水磨結(jié)合干磨制粉對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化

楊艾迪 魏振承 張 雁 張瑞芬 鄧媛元 劉 磊 馬永軒 黃 菲 張惠娜 唐小俊 張名位

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所；農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510610)

水磨結(jié)合干磨制粉對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化

楊艾迪 魏振承 張 雁 張瑞芬 鄧媛元 劉 磊 馬永軒 黃 菲 張惠娜 唐小俊 張名位

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所；農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510610)

以米粉絲的品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值為指標(biāo)，研究了大米水磨粉粒徑、干磨粉粒徑、水磨粉與干磨粉不同搭配比例以及混合大米粉含水量各單因素對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響，并采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化了其搭配條件。結(jié)果表明：大米水磨粉粒徑、干磨粉粒徑以及大米水磨粉與干磨粉配比顯著影響米粉絲的品質(zhì)，大米水磨粉和干磨粉搭配的最佳條件為：水磨粉160～149 μm、干磨粉150～139 μm，二者混合配比6∶4，混合大米粉含水量41%，在此條件下生產(chǎn)的米粉絲斷條率為2.10%，蒸煮損失率為5.03%，品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值為97.55，其綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)值雖然較單獨(dú)采用水磨粉生產(chǎn)有所降低，但較單獨(dú)采用干磨粉生產(chǎn)顯著提高。由此表明水磨結(jié)合干磨制粉是生產(chǎn)米粉絲的有效途徑。

米粉絲 水磨 干磨 水磨結(jié)合干磨 制粉 工藝優(yōu)化

米粉絲是我國(guó)傳統(tǒng)主食的重要代表，近年來(lái)已成為我國(guó)發(fā)展最快的主食食品，其發(fā)展速度有超過(guò)方便面、掛面等主食食品的趨勢(shì)[1]。米粉絲是大米深加工的主要產(chǎn)品之一，我國(guó)大陸地區(qū)每年用于米粉絲加工的大米約100萬(wàn)t，占食品加工用米總量的1/3左右。雖然我國(guó)是世界上最大的大米消費(fèi)國(guó)，但南方雙季稻區(qū)早秈米壓庫(kù)卻很?chē)?yán)重，僅湖南省就達(dá)到1 000萬(wàn)t[2]。而南方早秈米直鏈淀粉含量較高，非常適用于生產(chǎn)米粉絲。因此研究以南方早秈米為原料生產(chǎn)米粉絲的技術(shù)，對(duì)于解決南方早秈米庫(kù)存壓力和發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)具有重要意義。

大米原料的磨粉工藝是米粉絲生產(chǎn)工藝中的重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)磨粉工藝分為水磨法和干磨法2種，其中水磨法是米粉絲生產(chǎn)中最主要的方法，其優(yōu)點(diǎn)是得到的大米粉平均粒徑小，損傷淀粉含量低[3-5]，用其制作的米粉絲品質(zhì)好；但其缺點(diǎn)是磨粉時(shí)間長(zhǎng)、能耗高、淀粉損失較多，廢水污染環(huán)境，而且米漿脫水不易調(diào)節(jié)其中含水量，工藝較復(fù)雜。而干磨法在生產(chǎn)中用得較少，因?yàn)椴捎酶赡シㄖ苽涞拇竺追燮骄捷^大，損傷淀粉含量較高，用其制作的米粉絲品質(zhì)較水磨法差；但干磨法的優(yōu)點(diǎn)是時(shí)間短、能耗低、淀粉沒(méi)有損失，不會(huì)污染環(huán)境，工藝簡(jiǎn)單。目前我國(guó)米粉絲行業(yè)生產(chǎn)成本高，利潤(rùn)低，企業(yè)生存困難，產(chǎn)業(yè)發(fā)展較慢，降低成本和提高生產(chǎn)效率已成為影響全行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題[6]，本研究通過(guò)水磨和干磨結(jié)合的方法，建立米粉絲生產(chǎn)中大米磨粉新技術(shù)，以達(dá)到降低能耗、提高生產(chǎn)效率的目的。對(duì)提升米粉絲傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)，增加企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。

