不同品系菠蘿蜜化學(xué)成分比較與營(yíng)養(yǎng)綜合評(píng)價(jià)

王穎倩　朱科學(xué)張彥軍　吳剛　賀書(shū)珍　張偉　譚樂(lè)和

摘 要 菠蘿蜜作為一種典型的熱帶水果，具有很高的研究?jī)r(jià)值。對(duì)馬來(lái)西亞1（M1）、2（M2）、3（M3）、4（M4）、5（M5）號(hào)果、香飲所11（XYS11）、18（XYS18）號(hào)、珍珠果（ZZ）和四季菠蘿蜜（SJ）9份不同品系菠蘿蜜果實(shí)中維生素C、多酚、膳食纖維、灰分、總糖、還原糖、蛋白質(zhì)、氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，并利用隸屬函數(shù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。研究結(jié)果表明：菠蘿蜜不同品系間營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在顯著差異，其中M3的多酚和維生素C含量最高；SJ的膳食纖維含量最高；M1、M5、SJ的蛋白質(zhì)含量較高；9個(gè)品系均含有7種人體必需的氨基酸和10種非必需氨基酸。綜合評(píng)價(jià)分析發(fā)現(xiàn)，菠蘿蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低為：M1>M5>M3>SJ>M4>ZZ>XYS11>M2>XYS18，M1的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，具有良好的產(chǎn)業(yè)利用前景。

關(guān)鍵詞 菠蘿蜜 ；化學(xué)成分 ；隸屬函數(shù) ；營(yíng)養(yǎng)指標(biāo) ；綜合評(píng)價(jià)

中圖分類(lèi)號(hào) S667.8 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2017.08.011

Abstract Jackfruit is a typical tropical fruit， which deserves research and development. Fruits of 9 jackfruit lines， i.e. M1， M2， M3， M4， M5， XYS11， XYS18， ZZ， SJ， were sampled to determine their contents of vitamin C， polyphenols， dietary fiber， ash， total sugar， reduced sugar， protein and amino acids， and their nutritional indexes were evaluated by using membership functions. The results showed that there were significant differences in nutritional value among the jackfruit strans， of which M3 had the highest contents of polyphenols and vitamin C， SJ had the highest dietary fiber content， and M1， M5 and SJ contained higher protein than other varieties. All the jackfruit lines were detected to contain 7 essential amino acids and 10 non-essential amino acids. Comprehensive evaluation and analysis showed that all the jackfruit varieties had a nutritional value in the order of M1 > M5 > M3 > SJ > M4 > ZZ > XYS11 > M2 > XYS18. M1 was highest in nutritional value and had a high potential of commercial development.

Keywords jackfruit ； chemical composition ； membership function ； nutritional index ； comprehensive evaluation

菠蘿蜜是一種典型的熱帶水果，果實(shí)碩大，果肉味道甘甜、香氣濃、營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“熱帶水果之王”的美譽(yù)[1-2]。菠蘿蜜在中國(guó)的廣東、廣西、海南、云南和福建等地均有栽培，尤其以海南省種植最多，已成為海南農(nóng)民增加收入的重要來(lái)源。研究發(fā)現(xiàn)，菠蘿蜜果實(shí)中含有豐富的碳水化物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[3]。Zhu等[4]研究發(fā)現(xiàn)，菠蘿蜜果肉中的多糖類(lèi)化合物具有較強(qiáng)的DPPH和OH自由基清除能力和相對(duì)較低的還原能力，是一種天然有效的抗氧化物。

目前，中國(guó)種植的菠蘿蜜品種多，國(guó)內(nèi)主要栽培品種包括‘馬來(lái)西亞1號(hào)、‘馬來(lái)西亞3號(hào)、‘馬來(lái)西亞5號(hào)、‘馬來(lái)西亞6號(hào)和‘四季菠蘿蜜[5-6]。呂慶芳等[7]對(duì)6個(gè)特色菠蘿蜜株系（E2、E5、E6、E7、E9、E10）果實(shí)中單果重、總糖、還原糖、蔗糖、有機(jī)酸、可溶性蛋白、維生素C和可溶性固形物8項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定與比較分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)株系E6和E5屬于果實(shí)品質(zhì)較好的株系。房一明等[8]對(duì)6份不同品系菠蘿蜜（海南本地果、馬來(lái)西亞1、2、5、6 號(hào)果、香飲所11號(hào)果）的品質(zhì)和感官進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)品系的不同導(dǎo)致口感上的差異。在前期研究基礎(chǔ)上，作者擬以中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所培育的馬來(lái)西亞1、2、3、4、5號(hào)果、香飲所11、18號(hào)、珍珠果和四季菠蘿蜜9份不同品系菠蘿蜜為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)維生素C，多酚、膳食纖維、灰分、總糖、還原糖、蛋白質(zhì)和氨基酸含量等指標(biāo)進(jìn)行化學(xué)組分比較，并利用隸屬函數(shù)對(duì)菠蘿蜜營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)原材料

