四川青川縣初榨橄欖油營養(yǎng)成分及油脂特性分析

龍 偉 王裕斌 姚小華 都衛(wèi)東 呂樂燕 任華東

(中國林業(yè)科學(xué)研究院亞熱帶林業(yè)研究所；浙江省林木育種技術(shù)研究重點實驗室1，杭州 311400) (四川省青川縣青源林農(nóng)產(chǎn)品有限責(zé)任公司2，青川 628100) (四川省青川縣林業(yè)和園林局3，青川 628100) (浙江同濟(jì)科技職業(yè)學(xué)院4，杭州 311231)

四川青川縣初榨橄欖油營養(yǎng)成分及油脂特性分析

龍 偉1王裕斌2姚小華1都衛(wèi)東3呂樂燕4任華東1

(中國林業(yè)科學(xué)研究院亞熱帶林業(yè)研究所；浙江省林木育種技術(shù)研究重點實驗室1，杭州 311400) (四川省青川縣青源林農(nóng)產(chǎn)品有限責(zé)任公司2，青川 628100) (四川省青川縣林業(yè)和園林局3，青川 628100) (浙江同濟(jì)科技職業(yè)學(xué)院4，杭州 311231)

為摸清四川青川縣主栽油橄欖品種初榨橄欖油的脂肪酸組成、營養(yǎng)成分和揮發(fā)性物質(zhì)，利用氣相色譜、氣質(zhì)聯(lián)相色譜對油脂進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示：平均不飽和脂肪酸為82.82%，為豆果83.30%>皮削利83.05%>鄂植8號82.1%，其中品種間油酸和油酸含量間存在顯著差異；平均值維生素E含量為28.78 mg/100 g，為鄂植8號32.7 mg/100 g >皮削利27.5 mg/100 g>豆果24.4mg/100g,品種間α-維生素E存在顯著差異；平均值角鯊烯含量為4 512.48 mg/kg，為皮削利6 690.95 mg/kg>鄂植8號4 386.50 mg/kg>豆果2 460.00 mg/kg，品種間角鯊烯存在極顯著差異；平均值β-谷甾醇含量為849.00 mg/kg，為鄂植8號1 161.30 mg/kg>皮削利946.35 mg/kg>豆果439.35 mg/kg，品種間β-谷甾醇存在極顯著差異。油脂中鑒定出25種揮發(fā)性化合物，其中醛類4個，醇類2個，酯類5個，烯烴類7個和萜烯類5個，其他2種；鄂植8號和豆果橄欖油揮發(fā)性物質(zhì)的主要為醛類，占總物質(zhì)的55.88%和52.58%，皮削利揮發(fā)性物質(zhì)主要為烯烴類物質(zhì)，占總物質(zhì)的53.68%。綜上所述，青川初榨橄欖油營養(yǎng)物質(zhì)豐富，揮發(fā)性物質(zhì)獨特，香味濃郁，存在明顯的地域特征，具有良好的開發(fā)價值。

