麻辣香菇火腿腸的調(diào)味工藝研究

李云波，張曉娜，劉瑩慧，李波

(1.河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學(xué)院 新科學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

麻辣香菇火腿腸的調(diào)味工藝研究

李云波1，張曉娜2，劉瑩慧1，李波1

(1.河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學(xué)院 新科學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

以香菇火腿腸為研究對(duì)象，以雞肉30 g、香菇30 g、大豆蛋白10 g、玉米淀粉12 g、卡拉膠0.4 g、雞肉香精0.1 g為基準(zhǔn)，考察了花椒粉添加量、辣椒粉添加量、食鹽添加量、辣椒油與花椒油的比例對(duì)香菇火腿腸感官品質(zhì)的影響，并通過(guò)正交試驗(yàn)得出了麻辣味香菇火腿腸制作過(guò)程中的最佳調(diào)味工藝參數(shù)為：花椒2 g，辣椒粉4 g，食鹽1.8 g，辣椒油花椒油的比例為3∶1。

麻辣；香菇；火腿腸；調(diào)味工藝

火腿腸起源于日本和歐美，自1987年中國(guó)的第一根火腿腸誕生以來(lái)，火腿腸在中國(guó)迅速發(fā)展[1]。2014年中國(guó)火腿腸年生產(chǎn)量達(dá)300萬(wàn)噸，相當(dāng)于每年生產(chǎn)幾百億根火腿腸，年銷售額達(dá)到500億元。由此可見(jiàn)人們對(duì)火腿腸的需求量巨大，而且未來(lái)還有很大的增長(zhǎng)潛力。近年來(lái)對(duì)于火腿腸產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)主要集中在原料的創(chuàng)新上，出現(xiàn)了胡蘿卜火腿腸[2]、泡菜火腿腸[3]、蘆薈火腿腸[4]、鴨肉火腿腸[5]、鵝肉火腿腸[6]、大豆膳食纖維火腿腸[7]、蘋果渣土豆火腿腸[8]等新產(chǎn)品，但對(duì)于新型風(fēng)味火腿腸的相關(guān)研究報(bào)道較少。目前市場(chǎng)上的火腿腸味型很少，主要以咸鮮味型為主，其他味型有玉米、三鮮[9,10]、茶香風(fēng)味[11]等，而且這些其他味型只有玉米味在市場(chǎng)上是常見(jiàn)的。相比其他速食食品，如方便面，膨化面食都有繁多的味型，這些味型有麻辣、孜然、香辣、酸辣、泡椒、芥末等等，還有一些復(fù)合味型，如番茄、燒烤、牛肉、蟹粉等，火腿腸的味型還有很大的開(kāi)發(fā)空間。

麻辣風(fēng)味深受中國(guó)人民的喜愛(ài)，在國(guó)內(nèi)很多食品都以麻辣口味為主，包括很多菜肴，和些面點(diǎn)，還有速食、休閑食品等，麻辣風(fēng)味幾乎遍布神州大地的每個(gè)角落。因而開(kāi)發(fā)麻辣型風(fēng)味火腿腸對(duì)于豐富產(chǎn)品類型，進(jìn)一步滿足人們的消費(fèi)需求，擴(kuò)大其在國(guó)內(nèi)的銷售量具有重大的意義。

本文以香菇火腿腸為基礎(chǔ)，通過(guò)試驗(yàn)對(duì)麻辣風(fēng)味調(diào)味工藝進(jìn)行研究，以期為麻辣型風(fēng)味火腿腸的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1試驗(yàn)原材料[12,13]

1.1.1 香菇火腿腸基本配料

雞肉30 g，香菇30 g，大豆蛋白10 g，玉米淀粉12 g，卡拉膠0.4 g，雞肉香精0.1 g。

1.1.2 調(diào)料

花椒、辣椒粉、食鹽、味精、糖、辣椒油和花椒油共4 g。

1.1.3 其他材料

塑料腸衣、棉線。

1.2 儀器與器具

電磁爐、電子稱、盛器(如盆、碗、鍋)、案板、刀、筷子、細(xì)網(wǎng)紗布等。

1.3火腿腸的制作工藝流程

1.4操作要點(diǎn)

1.4.1 麻味調(diào)味品的選擇與處理

麻辣香菇火腿腸制作中火腿腸的麻味來(lái)自兩部分：一是花椒與其他調(diào)味品一起經(jīng)過(guò)熬制大料水得出的麻味。本文選用的花椒是四川麻椒，味道比一般的花椒麻味重，熬制的大料水比一般的花椒香，制作的成品比一般的花椒制作的成品味道要好?；ń返挠昧坎豢蛇^(guò)多，過(guò)多火腿腸的味道發(fā)苦，過(guò)少?zèng)]有麻味，體現(xiàn)不出其他調(diào)味品的香味。二是加入花椒油而得出的麻味，花椒油選擇顏色微黃色、清澈透明、無(wú)雜質(zhì)、聞起來(lái)有花椒麻香氣味、無(wú)其他異味為佳。花椒油在與紅油比例中占比較大，沒(méi)有辣味，味道苦，比例過(guò)小沒(méi)有香味。

