中專(zhuān)、技工學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)“大師工作室”人才培養(yǎng)機(jī)制研究

劉衛(wèi)東

【摘要】俗話說(shuō)“民以食為天”，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的大背景下，人們對(duì)飲食的要求越來(lái)越高。不僅要吃得營(yíng)養(yǎng)，還要吃得健康，食物只有色香味俱全，才能滿足人們對(duì)食物的需求。近年來(lái)，中專(zhuān)、技工學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的學(xué)生不斷增多，我校根據(jù)社會(huì)需求和自身情況積極申報(bào)“大師工作室”，以期更好的培養(yǎng)相關(guān)人才。而如何做好烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)？制定健全完善的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式？就成為了學(xué)校和社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。針對(duì)這樣的現(xiàn)象，本文就結(jié)合我國(guó)中專(zhuān)、技工學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的實(shí)際，簡(jiǎn)單闡述一下烹飪?nèi)瞬哦倘钡默F(xiàn)狀，并找到切實(shí)可行的對(duì)策完善培養(yǎng)機(jī)制，促進(jìn)烹飪教學(xué)水平的提高。

【關(guān)鍵詞】中專(zhuān) ； 技工學(xué)校 ； 烹飪專(zhuān)業(yè) ； 大師工作室 ； 人才培養(yǎng) ； 有效機(jī)制

【中圖分類(lèi)號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】2095-3089（2015）2-0036-01

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，我國(guó)的餐飲業(yè)、旅游業(yè)隨之全面改革，已經(jīng)成為了我國(guó)經(jīng)濟(jì)的主要來(lái)源。據(jù)調(diào)查，廣大百姓和旅游者對(duì)飲食質(zhì)量的需要越來(lái)越高，吃得飽、吃得好、吃得香已經(jīng)成為了人們的主要訴求。因此，我國(guó)各中專(zhuān)、技工學(xué)校為了更好的適應(yīng)這種社會(huì)發(fā)展的新趨勢(shì)，紛紛開(kāi)設(shè)了“大師工作室”，意在培養(yǎng)具有高水平烹飪技術(shù)的專(zhuān)業(yè)人才。但是由于傳統(tǒng)觀念的束縛以及培訓(xùn)機(jī)制的不科學(xué)性，導(dǎo)致學(xué)生的烹飪水平還達(dá)不到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)此，我們就來(lái)談?wù)勀壳拔覈?guó)中專(zhuān)、技工學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)“大師工作室”教學(xué)的實(shí)際，并找到科學(xué)的方法改進(jìn)人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)他們的烹飪技術(shù)的全面提高。

一、目前我國(guó)烹飪?nèi)瞬哦倘钡木唧w表現(xiàn)

第一，缺乏高水平應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬?。所謂的應(yīng)用型人才，是指在決策者和操作者之間的一種人才，具有動(dòng)手和動(dòng)腦相結(jié)合的特點(diǎn)，也就是既有理論知識(shí)又有實(shí)作經(jīng)驗(yàn)的烹飪?nèi)瞬?，他們大多具有較好的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，服務(wù)意識(shí)強(qiáng)。但是目前不少“大師工作室”培養(yǎng)出的烹飪學(xué)生與其還存在一定的差距，對(duì)行業(yè)理解不夠深入，無(wú)法提高烹飪水平。

第二，缺乏高技能復(fù)合型烹飪?nèi)瞬?。?fù)合型烹飪?nèi)瞬攀蔷哂卸喾N烹飪技術(shù)的綜合人才，他們不僅能制作一種菜系，也掌握著其他菜系的精良技術(shù)。然而目前中專(zhuān)、技工學(xué)校培養(yǎng)出的學(xué)生大多只能夠烹飪一種菜系，且未必具有較高的水平，導(dǎo)致社會(huì)綜合人才的匱乏。