初榨橄欖油 脂肪酸 揮發(fā)性化合物

油橄欖(OleaeuropaeaL.)作為世界上重要的木本油料樹種，其果實壓榨后的橄欖油富含不飽和脂肪酸、角鯊烯、維生素E等多種營養(yǎng)成分，具有極高的營養(yǎng)價植，其特殊的青草香味等受到廣大消費者的歡迎，在世界范圍內(nèi)大面積種植[1-2]。我國自上世紀(jì)開始引種油橄欖開始，已有60多年的歷史，主要分布在四川、甘肅和云南等地[3]；隨著人民生活水平的提高，對健康和安全的優(yōu)質(zhì)食用油需求日益旺盛，推動油橄欖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)的橄欖油供不應(yīng)求，年進(jìn)口量從2008年度的1.2萬t，在2015年度達(dá)到3.1萬t[4]。橄欖油脂肪酸組成、營養(yǎng)成分和揮發(fā)性物質(zhì)(風(fēng)味)等易受到品種[5]、氣候[6]、地區(qū)[7-8]和加工時間[9-10]等因素的影響，使其油脂成分及相關(guān)物質(zhì)發(fā)生一系列變化，引種后與原產(chǎn)區(qū)存在差異。目前對國內(nèi)油橄欖主產(chǎn)區(qū)脂肪酸組成、揮發(fā)性物質(zhì)等的報道多為甘肅隴南[11]和四川西昌[12]產(chǎn)區(qū)的果實；四川青川縣白龍江流域作為油橄欖適生區(qū)，位于秦嶺南麓，緊鄰甘肅隴南市，種植面積有8萬畝，具有較好的發(fā)展?jié)摿13]，但對該區(qū)域橄欖油的研究報道較少；本研究對青川縣油橄欖主栽的鄂植8號、皮削利和豆果3個品種進(jìn)行油脂成分分析，從脂肪酸組成、營養(yǎng)物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)等角度分析橄欖油主要成分，探討青川產(chǎn)橄欖油的典型地域特征，為進(jìn)一步綜合開發(fā)青川油橄欖資源，為引種栽培和新品種選育提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

在11月選取四川省廣元市青川縣沙洲鎮(zhèn)油橄欖園內(nèi)的鄂植8號、皮削利(Picholine)和豆果(Arbequina)的油橄欖成熟果實，進(jìn)行離心壓榨提取橄欖油，待澄清后取油桶上層橄欖油進(jìn)行分析。

1.2 試驗方法

1.2.1 脂肪酸組成及含量分析

橄欖油脂肪酸組成的測定采用氣相色譜法。甲酯化處理和脂肪酸的分析分別參照GB /T 17376—2008[14]和GB /T 17377—2008[15]標(biāo)準(zhǔn)，利用美國Agilent公司的7890A 氣相色譜儀進(jìn)行監(jiān)測分析，經(jīng)數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)按峰面積歸一化法計算各脂肪酸組分的相對百分含量。

1.2.2 橄欖油營養(yǎng)成分測定

維生素E含量測定參照GB/T 5009.82—2003標(biāo)準(zhǔn)[16]，角鯊烯和β-谷甾醇測定參考湯富彬等[17]的方法，利用美國Agilent公司的 5975B氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行檢測分析。

1.2.3 揮發(fā)性物質(zhì)測定

揮發(fā)性物質(zhì)測定參照龍奇志等[18]報道進(jìn)行提取。利用氣相色譜操作美國Agilent公司的6890N氣相色譜儀和美國Waters公司的2 695 FLD熒光檢測器高效液相色譜儀進(jìn)行分析。氣質(zhì)聯(lián)用操作條件采用美國Aglient公司的5 975B氣質(zhì)聯(lián)用儀。色譜條件同分離化合物的鑒定經(jīng)計算機(jī)譜圖庫NIST 98 檢索匹配, 并結(jié)合標(biāo)樣的保留時間、質(zhì)譜圖, 并參考有關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)確認(rèn)。以上測定由國家林業(yè)局經(jīng)濟(jì)林產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測中心(杭州)完成。

2 結(jié)果和分析

2.1 橄欖油脂肪酸組成成分分析

對獲得的初榨橄欖油成分進(jìn)行方差分析(表1)，結(jié)果顯示品種間亞麻酸、花生酸和二十碳烯酸成分無顯著差異；棕櫚酸、棕櫚烯酸和硬脂酸存在顯著差異；油酸和亞油酸存在極顯著差異。經(jīng)過多重比較分析(表2)，棕櫚酸和硬脂酸在鄂植8號和豆果間無差異，與皮削利存在顯著差異；棕櫚烯酸在豆果和鄂植8號存在顯著差異，與皮削利無顯著差異，表明皮削利的飽和脂肪酸含量上與其他品種存在差異；不飽和脂肪酸成分里油酸和亞油酸在品種間存在顯著差異，其他成分無顯著差異。