1.4.2 辣味調(diào)味品的選擇與處理

香菇麻辣火腿腸制作中火腿腸的辣味同樣來(lái)自兩部分：一是辣椒粉與其他調(diào)味品經(jīng)過(guò)熬制得出的辣味，辣椒粉選擇粉粒均勻、無(wú)雜質(zhì)、顏色橘紅、聞起來(lái)有辣椒香味、無(wú)沖辣、不沖鼻子，辣椒粉的用量不能過(guò)多，過(guò)多辣味重，遮蓋其他味道，也不能過(guò)少，過(guò)少突出不了辣味，不能形成麻辣的味型。二是加入辣椒油而得出的辣味，辣椒油選擇顏色紅亮、透明無(wú)雜質(zhì)、聞著有辣椒香味無(wú)異味，辣椒油與花椒油比例應(yīng)協(xié)調(diào)，過(guò)多過(guò)少都影響風(fēng)味的形成及火腿腸的色澤。

1.4.3 大料水的熬制及過(guò)濾處理

大料水熬制是將稱好的大料放入120 mL的純凈水中加熱至沸騰，改小火熬制2 min。熬制后用細(xì)網(wǎng)紗布過(guò)濾，然后加入鹽、糖、味精，待大料水放冷后取60 mL加入火腿腸配料中。大料水的量不宜過(guò)多，過(guò)多制作出來(lái)的火腿腸不僅稀軟，而且影響麻辣味的形成。大料水也不宜過(guò)少，過(guò)少制作出的火腿腸干澀，麻辣味道不突出。所以大料水的過(guò)濾及大料水的添加量也是重要環(huán)節(jié)。

1.5 感官評(píng)定方法

對(duì)制作的麻辣香菇火腿腸采用表1中的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，由5人對(duì)產(chǎn)品從口味、香味、色澤3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，取各項(xiàng)的平均值。用下式計(jì)算總分：感官總分=口味+香味+色澤。

表1 麻辣香菇火腿腸的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(總分100分)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

分別考察花椒粉、辣椒粉、食鹽的添加量和花椒油與辣椒油的比例4個(gè)因素對(duì)香菇火腿腸感官品質(zhì)的影響。

2.1.1 花椒粉的添加量對(duì)香菇火腿腸感官品質(zhì)的影響

分別將1，1.5，2，2.5，3 g的花椒粉加入120 mL的水中熬制出大料水，其對(duì)香菇火腿腸感官評(píng)定結(jié)果的影響見(jiàn)表2。

表2 添加不同量的花椒熬制大料水對(duì)香菇火腿腸感官評(píng)定結(jié)果的影響

由表2可知，隨著花椒添加量的增加，香菇火腿腸的麻味和香味逐漸增加，添加量為1.0～1.5 g時(shí)，麻味和香味不足，色澤微紅；添加量為2.5～3.0 g時(shí)，麻味較重，味道發(fā)苦，色澤灰暗。當(dāng)添加量為2.0 g時(shí)，香菇火腿腸的麻味適中，花椒香味足，色澤微紅，品質(zhì)較好。因此，2.0 g是花椒的最適添加量。

2.1.2 辣椒粉的添加量對(duì)香菇火腿腸感官品質(zhì)的影響

分別將3，3.5，4，4.5，5 g的辣椒粉加入120 mL的水中熬制出大料水，其對(duì)香菇火腿腸感官評(píng)定結(jié)果的影響見(jiàn)表3。

表3 添加不同量的辣椒粉熬制大料水對(duì)香菇火腿腸感官評(píng)定結(jié)果的影響

辣椒粉是辣味的來(lái)源，對(duì)滋味和香味的影響比較大。由表3可知，隨著辣椒粉添加量的增加，辣味和香味逐漸增加，顏色由灰色變?yōu)榧t色且紅色逐漸加重。添加量為3.0～3.5 g時(shí)，辣味和香味不足；添加量達(dá)到4.5 g及以上時(shí)，辣味過(guò)重，遮蓋其他味道，顏色過(guò)紅。通過(guò)對(duì)比，加入4.0 g辣椒粉時(shí)，麻辣香菇火腿腸的感官品質(zhì)最佳。

2.1.3 食鹽的添加量對(duì)香菇火腿腸感官品質(zhì)的影響

在熬制的大料水中分別加入1.2，1.5，1.8，2.1，2.4 g的食鹽并過(guò)濾后添加到火腿腸中，制作的香菇火腿腸的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 大料水中食鹽的添加量對(duì)香菇火腿腸感官評(píng)定結(jié)果的影響

食鹽是最重要的咸味調(diào)味品，咸味乃百味之首，適量的咸味有助甜、助鮮、引發(fā)鮮味，壓制苦味和異味的作用，對(duì)滋味影響比較大[14]。由表4可知，隨著食鹽量的增加，香菇火腿腸的感官品質(zhì)也隨之變化，添加量為1.2～1.5 g時(shí)，產(chǎn)品咸味及其他滋味都不足；當(dāng)食鹽添加量為1.8 g時(shí)，產(chǎn)品咸味適中，香味足；當(dāng)食鹽添加量為2.1～2.4 g時(shí)，咸味過(guò)重，抑制了其他味道。因此，食鹽的添加量1.8 g為最適添加量。

