尋味東莞

馮佳

跟著懷舊的味覺去旅行，你能發(fā)現(xiàn)更多感動自己的東莞味道。

走在東莞街頭，聽著城市的喧嘩聲，閉上眼睛，深吸一口空氣，有一種莫名感動涌上心頭。因為你仍能聞到一種種熟悉又懷舊的味道——那是厚街臘味的濃香，那是道浯肉丸的醇香，那是茶山茶糕的清香，那是水鄉(xiāng)蜆粥的鮮香，那是兒時過年吃著年角的酥香……跟著懷舊的味覺去旅行，你能發(fā)現(xiàn)更多感動自己的東莞味道。

厚街味道：秋風(fēng)起，食臘味

“秋風(fēng)起，食臘味！”是東莞人常說的一句話，而臘味又要數(shù)厚街的最著名。一道傳統(tǒng)的臘味煲仔飯是永遠也吃不厭倦的，以往家家戶戶曬臘味，同樣的臘味，卻因各家各戶的口味不一，方法各有講究，而曬出來的味道各異。

不說不知道，厚街臘腸還有一段動人傳說：北宋末，王姓人在厚街立村。南宋末，元兵大舉南侵，村民把大米和肉碎拌勻，灌進豬腸內(nèi)，用小繩束成一節(jié)節(jié)，蒸熟后，攜入山中躲過元兵殺戮。后來，經(jīng)厚街村民逐代改進，到了明代中葉，厚街臘腸基本定型。20世紀(jì)30年代，馳名東南亞、港澳的有信昌、興發(fā)、燦記等幾家臘腸品牌，制作工藝代代相傳，保持了臘腸的傳統(tǒng)聲譽。

如今厚街的臘味經(jīng)長期的口感調(diào)試，能符合大眾的口味，而在制作上，更講究營養(yǎng)和口感的提升，從健康角度出發(fā)，以7：3的比例搭配瘦肥肉，將脂肪降到最低，與傳統(tǒng)的肥瘦肉5：5的比例有了大幅度調(diào)整。

做臘味飯有一定講究，在烹制前要把臘腸放在溫水中浸泡一段時間，待干的臘腸吸收了一定程度的水分后，再進行煲制。如此煲制出來的臘味飯格外潤滑、飽滿，有如吃彈口的肉丸般的感受，臘腸的香味還容易保留在煲鍋中，不易流失。厚街臘味不僅可用來做臘味飯，精選好食材還可以制作出臘魚、臘肉，僅是蒸一蒸，就著豉油來吃，就是非常美味的菜式。

水鄉(xiāng)味道：蜆情“粥”道

在東莞洪梅、道滘、沙田等水鄉(xiāng)，流傳著一道傳統(tǒng)美味——蜆皇粥，此粥以水鄉(xiāng)盛產(chǎn)的蜆為主料，文火慢煲出鮮美的味道。這味粥品普通家庭都會做，一年四季都受歡迎。如今東莞的一些餐飲店將傳統(tǒng)制粥方式和現(xiàn)代飲食潮流相結(jié)合推陳出新，引起了食客的熱捧。

喝粥是傳統(tǒng)的說法，如今食店將蜆皇粥和火鍋結(jié)合起來，推出了既可以煮食各種材料，又可以享用蜆皇粥的粥油火鍋?；疱伒闹嗟子么蠊?、瑤柱和老雞等多種食材煲制，散發(fā)出鮮香的味道。吃的時候可以往粥油里添加新鮮的蜆皇、羅氏蝦、蟹、鮑魚仔、海螺、生蠔等多種海鮮配料，經(jīng)過文火的煲制，海鮮的味道逐漸滲入粥油中，而海鮮也吸收了粥油的溫潤、清香。

吃這種粥油火鍋和以前喝蜆皇粥的方法沒有太大區(qū)別，可以先吃里面的海鮮，然后再喝散發(fā)鮮美香味的粥底，吃到最后還可以往粥底里添加由魚湯浸泡的螺旋藻和海拔菜。吸收了海鮮甜美的粥底，再加上魚湯的鮮美，給人一種清新的味覺享受，而螺旋藻和海拔菜吃起來非常爽口，還有助于消化。

茶山味道：伴著清茗，茶糕飄香

曾陪一位愛茶的朋友去茶山茶葉市場選購茶餅，沒想到因此而吃到了美味的紅茶糕和綠茶糕。這是當(dāng)?shù)匾患矣忻牟损^，就在茶葉市場附近，許多買茶的人喜歡來店里休息，品茶、吃糕，悠然自得。

