時(shí)光里慢慢“發(fā)酵”的美味

語(yǔ)諾

八月，空氣里彌散著萬(wàn)物生發(fā)的酵素；酷暑，絲毫不影響人們對(duì)美食的青睞。發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，豐富了我們的飲食生活。由于地理差異，不同的地方，自然現(xiàn)象不同，剩余食物不同，處理方式也不一樣。綜觀各國(guó)飲食，發(fā)酵食物無(wú)不占有一席之地，從調(diào)味料到主食，從固體到液體，幾乎覆蓋了各個(gè)食物分支。

發(fā)酵的奧秘

發(fā)酵是老祖宗傳下來(lái)的一種絕妙方法，做出的食品獨(dú)具美味且營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特。發(fā)酵通常是指微生物對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程，是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用，特別是食品工業(yè)，依靠發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出許多受人們喜愛(ài)的發(fā)酵食品。

生活中，我們可以見(jiàn)到的發(fā)酵食品有很多種，利用固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的面包、酒曲、酒精飲料、醬油、豆豉、蘑菇等食品，也有的生產(chǎn)中間原料。

從發(fā)酵原理上分，可以將發(fā)酵分為發(fā)酵和釀造。發(fā)酵食品有酸奶、腐乳等，釀造食品有醋、酒等，風(fēng)味別具一格。

中國(guó)作為舉世聞名的美食大國(guó)，最早發(fā)現(xiàn)并掌握了發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵的食物自然也是層出不窮。從主食到蔬菜水果，從調(diào)料到酒水，從香的到臭的，從司空見(jiàn)慣的到獨(dú)具地方特色的，應(yīng)有盡有。以發(fā)酵和釀造為例，向大家介紹兩種典型食品。

發(fā)酵典型——腐乳

腐乳是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，也是一種調(diào)味品，具有悠久的歷史，它是一種發(fā)酵豆制食品。豆腐經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，其中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道獨(dú)特，質(zhì)感細(xì)膩，最重要的是營(yíng)養(yǎng)豐富。

各地的氣候不同，所用菌種不同，所以腐乳又分為很多種，比如紅曲霉腐乳、青霉腐乳、白腐乳、醬腐乳，還有紅豆腐乳、辣腐乳、臭腐乳，等等，各具特色，味道截然不同。

從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，腐乳類食品既有豆制品中的優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)和大豆異黃酮等生物活性物質(zhì)，還有經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后增添的B族維生素。一些純素食主義者，很容易缺乏B族維生素。因此，營(yíng)養(yǎng)師通常建議他們多吃一些發(fā)酵豆制品。

腐乳雖好，但含鹽量較高，大量食用很容易造成食鹽攝入超標(biāo)，長(zhǎng)此以往，會(huì)引發(fā)高血壓、胃癌等多種疾病。所以，建議大家吃腐乳要適量。

釀造典型——啤酒

啤酒經(jīng)常出現(xiàn)在我們的飯桌上，無(wú)論朋友聚會(huì)，還是盛夏酷暑，人們總是喜歡喝上幾杯啤酒。我國(guó)是啤酒生產(chǎn)大國(guó)，年產(chǎn)量現(xiàn)在已居世界首位。

啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、發(fā)酵等工藝而形成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料。啤酒本身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、有機(jī)酸、氨基酸、蛋白質(zhì)等，素有“液體面包”之稱。相比白酒而言，啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是值得提倡的，首先啤酒的酒精含量較低，其次經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造，啤酒當(dāng)中含有較豐富的氨基酸和維生素類物質(zhì)。

啤酒的蛋白質(zhì)含量比較高，主要是和所用原料有關(guān)。大麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的主要原料，生產(chǎn)中先是將大麥制成麥芽，再用來(lái)釀造啤酒。大麥籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量適當(dāng)，是釀造啤酒的最好原料。

在營(yíng)養(yǎng)方面，還要特別提到“酒花”。啤酒花簡(jiǎn)稱酒花。啤酒生產(chǎn)中使用酒花的目的主要是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥芽汁的能力。釀造中酒花的有效成分主要包括酒花油、酒花苦味物質(zhì)和酒花多酚類物質(zhì)。這些物質(zhì)都是啤酒在釀造過(guò)程中產(chǎn)生的獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)身體有著特別的好處。

享譽(yù)世界的發(fā)酵美食

發(fā)酵食物遍布全球，不過(guò)由于地理環(huán)境和生長(zhǎng)物種的不同造就了不同的飲食習(xí)慣和地方特色，那么，其他國(guó)家都有哪些發(fā)酵美食呢？