2.1.4 辣椒油和花椒油的比例對(duì)香菇火腿腸感官品質(zhì)的影響

在一份火腿腸中加油量是4 g的前提下，辣椒油用量與花椒油的比例分別為1∶2，1∶1，2∶1，3∶1，4∶1的條件下制作的香菇火腿腸成品的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 辣椒油和花椒油的比例對(duì)香菇火腿腸感官評(píng)定結(jié)果的影響

辣椒油和花椒油不同的比例對(duì)香菇火腿腸的滋味、香味、色澤都有一定的影響。由表5可知，辣椒油與花椒油比例較低(1∶2和1∶1)時(shí)，辣味不足，麻味重，發(fā)苦，色澤發(fā)灰，辣椒油的比例增加，辣味和香味增加，色澤逐漸變紅。當(dāng)辣椒油與花椒油比例為2∶1時(shí)，辣味適中，辣椒香味足，麻味柔和，色澤微紅，感官品質(zhì)最佳，當(dāng)辣椒油進(jìn)一步增多，辣椒油和花椒油比例為3∶1和4∶1時(shí)，辣味過(guò)重，麻味不足，遮蓋其他味，紅色加深。

2.2 正交試驗(yàn)

以花椒添加量、辣椒粉添加量、食鹽添加量、花椒油與辣椒油比例為考察因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出制作麻辣香菇火腿腸的最優(yōu)配方。因素水平表見(jiàn)表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

表6 因素水平表

表7 L9(34) 正交試驗(yàn)表

由表7可知，考察的4個(gè)因素對(duì)香菇火腿腸感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)镃>A>D>B，最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即花椒用量為2 g，辣椒粉用量為4 g，食鹽用量為1.8 g，辣椒油花椒油的比例為3∶1時(shí)制作出的產(chǎn)品感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

為確保試驗(yàn)結(jié)果的穩(wěn)定性，選擇符合要求的原料，按篩選出來(lái)的最佳制作工藝制得3批樣品，進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 3批驗(yàn)證樣品的感官評(píng)定結(jié)果

由表8可知，RSD<3%，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與正交試驗(yàn)結(jié)果吻合，說(shuō)明正交試驗(yàn)篩選出的工藝條件能使產(chǎn)品的感官品質(zhì)達(dá)到最佳，重現(xiàn)性好。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明制作麻辣香菇火腿腸的調(diào)味料的最優(yōu)配方為：花椒2 g，辣椒粉4 g，食鹽1.8 g，辣椒油與花椒油的比例為3∶1。成品經(jīng)過(guò)品嘗充分體現(xiàn)了火腿腸的麻、辣、鮮、香、回味無(wú)窮的特點(diǎn)，符合大眾口味。

4 討論

在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，花椒最好選用四川或者貴州所產(chǎn)的麻椒，味道更加香、麻。花椒外殼一般是青色的，好的花椒粒比較大，不干癟，顏色青亮。

在制作過(guò)程中，用辣椒粉和花椒粉等大料熬制的大料水必須要經(jīng)過(guò)過(guò)濾，若不過(guò)濾火腿腸發(fā)黑，嚼后有渣，味道發(fā)苦。過(guò)濾后加入鹽、糖、味精的大料水必須放冷后再加入火腿腸配料中，否則大料水過(guò)熱容易造成大豆蛋白或玉米淀粉凝固，使火腿腸胚的均勻性難以達(dá)到要求。

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Study on Seasoning Technology of Spicy and HotLentinusedodesHam Sausage

LI Yun-bo1, ZHANG Xiao-na2, LIU Ying-hui1, LI Bo1

(1.College of Food Science, He'nan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003，China；2.College of Xinke, He'nan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China)

In this study, the effects of additive amount of Chinese prickly ash, chili powder and salt and ratio of chili oil and pepper oil on the sensory quality of spicy and hotLentinusedodesham sausage are investigated based on the additive amount of chicken of 30 g,Lentinusedodesof 30 g, soybean protein of 10 g, cornstarch of 12 g, carrageenan of 0.4 g, chicken essence of 0.1 g. The best seasoning process parameters of spicy and hotLentinusedodesham sausage are obtained by orthogonal test as follows:Chinese prickly ash is 2 g, chili powder is 4 g, salt is 1.8 g, ratio of chili oil and pepper oil is 3∶1.

spicy and hot；Lentinusedodes；ham sausage；seasoning technology

2017-03-11

河南省科技創(chuàng)新杰出青年基金項(xiàng)目(134100510007)；河南省高等學(xué)校重點(diǎn)科研項(xiàng)目(17A550012)；河南科技學(xué)院大學(xué)生科技創(chuàng)新基金項(xiàng)目(2016)

李云波(1980-)，男，講師，碩士，研究方向：傳統(tǒng)食品工業(yè)化。

TS251.6

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.015

1000-9973(2017)09-0065-04