見(jiàn)表4。棕櫚油酸、硬脂酸、花生酸、γ-亞麻酸、α-亞麻酸和全順-8，11，14-二十碳三烯酸含量在品種間有差異，其他無(wú)顯著性差異。棕櫚油酸巴克夏豬最高，且顯著高于大約克豬（P＜0.05）；硬脂酸和花生酸含量以杜洛克豬最高，且顯著高于巴克夏豬（P＜0.05）；γ-亞麻酸、α-亞麻酸和全順-8，11，14-二十碳三烯酸的含量均以杜洛克豬最低，其中杜洛克豬γ-亞麻酸含量顯著低于其他兩個(gè)品種（P＜0.05），杜洛克豬 α-亞麻酸含量顯著低于巴克夏豬（P＜0.05），杜洛克豬全順-8，11，14-二十碳三烯酸含量顯著低于大約克豬（P＜0.05）。

從表4可以看出，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量以杜洛克豬最高，且飽和脂肪酸含量杜洛克豬顯著高于其他兩個(gè)品種（P＜0.05）。多不飽和脂肪酸含量以大約克豬最高，巴克夏豬次之，杜洛克豬最低，品種間差異不顯著（P＞0.05）。

2.4 背最長(zhǎng)肌礦物元素含量

從表5可以看出，鉀、鈉、鈣和銅這4種礦物元素在品種間差異不顯著，而鎂和鋅在品種間差異顯著。背最長(zhǎng)肌鎂和鋅的含量均以杜洛克豬最高，大約克豬次之，巴克夏豬最低。杜洛克豬背最長(zhǎng)肌鎂含量比大約克和巴克夏分別高 10.25 mg/kg（P＞0.05）和40.75 mg/kg（P＜0.01），鋅含量比大約克和巴克夏分別高 0.97 mg/kg（P＞0.05）和 1.97 mg/kg（P＜0.05）。

表4 大約克、杜洛克和巴克夏豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量比較

表5 大約克、杜洛克和巴克夏豬背最長(zhǎng)肌礦物元素含量比較

3 討論

3.1 大約克、杜洛克和巴克夏豬肉質(zhì)性狀比較

研究表明，品種是影響肉質(zhì)性狀的主要因素，肉質(zhì)性狀的好壞主要是通過(guò)肉色、大理石紋、肌肉pH、系水率和熟肉率等常規(guī)指標(biāo)來(lái)體現(xiàn)。肉色和大理石紋均可通過(guò)肉眼參考評(píng)分表進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)肉色也可通過(guò)光學(xué)測(cè)定，得出更準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。L*表示肉的亮度，數(shù)值越高表示肉的顏色越蒼白，品質(zhì)越差；a*表示肉的紅色度，數(shù)值越大表示肉的顏色越紅，品質(zhì)越好；b*表示肉的黃色度，數(shù)值越大表示肉的顏色越黃，品質(zhì)越差。豬肉的pH和肉品質(zhì)之間有密切聯(lián)系，肉的pH越高，肉越嫩越美味，這是由于pH越高，肉的酸性越小，而酸性是造成肉類(lèi)腐爛、變色和肉質(zhì)松軟的主要原因。本試驗(yàn)肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果表明：巴克夏豬肉色和大理石紋等級(jí)評(píng)分均高于其他兩個(gè)品種；背最長(zhǎng)肌pH在宰后1 h和24 h均最高，且在宰后24 h極顯著高于大約克豬和杜洛克豬（P＜0.01）；宰后24 h，巴克夏豬a*值和b*值均最低，均極顯著低于大約克豬和杜洛克豬（P＜0.01）；巴克夏豬熟肉率最高，杜洛克豬最低。綜合分析，巴克夏豬肉質(zhì)性狀優(yōu)于大約克豬和杜洛克豬，特別是在宰后24 h肌肉pH和肉色仍保持一個(gè)較好的水平，本次試驗(yàn)結(jié)果與左曉紅等[2]和李玉蓮等[3]研究結(jié)果一致。

