不同貯藏溫度對(duì)刺梨原汁中維生素C含量的影響

陳萍，劉易偉，卿云光

摘 要：利用2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定刺梨原汁中的維生素C含量，分析不同貯藏溫度對(duì)刺梨原汁的維生素C含量的影響。結(jié)果表明，刺梨原汁的維生素C含量受溫度影響較大，在冷凍條件下其維生素C含量相對(duì)穩(wěn)定，但隨著貯藏時(shí)間的增加，維生素C含量明顯下降，且溫度越高，下降越多。

關(guān)鍵詞：刺梨原汁；維生素C；貯藏溫度

The Effects of Vitamin C in Rose roxburghii Trat Juice in Different Storage Temperature

CHEN Ping， LIU Yiwei， QING Yunguang

（Qiannan Inspection and Testing Institute， Duyun 558000， China）

Abstract： The purpose of this study was designed to determine the content of vitamin C in Rose roxburghii Tratt juice by the methods of 2，6-dichloro-indophenol titration， and to evaluate the effects of different storage temperatures on the content of vitamin C in Rose roxburghii Tratt juice. The results clearly showed that the content of vitamin C in Rose roxburghii Tratt juice was greatly affected by temperature， and the sampled levels were relatively stable under freezing conditions. However， the content showed a significant downward trend as the storage time increased， there would be a higher temperature and hence lower content.

Keywords： Rose roxburghii Tratt; vitamin C; storage temperature

刺梨（Rose roxburghii Tratt），主要分布于我國貴州省、川東南、滇東北等地，功能性成分種類豐富且含量較高，不同地區(qū)的刺梨果實(shí)因生長環(huán)境不同，其營養(yǎng)成分含量存在差異。刺梨果含有豐富的維生素C、多糖、總黃酮、萜類化合物、超氧化物歧化酶、氨基酸和礦物質(zhì)等功能性成分，具有較高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值[1]。因其含有豐富的維生素C，比富含維生素C的獼猴桃含量高出十幾倍，素有“維生素C之王”之稱[2-3]。刺梨可用于生產(chǎn)刺梨原汁、飲料、果脯、果酒等產(chǎn)品，在加工貯藏過程中易變化損失，易導(dǎo)致果汁色澤褐變、口感劣變和風(fēng)味物質(zhì)逸散等現(xiàn)象[4]。大多數(shù)動(dòng)物能在體內(nèi)合成一定數(shù)量的維生素C，但人、猴、豚鼠和水產(chǎn)動(dòng)物不能在體內(nèi)合成，必須通過外源補(bǔ)充[5]。維生素C具有抗氧化[6]、提升免疫力[7]、防止衰老[8]等作用，李航宇等[9]的研究表明，維生素C能有效抑制PM2.5進(jìn)入大鼠肺臟后引起的炎癥反應(yīng)。張丹等[10]的研究發(fā)現(xiàn)與11種常見水果蔬菜提取物相比，刺梨果因富含維生素C和多酚其抗氧化活性遠(yuǎn)高于其他水果蔬菜。

測(cè)定維生素C的常見方法有液相色譜法[11-12]、紫外分光光度法[13]、碘量法[14]、酸堿滴定法、2，6-二氯靛酚滴定法[15-16]等。液相色譜法雖然高效，但高效液相色譜儀、分光光度計(jì)設(shè)備價(jià)格高，很多企業(yè)和小型檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)一般不會(huì)配備，酸堿滴定法雖然簡單快速，但測(cè)定結(jié)果受酸性物質(zhì)影響造成誤差較大[17]。本文研究了貯藏溫度以及貯藏時(shí)間對(duì)刺梨原汁的維生素C含量的影響，為提高刺梨原汁的貯藏品質(zhì)，延長其保質(zhì)期提供依據(jù)，為黔南州刺梨產(chǎn)品后續(xù)開發(fā)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

刺梨原汁（包裝方式：棕色玻璃瓶灌裝），龍里產(chǎn)區(qū)（樣品1）；刺梨原汁，貴定產(chǎn)區(qū)（樣品2）；刺梨原汁，獨(dú)山產(chǎn)區(qū)（樣品3）；草酸，分析純；碳酸氫鈉，分析純；2，6-二氯靛酚鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)品，純度95%；抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品（C6H8O6），純度≥99%。

BS224S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；SC-66HL冰箱，海爾；SPX-250BⅢ恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

將樣品分別置于-24 ℃、-14 ℃、-7 ℃、4 ℃、20 ℃和30 ℃條件下儲(chǔ)存，每月進(jìn)行一次維生素C的測(cè)定，共測(cè)定7次。

