山梨酸鉀與硼酸對(duì)鱘魚(yú)籽醬貯藏過(guò)程品質(zhì)的影響

魏 涯,李來(lái)好,楊賢慶,趙永強(qiáng),岑劍偉,王錦旭,楊少玲,郝淑賢

(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所;農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,廣東廣州 510300)

山梨酸鉀與硼酸對(duì)鱘魚(yú)籽醬貯藏過(guò)程品質(zhì)的影響

魏 涯,李來(lái)好,楊賢慶,趙永強(qiáng),岑劍偉,王錦旭,楊少玲,郝淑賢*

(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所;農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,廣東廣州 510300)

為探究化學(xué)防腐劑山梨酸鉀或硼酸對(duì)鱘魚(yú)籽醬貯藏過(guò)程品質(zhì)變化的影響,本研究對(duì)比對(duì)照組、添加山梨酸鉀或硼酸的鱘魚(yú)籽醬樣品貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和揮發(fā)性成分變化情況。結(jié)果表明,三組樣品貯藏期間鱘魚(yú)籽醬蛋白水解和脂肪氧化現(xiàn)象明顯。對(duì)照組與山梨酸鉀組樣品TVB-N于貯藏前三個(gè)月緩慢增長(zhǎng)到20 mg/100 g,達(dá)到鱘魚(yú)籽醬限量標(biāo)準(zhǔn),3月后對(duì)照組TVB-N快速上升,山梨酸鉀組上升速度趨緩;硼酸對(duì)TVB-N存在明顯的抑制作用(p<0.05),在整個(gè)貯藏過(guò)程中變化較為緩慢,約6個(gè)月時(shí)達(dá)到20 mg/100 g的限量規(guī)定。硼酸對(duì)TBA有一定的抑制作用,但與山梨酸鉀相比較差異不顯著(p>0.05)。貯藏3個(gè)月時(shí)各樣品揮發(fā)性成分含量最高,前期對(duì)氣味貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性成分為醛類(lèi)物質(zhì),特征氣味以魚(yú)腥味、青草味和脂肪味為主;后期對(duì)氣味貢獻(xiàn)較大的為醇類(lèi)物質(zhì),特征氣味以脂肪味為主。山梨酸鉀及硼酸使風(fēng)味形成期限滯后,但山梨酸鉀對(duì)鱘魚(yú)籽醬蛋白水解及脂肪氧化抑制能力略弱于硼酸,需進(jìn)一步探討與其他物質(zhì)聯(lián)合使用的途徑。

鱘魚(yú)籽醬,貯藏,品質(zhì),揮發(fā)性成分

鱘魚(yú)籽醬是以成熟度達(dá)到Ⅲ期末Ⅳ期初的鱘魚(yú)卵為原料,經(jīng)鹽漬而制得的產(chǎn)品[1]。該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,富含人體必需的氨基酸和不飽和脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽、多種維生素以及微量元素,素有黑色黃金之稱(chēng),是國(guó)際上經(jīng)久不衰的名貴高檔食品[2]。鱘魚(yú)籽醬脂質(zhì)以n-3長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸EPA和DHA含量最為突出,分別為3.94%～4.63%和8.93%～12.78%[3]。有研究表明,n-3長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸易被氧化,從而影響鱘魚(yú)籽醬貯藏品質(zhì)穩(wěn)定性[4]。因此,研究解決鱘魚(yú)籽醬的保藏方法顯得尤為重要。

目前關(guān)于鱘魚(yú)籽醬品質(zhì)控制的報(bào)道有物理法和化學(xué)法,Sternin等提出采用低于60 ℃巴氏殺菌方式使鱘魚(yú)籽醬蛋白質(zhì)變性[5],但因高溫會(huì)影響?hù)~(yú)籽醬的彈性口感而無(wú)法實(shí)施;周婷等人研究通過(guò)氣調(diào)手段改善鱘魚(yú)籽醬的貨架期,但貨架期延長(zhǎng)效果顯得微乎其微[6]。近幾年復(fù)合添加劑的研究成為熱點(diǎn),如Nisin和有機(jī)酸的聯(lián)用可以有效延長(zhǎng)即食食品的貨架期,但會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味[7]。上述品質(zhì)控制手段與傳統(tǒng)硼酸作用相比仍存在諸多方面的不足與差距。