3.2 大約克、杜洛克和巴克夏豬肉成分比較

氨基酸是肉類(lèi)鮮味的重要來(lái)源之一，也是評(píng)價(jià)肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。左曉紅等分別在2013年[4]和2015年[5]對(duì)偉鴻原種豬場(chǎng)大約克、杜洛克和巴克夏豬進(jìn)行了屠宰測(cè)定，2013年屠宰體重110 kg左右，2015年屠宰體重100 kg左右。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，2013年，大約克豬的總氨基酸、風(fēng)味氨基酸和必需氨基酸含量顯著或極顯著高于巴克夏豬和杜洛克豬，而巴克夏豬和杜洛克豬兩品種之間差異不顯著。2015年，測(cè)定的17種單一氨基酸、總氨基酸、風(fēng)味氨基酸和必需氨基酸在3個(gè)品種間差異不顯著。本次的測(cè)定結(jié)果與左曉紅等在2015年的測(cè)定結(jié)果一致，與2013年的測(cè)定結(jié)果有差異，這可能是由屠宰測(cè)定的體重不同造成的，2013年的屠宰體重大于2015年和本次的屠宰體重，而屠宰體重和氨基酸的含量之間有一定的相關(guān)性。

豬肉中脂肪酸的組成在很大程度上決定了肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究表明，飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）的含量越高，則肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性越好，但飽和脂肪酸攝入過(guò)多，易導(dǎo)致膽固醇升高，增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)等。相反，如果多不飽和脂肪酸（PUFA）的含量越高，肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性越差。但多不飽和脂肪酸是人體的必需脂肪酸，在體內(nèi)具有降血脂、抑制血小板凝集和改善血液循環(huán)等多種功效，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般用PUFA/SFA來(lái)評(píng)價(jià)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此值越高，表示肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好。從本試驗(yàn)結(jié)果可以看出，杜洛克豬SFA、MUFA的值最大，而PUFA值最小，說(shuō)明杜洛克豬的肉質(zhì)風(fēng)味較好，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻比大約克和巴克夏豬差，這與左曉紅等[5]的研究結(jié)果完全一致。

礦物元素鎂和鋅對(duì)豬肉的色澤、滴水損失和PSE肉的產(chǎn)生有影響。豬肉中鎂和鋅的含量升高，對(duì)提高豬肉色澤、降低滴水損失和減少PSE肉的產(chǎn)生有幫助。本研究結(jié)果顯示，背最長(zhǎng)肌肌肉中鎂和鋅的含量以杜洛克豬最高，大約克豬次之，巴克夏豬最低，這與左曉紅等[5]的研究結(jié)果完全一致。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)在飼料和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件一致的情況下，比較分析了新美系大約克、杜洛克、巴克夏豬的肉質(zhì)性狀和肌肉成分的差異。在肉質(zhì)性狀方面，巴克夏豬優(yōu)于大約克豬和杜洛克豬；在背最長(zhǎng)肌氨基酸含量方面，大約克豬優(yōu)于巴克夏豬和杜洛克豬；在背最長(zhǎng)肌脂肪酸和礦物元素含量方面，杜洛克豬優(yōu)于大約克豬和巴克夏豬；但從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面看，大約克豬和巴克夏豬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

[1] GB 8467—1987，瘦肉型種豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程[S] .

[2] 左曉紅，吳買(mǎi)生，陳斌，等.四種商品豬肥育性能與肉質(zhì)特性比較[J] .家畜生態(tài)學(xué)報(bào)，2015，36（2）:43-47.

[3] 李玉蓮，左曉紅，吳買(mǎi)生，等.新美系種豬胴體品質(zhì)及肉質(zhì)性狀比較研究[J] .中國(guó)豬業(yè)，2016（10）:50-53.

[4] 左曉紅，吳買(mǎi)生，陳斌，等.美系大約克、長(zhǎng)白、杜洛克、巴克夏豬肌肉成分的比較研究[J] .豬業(yè)科學(xué)，2016，33（2）:121-123.

[5] 左曉紅，吳買(mǎi)生，陳斌，等.新美系豬肉成分的比較研究[J] .豬業(yè)科學(xué)，2016，33（12）:79-81.