第三，缺乏國(guó)際性烹飪?nèi)瞬拧，F(xiàn)如今，國(guó)家經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，對(duì)外開(kāi)放程度逐步加深，烹飪?nèi)瞬乓矂?shì)必要適應(yīng)全球化特征。但是目前一些中專(zhuān)技工學(xué)校培養(yǎng)出的烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生，外語(yǔ)水平都較差，對(duì)國(guó)外的飲食習(xí)慣也不太了解，國(guó)際型人才短缺。

第四，缺乏高素質(zhì)創(chuàng)新型烹飪?nèi)瞬?。面?duì)改革發(fā)展的新形勢(shì)，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)綜合素質(zhì)過(guò)硬的烹飪?nèi)瞬诺男枨笠草^高。具有良好專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬乓矐?yīng)該具有較高的道德素質(zhì)，能夠創(chuàng)新各種菜系，不斷發(fā)揚(yáng)中國(guó)飲食。然而，很多烹飪畢業(yè)生在心理素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和創(chuàng)新能力上都較為匱乏，綜合素質(zhì)不高。

二、中專(zhuān)、技工學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)“大師工作室”人才培養(yǎng)機(jī)制的有效研究

在上述內(nèi)容中，我們已經(jīng)清晰直觀地看到了中專(zhuān)、技工學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)“大師工作室”培養(yǎng)出的人才所具有的缺陷。為了有效彌補(bǔ)這些不足，我國(guó)中專(zhuān)、技工學(xué)校一定要健全完善的人才培養(yǎng)機(jī)制，提高烹飪畢業(yè)生的綜合素養(yǎng)，提升國(guó)家烹飪的整體水平。

（一）重視市場(chǎng)調(diào)研，做好專(zhuān)業(yè)定位

中專(zhuān)、技工學(xué)校培養(yǎng)出的烹飪?nèi)瞬抛钪匾奶攸c(diǎn)之一就是要能夠適應(yīng)社會(huì)需求，具有較好的應(yīng)用水平，能夠創(chuàng)新發(fā)展和不斷完善。因此，中專(zhuān)、技工學(xué)校在開(kāi)展“大師工作室”烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)之前要精確調(diào)研市場(chǎng)，明確社會(huì)的用人標(biāo)準(zhǔn)和需求，培養(yǎng)具備專(zhuān)業(yè)化技能和良好素質(zhì)道德水平的學(xué)生，把握就業(yè)方向，成立專(zhuān)門(mén)的人才培訓(xùn)和鑒定機(jī)構(gòu)，從而提升烹飪?nèi)瞬诺膶?shí)用性。

（二）制定完善的培養(yǎng)機(jī)制和相關(guān)課程

“沒(méi)有規(guī)矩不能成方圓”，想要做好任何事情都要有健全完善的制度體系作基礎(chǔ)，中專(zhuān)、技工學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)“大師工作室”人才培養(yǎng)也是如此。要結(jié)合市場(chǎng)需要和學(xué)生的實(shí)際，制定科學(xué)的培養(yǎng)計(jì)劃，明確責(zé)任制，確立合理的目標(biāo)，充分發(fā)揮各學(xué)校特色專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)和師生才能，更好的樹(shù)立在校名師品牌形象。與此同時(shí)，學(xué)校還要健全相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容，開(kāi)設(shè)烹飪基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)、加強(qiáng)烹飪技能實(shí)訓(xùn)、實(shí)作教學(xué)、將各菜系分類(lèi)教學(xué)授課，并加強(qiáng)學(xué)生的英語(yǔ)知識(shí)，讓他們更好的適應(yīng)國(guó)際化趨勢(shì)。只有這樣，才能培養(yǎng)具備全面素質(zhì)體系的烹飪畢業(yè)生，提高我國(guó)烹飪技術(shù)人才的整體質(zhì)量。