表1 橄欖油脂肪酸組成方差分析

注：*表示P<0.05 存在顯著差異；**表示P<0.01存在極顯著差異。

表2 橄欖油脂肪酸組成多重比較分析

注：abc表示P<0.05 存在顯著差異。

從平均數(shù)值來看，皮削利、鄂植8號和豆果的不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為皮削利83.30%，鄂植8號83.05%和豆果82.10%，其中油酸為皮削利78.10%>豆果72.80%>鄂植8號71.70%；亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)鄂植8號9.95%>豆果7.50%>皮削利3.75%；亞麻酸含量豆果為0.8%，其他品種為0.9%。飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為豆果17.90%，鄂植8號16.95%和皮削利16.70%，其中棕櫚酸為豆果14.25%>鄂植8號13.90%>皮削利13.10%；棕櫚烯酸為豆果2.15%>皮削利1.70%>鄂植8號1.45%；硬脂酸為皮削利1.90%>鄂植8號1.60%>豆果1.50%。與已報道的甘肅隴南[19]等主產(chǎn)區(qū)橄欖油脂肪酸含量和成分較一致，表明青川所產(chǎn)橄欖油在脂肪酸組成與其他產(chǎn)區(qū)無差別。

2.2 橄欖油油脂營養(yǎng)成分分析

對橄欖油各營養(yǎng)成份進(jìn)行方差分析(表3)，品種間α-維生素存在顯著差異，角鯊烯和β-谷甾醇存在極顯著差異。經(jīng)過多重比較分析(表4)，α-維生素在皮削利和豆果間無顯著差異，與鄂植8號存在顯著差異；角鯊烯和β-谷甾醇在品種間存在極顯著差異，表明兩種物質(zhì)含量受到品種因素影響。從平均值看，維生素E含量平均值為28.78 mg/100 g，鄂植8號32.7 mg/100 g>皮削利27.5 mg/100 g>豆果24.4 mg/100 g；角鯊烯含量平均值為4 512.48 mg/kg，皮削利6 690.95 mg/kg>鄂植8號4 386.50 mg/kg>豆果2 460.00 mg/kg；β-谷甾醇平均值為849.00 mg/kg，鄂植8號1 161.30 mg/kg>皮削利946.35 mg/kg>豆果439.35 mg/kg。根據(jù)任傳義等[19]和柏云愛[20]等對橄欖油營養(yǎng)物質(zhì)研究結(jié)果，青川所產(chǎn)橄欖油內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)含量高于油茶、核桃和香榧物種；角鯊烯和谷甾醇平均含量高于隴南地區(qū)所產(chǎn)橄欖油，維生素E含量低于該地區(qū)。

表3 橄欖油營養(yǎng)物質(zhì)組成方差分析

注：*表示P<0.05存在顯著差異；** 表示P<0.01存在極顯著差異。

表4 橄欖油營養(yǎng)物質(zhì)多重比較分析

注：abc表示P<0.05 存在顯著差異。

2.3 橄欖油揮發(fā)性物質(zhì)組成分析

如表5和圖1所示，利用GS-MS在初榨橄欖油共鑒定出25種揮發(fā)性化合物，其中醛類4個，醇類2個，酯類5個，烯烴類7個和萜烯類5個，十三烷和甲基萘2種；各品種揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量鄂植8號16種，皮削利19種，豆果17種；鄂植8號和豆果橄欖油揮發(fā)性物質(zhì)的主要為醛類，占總物質(zhì)的55.88%和52.58%；皮削利揮發(fā)性物質(zhì)主要為烯烴類物質(zhì)，占總揮發(fā)性物質(zhì)的53.68%。

圖1 橄欖油揮發(fā)性物質(zhì)

醛類物質(zhì)包含(E)-2-己烯醛(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16.25%～48.55%)，壬醛(2.90%～3.81%)，己醛(0.05%～0.32%)在各品種都含有，含量己烯醛和壬醛較高，2-甲基-3-苯基,2-丙烯醛(1.06%)僅存在與鄂植8號的揮發(fā)性物質(zhì)中；(E)-2-己烯醛和己醛作為青草香味的主要來源[21-22]，測試結(jié)果中鄂植8號和豆果質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為51.87%和48.55%，皮削利為16.25%，表明鄂植8號和豆果的香味為青草香味為主。