檢測(cè)方法參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.86—2016第三法[18]、李書靜等[19]的測(cè)定方法。利用藍(lán)色的堿性染料2，6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液與樣品中的維生素C進(jìn)行氧化還原反應(yīng)，當(dāng)2，6-二氯靛酚被維生素C還原為無色時(shí)，多余的2，6-二氯靛酚在酸性介質(zhì)中呈淺紅色，以此判定滴定終點(diǎn)，利用2，6-二氯靛酚的消耗量計(jì)算出樣品中維生素C的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 滴定度

按國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.86—2016第三法[18]對(duì)每個(gè)月配制的2，6-二氯靛酚溶液進(jìn)行標(biāo)定，確定滴定液的濃度，標(biāo)定結(jié)果見表1。

2.2 刺梨原汁中維生素C含量測(cè)定結(jié)果

各個(gè)月不同溫度下刺梨原汁維生素C的含量測(cè)定結(jié)果見圖1～圖3。對(duì)黔南州境內(nèi)的三大刺梨產(chǎn)區(qū)的刺梨原汁維生素C含量進(jìn)行測(cè)定，在貯藏過程中維生素C含量變化趨勢(shì)基本一致。刺梨原汁中的維生素C含量受溫度影響較大，隨著貯藏時(shí)間的增加，均呈下降趨勢(shì)，整體呈現(xiàn)溫度越高，維生素C含量降低越快。貯藏時(shí)間在0～3個(gè)月時(shí)，-24 ℃、-14 ℃、-7 ℃和4 ℃時(shí)維生素C含量下降相對(duì)平緩，貯藏時(shí)間超過3個(gè)月后，所有實(shí)驗(yàn)溫度下維生素C含量下降速度都加快。貯藏6個(gè)月時(shí)，維生素C都有一定程度的降解，特別是在30 ℃條件下，維生素C含量下降明顯。

維生素C易被氧化，常溫下穩(wěn)定性差，在低溫條件下相對(duì)穩(wěn)定，隨著貯藏溫度的升高和貯藏時(shí)間的增加，維生素C的降解速度遞增，含量逐漸降低，可以得出貯藏溫度和貯藏時(shí)間都對(duì)刺梨原汁的維生素C的含量有很大的影響。在冷凍的儲(chǔ)存條件下，維生素C含量降低速率相對(duì)較緩慢，4 ℃條件下維生素C含量下降速度居中，20 ℃和30 ℃條件下，維生素C含量下降很快。在半年的儲(chǔ)存過程中，溫度越低，維生素C含量相對(duì)更穩(wěn)定，更有利于保持刺梨原汁維生素C物質(zhì)的活性。

3 結(jié)論

經(jīng)測(cè)定得到刺梨原汁中含有豐富的維生素C，維生素C的活性易受到溫度的影響，在較低的儲(chǔ)存溫度條件下，維生素C的含量相對(duì)穩(wěn)定，但隨著儲(chǔ)存溫度的升高，其活性逐步降低。若作為日常飲用，可將刺梨原汁置于家用4 ℃冰箱中，并盡快飲完，若需要較長時(shí)間儲(chǔ)存，最好將其冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間也不宜過長。本實(shí)驗(yàn)采用2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定刺梨原汁中維生素C含量，操作簡單，所需耗材少，無需借助大型儀器即可檢測(cè)，可行性高，更適合小微企業(yè)進(jìn)行品質(zhì)的檢測(cè)。

刺梨產(chǎn)業(yè)是貴州省大健康產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，也是貴州省十二個(gè)特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)之一，屬于重點(diǎn)扶持發(fā)展產(chǎn)業(yè)，刺梨在貴州種植面積大，居全國第一，刺梨加工主要以刺梨原汁、飲品和刺梨干等食品為主，是刺梨產(chǎn)業(yè)鏈最具增值的產(chǎn)品，同時(shí)也受到政府的大力支持，已成為貴州省具有巨大發(fā)展?jié)摿Φ霓r(nóng)產(chǎn)品之一[20-22]。刺梨原汁維生素C含量豐富，營養(yǎng)價(jià)值較高，深受消費(fèi)者的喜愛，在銷售和儲(chǔ)存過程中，維生素C受溫度影響較大，通過研究得出，在儲(chǔ)存過程中，相對(duì)低溫可有效穩(wěn)定維生素C的含量，盡可能保證活性營養(yǎng)物質(zhì)不流失，為刺梨原汁在儲(chǔ)存、銷售、運(yùn)輸提供保存的建議。

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