食中雋味禿黃油

鐘穗

秋意漸濃，又到了吃蟹的好時節(jié)。蟹之美味，前人敘述已多，在此不再贅言，單表表蟹味中那登峰造極的禿黃油。

說起禿黃油，上點歲數(shù)的“老蘇州”多半熟知，但對于不少年輕人來說，它卻是一個頗為陌生的詞，若是不加以解釋，絕難與螃蟹聯(lián)系到一起。禿黃油，是蘇州方言。禿是“唯有”或“獨有”之意；黃油，指的是不容一絲蟹肉混跡其中的高純度蟹粉。

蘇州人對于食膾精細上的追求，是自古延續(xù)至今的傳統(tǒng)。此種追求是基于對食材特性的了解，尋求最合適的烹飪方式，最恰當?shù)恼{(diào)味，以臻物盡其用，食盡其美。譬如這款較之尋常夾雜了蟹肉的蟹粉更為純粹高端的禿黃油，便源于蘇州人對大煠蟹的癡迷。為了能在蟹季過后仍能嘗到蟹香，蘇州人會在“九月團臍十月尖”的蟹季，將吃不了的螃蟹，拆出蟹黃和蟹膏，加豬油熬好，冷卻后裝入瓶罐，用來“存蟹防饑”。

禿黃油的熬制過程，寫出來雖只有幾步，其實極為繁瑣，沒有點耐心是干不了的。先得將蒸熟的螃蟹腹內(nèi)的蟹膏、蟹黃悉數(shù)取出，而后把板油熬出的豬油下鍋，烈火烹油之際，放蔥花煸出香味，再將蟹膏、蟹黃倒入鍋中，邊熬邊用鍋鏟將膏黃碾碎，繼而烹入黃酒稍燜。揭蓋后，加姜末、白糖、高湯，微火慢熬至膏黃與油脂充分混合，并有陣陣滋潤的、令人垂涎的異香在廚房里彌漫開來時，撒上胡椒粉，禿黃油就算熬成了。

我第一次品嘗到這款蟹中至味，是上世紀90年代在某位友人的訂婚宴上。那日，就當大家都以為宴席已臨近尾聲時，服務員又端上來一個海碗。定睛一看，碗內(nèi)俱是油亮潤澤、金脂盈溢的螃蟹膏黃，美艷不可方物，加之那滿屋子蕩漾開的馥郁蟹脂香，沁入脾胃。于是乎，杯盤狼藉的餐桌上高潮再起。

作為食中雋味，禿黃油有許多種吃法，調(diào)味做菜兩相宜。它好似點石成金的魔術手，即便再平常的吃食，只要有了它的參與，瞬間化平淡為神奇，產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍。其中，最過癮、最奢侈的吃法，是用來配米飯拌食。

一碗晶瑩剔透、飯粒蓬松的米飯，無疑是鋪墊禿黃油的最佳方式。盛出一碗，擱一勺集雄蟹、雌蟹精華合體凝固成脂的禿黃油，一半金黃一半雪白，閃射出艷光，沖擊視覺，逗引食欲。淋上一點食醋拌開，米的軟糯白身，包裹在田黃石般淡雅的禿黃油里。吃上一口，膏黏黃酥米糯，濃稠油香與米飯的甘甜融為一體，那個滋味，香得連舌頭都快咽下去了。

地道的禿黃油撈飯，米飯也很關鍵。首先要熱，只有在足夠熱量的催化下，油才能迅速化開，而蒸騰的熱氣也最能激發(fā)禿黃油的脂香；其次是干，用來拌禿黃油的飯不能太軟，否則粘成一團，口感和賣相都會大打折扣。

禿黃油還可用來做面澆。那道干金不換的禿黃油拌面，亦是極至的美味。當然，為了不影響口感，面中不宜再放香菜或蔥之類味道跟螃蟹犯沖的配料。

撈一勺金黃澄亮的禿黃油，在面上稍加攪拌，以便讓經(jīng)過高湯、豬油煎熬的蟹膏、蟹黃，裹上每一根面條，香鮮美味便于此時進發(fā)而出了。挑一筷子面條入口，醇香滑膩，齒舌滿是芬芳。濕冷的江南夜，有這樣一碗禿黃油拌面落肚，寵辱皆忘間，一種朦朧的歲月感便漸漸在口中泛濫開來。