1 試驗(yàn)材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

恒香大米：永新縣恒達(dá)米業(yè)公司；免淘大米：惠州市煌糧實(shí)業(yè)有限公司；華糧大米：江西樟樹(shù)市華糧米業(yè)有限公司；聚穗大米：定南聚穗園糧油經(jīng)營(yíng)有限公司。其中，免淘大米為晚秈稻，其余品種為早秈稻，使用時(shí)去除黃米、霉米及砂石等雜質(zhì)，然后按恒香大米∶免淘大米∶華糧大米∶聚穗大米=1∶2∶1∶1的比例均勻混合成原料大米。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

SX15型磨漿機(jī)：溫嶺市澤國(guó)大眾電器廠；KMY-3200壓濾脫水機(jī)：麗水天立環(huán)保設(shè)備有限公司；6202中藥粉碎機(jī)：北京興時(shí)利和科技發(fā)展有限公司；FM-30型多功能米粉機(jī)：廣州穗華機(jī)械設(shè)備有限公司；MA100快速水分測(cè)定儀：Sartorius公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 大米水磨粉的制備

稱取一定量的原料大米，用3倍大米質(zhì)量的水浸泡2 h，用磨漿機(jī)粉碎，然后分別用孔徑250～115 μm的分樣篩對(duì)大米粉進(jìn)行篩分，制得粒徑為250～209、210～179、180～159、160～149、150～139、140～124、125～114 μm米漿。米漿用離心機(jī)脫水，得到大米水磨粉備用。

1.3.2 大米干磨粉的制備

稱取一定量的原料大米，先用中藥粉碎機(jī)粉碎，然后分別用孔徑250～115μm的分樣篩對(duì)大米粉進(jìn)行篩分，分別制得粒徑為250～209、210～179、180～159、160～149、150～139、140～124、125～114 μm的大米干磨粉，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 米粉絲的制備工藝流程

大米粉→(混粉)→水分調(diào)節(jié)→擠絲→時(shí)效處理→干燥→冷卻→成品。

分別把大米水磨粉、大米干磨粉、大米水磨粉與大米干磨粉按一定比例搭配的混合粉調(diào)整好含水量，靜置平衡30 min，放入多功能米粉機(jī)中擠絲制備米粉絲。擠絲板孔徑為1.2 mm，擠絲溫度為95 ℃。米粉絲擠出后按長(zhǎng)度20～30 cm用剪刀剪下，搭在不銹鋼架上，進(jìn)行30 min時(shí)效處理。然后在烘箱中于40 ℃條件下進(jìn)行干燥處理，冷卻后獲得成品。

1.3.4 米粉絲斷條率的測(cè)定

參照SN/T0 395-95《出口米粉檢驗(yàn)規(guī)程》中米粉絲斷條率的測(cè)定方法，并稍作修改。從樣品中選擇長(zhǎng)度20 cm以上的米粉絲2份，每份10 g，分別置于相同的器皿中，按1∶15比例(樣品∶水)投入沸水中分散，加蓋保持沸騰10～15 min(以樣品復(fù)水時(shí)間而定)，用筷子將樣品攪散，濾去湯汁，加冷水冷卻過(guò)濾，倒入瓷盤(pán)中，將長(zhǎng)度不足10 cm和大于10 cm的粉絲分開(kāi)，分別稱重，按公式(1)計(jì)算斷條率(精確至0.01)。

(1)