醇類物質(zhì)主要為(E)-(Z)-2-戊烯-1-醇和(E)-(E)-3-己烯-1-醇，其中(E)-(Z)-2-戊烯-1-醇(0.05%～0.15%)在各品種都檢測出；(E)-(E)-3-己烯-1-醇在鄂植8號和豆果中占比22%和0.5%?？梢钥闯龃碱愐彩嵌踔?號揮發(fā)性物質(zhì)的主要來源。

作為青草味和香蕉味來源的酯類化合物[22]，(Z)-乙酸-3-己烯酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)為皮削利9.91%和豆果1.96%；苯甲酸乙酯僅在鄂植8號檢出，苯甲酸甲酯、鄰苯二甲酸二異丁酯僅在豆果檢出含量分別為1.17%和0.11%，法呢烯酯僅在皮削利檢出質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.28%。酯類物質(zhì)除(Z)-乙酸己烯酯類所含較多外，其他物質(zhì)在揮發(fā)性物質(zhì)中含量較低，也說明不是揮發(fā)性物質(zhì)的主要成分。

表5 橄欖油揮發(fā)性物質(zhì)組成

含量較高的烯烴類和萜烯類化合物被檢出，其中烯烴類1-壬烯(6.11%～35.02%)，4-甲基-1,5-庚二烯(1.29%～4.6%)，(Z)-3,7-二甲基,1,3,6-辛三烯(1.19%～2.65%)，2-庚烯(1.44%～1.98%)，戊二烯(0.07%～0.13%)在各品種含量較高，甘菊環(huán)僅存于皮削利(2.23%)和豆果(0.76%)中，4,8-二甲基,1,7-壬二烯僅存在于皮削利(12.38%)揮發(fā)性物質(zhì)中。萜烯類化合物如法呢烯(7.53%～16.65%)，衣蘭油烯(0.84%～2.22%),可巴烯存在于鄂植8號0.30%和皮削利0.91%，β-水芹烯在皮削利和豆果中分別為0.92%和0.09%，香木蘭烯僅存在于豆果為0.34%。萜烯類物質(zhì)的所占比例常受品種因素的影響，常被作為橄欖油產(chǎn)地和品種的特征性物質(zhì)[23]。

十三烷和1-甲基萘分別在鄂植8號和皮削利中檢測出，但其所占比例較低，可能為試驗試劑帶入。

3 討論與結(jié)論

油脂成分作為評價油脂價值的重要指標(biāo)，不僅可以用于評價植物價值也能作為識別品種的特征[24]。作為原產(chǎn)于地中海區(qū)域的物種，被世界范圍內(nèi)大量引種，有研究發(fā)現(xiàn)油橄欖脂肪酸組成常受到品種[25]、氣候[26]、海拔[27]、地形[28]等因素的影響，油脂脂肪酸成分與主產(chǎn)區(qū)發(fā)生變化，如海拔越高，不飽和脂肪酸含量上升[27]，這些因素影響著橄欖油的品質(zhì)。本研究對青川縣主栽的鄂植8號、皮削利和豆果的油脂脂肪酸成分分析，結(jié)果顯示平均飽和脂肪酸和平均不飽和脂肪酸分別為17.18%和82.82%，與朱萬澤等[12]對四川廣元利州區(qū)產(chǎn)橄欖油測試結(jié)果相近，高于西昌，低于開江，同時與任傳義等[19]甘肅隴南橄欖油的報道結(jié)果相近；表明青川縣產(chǎn)橄欖油脂肪酸組成可能受到地理因素的影響，相距越近(隴南和利州區(qū))，變化幅度越小，隨距離增加(西昌和開江)，變化幅度越大。