韓式泡菜

韓式泡菜是韓國(guó)文化中極具代表性的食物，泡菜不僅是韓國(guó)人每頓飯不能少的配菜，而且在人們談?wù)摰巾n國(guó)美食時(shí)，泡菜都是第一個(gè)被想到的食物。韓國(guó)宇航員首次登上國(guó)際太空站時(shí)，就帶了一批特制的泡菜。

韓式泡菜種類繁多，做法多變，但是萬(wàn)變不離其宗，還是有一些基本原則的。在泡菜中加鹽，一方面是為了讓蔬菜中的水分析出，另一方面是為了讓調(diào)味料入味。

各家韓式泡菜之所以會(huì)有顯著不同，其中的奧秘就是香料糊的組成。不僅僅有調(diào)料中加辣椒粉還是辣椒粒的區(qū)別，還有胡椒、姜泥、蒜、洋蔥等輔助料的選擇和用量不同。

印象中的泡菜都是辣的，其實(shí)微辣和完全不辣的品種也很多。比如用大量蘿卜作為主料的“白泡菜”就完全不含辣椒。一般受歡迎的韓式泡菜都不會(huì)太酸，沒(méi)有東北酸菜的酸度高。根據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)鹽分含量在3%、溫度為20 ℃的條件下發(fā)酵三天的泡菜風(fēng)味最好。有些泡菜吃起來(lái)舌頭會(huì)麻麻的，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了二氧化碳。有個(gè)小竅門可以幫助減少這一現(xiàn)象，就是在常溫發(fā)酵1～3天后，放入冰箱，這樣既可以保證不會(huì)過(guò)度發(fā)酵，還可以讓生成的二氧化碳都跑出來(lái)。

日式味噌

味噌是日本的發(fā)酵豆醬，基本做法就是將煮熟的豆子加上清酒酒曲、鹽或者一部分制好的味噌一起碾磨發(fā)酵。一般來(lái)說(shuō)，味噌有甜味噌和咸味噌之分，由備料時(shí)清酒酒曲和鹽的比例而決定。

作為眾多美食的點(diǎn)睛之筆。味噌常用來(lái)制湯。其實(shí)，它還有很多其他用途。endprint

味噌腌料 味噌是腌制各種食物的絕佳基底，肉類、蔬菜、豆制品用來(lái)燒烤、烹煮、拌炒時(shí)都可以先用味噌腌制，而且還可以混合其他調(diào)味料，使味道更加豐富、獨(dú)特。

味噌醬 富含脂肪的種子和堅(jiān)果醬、酸奶，甚至水果汁都可以成為味噌的黃金搭檔。味噌芝麻醬便是素食者的經(jīng)典食物，按照味噌與其他食材1∶4的比例搭配，加入不同的汁稀釋，便成為可口的抹醬或者淋醬，其味道不亞于沙拉醬。

味噌粥 晚上將粥煮好，冷卻到60 ℃以下時(shí)加入甜味噌，攪拌后放置在溫暖的地方，第二天早上加熱食用，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)粥的味道變得與眾不同了。

法式奶酪

奶酪是濃縮的固態(tài)乳汁，0.5千克奶酪需要5千克奶才能制成，大量水分都在制作過(guò)程中被排出。根據(jù)剩余乳清的比例，奶酪會(huì)形成不同的質(zhì)地，質(zhì)地越硬的奶酪，排出的乳清也就越多，發(fā)酵的時(shí)間也會(huì)越長(zhǎng)，而儲(chǔ)存的時(shí)間可以更久。

因?yàn)榧竟?jié)、氣候、地點(diǎn)、奶源不同，所制出來(lái)的奶酪也會(huì)有所差異。此外，影響奶酪風(fēng)味的因素還有很多，所以世界上的奶酪有成百上千種不足為奇。法國(guó)以奶酪口味的豐富多樣聞名世界，對(duì)于一個(gè)傳統(tǒng)的法國(guó)人而言，可能一輩子也不能嘗遍所有的奶酪品種。制作奶酪，不僅可以將容易變質(zhì)的乳汁變成可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的食物，奶酪本身也成了饑荒時(shí)的救星和貿(mào)易商感興趣的商品。

奶酪除了具有濃縮營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)之外，還有很強(qiáng)的醫(yī)療價(jià)值。

☆由于奶酪是發(fā)酵食物，對(duì)于具有乳糖不耐癥的人士來(lái)說(shuō)是個(gè)福音，可以一解不能喝牛奶的痛苦。因?yàn)榕Ｄ探?jīng)過(guò)發(fā)酵之后，其中的乳糖便會(huì)分解，吃過(guò)后不會(huì)造成難以消化的后果。