（編輯：富春妮）

高鹽攝入令心力衰竭風(fēng)險(xiǎn)加倍

【美國(guó)每日科學(xué)網(wǎng)站8月27日?qǐng)?bào)道】歐洲心臟病學(xué)會(huì)大會(huì)今天公布的研究顯示，對(duì)4 000多人長(zhǎng)達(dá)12年的研究發(fā)現(xiàn)，高鹽攝入量將使心力衰竭的風(fēng)險(xiǎn)加倍。

芬蘭赫爾辛基國(guó)家衛(wèi)生與福利研究所研究人員佩卡·約西拉赫蒂教授說(shuō)：“高鹽（氯化鈉）攝入量是高血壓的主要原因之一，也是冠心病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)因素。除了冠心病和中風(fēng)之外，心力衰竭也是歐洲和全球主要心血管疾病之一，但是高鹽攝入量對(duì)這種疾病的影響尚不清楚?！?/p>

這項(xiàng)研究評(píng)估了鹽攝入量與心力衰竭之間的關(guān)系。評(píng)估個(gè)人鹽攝入量相當(dāng)困難，因此以人口為基礎(chǔ)的合適群組比較少見(jiàn)。這項(xiàng)研究使用24小時(shí)鈉提取量，這被認(rèn)為是個(gè)人鹽攝入量測(cè)定的黃金標(biāo)準(zhǔn)。

這項(xiàng)研究以1979年至2002年間在芬蘭參加“北卡累利阿鹽研究”和“國(guó)民健康普查報(bào)告”的4 630名隨機(jī)選出的25歲至64歲男女作為原始研究對(duì)象。原始數(shù)據(jù)采集包括個(gè)人填寫(xiě)的健康行為問(wèn)卷，身高、體重和血壓數(shù)據(jù)，用于實(shí)驗(yàn)室分析的靜脈血樣本以及24小時(shí)尿液樣本。

這項(xiàng)研究通過(guò)電腦登記的全國(guó)衛(wèi)生記錄對(duì)研究對(duì)象進(jìn)行12年跟蹤。心力衰竭病例通過(guò)“死因登記”記錄、“出院登記”記錄和藥物報(bào)銷(xiāo)記錄進(jìn)行確認(rèn)。

約西拉赫蒂教授說(shuō)：“心臟對(duì)鹽不耐受。高鹽攝入量會(huì)顯著增加心力衰竭風(fēng)險(xiǎn)。與鹽攝入有關(guān)的心力衰竭病例增加與血壓情況無(wú)關(guān)?！?/p>

他說(shuō)：“每天攝入13.7克以上鹽分的人，發(fā)生心力衰竭的風(fēng)險(xiǎn)是每日鹽攝入量低于6.8克的人的兩倍。每日最佳鹽攝入量可能比6.8克還低。世界衛(wèi)生組織建議每天鹽攝入量最多不超過(guò)5克，人們每天對(duì)鹽的生理需求為2到3克?！?/p>

（轉(zhuǎn)自 參考消息[N] ，2017-08-29）

Study on Meat Quality of Yorkshire,Duroc and Berkshire Pigs

LI Yulian1,WU Maisheng2,WANG Jianwei3,CHEN Bin4
(1.Xiangtan County Animal Husbandry-Veterinary&Fishery Bureau,Xiangtan 411228,China;2.Xiangtan Animal Husbandry-Veterinary&Fishery Bureau,Xiangtan,Hunan 411104,China;3.Weihong Food Co.,Ltd.,Xiangtan 411102,China;4.College of Animal Science and Technology,Hunan Agriculture University,Changsha 410128,China)

S828

A

1002-1957(2017)05-0061-04

2017-07-24

湖南省農(nóng)業(yè)委現(xiàn)代生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項(xiàng)目（2015—2019年）；湖南省科技廳重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“優(yōu)質(zhì)湘沙豬配套系選育研究”（2016NK2037）

李玉蓮（1987-），女，安徽樅陽(yáng)人，碩士，主要從事豬的遺傳育種工作.E-mail:1063103404＠qq.com

吳買(mǎi)生（1962-），男，湖南漣源人，研究員，主要從事豬的遺傳育種工作.E-mail:wms621220＠hotmail.com