鱘魚(yú)籽醬的鹽度范圍在3%～5%之間,貯藏溫度控制在-2～2 ℃,貯藏期限較短,一般不超過(guò)3個(gè)月。因此,傳統(tǒng)加工過(guò)程中通過(guò)添加硼酸延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期限,產(chǎn)品貨架期可達(dá)6個(gè)月之久。鑒于硼酸的食用安全問(wèn)題,各國(guó)對(duì)鱘魚(yú)籽醬加工過(guò)程中硼酸的使用存在較大爭(zhēng)議。在第7屆國(guó)際CAC標(biāo)準(zhǔn)會(huì)議上,美國(guó)、德國(guó)等歐洲國(guó)家對(duì)硼酸的使用持中立態(tài)度,我國(guó)及日本等亞洲國(guó)家強(qiáng)烈反對(duì)鱘魚(yú)籽醬加工過(guò)程使用硼酸,俄羅斯則主張?jiān)诋a(chǎn)品加工過(guò)程中使用硼酸,理由是目前國(guó)際尚未有可行的方式延長(zhǎng)鱘魚(yú)籽醬貨架期。本研究將就山梨酸鉀及硼酸對(duì)鱘魚(yú)籽醬TVB-N,TBA及揮發(fā)性成分的影響效果進(jìn)行對(duì)比分析,了解硼酸在產(chǎn)品貯藏期間的作用特點(diǎn),探討山梨酸鉀對(duì)鱘魚(yú)籽醬貯藏品質(zhì)影響差距,為進(jìn)一步探求安全、適宜的貨架期延長(zhǎng)手段提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鱘魚(yú)籽源自于雜交鱘(Husodauricus×Acipenserschrenckii),由杭州千島湖鱘龍科技開(kāi)發(fā)有限公司提供。

T50高速分散均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA工業(yè)設(shè)備公司出品;AvantiJ-26XP高速離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司;HWS 24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;天孚牌電子計(jì)數(shù)天平 常熟市金羊生化器具廠(chǎng);GC-MS2010PLUS氣相質(zhì)譜儀 日本島津公司。

NaCl、氫氧化鈉、石油醚、正己烷、氯仿、三氯乙酸、酚酞、無(wú)水乙醇等均為分析純,甲醇、三氟化硼-甲醇為色譜純,廣州化學(xué)試劑廠(chǎng)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鱘魚(yú)籽醬制備 鱘魚(yú)籽經(jīng)搓卵、漂洗、稱(chēng)重、拌鹽(4%)處理,根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和SC/T 3905-2011《鱘魚(yú)籽醬》 限量規(guī)定于拌鹽過(guò)程中分別加入硼酸(4 g/kg)和山梨酸鉀(0.5 g/kg),以純鹽組為對(duì)照。三組樣品于(0±2) ℃條件貯藏,每月定期取樣進(jìn)行分析。

1.2.2 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)測(cè)定 參照SC/T 3032-2007的方法[8]。

1.2.3 脂肪氧化(TBA值)的測(cè)定 參考趙良等人的方法,略有改動(dòng)[9]。準(zhǔn)確稱(chēng)取5.00 g魚(yú)籽醬樣品,搗碎,置于50 mL具塞離心管中,加入25 mL 7.5%的三氯乙酸和0.1% EDTA混合液,均質(zhì)10 s,振搖30 min后用雙層中速濾紙過(guò)濾兩次。移取5 mL上述濾液于50 mL具塞離心管中,加入5 mL 0.02 mol/L的2-硫代巴比妥酸(TBA)溶液,搖勻,加塞,沸水浴內(nèi)保溫40 min后取出室溫冷卻,取5 mL上清液置于25 mL具塞離心管中,加入5 mL氯仿,震蕩搖勻,靜置,分層,取上層清液于532 nm處測(cè)吸光度。同時(shí)以蒸餾水作空白對(duì)照。