☆奶酪經(jīng)過(guò)不同的菌群發(fā)酵，其中含有的活菌數(shù)量也比較多，這些活菌被人體攝入后可以幫助維持人體腸道菌群的平衡，增強(qiáng)胃腸道的功能，預(yù)防便秘和腹瀉。

☆奶酪中豐富的乳酸菌可以幫助提高免疫力，特別是針對(duì)免疫力下降的老年人效果不錯(cuò)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間攝入奶酪后，血液中白血球的數(shù)量明顯增多，可以更有效地殺死進(jìn)入體內(nèi)的病原體。

泰式魚(yú)露

魚(yú)露被稱為調(diào)味品之母，是東南亞料理中不可或缺的材料，在兩千年前是古羅馬人趨之若鶩的調(diào)味品。生活在沿海地區(qū)的人們發(fā)現(xiàn)小型的海洋生物在經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的放置后，就會(huì)變成營(yíng)養(yǎng)穩(wěn)定又頗具風(fēng)味的食物，這就讓魚(yú)露成為了“眼睜睜看著發(fā)生”的發(fā)明。

魚(yú)露基本上就是液化了的魚(yú)，而且是完整的一條魚(yú)，因?yàn)榇偈刽~(yú)肉蛋白質(zhì)分解的酶大部分都儲(chǔ)存在魚(yú)的內(nèi)臟中。魚(yú)在經(jīng)過(guò)前期腐敗和鹽漬之后被放入容器中，在定期的攪拌下，隨著溫度、鹽分和制作方法的不同，經(jīng)過(guò)6～18個(gè)月的發(fā)酵才能成為成品。制成后，液體部分可以作為魚(yú)露，而固體部分則成為了另一種著名的醬料——魚(yú)醬。

魚(yú)露的原料十分豐富，所以發(fā)酵之后，富含各種人體所需的氨基酸，其中也含有參與多項(xiàng)人體生理功能的?；撬?。不過(guò)由于魚(yú)露的含鹽量和亞硝胺類物質(zhì)的含量比較高，所以不宜多食。

葡萄酒

葡萄酒可謂是享譽(yù)世界的一種飲料了，各個(gè)國(guó)家和地區(qū)的人們都對(duì)它愛(ài)不釋口。相對(duì)于法國(guó)、西班牙等國(guó)家所產(chǎn)的經(jīng)典口味的紅酒被老饕們追逐之外，智利、美國(guó)等國(guó)家生產(chǎn)的新口味葡萄酒也被年輕人所喜愛(ài)。

葡萄酒就是發(fā)酵之后的葡萄汁，葡萄汁中富含的糖和酸充分支持了酵母菌的生長(zhǎng)，從而使葡萄汁很容易就能夠完全發(fā)酵變成容易儲(chǔ)存的葡萄酒。葡萄在采摘后直接碾壓，碾壓完成后，如果你想得到紅葡萄酒，則只需要靜置發(fā)酵即可；如果想要白葡萄酒的話，則需要馬上濾出果皮和其他固體，只留下果汁發(fā)酵即可。還有一種就是起泡酒，由葡萄酒制成后再加糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而得來(lái)。最著名的起泡酒就是法國(guó)香檳酒了，由于太過(guò)著名，所以很多人以為這種酒的名字就叫香檳，其實(shí)只有香檳地區(qū)生產(chǎn)的才是名副其實(shí)的“香檳酒”。

葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)功效已為人熟知，其中名聲最大的要數(shù)白藜蘆醇了。白藜蘆醇是一種生物性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)，又稱為芪三酚，是腫瘤的化學(xué)預(yù)防劑，也是對(duì)降低血小板聚集，預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑。白藜蘆醇來(lái)自于葡萄、虎杖、 花生、桑椹等幾種植物當(dāng)中，而葡萄皮中的含量又最高。由于人們不習(xí)慣直接吃葡萄皮，所以葡萄酒就變成了白藜蘆醇很好的攝入載體。近年來(lái)新興的“地中海飲食”中，也將葡萄酒作為每天攝入的必需品加入到飲食建議中。

世界各地的發(fā)酵美食數(shù)不勝數(shù)，這些美食不僅讓人們對(duì)于食物的選擇越來(lái)越多樣化，也體現(xiàn)了從現(xiàn)象到原理的智慧，更重要的是，其中包含了濃濃的家鄉(xiāng)味。

發(fā)酵的香，并不香得堂皇，像輕羅團(tuán)扇后半張芙蓉面上含情的羞。這香不是工業(yè)化批量生產(chǎn)的細(xì)膩，但又是需要唇齒細(xì)細(xì)雕琢的馥郁。這香是那么的耐人尋味，讓人在發(fā)酵的時(shí)光里，不覺(jué)沉醉。