紅茶貯藏過程中主要內含成分及感官品質變化的研究

楊娟，鐘應富，羅紅玉，鄔秀宏，張瑩，袁林穎

（重慶市農業(yè)科學院茶葉研究所，重慶市茶葉工程技術研究中心，重慶永川 402160）

紅茶貯藏過程中主要內含成分及感官品質變化的研究

楊娟，鐘應富，羅紅玉，鄔秀宏，張瑩，袁林穎*

（重慶市農業(yè)科學院茶葉研究所，重慶市茶葉工程技術研究中心，重慶永川 402160）

通過檢測分析紅茶在自然條件下貯藏1年期內，其主要內含成分及感官品質的變化，探索紅茶貯藏品質變化規(guī)律。結果表明：貯藏1年期內，茶多酚、茶褐素、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、水浸出物均呈波浪型的變化趨勢，但總體均呈下降趨勢，其含量分別下降了12.35%、23.77%、15.81%、58.03%、18.00%、9.18%，茶黃素、茶紅素也呈波浪型變化趨勢，至貯藏結束時總體變化不大。貯藏過程中，紅茶感官品質在短時間內有所提升，3個月后品質達到最佳；之后，伴隨著貯藏時間的延長，綜合品質呈下降趨勢。

紅茶；貯藏；內含成分；感官品質

Abstract：By analyzing the major biochemical components and assessing sensory quality of black tea in natural storage within one year，this paper explored the change patterns of storage quality of black tea.The result showed that：after one year of storage，tea polyphenols， theabrownins，amino acids， soluble sugar， caffeine， water extract overall showed a wave type trend，but an overall decrease tendency.The content of them respectively decreased by 12.35%，23.77%，15.81%，58.03%，18.00%，9.18%.Vatiation of theaflavins，thearubigins content had been a wavy trend，but little change occurred overall till the end of storage.In storage，the sensory quality of tea in a short period of time has improved， after 3 months the quality reached the best， but with the extension of time， the comprehensive quality gradually decreased.

Keywords：Black tea；Storage；Biochemical components；Sensory quality

茶葉從生產到消費，往往有幾個月的貯藏和流通過程。在貯藏和流通過程中，由于茶葉不同的含水量、貯藏環(huán)境條件以及貯藏的時間長短都會引起茶葉內部氧化、水解等生化反應產生，從而影響最終銷售時茶葉的品質。紅茶是我國傳統(tǒng)六大茶類之一，屬全發(fā)酵茶類，要求在加工過程中茶多酚適度轉化成茶黃素、茶紅素及茶褐素等物質，貯藏方式往往采取自然存放。有研究者提出在紅茶加工后的貯藏過程中存在“后熟”作用[1-3]，短期貯藏有利于品質充分發(fā)揮。但也有研究者指出紅茶在貯藏中發(fā)生劣變的原因之一是PPO和POD的殘余活性起作用，促進了茶多酚及其氧化產物的進一步轉化[4]。因此，本文通過研究紅茶在自然貯藏過程中主要內含成分的變化，探索紅茶貯藏過程中品質變化規(guī)律，為尋找紅茶的適宜貯藏方式及時間提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗材料來源于重慶云嶺茶業(yè)科技有限責任公司蜀永系品種所制同一批工夫紅茶 （精制茶），生產時間為2014年9月20日，貯藏時間為2014年9月25至2015年9月26日。

1.2 試驗方法

取紅茶生產茶樣，分別包裝成小袋，每袋100 g，貯藏方式為自然條件。于每月的同一時間隨機取樣1袋，分別進行理化成分測定及感官品質評價。

1.2.1 測定方法

水分含量測定依據(jù)GB/T 8304-2013；茶多酚含量測定依據(jù)GB/T 8313-2008；氨基酸含量測定依據(jù)GB/T 8314-2013；咖啡堿含量測定依據(jù)GB/T 8312-2013；水浸出物含量測定依據(jù)GB/T 8305-2013；蒽酮比色法測定可溶性糖含量。茶黃素、茶紅素、茶褐素采用系統(tǒng)分析法[5]。

1.2.2 感官審評方法

以云嶺公司工夫紅茶 （金芽）為審評標樣；5位高級評茶員組成審評小組，按GB/T 23776-2009的感官品質審評方法進行密碼審評。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用SPSS分析軟件。

2 結果與分析

2.1 紅茶貯藏期內茶多酚和茶色素含量的變化

茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，是引起茶湯澀味的主要成分。紅茶經過發(fā)酵，多酚類化合物發(fā)生氧化聚合等反應，一部分轉化成氧化產物，一部分未氧化，保持著原來的性質。從圖1來看，在貯藏過程中，茶多酚含量隨著貯藏時間的延長呈半年周期性先升后降的趨勢，貯藏4個月及10個月后出現(xiàn)峰值，在貯藏到半年時，茶多酚含量最低，僅為18.67%，1年后較貯藏前下降了12.35%。出現(xiàn)這種趨勢的原因可能在于一方面紅茶中PPO和POD的殘余活性起作用，促進了茶多酚及其氧化產物的進一步轉化[4]；另一方面，部份茶多酚的氧化中間產物因一時難于向一個方向進一步聚合而被還原，使可溶性茶多酚含量呈回升趨勢[2]。