式中：m為浸泡后試樣質(zhì)量/g；m1為小于10 cm米粉絲質(zhì)量/g。

1.3.5 米粉絲蒸煮損失率的測(cè)定

參照SN/T 0395-95《出口米粉檢驗(yàn)規(guī)程》中米粉絲蒸煮損失率的測(cè)定方法，并稍作修改。稱取樣品100 g，精確至0.01 g，放入750 mL已沸騰的開(kāi)水中，繼續(xù)煮沸3 min，用不銹鋼漏勺撈起全部米粉絲，用玻璃棒攪勻米粉絲湯，量取米粉絲湯總量的1/10，放入已恒重的稱量器中，于水浴上蒸干后放入(105±2)℃的烘箱中直至恒重，稱取干物質(zhì)質(zhì)量，精確至0.01 g，按公式(2)計(jì)算蒸煮損失率。

(2)

式中：m為試樣質(zhì)量/g；m1為干燥后試樣與稱量皿的質(zhì)量/g；m2為干燥前稱量皿的質(zhì)量/g；X為試樣中含水量/%；10為提取試樣的換算系數(shù)。

1.3.6 米粉絲品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值

對(duì)米粉絲斷條率和蒸煮損失率，采用加權(quán)評(píng)分法合并得到反映米粉絲品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)值[7-8]。由于米粉絲斷條率和蒸煮損失率越低越好，故將斷條率權(quán)重系數(shù)設(shè)為0.5，并將測(cè)得的最低斷條率定為100 分；將蒸煮損失率權(quán)重系數(shù)設(shè)為0.5，并將測(cè)得的最低蒸煮損失率定為100 分。評(píng)分時(shí)以各指標(biāo)的最小值為參照將數(shù)據(jù)進(jìn)行歸一化，再給出不同的統(tǒng)計(jì)權(quán)重。其品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值按公式計(jì)算。

品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值=0.5×100×(最小斷條率/Y1)+0.5×100×(最小蒸煮損失率/Y2)

式中：Y1為斷條率/%；Y2為蒸煮損失率/%。

1.3.7 單因素試驗(yàn)

1.3.7.1 大米水磨粉粒徑對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響

分別取粒徑為250～209、210～179、180～159、160～149、150～139、140～124、125～114 μm的大米水磨粉，調(diào)節(jié)含水量至38%，靜置平衡30 min后制作成米粉絲。以米粉絲斷條率、蒸煮損失率和品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值為其品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.3.7.2 大米干磨粉粒徑對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響

分別取粒徑為250～209、210～179、180～159、160～149、150～139、140～124、125～114 μm的大米干磨粉，調(diào)節(jié)含水量至38%，靜置平衡30 min后制作成米粉絲。以米粉絲斷條率、蒸煮損失率和品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值為其品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.3.7.3 大米水磨粉與干磨粉不同配比對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響

根據(jù)試驗(yàn)確定最佳的大米水磨粉和干磨粉粒徑，并將最佳粒徑的大米水磨粉與干磨粉分別以9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、1∶9的比例混合制成混合粉，調(diào)節(jié)混合粉含水量至38%，靜置 30min后制作成米粉絲。以米粉絲斷條率、蒸煮損失率和品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值為其品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.3.7.4 混合大米粉含水量對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響

將最佳粒徑的大米水磨粉、干磨粉以6∶4比例混合，調(diào)節(jié)含水量分別至36%、38%、40%、42%、44%，靜置30 min，制作成米粉絲。以米粉絲斷條率、蒸煮損失率和品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值為其品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.3.8 多因素優(yōu)化試驗(yàn)

采用Design Expert8.0軟件，根據(jù)Box-Benhnken的中心組合設(shè)計(jì)原理，在單因素研究的基礎(chǔ)上，選取水磨粉粒徑(X1)，干磨粉粒徑(X2)，水磨粉、干磨粉配比(X3)和混合粉含水量(X4)4個(gè)因素為自變量，以+1、0、-1 分別代表自變量的高、中、低水平，對(duì)自變量進(jìn)行編碼，因素水平編碼表見(jiàn)表1。以斷條率(Y1)和蒸煮損失率(Y2)及品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值(Y3)為響應(yīng)值，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上獲取最適工藝參數(shù)，試驗(yàn)重復(fù)3次。