橄欖油作為一種高檔食用油，除含有較好的脂肪酸組成外，其含有豐富的生物活性的物質(zhì)如谷甾醇、角鯊烯和維生素E等營養(yǎng)成分，也是其受到重視的原因之一；這些物質(zhì)廣泛存在于植物油中，但物種間含量差距較大，如角鯊烯含量最高的橄欖油[29]和莧屬植物的種子[30]，其含量在品種間易受到品種和果實成熟度的影響，隨成熟度上升而增加[31]。本研究結(jié)果顯示平均角鯊烯含量為4 512.48 mg/kg，平均維生素E含量為28.78 mg/100 g和平均谷甾醇含量為849 mg/kg，與甘肅[19]和云南[31]等地同品種的角鯊烯和β-谷甾醇含量相比較高，ɑ-維生素E含量持平，說明青川縣橄欖油含有較高的營養(yǎng)物質(zhì)。

橄欖油揮發(fā)性物質(zhì)的組成和含量易受多種因素影響，如品種和地理環(huán)境[32]、成熟度[33]、水分[34-35]和栽培[36-37]，加工[38]等因素的影響，如歐洲產(chǎn)區(qū)橄欖油揮發(fā)性物質(zhì)多為2-己烯醛[39-41]，澳大利大產(chǎn)區(qū)為馬烯酮和醛類等[42]，國內(nèi)甘肅主產(chǎn)區(qū)橄欖油揮發(fā)性物質(zhì)的研究也表明受到品種和產(chǎn)地的影響[43]。本研究對青川縣橄欖油揮發(fā)性物質(zhì)的研究結(jié)果顯示鄂植8號和豆果揮發(fā)性物質(zhì)主要為醛類和醇類，與甘肅產(chǎn)區(qū)同品種的主要揮發(fā)性物質(zhì)相同，但種類和數(shù)量存在差異，使香味成分復(fù)雜；皮削利主要揮發(fā)性物質(zhì)為烯烴類，與甘肅產(chǎn)區(qū)的皮削利醛類為主要揮發(fā)性物質(zhì)不同，使其香味具有獨特的地域特色。萜烯類物質(zhì)的出現(xiàn)，其在含量和種類的差異，可以作為產(chǎn)地和品種獨特標(biāo)記進(jìn)行識別。綜上所述在青川縣白龍江流域獨特的氣候、土壤和光照條件下，同品種的油橄欖在青川縣具有不同其他產(chǎn)區(qū)的獨特味道，其相關(guān)成分可以作為青川橄欖油特殊標(biāo)識。

有研究表明脂肪酸對橄欖油氣味產(chǎn)生影響，隨單飽和脂肪酸含量升高，青草味和澀味越濃，多不飽和脂肪酸越高，苦杏味越濃[42]，且脂肪酸組成比例對橄欖油氣味也有著顯著影響，各種氣味間相互作用，從而影響橄欖油的香味[43]。本研究中3個品種的脂肪酸組成比例不同，其在揮發(fā)性物質(zhì)含量和種類上也表現(xiàn)出較大差異；皮削利烯烴類揮發(fā)性物質(zhì)為主，其單不飽和脂肪酸含量在品種間最高，4,8-二甲基,1,7-壬二烯和(Z)-乙酸-3-己烯酯是其特有成分。鄂植8號和豆果揮發(fā)性物質(zhì)以醛類為主，在多不飽和脂肪酸中的亞油酸等含量上豆果最高，其次為鄂植8號；豆果揮發(fā)性物質(zhì)成分中金合歡烯含量高于鄂植8號和皮削利，酯類種類較多，鄂植8號己烯-1-醇含量高于皮削利和豆果。綜上所述，橄欖油揮發(fā)性物質(zhì)成分較為復(fù)雜，可能受品種、加工等多種因素影響，使油脂的揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生較大的差別，其與脂肪酸成分的關(guān)聯(lián)性及其產(chǎn)生相關(guān)機(jī)制還有待與進(jìn)一步研究。