圖1 紅茶貯藏期內茶多酚含量的變化Fig.1 Changes of tea polyphenols content in black tea in storage

茶黃素是多酚類物質氧化形成的一類重要色素，也是影響紅茶茶湯亮度、滋味鮮爽度和濃烈度的重要物質。從圖2可以看出，貯藏過程中茶黃素含量從貯藏前0.23%增加到貯藏后的0.26%，總體變化不大。貯藏11個月后含量最高，達0.46%，之后又下降。其原因可能在于，多酚類在殘存酶或自我氧化的作用下形成茶黃素，而茶黃素又繼續(xù)氧化形成茶紅素、茶褐素等復雜化合物，從而導致茶黃素先升后降的趨勢[6-7]。

茶紅素是組成紅茶湯色紅度、滋味濃度的重要物質，它包括兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應產物，也有兒茶素氧化產物與多糖、蛋白質、核酸等產生非酶促反應的產物。貯藏過程中，茶紅素的含量變化也呈波浪型的變化趨勢，總體變化不明顯。貯藏3個月時含量最高為3.52%，11個月時含量最低為0.47%，可能是因為貯藏開始時間是10月份，前幾月貯藏期間日溫較低，之后日溫逐漸升高，至貯藏11個月時正值日均溫最高的8月份，從而受高溫的影響加快了茶紅素氧化成茶褐素的速度或加劇了其與其它成分的結合，導致含量陡降。

茶褐素是使茶湯“烏褐”的主要成分，由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成。貯藏過程的前4個月，茶褐素變化幅度不大，從第5個月開始變化幅度開始變大，第5個月時含量最低為2.72%，到8個月時含量最高達4.34%，貯藏1年后總體下降了23.77%。這可能與貯藏溫度有關，引起茶褐素變化的內在原因可能是多酚類、茶黃素、茶紅素的自動氧化使其增多，而茶褐素類又易與其他物質聚合形成暗色的高聚物，從而導致含量減少。

整個貯藏期內綜合來看，從貯藏4個月開始，茶黃素與茶紅素含量基本呈相反的變化趨勢，而從貯藏7個月開始，茶紅素與茶褐素也呈相反的變化趨勢，這可能是因為在貯藏過程中，雖然氧化作用不像加工過程中酶性氧化那樣劇烈，但是仍極易發(fā)生自動氧化反應，保留的茶多酚類經非酶促氧化形成茶黃素，茶黃素再經氧化形成茶紅素，茶紅素在貯藏過程中進一步氧化，氧化產物茶褐素及其與蛋白質結合成不溶于水的結合物，引起茶黃素、茶紅素、茶褐素含量呈此消彼漲的趨勢。

圖2 紅茶貯藏期內茶黃素、茶紅素、茶褐素含量的變化Fig.2 Changes of theaflavins/thearubigins/theabrownins content in black tea in storage

2.2 紅茶貯藏期內氨基酸和可溶性糖含量的變化

氨基酸是茶葉鮮味品質的主要呈味物質。從圖3可以看出，氨基酸含量在貯藏過程中，前半年變化幅度較大，后逐漸趨于穩(wěn)定，1年后總體減少了15.81%。貯藏兩月后氨基酸含量達到最高，達2.89%，5個月時含量最低，僅為1.76%?？赡苁且驗橘A藏過程中茶葉可溶性蛋白質一方面在進行著部分水解，產生氨基酸，另一方面氨基酸又與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物[3]，氨基酸總量的變化決定于各方向反應程度的大小。

圖3 紅茶貯藏期內氨基酸含量的變化Fig.3 Changes of tea amino acid content in black tea in storage

圖4 紅茶貯藏期內可溶性糖含量的變化Fig.4 Changes of tea soluble sugar content in black tea in storage

可溶性糖是組成茶湯甜味的主要物質，對品質有利。從圖4可以看出，隨著貯藏時間的延長，紅茶中可溶性糖含量總體呈下降的趨勢，并且下降幅度較大，從貯藏前的4.17%下降到貯藏1年后的1.75%，1年時間下降了58.03%。

2.3 紅茶貯藏期內咖啡堿和水浸出物含量的變化

咖啡堿是茶湯苦味來源的主要物質，極易溶于水，但咖啡堿沸點較高，性質較穩(wěn)定，在加工過程中變化較小[8]。從圖5可以看出，咖啡堿含量在貯藏過程中，前半年變化幅度較大后半年逐漸趨于穩(wěn)定，變化緩慢，基本維持在4%～5%之間，1年內總體減少了18.00%。貯藏期間咖啡堿的減少可能與茶黃素類色素的增加有關[9]，咖啡堿與茶黃素形成的復合物，使浸入茶湯的咖啡堿含量減少；反之亦然。