表1 因素水平編碼表

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 大米水磨粉粒徑對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響

圖1表明，隨著大米水磨粉粒徑從250～209 μm降低到125～114 μm，用其所制作的米粉絲斷條率和蒸煮損失率均不斷下降，且都在粒徑小于160～149 μm后下降趨勢(shì)變緩；米粉絲的品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值則隨大米干磨粉粒徑的降低而不斷升高，當(dāng)粒徑小于150～139 μm后增大趨勢(shì)變緩。

圖1 大米水磨粉粒徑對(duì)米粉絲斷條率、蒸煮損失率及品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值的影響

這與前人研究結(jié)果一致。Marshall[9]研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)大米進(jìn)行粉碎，可以降低大米的粒度，進(jìn)而可以降低糊化溫度和糊化焓，使糊化更容易進(jìn)行。Nishita等[10]研究認(rèn)為，磨得較細(xì)的大米粉比較粗的大米粉損傷淀粉含量高，吸水能力增強(qiáng)。這有利于米粉絲的制備。但是，大米粉的粒徑并不是越小越好。熊柳等[3]研究認(rèn)為，大米粉隨著粒度的減少，其損傷淀粉含量不斷增加，其凝膠的硬度和彈性顯著降低。這會(huì)導(dǎo)致用其制作的米粉絲品質(zhì)變差。同時(shí)，如果大米粉粒徑太小，在工業(yè)化生產(chǎn)中會(huì)造成輸送困難[11]，因此大米粒徑應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)。

2.1.2 大米干磨粉粒徑對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響

圖2表明，隨著大米干磨粉粒徑從250～209 μm降低到125～114 μm，用其所制作的米粉絲斷條率和蒸煮損失率均不斷減小，但減小趨勢(shì)均在粒徑小于150～139 μm后變緩；米粉絲的品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值則呈現(xiàn)相反趨勢(shì)，隨大米干磨粉粒徑的降低而不斷上升，當(dāng)粒徑小于150～139 μm后變化不明顯。這與大米水磨粉粒徑對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響的結(jié)果類似。

圖2 大米干磨粉粒徑對(duì)米粉絲斷條率、蒸煮損失率及品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值的影響

本研究發(fā)現(xiàn)，用同樣粒徑的大米水磨粉與干磨粉制作成米粉絲，采用大米水磨粉制作的米粉絲的斷條率和蒸煮損失率明顯低于用干磨粉制作的米粉絲，這說(shuō)明大米水磨粉與干磨粉理化特性存在著較大差別?，F(xiàn)有研究表明，大米水磨粉中損傷淀粉含量顯著低于干磨粉[11]，這是導(dǎo)致這種差別的重要原因之一。Tester等[12]研究發(fā)現(xiàn)，淀粉中可溶性直鏈淀粉含量隨著其損傷淀粉含量的增加而增加，這意味著用其加工成的產(chǎn)品水溶性也隨之增加；崔凱凱等[13]研究結(jié)果顯示，損傷淀粉含量越低，大米粉的糊化溫度、峰值黏度、谷值黏度、末值黏度和回生值就越高，就越有利于米粉絲的加工。此外，Chandini等[14]研究結(jié)果表明，用干磨粉制備的米粉團(tuán)具有較高的黏稠度，但比較松散，而用濕磨(與水磨接近)粉制備的米粉團(tuán)具有較好的成團(tuán)性，比較適合制作米粉絲。佟立濤等[15]研究結(jié)果表明，濕磨大米粉的凝膠硬度顯著高于干磨大米粉。濕磨粉制作的鮮米粉成條性很好，不易斷條，蒸煮損失率較低，而干磨粉制得的鮮米粉成條形較差，易斷條，蒸煮損失率較高。