馬來(lái)西亞1（M1）、2（M2）、3（M3）、4（M4）、5（M5）號(hào)果、香飲所11（XYS11）、18（XYS18）號(hào)、珍珠果（ZZ）和四季菠蘿蜜（SJ） 9份不同品系菠蘿蜜原料，均由中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所（興隆熱帶植物園）提供。

1.1.2 試劑與儀器

葡萄糖（美國(guó)Sigma公司）；Mes、Tris、硫脲（阿拉丁生化科技股份有限公司）；α-淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶（愛(ài)爾蘭Megazyme公司）；苯酚（天津市永大化學(xué)試劑開(kāi)發(fā)中心）；酒石酸鉀鈉（汕頭市光華化學(xué)廠）；高錳酸鉀（天津市大茂化學(xué)試劑場(chǎng)）；草酸（廣州市番禺強(qiáng)化工廠）；抗壞血酸（廣東光華化學(xué)廠有限公司）；硫酸銅、硫酸鐵、氫氧化鈉、鹽酸、硫酸、乙醇、乙酸和硅藻土均為分析純?cè)噭ㄎ麟]化工股份有限公司）。endprint

JDG-0.2T型凍干機(jī)（蘭州科近真空凍干技術(shù)有限公司）；海爾DW-86L728J超低溫保存箱（海爾集團(tuán)）；MB45型快速水分測(cè)定儀[奧豪斯儀器（上海）有限公司]；SPECORD 250 PLUS型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（德國(guó)耶拿分析儀器公司）；NDA701型杜馬斯定氮儀（意大利VELP公司）；Fibertee E型膳食纖維測(cè)定系統(tǒng)（丹麥FOSS公司）；S-433D型氨基酸分析儀[德國(guó)sykam（賽卡姆）]；TDL1800箱式高溫爐（鶴壁大宇儀器儀表有限公司）；Master-S-Plus UVF型實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)用超純水機(jī)（上海和泰有限公司）；PP-20型pH儀（瑞士Startorius公司）。

1.2 方法

1.2.1 原料預(yù)處理

菠蘿蜜鮮果去除果皮、果絲和種子，收集菠蘿蜜果肉，參照張彥軍等[9]的方法進(jìn)行冷凍干燥，磨粉，備用。

1.2.2 維生素C測(cè)定

用1%硫脲溶液（1.0 g硫脲溶解于100 mL 1%草酸溶液）配制1 mg/mL的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，并用1%硫脲溶液分別配制濃度為10、20、40、80、160、320 μg/mL的抗壞血酸溶液。

稱(chēng)取2.0 g菠蘿蜜粉，用1%草酸定容到100 mL容量瓶中，搖勻、過(guò)濾；量取25 mL濾液，加入2.0 g酸洗后的活性炭，搖晃1.0 min，過(guò)濾，取10 mL提取液，加入2%硫脲10 mL，混勻，備用；量取4.0 mL不同濃度的抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品溶液，各加入1.0 mL濃度為2% 2，4-二硝基苯肼溶液（2.0 g 2，4-二硝基苯肼溶解于100 mL 4.5 mol/L H2SO4，過(guò)濾，備用），37℃水浴鍋3 h，冷卻后置于冰水中，然后向每支試管中緩慢加入5.0 mL 85%H2SO4，室溫放置30 min后，500 nm波長(zhǎng)測(cè)定吸光值。根據(jù)抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算不同品系菠蘿蜜樣品維生素C的含量。

