傳統(tǒng)杭幫菜名稱(chēng)英譯的歸化與異化翻譯策略研究

沈桑爽+王淑瓊

摘 要：異化與歸化結(jié)合的策略可以發(fā)揮二者優(yōu)勢(shì)，克服劣勢(shì)，即在文化層面上以異化為主，歸化為輔；在語(yǔ)言層面上以歸化為主，異化為輔。依據(jù)杭幫菜博物館對(duì)傳統(tǒng)杭幫菜名的英譯，從文化和語(yǔ)言?xún)蓚€(gè)層面探究異化和歸化結(jié)合的策略是如何具體發(fā)揮作用的。此策略的運(yùn)用不僅能準(zhǔn)確地表達(dá)菜名原意，還能體現(xiàn)其背后的文化內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：杭幫菜 英譯 歸化 異化

一、引言

作為國(guó)際知名的旅游城市，杭州每年接待的外籍游客數(shù)量眾多。2016年9月召開(kāi)的G20峰會(huì)更是標(biāo)志杭州邁入“國(guó)際重要旅游休閑中心”的新時(shí)代。而杭幫菜作為杭州一大旅游資源，對(duì)其名稱(chēng)的英譯和推廣顯得尤為迫切。國(guó)內(nèi)許多學(xué)者對(duì)菜名翻譯的研究多著眼于具體的翻譯方法和技巧，很少?gòu)漠惢蜌w化的翻譯策略高度來(lái)考慮。然而首先明確采用怎樣的翻譯策略，才能繼而選用合適的翻譯方法和技巧，因?yàn)榍罢叩膶?shí)施體現(xiàn)在特定翻譯技巧的運(yùn)用，同時(shí)后者的運(yùn)用需依據(jù)一定的翻譯策略（熊兵，2014）。因此，本文將以杭幫菜博物館（以下簡(jiǎn)稱(chēng)博物館）中的中英菜品名為語(yǔ)料，探討翻譯策略在傳統(tǒng)杭幫菜名英譯中的運(yùn)用。

二、異化與歸化

在世界各國(guó)、各民族文化交流日趨頻繁的今天，翻譯作為一項(xiàng)跨語(yǔ)際交流活動(dòng)，不再僅是語(yǔ)言轉(zhuǎn)換的過(guò)程，更是文化轉(zhuǎn)換和傳播的過(guò)程。而異化策略能夠最大程度保留源語(yǔ)中的文化要素。Venuti（1995）認(rèn)為從弱小民族語(yǔ)言向強(qiáng)勢(shì)民族語(yǔ)言翻譯中采用異化可以抵抗強(qiáng)勢(shì)民族的文化殖民、彰顯弱小民族文化身份。如今漢語(yǔ)的國(guó)際地位日益上升，但英語(yǔ)仍占世界主導(dǎo)地位，在中譯英過(guò)程中采用異化可以使我國(guó)民族文化得到外宣和傳播。

但是異化不可避免的弊端是譯文可能生澀難懂，與目的語(yǔ)讀者隔閡較深。歸化的優(yōu)勢(shì)在于譯文的可讀性高，但容易損失原文中的文化因素。因此二者有沒(méi)有可能結(jié)合，揚(yáng)長(zhǎng)避短，值得我們探討。

（一）異化與歸化的概念及發(fā)展

1813年，Schleiermacher（2006：229）提出：“翻譯有兩種途徑：盡量不打擾原作者，把讀者帶向原作者；或者盡量不打擾讀者，把原作者帶向讀者。”Venuti（1995）把前者稱(chēng)為異化法，后者為歸化法。他還揭示了從17世紀(jì)到當(dāng)代，歸化策略在西方翻譯史上占主導(dǎo)地位，例如奈達(dá)的動(dòng)態(tài)對(duì)等理論就是歸化的代表。而Schleiermacher認(rèn)為異化翻譯有助于建設(shè)民族文化。Venuti也提倡異化，主張表現(xiàn)外國(guó)文本在語(yǔ)言和文化上的差異。

異化與歸化的理論在90年代后期引入國(guó)內(nèi)，引起了許多學(xué)者爭(zhēng)鳴。孫致禮教授（2002）在《中國(guó)的文學(xué)翻譯：從歸化趨向異化》中推斷21世紀(jì)異化將被越來(lái)越廣泛地采用。而蔡平教授（2002）認(rèn)為翻譯方法應(yīng)以歸化為主。張智中（2005）認(rèn)為異化與歸化應(yīng)從文化和語(yǔ)言?xún)蓚€(gè)層面考察，二者在每個(gè)層面都有參與但地位不同。