（三）改進(jìn)教學(xué)方法，完善評(píng)價(jià)體系

現(xiàn)階段雖然各中專(zhuān)、技工學(xué)校開(kāi)設(shè)了不少烹飪專(zhuān)業(yè)“大師工作室”，但是從人才培養(yǎng)最終效果來(lái)看真正培養(yǎng)出的學(xué)生很多卻并不具備較高的烹飪水準(zhǔn)。針對(duì)這樣的情況，我國(guó)的中專(zhuān)、技工學(xué)校應(yīng)該要革新教學(xué)方法，采用先進(jìn)的信息技術(shù)手段實(shí)施教學(xué)，更加注重實(shí)訓(xùn)實(shí)作等直觀教學(xué)，并多帶學(xué)生到相關(guān)行業(yè)賓館飯店等餐飲企業(yè)進(jìn)行參觀、學(xué)習(xí)，給學(xué)生以實(shí)地烹飪實(shí)作的機(jī)會(huì)，加強(qiáng)校企合作、校企緊密互動(dòng)，擴(kuò)展學(xué)生的視野。在此基礎(chǔ)上，各中專(zhuān)、技工學(xué)校還要完善人才評(píng)價(jià)體系，制定嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的測(cè)評(píng)機(jī)制，對(duì)學(xué)生的考察不僅要包含專(zhuān)業(yè)烹飪知識(shí)，還要包括素質(zhì)能力測(cè)評(píng)、英語(yǔ)知識(shí)素養(yǎng)以及道德修養(yǎng)、實(shí)地烹飪水平、還應(yīng)完善職業(yè)技能鑒定等等，學(xué)生畢業(yè)時(shí)考取更多的從業(yè)資格證書(shū)從而更好的完善人才培養(yǎng)機(jī)制，提高人才的綜合素養(yǎng)。

（四）積極引進(jìn)雙師型教師

雙師型教師是中專(zhuān)、技工學(xué)校教育中教師隊(duì)伍建設(shè)的特色和重點(diǎn)，大力加強(qiáng)“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)，已經(jīng)成為社會(huì)和教育界的共識(shí)。具體而言，雙師型教師就是具有雙重職稱(chēng)、雙重素質(zhì)的教師，加大力度引進(jìn)這類(lèi)型教師，有助于提高教學(xué)的科學(xué)性，培養(yǎng)具有較高綜合素質(zhì)的學(xué)生，為社會(huì)人才建設(shè)發(fā)展作基礎(chǔ)。但目前的中專(zhuān)、技工學(xué)校教師的現(xiàn)狀與21世紀(jì)教育發(fā)展與改革還很不適應(yīng)，專(zhuān)業(yè)課與實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的數(shù)量和質(zhì)量仍不能滿足教育發(fā)展的需求，許多教師要么只熟悉理論教學(xué)，要么只能勝任實(shí)訓(xùn)實(shí)作，所以雙師型教師隊(duì)伍建設(shè)仍然是中專(zhuān)、技工學(xué)校教育改革、發(fā)展、提高的關(guān)鍵。中專(zhuān)、技工學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)一定要以“大師工作室”的人才培養(yǎng)機(jī)制為依托，通過(guò)名師教育加強(qiáng)雙師型教師的培養(yǎng)。

總而言之，在國(guó)家經(jīng)濟(jì)全面發(fā)展的大背景下，廣大百姓對(duì)飲食的要求越來(lái)越高。我國(guó)的中專(zhuān)、技工學(xué)校一定要加強(qiáng)烹飪專(zhuān)業(yè)“大師工作室”的人才培養(yǎng)機(jī)制，創(chuàng)新人才培養(yǎng)計(jì)劃，制定科學(xué)的測(cè)評(píng)體系。與此同時(shí)，我們還要結(jié)合學(xué)校學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，找到他們無(wú)法適應(yīng)市場(chǎng)用人機(jī)制的因素，精準(zhǔn)調(diào)研市場(chǎng)，并提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，切實(shí)培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的優(yōu)秀人才，弘揚(yáng)傳承傳統(tǒng)烹飪食藝文化，創(chuàng)辦一流品牌特色專(zhuān)業(yè)，提高我國(guó)烹飪的整體水平。endprint