2.1.3 大米水磨粉與干磨粉配比對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響

圖3表明，隨大米水磨粉與干磨粉配比從9∶1下降到1∶9，米粉絲的斷條率和蒸煮損失率呈不斷上升的趨勢(shì)。其中，當(dāng)水磨粉與干磨粉配比大于6∶4，即混合粉中水磨粉占多數(shù)時(shí)，米粉絲斷條率與蒸煮損失率都比較低，而當(dāng)二者配比小于6∶4后，米粉絲斷條率和蒸煮損失率均明顯增大。米粉絲品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值則呈相反的趨勢(shì)，隨著大米水磨粉與干磨粉配比的下降而降低。當(dāng)水磨粉與干磨粉配比大于6∶4，米粉絲品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值較高，而當(dāng)二者配比小于6∶4后，品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值明顯較低。因此，在大米干磨粉中添加適當(dāng)比例的水磨粉，可以有效改善用其制備的米粉絲的品質(zhì)。

圖3 大米水磨粉、干磨粉配比對(duì)米粉絲斷條率、蒸煮損失率及品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值的影響

2.1.4 大米混合粉含水量對(duì)米粉絲品質(zhì)的影響

圖4表明，米粉絲斷條率隨大米混合粉含水量增加不斷下降，當(dāng)含水量小于38%時(shí)下降趨勢(shì)明顯，而當(dāng)含水量大于38%后下降趨勢(shì)變緩。米粉絲的蒸煮損失率則隨大米混合粉含水量增加呈先下降后緩慢上升的趨勢(shì)；其中，當(dāng)大米混合粉含水量小于38%時(shí)先快速下降，當(dāng)大米混合粉含水量超過(guò)38%后便緩慢上升。當(dāng)大米混合粉含水量低于38%時(shí)，米粉絲品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值隨含水量增加而顯著上升，當(dāng)大米混合粉含水量高于38%后，品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值變化趨勢(shì)趨于平緩。本研究結(jié)果與前人研究結(jié)果一致。李新華[16]和方奇林[17]的研究表明，含水量會(huì)影響物料的流動(dòng)性以及糊化狀況，從而影響米粉絲的品質(zhì)。隨著含水量增大，大米淀粉吸水膨脹充分，糊化容易均勻徹底，淀粉溶出減少，因此降低了米粉絲的蒸煮損失率。而當(dāng)含水量過(guò)高時(shí)，物料就會(huì)因在機(jī)筒停留時(shí)間過(guò)短而使糊化度降低[18-19]，而且，米粉凝膠難以形成致密穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致米粉絲的蒸煮損失率上升[20]。含水量過(guò)低則會(huì)降低淀粉的流動(dòng)性，導(dǎo)致物料糊化不充分，米粉絲干燥后表面易發(fā)生龜裂、斷裂，導(dǎo)致斷條率和蒸煮損失率上升。

圖4 大米混合粉含水量對(duì)米粉絲斷條率、蒸煮損失率及品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值的影響

2.2 多因素優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及模型分析

表2為具體優(yōu)化試驗(yàn)方案和結(jié)果。以大米水磨粉粒徑(X1)、干磨粉粒徑(X2)、水磨粉與干磨粉配比(X3)以及混合粉含水量(X4)為因素，以米粉絲品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值(Y3)為響應(yīng)值建立二次響應(yīng)面回歸模型。

表2 試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果

Y3= 77.36-7.63X1+ 10.88X2+3.51X3+0.45X4+0.99X1X2+2.24X1X3-1.00X1X4-2.40X2X3+1.15X2X4+2.25X3X4+2.83X12-3.38X22-2.05X32-4.11X42