（二）異化和歸化的兩個(gè)層面

談?wù)摦惢蜌w化，應(yīng)從文化內(nèi)容和語(yǔ)言形式兩個(gè)層面考察（張智中，2005）。在文化層面，如前文所述，異化策略利于宣揚(yáng)異域文化，其優(yōu)勢(shì)大于歸化。然而百分之百的異化是不現(xiàn)實(shí)的，因?yàn)閮煞N語(yǔ)言文化總是存在差異過(guò)大的情況，此時(shí)需要?dú)w化加以調(diào)和。因此，翻譯在文化層面提倡異化為主，歸化為輔。而在語(yǔ)言層面，雖然適當(dāng)采取異化策略可以豐富目的語(yǔ)的語(yǔ)言形式，但很少有翻譯的目的是為展現(xiàn)源語(yǔ)的語(yǔ)言形式。而歸化由于其讀者導(dǎo)向性，則能保證譯文的通順地道，在讀者中接受度高。因此在語(yǔ)言層面上提倡歸化為主，異化為輔。此外，語(yǔ)言層面上的歸化使得譯文表意清楚，能夠更準(zhǔn)確地傳遞出文化層面上采用異化策略所要表達(dá)的文化因素，從而促進(jìn)源語(yǔ)中的文化傳播。

所以，尤其當(dāng)文本翻譯負(fù)有傳達(dá)鮮明源語(yǔ)文化特色的任務(wù)時(shí)，采用如下歸化與異化結(jié)合的策略可以發(fā)揮優(yōu)勢(shì)、克服劣勢(shì)：在文化層面上提倡異化為主，歸化為輔；在語(yǔ)言層面上提倡歸化為主，異化為輔。

三、異化和歸化結(jié)合的策略在傳統(tǒng)杭幫菜名英譯中的運(yùn)用

（一）傳統(tǒng)杭幫菜的特點(diǎn)

杭州（臨安）在南宋時(shí)期成為繁華的京都，南北名廚云集于此，杭幫菜達(dá)到鼎盛時(shí)期。因此杭幫菜也積淀了厚重的文化底蘊(yùn)，許多菜品的背后都能探尋出一段歷史典故。杭幫菜在烹調(diào)方法上以蒸、燴、氽、燒為主，在口味上講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩。小吃點(diǎn)心也花樣繁多。所以怎樣在菜品名稱(chēng)中譯出這些特點(diǎn)，對(duì)傳播杭州的傳統(tǒng)飲食文化具有重要意義。

（二）文化層面：異化為主，歸化為輔

1.帶人名和地名的菜品名

“東坡肉”這道菜是用豬五花肉佐以姜、蔥、醬油、黃酒等，于砂鍋中燜煮、再于陶罐中旺火蒸成。其來(lái)歷是這樣的：蘇軾任杭州知州期間，組織民工疏浚西湖，建堤筑橋，解決了周?chē)锏氐暮禎硢?wèn)題。百姓們感謝他，抬豬擔(dān)酒給他拜年。蘇軾令家人把肉切成方塊，紅繞至酥軟后分給民工吃。百姓們?cè)桨l(fā)愛(ài)戴他，把這肉稱(chēng)為“東坡肉”。博物館對(duì)這道菜的英譯名為“Dongpo Pork （braised pork belly in soy sauce， called dongporou in Mandarin）”。注釋“pork belly”指出了主料五花肉；“braised…in soy sauce”說(shuō)明烹飪方法為紅燒。同時(shí)菜名保留了蘇軾的字“Dongpo”，可以引起外賓對(duì)此人物及其故事的好奇，從而主動(dòng)探求、學(xué)習(xí)中國(guó)文化。

“西湖醋魚(yú)（West Lake Fish in Vinegar Sauce）”和“西湖莼菜湯（West Lake Water Shield Soup）”的英譯名都保留了西湖的地名（West Lake）。在兩道菜的主料“Fish”和“Water Shield（莼菜）”前冠以西湖地名，暗示了二者皆為西湖特產(chǎn)。此處異化向外賓展示了杭州的風(fēng)土人情：西湖除了其怡人的景色，還以豐富的物產(chǎn)與當(dāng)?shù)厝嗣竦娜粘Ｉ罹o密聯(lián)系在一起。

2.特殊器皿烹制的菜品名

“筍干老鴨煲”是用主料江南土鴨和筍干，佐以火腿、姜、蔥、黃酒等，置于砂鍋中燉制而成?！办摇痹谥形睦锉玖x就是壁較陡直的鍋，在這道菜中特指砂鍋。正是砂鍋的使用使這道菜獲得了湯醇味濃，酥而不爛的獨(dú)特風(fēng)味。博物館譯為“Stewed Duck with Dried Bamboo Shoots in Casserole”，其中“Casserole”為燉鍋，砂鍋，“in Casserole”表明這道菜是在砂鍋中制作而成。這樣一來(lái)，英譯名不僅點(diǎn)出了菜品原料，還兼顧了特定的烹制器皿在這道菜中所起的重要作用。此處運(yùn)用異化能使外賓從獨(dú)具特色的烹飪器皿中一窺中國(guó)博大精深的烹飪文化。