1.2.3 總酚含量測(cè)定

參照王佳珺[10]測(cè)定多酚的方法，并稍加改進(jìn)。稱(chēng)取0.5 g菠蘿蜜粉，加入60%乙醇溶液10 mL，溫度為60℃情況下，水解2 h，過(guò)濾，超純水定容至50 mL。取0.5 mL樣液與0.5 mL Folin-Ciocalteu regent（10×dilution）混合反應(yīng)3 min后，加入0.5 mL 10%（W/V）Na2CO3于暗處反應(yīng)90 min，725 nm波長(zhǎng)下測(cè)吸光值。以焦性沒(méi)食子酸為標(biāo)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算不同品系菠蘿蜜樣品中總酚含量。

1.2.4 總膳食纖維的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB 5009.88-2014對(duì)不同品系菠蘿蜜樣品中總膳食纖維進(jìn)行測(cè)定：稱(chēng)取一定質(zhì)量（mC）菠蘿蜜樣品2份，85%乙醇溶液進(jìn)行脫糖處理后稱(chēng)重（mD），準(zhǔn)確稱(chēng)量一定質(zhì)量（m）試樣置于燒杯中，加入0.05 mol/LMES-ERIS緩沖液（取4.88 g MES和3.05 g TRIS，用0.425 L水溶解，6 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH至8.1）40.0 mL，攪拌至菠蘿蜜樣品溶解，依次采用50.0 μL熱穩(wěn)定α-淀粉酶、100 μL蛋白酶和100 μL淀粉葡萄糖苷酶處理后，60℃ 95%乙醇溶液進(jìn)行沉淀，并用78%乙醇溶液洗滌燒杯中的殘?jiān)D(zhuǎn)移到坩堝中，分別用78%和95%乙醇，丙酮15.0 mL 各洗滌2次，抽濾，然后將坩堝及殘?jiān)?05℃烘箱干燥至恒重，并稱(chēng)取殘?jiān)|(zhì)量（mR）。最后將2份殘?jiān)械?份利用杜馬斯定氮儀測(cè)定氮（N）的含量，以6.25為換算單位，計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量（mP）；另1份525℃灰化5 h測(cè)定灰分，并計(jì)算灰分質(zhì)量（mA），計(jì)算菠蘿蜜總膳食纖維的含量。同時(shí)設(shè)計(jì)2個(gè)空白樣（mB）與菠蘿蜜樣品進(jìn)行相同的操作，用于校正試劑對(duì)測(cè)定的影響。

樣品中總膳食纖維的質(zhì)量按如下公式進(jìn)行計(jì)算：

mTDF=（■）=■

式中：mR為試驗(yàn)殘?jiān)|(zhì)量均值，m為試樣取樣質(zhì)量均值。

1.2.5 灰分含量的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB 5009.4-2016對(duì)不同品系菠蘿蜜樣品中灰分含量進(jìn)行測(cè)定：稱(chēng)取1.0 g菠蘿蜜樣品置于高溫恒重的坩堝中，半蓋坩堝蓋，在電熱爐上進(jìn)行灼燒，灼燒到無(wú)煙后移入至馬弗爐中，在溫度為525℃的條件下烘干5 h，等溫度降到200℃后取出，置于干燥器內(nèi)，降到室溫后稱(chēng)重，計(jì)算灰分含量。

1.2.6 總糖含量的測(cè)定

稱(chēng)取0.25 g菠蘿蜜粉于安培管中，向安培管中加入10 mL鹽酸（鹽酸∶水=15∶50），封管后在110℃條件下水解3 h，過(guò)濾并用蒸餾水定容到100 mL。取2.0 mL溶液于試管中，向試管中加入1.0 mL 5%苯酚溶液，加入5.0 mL濃硫酸，搖勻，室溫反應(yīng)35 min，490 nm波長(zhǎng)條件下測(cè)定吸光值。根據(jù)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品建立的標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算不同品系菠蘿蜜樣品中總糖含量。