對(duì)模型進(jìn)行方差分析、模型系數(shù)顯著性檢驗(yàn)。由表3可知，方程因變量與自變量之間線性關(guān)系明顯，該模型回歸顯著(P<0.000 1)，失擬項(xiàng)P=0.567 4>0.05，差異不顯著，表明該模型對(duì)試驗(yàn)擬合情況好，試驗(yàn)誤差??；且該模型R2=0.980 1，R2校正值=0.961 5，說(shuō)明模型可以較好地描述各因素與響應(yīng)值之間的真實(shí)關(guān)系。模型一次項(xiàng)X1(水磨粉粒徑)、X2(干磨粉粒徑)以及X3(水磨粉、干磨粉配比)對(duì)米粉絲品質(zhì)影響顯著，而X4(混合粉含水量)影響不顯著，二次項(xiàng)X12、X22、X42差異極顯著，X32差異顯著；交互項(xiàng)X1X3、X2X3、X3X4差異顯著。

表3 米粉絲品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值回歸與方差分析結(jié)果

注：**為差異極顯著，*為差異顯著。

根據(jù)優(yōu)化試驗(yàn)的結(jié)果，得到水磨結(jié)合干磨制粉生產(chǎn)米粉絲的最佳工藝條件是：水磨粉粒徑160～149 μm、干磨粉粒徑150～139 μm、水磨粉與干磨粉配比6∶4、混合粉含水量40.65%，模型預(yù)測(cè)所制備的米粉絲的斷條率為2.11%，蒸煮損失率為4.98%，品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值為98.09。

2.2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)與對(duì)比試驗(yàn)

考慮到操作可行性，將響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行修正，得到最佳工藝條件為：水磨粉粒徑160～149 μm，干磨粉粒徑150～139 μm，水磨粉、干磨粉配比值為6∶4、混合粉含水量為41%，模型預(yù)測(cè)的斷條率為2.11%，蒸煮損失率為4.98%，品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值為98.00。為驗(yàn)證該結(jié)果的可行性，按該條件制作米粉絲，3次平行試驗(yàn)取平均值得到斷條率為2.10%，蒸煮損失率為5.03%，品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值為97.55，與理論預(yù)測(cè)值基本吻合。因此，優(yōu)化得到的工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)用價(jià)值。

圖5將水磨結(jié)合干磨制粉生產(chǎn)的米粉絲與單獨(dú)水磨和單獨(dú)干磨制粉生產(chǎn)的米粉絲品質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比。單獨(dú)水磨和單獨(dú)干磨制粉生產(chǎn)分別選用160～149 μm的水磨粉和150～139 μm的干磨粉進(jìn)行加工，其他條件與水磨結(jié)合干磨制粉生產(chǎn)米粉絲的條件一致。結(jié)果表明，采用水磨制粉生產(chǎn)的米粉絲其斷條率與蒸煮損失率最低，品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值最高；采用混合粉生產(chǎn)的米粉絲與水磨粉生產(chǎn)的米粉絲相比，其斷條率增加27.22%，蒸煮損失率增加10.79%，品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值降低15.57%；采用混合粉生產(chǎn)的米粉絲其斷條率及蒸煮損失率較干磨粉生產(chǎn)的米粉絲顯著減小，分別降低了50.93%、32.18%，其品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值則提高了69.23%。由此表明水磨與干磨相結(jié)合制粉生產(chǎn)的米粉絲，其品質(zhì)雖然比水磨制粉生產(chǎn)的米粉絲有所降低，但比干磨制粉生產(chǎn)的米粉絲明顯好轉(zhuǎn)，是生產(chǎn)米粉絲的有效途徑。

圖5 大米不同磨粉方式對(duì)米粉絲斷條率、蒸煮損失率及品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值的影響