3.與節(jié)令有關(guān)的菜品名

臘八飯是由多種谷物干果搭配煮成的飯，在每年農(nóng)歷臘月初八幾乎家家都要制作、食用。臘八源于中國(guó)古代臘祭儀式，在一年一度的臘月農(nóng)閑時(shí)期，農(nóng)民祭天地和諸神。博物館將臘八飯譯為“Rice with Nuts and Dried Fruits（eaten on the eighth day of the twelfth lunar month）”，“Rice”說(shuō)明了大米是主要材料，“with Nuts and Dried Fruits”說(shuō)明堅(jiān)果和干果為輔料。后者通常包括核桃、瓜子、花生、栗子、葡萄干、紅棗等，豐富的食材寓示著今年的碩果和來(lái)年的豐收。同時(shí)注釋中“on the eighth day of the twelfth lunar month”說(shuō)明了臘八飯為農(nóng)歷十二月初八獨(dú)有。節(jié)令性菜品采用異化給外賓了解中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)令和風(fēng)俗打開(kāi)了一個(gè)窗口。

（三）語(yǔ)言層面：歸化為主，異化為輔

語(yǔ)言層面的歸化指杭幫菜名的英譯要在詞匯、語(yǔ)法、語(yǔ)義等語(yǔ)言學(xué)的不同層次上，用英語(yǔ)中最貼切自然的語(yǔ)言表達(dá)原菜名內(nèi)容，才能保證英譯名在讀者中的接受度。博物館傳統(tǒng)杭幫菜英譯名在語(yǔ)言層面歸化的實(shí)現(xiàn)如下：

1.詞匯層次的歸化

“神仙糕”的英譯名為“Coloured Sponge Cake（literally called "Immortal Cake"）”，傳說(shuō)神仙也擋不住它的誘惑，故名神仙糕。英譯名中使用了“Immortal（長(zhǎng)生不死的存在）”來(lái)對(duì)應(yīng)中文的神仙，十分貼合原菜名內(nèi)容。因?yàn)樵谥袊?guó)多神教語(yǔ)境里沒(méi)有絕對(duì)權(quán)威萬(wàn)能的神，如果譯為God，則在西方語(yǔ)境里指唯一萬(wàn)能的上帝，就偏離了原文內(nèi)容。

但具有中國(guó)特色且被外國(guó)人廣泛接受的傳統(tǒng)食品名，可以使用漢語(yǔ)拼音。如博物館把燒餅英譯為“Shaobing （a flatbread with sesame seeds on top）”，直接以其拼音命名可以推廣漢語(yǔ)和拼音文化，為英語(yǔ)注入新的詞匯和語(yǔ)言形式。注釋又運(yùn)用歸化促進(jìn)外賓對(duì)食物的理解。

2.語(yǔ)法層次的歸化

博物館菜名在語(yǔ)法層次的歸化主要體現(xiàn)在過(guò)去分詞和介詞的使用上。菜肴的做法都用了動(dòng)詞過(guò)去分詞，例如“煨牡蠣（Simmered Oyster）”中的煨：Simmered；“爆鱔（Quick-fried Crispy Eels）”中的爆：Quick-fried；“菜頭汆鞭筍（Quick-boiled Bamboo Shoots with Turnip）”中的汆：Quick-boiled。

介詞with在英文中可表示伴隨狀態(tài)，因此多連接主料與輔料或配料，如“蛋黃青蟹（Fried Crab with Salted Egg Yolk）”中，Salted Egg Yolk（咸蛋黃）為輔料。介詞in加某物可指某物覆蓋于表面，因此在英譯名中表示湯汁或配汁，如“蜜漬蓮子（Pickled Lotus Seeds in Honey Sauce）”中，Honey Sauce（蜂蜜）為配汁。

3.語(yǔ)義層次的歸化

語(yǔ)義上的歸化能通俗曉暢地傳達(dá)菜品的內(nèi)容。如“笑靨兒”實(shí)為中間凹陷的小圓餅，因狀似笑臉上的酒窩而得名。如果直接譯為酒窩，外賓難以明曉此為何物。所以博物館采取歸將其譯為“Fried Sugar Pastry”（油炸糖餅），十分清楚地表達(dá)了菜品的實(shí)質(zhì)。

類(lèi)似的例子還有“澆切”，如果只采用異化，外賓面對(duì)這兩個(gè)動(dòng)詞著實(shí)難知其為何物。其實(shí)此名包含了制作方法：芝麻末混于糖鹵，搟薄、切片。博物館譯為“Crispy Sugar Slices （called jiaoqie in Mandarin）”，運(yùn)用歸化道明了其口感松脆（Crispy）和材料為糖片（Sugar Slices）。注釋中的拼音體現(xiàn)了異化，為此食品打上了中國(guó)特色的烙印。

四、結(jié)語(yǔ)

在傳統(tǒng)杭幫菜名英譯過(guò)程中，異化和歸化不是非此即彼的，而是相輔相成、相互促進(jìn)的。在文化層面上堅(jiān)持異化為主、歸化為輔的策略，可以很大程度地保留菜品背后的文化背景和含義，為杭幫菜的外宣起到積極的推動(dòng)作用。在語(yǔ)言層面上采取歸化為主、異化為輔的策略，可以使菜名通俗易懂，便于外賓接受和嘗試。

傳統(tǒng)杭幫菜名英譯是對(duì)外宣傳中國(guó)飲食文化的一個(gè)重要部分，其他菜系也可以借鑒杭幫菜博物館對(duì)異化和歸化結(jié)合策略的運(yùn)用，得出既保留文化內(nèi)涵又易于被目的語(yǔ)接受的譯文。

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