1.2.7 還原糖含量的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GBT 5009.7-2016高錳酸鉀滴定法進(jìn)行檢測(cè)：稱(chēng)取1.0 g菠蘿蜜粉置于100 mL容量瓶中，依次加入20 mL蒸餾水，4.0 mL堿性酒石酸甲液（稱(chēng)取硫酸銅34.639 g，蒸餾水溶解，加0.5 mL H2SO4，蒸餾水稀釋至500 mL，精制石棉過(guò)濾）及1.6 mL NaOH溶液（40 g/L），定容后靜止30 min，過(guò)濾。吸取10 mL濾液，加入5.0 mL堿性酒石酸甲液及5.0 mL堿性酒石酸乙液（稱(chēng)取酒石酸鉀鈉173 g與氫氧化鈉50 g，加水溶解并稀釋至500 mL，精制石棉過(guò)濾），控制在4 min內(nèi)煮沸，煮沸2 min，G4垂熔坩堝抽濾，60℃熱水洗滌燒杯及沉淀不再呈堿性，將垂熔坩堝放入到燒杯中，然后加入5.0 mL硫酸鐵溶液及5.0 mL水，使氧化亞銅完全溶解，用0.1 mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色為終點(diǎn)。吸取同等體積水進(jìn)行空白試驗(yàn)，計(jì)算氧化亞銅的質(zhì)量即樣品中還原糖質(zhì)量。endprint

1.2.8 蛋白質(zhì)和氨基酸含量的測(cè)定

采用NDA701杜馬斯定氮儀測(cè)定不同品系菠蘿蜜樣品中蛋白質(zhì)含量。參照本實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)建立已有方法[9]進(jìn)行氨基酸含量檢測(cè)：稱(chēng)取100 mg的菠蘿蜜粉于安培管中，加入10 mL 6 mol/L的鹽酸溶液抽真空，封管后110℃水解22 h，冷卻至室溫，過(guò)濾；取0.1 mL濾液，氮吹濃縮后加入1.0 mL樣品稀釋液，振蕩，過(guò)0.22 μm濾膜，采用德國(guó)Sykam（賽卡姆）S-433D型氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.9 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值綜合評(píng)價(jià)

采用模糊數(shù)學(xué)隸屬度公式對(duì)整理后的數(shù)據(jù)進(jìn)行定量轉(zhuǎn)換，再求出各指標(biāo)下的隸屬函數(shù)值的平均值，進(jìn)行比較，數(shù)值越高，菠蘿蜜營(yíng)養(yǎng)綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)越高。

隸屬函數(shù)計(jì)算公式：

Z1=（Xi-Xmin）/（Xmax-Xmin）；

反隸屬函數(shù)計(jì)算公式：

Z2=1-[（Xi-Xmin）/（Xmax-Xmin）]。

（注：如果某一指標(biāo)與評(píng)判結(jié)果成負(fù)相關(guān)，則用反隸屬函數(shù)進(jìn)行定量轉(zhuǎn)化。）

式中，Z1和Z2表示菠蘿蜜營(yíng)養(yǎng)成分的隸屬函數(shù)值；Xi為菠蘿蜜營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定值；Xmax和 Xmin表示菠蘿蜜相同評(píng)價(jià)指標(biāo)下所有測(cè)量值的最大值和最小值。將多酚、維生素C、總糖、還原糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維含量設(shè)定為正相關(guān)優(yōu)等評(píng)價(jià)指標(biāo)；將灰分含量設(shè)定為負(fù)相關(guān)不良評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別計(jì)算不同品種菠蘿蜜的隸屬函數(shù)總和，然后進(jìn)行排序。

1.2.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析

利用SPSS 17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，測(cè)定樣品均做3組重復(fù)試驗(yàn)后取平均值，利用Origin Pro 9.0軟件完成相關(guān)圖形的繪制。

2 結(jié)果與討論

2.1 維生素C含量分析

維生素C（又名抗壞血酸）是維持生物正常生長(zhǎng)發(fā)育必需的一種水溶性維生素，是評(píng)價(jià)水果產(chǎn)品質(zhì)量的重要客觀參數(shù)之一[11]。陳少東等[12]采用2，6- 二氯靛酚滴定法測(cè)定香蕉、芭蕉、芒果、獼猴桃、荔枝、木瓜、火龍果等7種常見(jiàn)水果中的維生素C含量，結(jié)果顯示，維生素C含量：獼猴桃>木瓜>荔枝>芭蕉>芒果>火龍果>香蕉，其中獼猴桃的維生素C高達(dá)55.70 mg/hg鮮果。Swami等[13]發(fā)現(xiàn)，菠蘿蜜是維生素C的良好來(lái)源，通常成熟果實(shí)中維生素C含量在7.0～10.0 mg/hg（鮮果）。呂慶芳等[11]研究結(jié)果表明，海南省種植的不同品系菠蘿蜜果肉中維生素C含量最高可達(dá)84.21 mg/hg鮮果。