該店招牌的茶點要數(shù)紅茶糕和綠茶糕，一般從喝早茶的時段就開始供應(yīng)。起得早的老人家是最早的客人，六點半做完晨練后就來到該店，點兩碟茶糕，沏一壺茶，慢慢地喝茶、品糕，能一直悠閑地坐到中午。

紅茶糕是透亮的深紅色，綠茶糕則是晶瑩剔透的翠綠色，都切成長方形的塊狀，像水晶果凍一樣吸引眼球。拿的時候要非常小心，稍一用力就會破壞其漂亮的形狀。當(dāng)茶糕送到嘴邊時，還能聞到紅茶和綠茶的淡淡清香，這種香味不同于喝茶的溫潤感，而是極其暢爽的誘人香味，迫不及待想送入嘴里。吃起來非常爽口，不會特別甜，如同吃果凍般的感覺。

做糕的師傅還會告訴你，做茶糕對原材料的選擇非常重視，要使紅茶糕吃起來怡香可口，就要選地道的祁門紅茶，而綠茶糕則用純正的英德綠茶。他一再強調(diào)茶糕的顏色不能使用色素，而是茶水的天然色澤。

道滘肉丸：最愛那一口彈牙滋味

道浯肉丸誕生于上世紀(jì)六十年代，據(jù)“老東莞”回憶，當(dāng)時有著“午夜時聞打肉聲”的說法。原來為吃到最新鮮美味的肉丸，當(dāng)?shù)厝藭昧璩咳馐袆傞_時，將肉買回來，在自家大擺“擂臺”，用兩根實心鐵棍不斷捶打肉，最后制作出鮮嫩多汁、爽脆彈口的肉丸。如今道浯肉丸的制作，幾乎被現(xiàn)代化機械生產(chǎn)所取代，但唯一不變的仍是那鮮嫩、彈口的懷舊滋味。

另外就是最傳統(tǒng)的道浯肉丸粥，在道浯，本地的家庭主婦多認(rèn)為最家常的吃法就是用道滘肉丸滾粥，或者滾肉丸湯，做法簡單，是道滘家庭常備的早餐或宵夜。添加了道滘肉丸的粥和湯，味道特別香美、清爽，代表了一種樸實悠久的飲食文化。

古鎮(zhèn)味道：在牛過朗村吃鵝飯

曾與一位“老東莞”去一處名為牛過朗的古村落，它悄無聲息地隱匿在茶山鎮(zhèn)街里，在那里我品嘗到了東莞最傳統(tǒng)，又讓人一吃難忘的鵝飯。

當(dāng)?shù)厝苏f，東莞人喜食鵝肉，而鵝飯要越多人吃才越有味道。以前是十幾人，甚至是幾十人一起吃鵝飯。用大鍋蒸飯，待飯剛熟時，加入切成肉丁的鵝肉和蔥花、酸菜，蓋上鍋蓋，熄掉灶火，用柴的余熱燜10分鐘左右。吃的時候，用大鏟將所有的料和飯攪拌均勻即可，不用放任何的調(diào)味料足已香溢滿屋。

做鵝飯，看似簡單，卻對鵝的要求頗有講究，“鵝要選兩只翅膀剛好能搭在一起的，鵝肉才不老也不易縮水正合吃，而且要在做鵝飯的當(dāng)天選，這樣才能確保鵝飯的醇香、鮮美……”難得這樣的美食體驗，不是大餐卻已讓人吃得陶醉了！

新年味道：千祥街的酥香年角

劉姨家住莞城，家里祖?zhèn)魉拇荚谇榻肿鲋ㄖ颇旯纳?，因為年果在東莞是最不缺少消費者的，不僅在年前特別暢銷，就是在平日里也非常受歡迎。

快到過年的時候，劉姨炸的年果就暢銷起來，糖環(huán)、印餅……應(yīng)有盡有，在眾多美味中，最讓人期待的是她親手炸制的年角。劉姨的年角餡料里包裹著芝麻、花生碎、酥糖等，她的年角總是包得特別飽滿，炸出來后金黃酥香。她的年角就這樣一年年地做下去，盡管沒有包裝，沒有廣告宣傳，可就是這樣傳統(tǒng)的手工年角卻特別搶手，特別是接近年尾時，每天早上七八點鐘，就有不少人排隊來買，來晚了的人可就要明天請早了。（資料來源：《萬科周刊》、《科學(xué)之友》）endprint