大米的制粉方式是影響米粉絲的品質(zhì)的重要因素。米粉絲生產(chǎn)和研究者的傳統(tǒng)觀念認(rèn)為水磨法更優(yōu)，干磨增加了大米粉的淀粉損傷率，導(dǎo)致干磨大米粉的保水率和溶解度較高，其制作的米粉絲抗拉強(qiáng)度低，品質(zhì)較差[21]。但干磨法可降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，減少?gòu)U水的產(chǎn)生，有利于保護(hù)環(huán)境[22]。而且干磨粉在生產(chǎn)效率和能耗上優(yōu)于水磨粉[23]。本研究將水磨粉與干磨粉的混合粉用于制作米粉絲，結(jié)果發(fā)現(xiàn)混合粉中干磨粉占比低于50%時(shí)，米粉絲的品質(zhì)變化不大，這為水磨結(jié)合干磨的制粉技術(shù)在米粉絲生產(chǎn)中的應(yīng)用提供了參考，具有重要的應(yīng)用價(jià)值。

3 結(jié)論

大米水磨粉粒徑、干磨粉粒徑以及大米水磨粉與干磨粉配比顯著影響米粉絲的品質(zhì)。水磨結(jié)合干磨制粉生產(chǎn)米粉絲的最佳工藝條件：水磨粉160～149 μm、干磨粉150～139 μm，水磨粉與干磨粉配比6∶4，混合米粉含水量41%。在此條件下生產(chǎn)的米粉絲斷條率為2.10%，蒸煮損失率為5.03%，品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值為97.55，雖然較單獨(dú)采用水磨粉生產(chǎn)的米粉絲斷條率增加27.22%，蒸煮損失率增加10.79%，品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值降低15.57%，但較單獨(dú)采用干磨粉生產(chǎn)米粉絲斷條率降低50.93%，蒸煮損失率降低32.18%，品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)值提高69.23%，由此表明水磨結(jié)合干磨制粉生產(chǎn)米粉絲，雖然比水磨制粉生產(chǎn)的米粉絲品質(zhì)有所降低，但比干磨制粉生產(chǎn)的米粉絲品質(zhì)明顯好轉(zhuǎn)，是生產(chǎn)米粉絲的有效途徑。

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Effect of Water Milling Combined with Dry Milling on Quality of Rice Noodles and Process Optimization

Yang Aidi Wei Zhencheng Zhang Yan Zhang Ruifen Deng Yuanyuan Liu Lei Ma Yongxuan Huang Fei Zhang Huina Tang Xiaojun Zhang Mingwei

(Sericultural &Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences；Key Laboratory of Functional Foods；Ministry of Agriculture,Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610)

With the comprehensive evaluation value of the quality of rice noodles as the index, the effects of the particle size and the mixing ratio of rice powder which made from water milling, dry milling, and the effects of the water content of rice powder made from water milling combined with dry milling on the quality of rice noodles were researched, and the technological conditions were optimized by response surface analysis. The results showed that the particle size and the mixing ratio of rice powder made from water milling and dry milling affected the quality of rice noodles significantly. The optimum technological conditions for water milling combined with dry milling of rice for rice noodles making were as follows: the particle size and the mixing ratio of rice powder made from water milling and dry milling were 160～149μm, 150～139μm and 6∶4 respectively, the water content of the mixed rice powder was 41%. Under these optimum technological conditions, the cooked broken rate and loss rate of rice noodles were 2.10% and 5.03% respectively, the comprehensive evaluation value for the quality of rice noodles was 97.55. which decreased less than those made with rice powder made from water milling, but increased more than those made with rice powder made from dry milling. The results indicated that water milling combined with dry milling of rice was one of the effective ways for rice noodles making.

rice noodles, water milling, dry milling, water milling combined with dry milling, rice powdering, technology optimization

國(guó)家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(20130307-08)，廣東省科技計(jì)劃(2016B070701012)

2016-05-05

楊艾迪，女，1990年出生，助理研究員，農(nóng)產(chǎn)品加工與利用

唐小俊，男，1966年出生，研究員，農(nóng)產(chǎn)品加工與利用 張名位，男，1966年出生，研究員，農(nóng)產(chǎn)品加工與利用

TS213.3

：A

：1003-0174(2017)08-0111-07