1.2.4 揮發(fā)性成分的測(cè)定 參考郝淑賢等人的方法[10],取鱘魚(yú)籽醬按1∶3(m/v)的比例加入飽和食鹽水,冰浴勻漿,取勻漿2.5 mL置于頂空樣品瓶中,在60 ℃進(jìn)行磁力攪拌10 min,經(jīng)頂空萃取平衡30 min后取出萃取頭,立即通過(guò)氣質(zhì)聯(lián)用進(jìn)行分析鑒定。色譜條件:DB-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm);升溫程序:色譜柱初溫40 ℃保持2 min,以6 ℃/min的速度升溫到200 ℃保持3 min,再以10 ℃/min上升到250 ℃保持3 min;載氣(He)流速1.0 mL/min;不分流進(jìn)樣,進(jìn)樣口溫度為250 ℃。質(zhì)譜條件:電子能量70 eV;溶劑切除時(shí)間2 min;傳輸線(xiàn)溫度270 ℃;離子源溫度230 ℃;質(zhì)量掃描范圍m/z 35～350?；衔锝?jīng)計(jì)算機(jī)檢索,與NIST Library和Wiley Library(Version 6.0)對(duì)照進(jìn)行定性,取匹配度85%以上物質(zhì);根據(jù)保留時(shí)間,參考相關(guān)文獻(xiàn)[11]對(duì)所得物質(zhì)進(jìn)行核對(duì)和確認(rèn);按峰面積歸一化法計(jì)算化合物相對(duì)百分含量。

1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,采用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,Duncan 多重檢驗(yàn)進(jìn)行數(shù)據(jù)間的顯著性差異分析,差異顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 鱘魚(yú)籽醬TVB-N的變化

圖1 鱘魚(yú)籽醬冷藏期間TVB-N的變化Fig.1 Changes of TVB-N of sturgeon caviar during cold storage 注:不同字母表示差異顯著 p<0.05,圖2同。

如圖1所示,鱘魚(yú)籽醬TVB-N隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,這與多數(shù)水產(chǎn)品貯藏過(guò)程中TVB-N變化趨勢(shì)基本一致[12-13]。貯藏初期1～2月,三組樣品TVB-N差異不顯著(p>0.05),3個(gè)月時(shí)山梨酸鉀組樣品TVB-N與空白組相當(dāng),3個(gè)月后,樣品間TVB-N變化幅度差異顯著(p<0.05)。其中硼酸組樣品增幅緩慢,較長(zhǎng)時(shí)間處于較低水平;空白組增速最快,3個(gè)月時(shí)TVB-N為20.6 mg/100 g,達(dá)到鱘魚(yú)籽醬TVB-N限量要求[1];6個(gè)月時(shí)TVB-N達(dá)到32.46 mg/100 g,超過(guò)腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[13]。山梨酸鉀組TVB-N增速位于二者之間,后期增長(zhǎng)緩慢,6個(gè)月時(shí)稍微超過(guò)25 mg/100 g的限量值[13]。說(shuō)明硼酸對(duì)緩解TVB-N增長(zhǎng)作用明顯,山梨酸鉀雖然可以減緩TVB-N增長(zhǎng)速度,但減緩效果弱于硼酸。

2.2 鱘魚(yú)籽醬TBA的變化

(0±2) ℃儲(chǔ)藏期間鱘魚(yú)籽醬TBA值變化如圖2,由結(jié)果可知,三組魚(yú)籽醬樣品TBA值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高,貯藏1～2月間,對(duì)照組TBA上升略快,但三組樣品TBA差異不明顯(p>0.05);2月后對(duì)照組和山梨酸鉀組TBA值快速增加,3月時(shí)兩組樣品TBA值明顯高于硼酸組樣品(p<0.05);3個(gè)月后對(duì)照組和山梨酸鉀組TBA值變化緩慢增加。硼酸樣品TBA值在整個(gè)貯藏期間基本保持平穩(wěn)上升趨勢(shì),但貯藏期間TBA值略低于對(duì)照組。說(shuō)明硼酸對(duì)鱘魚(yú)籽脂肪氧化有微弱的控制作用。

圖2 鱘魚(yú)籽醬冷藏期間TBA的變化Fig.2 Changes of TBA of sturgeon caviar during cold storage

2.3 鱘魚(yú)籽醬揮發(fā)性成分的變化

由圖3可知,各組鱘魚(yú)籽醬的揮發(fā)性成分含量隨著貯藏期的變化趨勢(shì)基本一致。在貯藏前期,魚(yú)籽醬揮發(fā)性成分含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增多,3個(gè)月時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)含量最高;3個(gè)月后揮發(fā)性物質(zhì)含量明顯下降(p<0.05)。該現(xiàn)象與生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品品質(zhì)形成有一定的相關(guān)性,在貯藏初期,鱘魚(yú)籽醬蛋白水解、脂肪氧化賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味,揮發(fā)性成分含量增加,而后隨著水解及氧化程度的加深,揮發(fā)性物質(zhì)的含量逐漸降低,周婷等研究氣調(diào)包裝對(duì)鱘魚(yú)籽醬影響時(shí)也發(fā)現(xiàn)類(lèi)似的趨勢(shì)[6]。

