大小黃魚(yú)宴客菜（四）

李興福

紅太陽(yáng)照大地

此菜即咸黃魚(yú)蒸肉餅加雞蛋，是一道很有特色的家常下飯菜，特別適合夏季。

原料：黃魚(yú)鲞150克，肥瘦豬肉糜150克，草雞蛋1枚，料酒20毫升，生抽、鮮粉、胡椒粉、蔥、姜各適量。

做法：

1.黃魚(yú)鲞用溫水泡軟，刮去魚(yú)鱗，洗凈，去頭、尾，修去魚(yú)刺，切成3厘米大小的方塊，備用；蔥、姜洗凈，切成細(xì)末；

2.豬肉糜中放入料酒、生抽、胡椒粉、蔥、姜末拌勻，加少量清水，將肉糜拌上勁，攤在深圓盆內(nèi)；

3.黃魚(yú)鲞中放點(diǎn)料酒拌一下，鋪在肉醬上，肉醬中間挖一個(gè)洞，填入去殼的雞蛋，上籠用旺氣旺火蒸10～15分鐘，取出淋上少許麻油和蔥末即成。

特點(diǎn)：咸鮮香，肉嫩魚(yú)香，非常下飯。

小貼士

魚(yú)鱗一定要刮干凈；放調(diào)料時(shí)不要過(guò)咸，否則無(wú)鮮味；黃魚(yú)鲞一定要用溫水泡軟。

糟溜魚(yú)片

原料：大黃魚(yú)500克（約1～2條），黑木耳適量，荸薺3～4個(gè)，香糟鹵25毫升，生油250毫升（實(shí)耗油50～60毫升），鮮湯100毫升，雞蛋1枚，干生粉、蔥、姜、蒜、白糖、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

1.大黃魚(yú)去鱗，沖洗，去頭、尾，用刀從魚(yú)背部劈開(kāi)成兩片，取出內(nèi)臟，洗凈后去掉龍骨，批去胸部肋骨和魚(yú)肚檔；

2.將魚(yú)肉放在清水中漂洗干凈，直批成魚(yú)片，放碗中，加鹽、鮮粉拌勻，打入一個(gè)雞蛋清，調(diào)和后加適量生粉上漿，備用；

3.木耳泡軟，洗凈，放入開(kāi)水鍋內(nèi)焯熟，撈出，瀝干水分，備用；荸薺煮熟，去皮，每一個(gè)切成三片，同木耳放一起；蔥洗凈，切成蔥段；姜去皮，切指甲片；蒜頭切指甲片；

4.用小碗配好調(diào)料：糟鹵、鹽、鮮粉、糖、料酒兌汁；

5.炒鍋洗凈，上大火燒熱，放油，滑鍋，將油倒入油盆內(nèi)，鍋上火燒熱，放油，燒至二三成熱，將魚(yú)片一片一片放入炸，見(jiàn)魚(yú)片半熟成型，撈出，瀝干油，裝盤(pán)；

6.待油鍋燒至四五成熱時(shí)，放入炸好的魚(yú)片，用勺子推幾下，約半分鐘，撈出，瀝干油；

7.鍋內(nèi)油倒入油盆，留底油，中火將蔥、姜、蒜片一起下油鍋煸炒，放入荸薺片，倒入配好的調(diào)料，將魚(yú)片下鍋燒開(kāi)，勾芡，淋上少許熟油，鍋轉(zhuǎn)兩轉(zhuǎn)，將魚(yú)片來(lái)一個(gè)大翻身，盛在木耳上即成。

特點(diǎn)：色澤銀白，味醇香鮮美，咸中帶甜，魚(yú)肉滑嫩。

小貼士

炸魚(yú)片時(shí)油溫要低一點(diǎn)，魚(yú)片炸得嫩一點(diǎn)，不可炸黃，仍為白色。

干煎小鮮

原料：小黃魚(yú)500克（約5～6條），雞蛋2枚，面粉i00克，泡紅辣椒一只，料酒、麻油、精鹽、鮮粉、胡椒粉、青蒜、蔥、姜、蒜各適量。

做法：

1.將小黃魚(yú)洗凈，刮鱗，修去魚(yú)身上的刺，用一雙筷子從魚(yú)鰓插入肚內(nèi)，轉(zhuǎn)兩圈，將筷子拉出，魚(yú)鰓和魚(yú)腸一起帶出，再?gòu)母亻T(mén)處剪一個(gè)口，放在水龍頭下沖洗魚(yú)肚，將雜物沖凈，瀝干水分，備用；

2.魚(yú)放在盆內(nèi)，將鹽、鮮粉、胡椒粉抹在魚(yú)身上，倒入料酒，放入蔥、姜末，腌5～6分鐘；

3.青蒜、泡紅辣椒洗凈，切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)條，備用；黃魚(yú)全身拍上面粉，再在雞蛋液中裹滿蛋液；

4.炒鍋洗凈，上火燒油，放油滑鍋，將油倒入盆內(nèi)；鍋再熱，倒油100毫升，放入黃魚(yú)，用中火煎成兩面金黃，撈出，瀝油，裝盆內(nèi)；

5.熱鍋內(nèi)放青蒜絲、泡紅辣椒絲，倒入少許麻油，煸炒兩下，澆在魚(yú)身上即成。

特點(diǎn)：金昔色。皮酥香。肉鮮嫩。

小貼士

此菜用的是半煎半炸的烹飪方法，一定要用中火，不能用旺火，以保證魚(yú)肉滑嫩；一條魚(yú)煎約1分鐘，翻身煎另一面。endprint