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)不同品系菠蘿蜜維生素C含量進(jìn)行測(cè)定（圖1）。根據(jù)抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖1-A）計(jì)算，可以發(fā)現(xiàn)（圖1-B），在不同品系菠蘿蜜果肉中，不同品種維生素C依次為：M3>M5>ZZ>M1，維生素C含量最高的為M3品種；M2、M4、XYS11、XYS18和SJ 5個(gè)不同品系的菠蘿蜜果肉中的維生素C含量相差不大。

2.2 多酚含量分析

多酚是一類(lèi)廣泛存在于植物體內(nèi)的天然抗氧化劑，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，可防止機(jī)體被氧化，抑制致癌物質(zhì)活化[14]。Folin-Ciocalteu比色法是一種廣泛用于測(cè)定總多酚含量的分析方法。李文仙等[15]采用Folin-Ciocalteu比色法測(cè)定22種蔬菜和4種水果中的總多酚含量，該方法顯色靈敏、準(zhǔn)確可靠、穩(wěn)定性高、簡(jiǎn)便易行。蔣志國(guó)等[16]對(duì)菠蘿蜜果肉中多酚的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，菠蘿蜜果粉多酚得率為7.23 mg/g。焦性沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線和不同品系菠蘿蜜多酚含量見(jiàn)圖2。根據(jù)焦性沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖2-A）發(fā)現(xiàn)，菠蘿蜜果肉樣品中多酚含量為M3>M1>SJ>M5。

2.3 膳食纖維含量分析

膳食纖維是具有抗消化特性且在小腸中不能消化的碳水化合物或其類(lèi)似物，包括一部分不能消化的多糖、低聚糖及其它植物締合物，具有多種有益健康的生理功效，預(yù)防和治療結(jié)腸癌、糖尿病、心血管疾病及乳腺癌等[17-18]。房一明等[19]檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，不同品系菠蘿蜜的粗纖維含量在0.55%～0.88%。

不同品系菠蘿蜜膳食纖維含量見(jiàn)圖3。由圖3可知，菠蘿蜜的膳食纖維含量較低，其中M1、M2、M3、ZZ的膳食纖維含量基本相同，M4、M5、XYS11的膳食纖維含量相近，SJ的膳食纖維含量較其他品系高，但XYS18膳食纖維含量要明顯低于其他品系。由于XYS18為濕包，而其余品系為干包，一定程度反映了其余品系菠蘿蜜膳食纖維含量要高于菠蘿蜜XYS18品系。

2.4 灰分含量分析

灰分指的是礦物質(zhì)元素和一些無(wú)機(jī)鹽經(jīng)高溫灼燒后的氧化產(chǎn)物[20]。不同品系菠蘿蜜灰分含量見(jiàn)圖4。由圖4可知，菠蘿蜜不同品系間灰分含量存在一定差異，其中M5的灰分含量要明顯高于其他品系；M1、M3、M4、M5等品系含量相近。

2.5 總糖、還原糖含量分析

果蔬及其制品中總糖和還原糖含量是其質(zhì)量指標(biāo)的重要參數(shù)之一[21]。總糖含量是指食品中可被人類(lèi)消化利用的糖類(lèi)物質(zhì)的總和，含量的高低可反映營(yíng)養(yǎng)成分組成，且可計(jì)算食品中由糖類(lèi)物質(zhì)提供的熱量[21]。房一明等[8]檢測(cè)了不同品系菠蘿蜜的還原糖，6份菠蘿蜜總還原糖含量在13.53%～25.41%。本文通過(guò)檢測(cè)9個(gè)不同品系的菠蘿蜜總糖和還原糖含量，結(jié)果顯示，總糖含量在25.8%～38.0%，還原糖含量在2.82%～5.56%（圖5）。