水浸出物含量是茶湯濃度的主要影響因素，其水溶性物質成分的種類、含量及比例決定茶葉品質的優(yōu)劣[10]。從圖6可以看出，貯藏過程中紅茶水浸出物含量先降后升再降，后逐漸趨于平穩(wěn)的態(tài)勢，較貯藏前有所降低。從貯藏前的41.82%下降到1年后的37.98%，下降了9.18%，其變化趨勢與氨基酸、咖啡堿的含量變化趨勢一致。

2.4 紅茶貯藏期內感官品質的變化

從表1可以看出，隨著貯藏時間的延長，紅茶感官品質綜合得分先有所增高，3個月后逐漸下降，貯藏至10個月時綜合得分開始較貯藏前低。從綜合得分來看，貯藏3個月茶葉綜合品質最好，得分最高，達90.75。從審評術語來看，短時間的貯藏對茶葉干茶色澤、湯色、滋味以及香氣品質均有所提升，其原因可能在于短時間貯藏能促使影響滋味形成的茶多酚、氨基酸、茶黃素、茶紅素等成分含量達到較適宜的比例，如表2所示，貯藏2、3個月時，TF、TR含量較高，TB含量適中，且TR/TF分別達到11.63、11.02，茶湯品質較優(yōu)；而超過一定時間對干茶色澤、湯色、香氣、葉底色澤會產生負面影響，但對滋味醇和度的提升有所幫助。在12個月的貯藏過程中，紅茶的陳味不明顯。

2.5 紅茶貯藏過程中主要內含成分與品質變化相關性分析

圖5 紅茶貯藏期內咖啡堿含量的變化Fig.5 Changes of tea caffeine content in black tea in storage

圖6 紅茶貯藏期內水浸出物含量的變化Fig.6 Changes of tea water extract content in black tea in storage

通過對貯藏12個月各樣品生化成分含量、審評得分等因素進行相關性統(tǒng)計分析，從表3可以看出，貯藏時間與氨基酸、可溶性糖含量及審評總分之間分別呈顯著、極顯著、顯著負相關；紅茶貯藏過程中茶多酚的變化與咖啡堿、水浸出物變化呈顯著正相關；氨基酸含量與可溶性糖含量呈顯著正相關；可溶性糖含量與茶紅素、審評得分分別呈顯著、極顯著正相關；咖啡堿含量與水浸出物呈顯著正相關；茶紅素與審評得分成顯著正相關。此外，紅茶在貯藏中茶多酚、咖啡堿的變化是影響水浸出物變化的主要因素，茶紅素、可溶性糖含量的變化可能會顯著影響紅茶在貯藏中的品質。

3 討論

（1）在貯藏過程中，茶葉內含成分的變化是引起茶葉品質變化的主要原因。自然貯藏1年期內，茶多酚含量隨著貯藏時間的延長呈半年周期性先升后降的趨勢，較貯藏前下降了12.35%。茶黃素、茶紅素含量較貯藏前分別增了0.03%、降低了0.01%，變化不大。茶褐素貯藏至5個月時變化幅

表1 紅茶貯藏期內感官品質的變化Table 1 Changes of sensory quality of black tea in storage

表2 紅茶貯藏期內酚氨比值、TR/TF值的變化Table 2 Changes of the phenol ammonia ratio value and TR/TF value of black tea in storage

表3 紅茶貯藏期內主要內含成分與品質變化相關性分析Table 3 Analysis of correlation between main components and quality changes of black tea in storage

度有所增大，較貯藏前下降了23.77%。氨基酸、咖啡堿含量在貯藏過程中，前半年變化幅度較大，后逐漸趨于穩(wěn)定，1年后分別減少了15.81%、18.00%?？扇苄蕴呛靠傮w呈下降的趨勢，且下降幅度較大，1年時間下降了58.03%。水浸出物含量先降后升，后逐漸趨于平穩(wěn)，較貯藏前下降了9.18%。

（2）紅茶感官品質的表現(xiàn)來源于各物質呈味品質的綜合表現(xiàn)。在自然貯藏過程中，紅茶感官品質在短時間內有所提升，3個月后品質達到最佳，但伴隨著時間的延長，綜合品質呈下降趨勢，貯藏1年后紅茶陳味不明顯。因此，紅茶加工后可通過短時存儲提升茶葉品質，但長時間存儲則應選擇更適當?shù)馁A藏方式。

（3）通過相關性分析，推斷茶多酚、咖啡堿的變化與水浸出物變化有較高的相關性，茶紅素、可溶性糖含量的變化與紅茶在貯藏中的品質變化也有較高的相關性。

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Variation of the Major Biochemical Components and Sensory Quality of Black Tea in Storage

YANG Juan，ZHONG Ying-fu，LUO Hong-yu，WU Xiu-hong，ZHANG Ying，YUAN Lin-ying*
（Tea Research Institute of Chongqing Acedemy of Agricultural Sciences，Chongqing Engineering Research Center for Tea， Yongchuan 402160， China ）

TS272.5+2；S379

A

2095-0306（2017）02-0016-06

2017-04-05

重慶市科委基本科研項目（cstc2015jbky00515）；重慶市科技計劃項目（cstc2013jcsf80004）

楊娟（1986-），女，重慶人，助理研究員，研究方向為茶葉加工與品質檢驗。

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350129893@qq.com