世界橄欖油主要分布在地中海區(qū)域，占世界產(chǎn)量的90%，由于受地理環(huán)境等因素影響，地中海各國的初榨橄欖油在揮發(fā)性物質(zhì)、營養(yǎng)成分上存在差異，如突尼斯、阿爾巴尼亞產(chǎn)橄欖油香味平淡，多用于混合其他國家產(chǎn)橄欖油后用于出口[44]。隨著美國、阿根廷、智利、印度和伊朗等地的不斷地引種，橄欖油來源已逐漸不僅僅局限于地中海區(qū)域，也使橄欖油的油脂成分、營養(yǎng)和揮發(fā)性物質(zhì)在不同地區(qū)產(chǎn)生較大變化，具有引種地的特色。我國油橄欖種植從西部四川，云南等到東部的安徽、浙江等省，面積不斷擴(kuò)大，在充分考慮生長結(jié)實能力的同時，還需要在引種過程中保持品種原產(chǎn)地橄欖油品質(zhì)的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)在土壤、水分和肥力等因素的管理，形成具有引種地特色的橄欖油。結(jié)合開展油橄欖雜交育種或者加大區(qū)域試驗范圍，篩選出適應(yīng)不同氣候帶和風(fēng)味的油橄欖品種。本研究研究只是針對一個成熟階段的分析，后續(xù)對果實成熟各個階段內(nèi)的變化情況有待于進(jìn)一步研究，以其獲得最佳品質(zhì)的橄欖油。

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Analysis of Composition of Nutritions and Characteristic for Virgin Oil ofOleaeuropaeaL from Qingchuan Country in Sichuan Province

Long Wei1Wang Yubing2Yao Xiaohua1Du Weidong3Lü Leyan4Ren Huadong1

(Zhejiang Provincial Key laboratory of TreeBreeding Research Institute of Subtropical Forestry,Chinese Academy of Forestry1, Hangzhou 311400) (Qingyuan Forestry Product Limited Liability Company of Qingchuan County2, Qingchuan 628100) (Forestry and GardenBureau of Qingchuan County3, Qingchuan 628100)

(Department of Hydraulic, ZhejiangTongji Vocational College of Science and Technology4, Hangzhou 311231)

It was aimed to check out composition of fatty acid, nutritionand volatile substances by GC and GC-MS in virgin olive oil of three varieties which were planted in Qingchuan County, Sichuan Province. The results showed that the average content of unsaturated fatty acid in virginal oil was 82.82%, and they were be ranked asArbequina 83.30%>Picholine 83.05%>E’Zhi 8# 82.1%. There weresignificant difference in oleic acid and linoleicacid of varieties. The average content of ɑ-vitamin E in virginal oil was 28.78 mg/100 g, andthey were be ranked as E’Zhi 8# 32.7 mg/100 g>Picholine 27.5 mg/100 g>Arbequina 24.4 mg/100g. There were significant difference in ɑ-vitamin E of varieties. The average content of squalene in virginal oil was 4512.48 mg/kg, and it was ranked as Picholine 6 690.95 mg/kg>E’Zhi 8# 4 386.50 mg/kg>Arbequina 2 460.00 mg/kg.; There were very significant differences in squalene of varieties. The average content of β-sitosterol in virginal oil was 849.00 mg/kg,andthey were beranked asE’Zhi 8# 1 161.30 mg/kg>Picholine 946.35 mg/kg>Arbequina439.35 mg/kg. There were very significant differences in β-sitosterol of varieties. Volatile compounds were be identified 25 kinds in virginal oil, including four aldehydes, two alcohols, five esters, seven alkenes and five terpenes and two others. Aldehydes were main composition of volatile substances in E’Zhi 8# and Arbequina, accounting for the total material 55.88% and 52.58%. Alkene hydrocarbon were main compositionof volatile substances in Picholine, accounting for the total material of 53.68%. To sum up, there were many specialcharacteristics in virginal oil of Qingchuan, including abundant nutrition, unique volatile substances and flavor. Sothey had obviously geographical characteristics and great value of development.

virginal oil ofOleaeuropaeaL, fatty acid, volatile substance

林業(yè)公益性行業(yè)科研專項(201104052)

2016-06-07

龍偉，男，1981年出生，助理研究員，經(jīng)濟(jì)林遺傳育種與良種繁育

姚小華，男，1962年出生，研究員，經(jīng)濟(jì)林遺傳育種與栽培

TQ646

：A

：1003-0174(2017)08-0077-07