2.6 蛋白質(zhì)含量分析

蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞和組織的重要組成成分，在促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)人體機(jī)能等方面發(fā)揮著不可替代的作用[22]。根據(jù)以往研究報(bào)道，菠蘿蜜果肉中蛋白質(zhì)含量為1.2～1.9 g/hg鮮果[13]。本研究結(jié)果顯示，菠蘿蜜果肉凍干粉中蛋白含量為4.6～6.6 g/100 hg，菠蘿蜜凍干粉蛋白質(zhì)含量順序?yàn)椋篗1>M5>SJ>ZZ（圖6）。endprint

2.7 氨基酸結(jié)果分析

人體每天攝入的蛋白質(zhì)不能直接被人體所吸收，必須轉(zhuǎn)化成小分子氨基酸后才能被人體吸收和利用[22]。由圖6和表1可知，氨基酸的含量在2.614%～5.476%，且9個(gè)不同品系的菠蘿蜜果實(shí)中均含有17種氨基酸，其中7種必需氨基酸分別為蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、賴(lài)氨酸（Lys）。其中M5、M1的氨基酸含量最高，按照必需氨基酸含量高低順序依次為：Lys>Leu>Val>Thr>Phe>Ile>Met。

必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例變化范圍在28.59%～35.58%，不同品系的菠蘿蜜，必需氨基酸占氨基酸總量比例由大到小為：XYS18>M3>XYS11>M2>ZZ>M4>G4>M5>M1。必需氨基酸與氨基酸總量（EAA/TAA）的比例的平均值為33.23%，必需氨基酸與非必需氨基酸（EAA/TAA）的比例的平均值為49.60%。與聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織規(guī)定的EAA/TAA=40%，EAA/TAA=60%有一些差距[23]。

2.8 菠蘿蜜味覺(jué)氨基酸分析

菠蘿蜜中產(chǎn)生甜味的氨基酸主要有Ala、Pro、Ser、Gly；鮮味的氨基酸主要有Asp和Glu，產(chǎn)生芳香味的為T(mén)yr和Phe。本文通過(guò)對(duì)菠蘿蜜中這3類(lèi)氨基酸含量進(jìn)行了分析（表2）：菠蘿蜜所含的甜味氨基酸和鮮味氨基酸含量相對(duì)較高，M5的甜味氨基酸含量最高為1.37%，而M5甜味氨基酸占氨基酸總量比例最高為24.98%；鮮味氨基酸含量在0.99%～1.63%，M1的鮮味氨基酸含量最高，XYS11的鮮味氨基酸含量最低，而SJ鮮味氨基酸占氨基酸總量的百分比最低，為20.64%；不同菠蘿蜜品種間芳香味氨基酸含量存在一定差別，XYS品種要明顯略低于其他品種，分別為0.20%和0.25%，其他品系在0.29%～0.37%。

2.9 菠蘿蜜不同品種綜合評(píng)價(jià)分析

隸屬函數(shù)分析是一種在多指標(biāo)基礎(chǔ)上對(duì)材料進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法，可以避免單一指標(biāo)的片面分析，較為全面地評(píng)價(jià)菠蘿蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使試驗(yàn)結(jié)果更加科學(xué)可靠[24]。利用隸屬函數(shù)公式將菠蘿蜜的營(yíng)養(yǎng)組分含量換算成隸屬函數(shù)值，再將同一品種的各個(gè)隸屬函數(shù)值相加求出平均值，然后對(duì)平均值進(jìn)行排序，對(duì)菠蘿蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值綜合評(píng)價(jià)見(jiàn)表3。從表3中不同指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)分析可以得到，菠蘿蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低為：M1>M5>M3>SJ>M4>ZZ>XYS11>M2>XYS18；M1的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，XYS18營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明：菠蘿蜜不同品系間營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在顯著差異，其中M3的多酚和維生素C含量最高分別為0.22%和1.68%；SJ的膳食纖維含量最高為0.18%；M1、M5、SJ的蛋白質(zhì)含量較高，均超過(guò)了6 g/hg菠蘿蜜凍干粉。菠蘿蜜氨基酸種類(lèi)豐富，含有7種人體必需的氨基酸，10種非必需氨基酸；氨基酸含量在2.614%～5.476%，氨基酸相對(duì)均衡。通過(guò)對(duì)菠蘿蜜各指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)分析，菠蘿蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低為：M1> M5>M3>SJ>M4>ZZ>XYS11>M2>XYS18，M1的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，XYS18的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低，且二者之間的綜合評(píng)分差距較大。

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