圖3 鱘魚(yú)籽醬冷藏期間揮發(fā)性物質(zhì)總量變化Fig.3 Changes of total volatile compounds in caviars during cold storage

貯藏過(guò)程中鱘魚(yú)籽醬各類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類(lèi)和相對(duì)百分含量都在發(fā)生變化。初始樣品的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)少,僅檢出11種,主要為烷烴類(lèi)、醛類(lèi)及酯類(lèi)物質(zhì),其中烷烴類(lèi)物質(zhì)所占比例高達(dá)66.1%;貯藏2個(gè)月時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)最豐富,烷烴類(lèi)物質(zhì)所占比重明顯下降,醛類(lèi)物質(zhì)變化趨勢(shì)則與烷烴類(lèi)相反,相對(duì)含量由初始25.2%增加至51.0%～55.0%;4個(gè)月時(shí)有2種揮發(fā)性醇類(lèi)物質(zhì)檢出,分別為3甲基-丁醇和十三烯醇,醇類(lèi)檢出種類(lèi)雖然少,但所占比重較大,僅次于烷烴類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)。

醛類(lèi)化合物的閾值較低,能在脂質(zhì)氧化中快速形成,對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的貢獻(xiàn)很大,原始鱘魚(yú)籽醬中有檢出的不飽和醛類(lèi)主要有辛醛、壬醛和庚醛,推測(cè)這些飽和醛類(lèi)組分可能與鱘魚(yú)籽醬的固有風(fēng)味有關(guān);貯藏2月時(shí)辛醛、壬醛、庚醛等飽和醛類(lèi)和C6～C9不飽和醛類(lèi)物質(zhì)快速增加,其相對(duì)含量依次為對(duì)照樣>山梨酸鉀樣品>硼酸樣品,對(duì)照樣不飽和醛類(lèi)相對(duì)含量于2月達(dá)到最大,而后呈下降趨勢(shì);山梨酸鉀和硼酸樣品貯藏6個(gè)月時(shí)不飽和醛類(lèi)相對(duì)含量達(dá)到最高值,其中山梨酸樣品>鉀硼酸樣品。因醛類(lèi)化合物是腌制品中是主要的氧化產(chǎn)物,由此判斷三種樣品脂質(zhì)氧化的強(qiáng)弱順序依次為對(duì)照樣>山梨酸鉀樣品>硼酸樣品。這一結(jié)果與TBA分析結(jié)果相一致。

表1 鱘魚(yú)籽醬冷藏期間揮發(fā)性成分及其百分組成(%)Table 1 Volatile compounds and the opposite percentage in caviars during cold storage(%)

注：“-”為未檢出;S0,SA,SB分別代表對(duì)照組、山梨酸鉀組及硼酸組。

3 討論

3.1 理化指標(biāo)變化

鱘魚(yú)籽蛋白質(zhì)含量高達(dá)25.55%,脂質(zhì)含量達(dá)16.22%,由其制成的魚(yú)籽醬產(chǎn)品是典型的高蛋白、高脂肪類(lèi)的生食制品[14]。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),純鹽腌制鱘魚(yú)籽醬通常在2月時(shí)形成良好的品質(zhì),3月后品質(zhì)開(kāi)始劣化,添加硼酸后產(chǎn)品貯藏期限可延長(zhǎng)到6個(gè)月,由此認(rèn)為,鱘魚(yú)籽醬產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中經(jīng)歷兩個(gè)階段,第一階段是產(chǎn)品在鹽的作用下形成特殊的品質(zhì)特征,第二階段是產(chǎn)品開(kāi)始劣化,逐漸出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。研究表明,低溫冷藏條件下,純鹽樣品貯藏3個(gè)月左右TVB-N變化比較平緩,4個(gè)月后呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì);硼酸樣品在貯藏過(guò)程中TVB-N基本保持穩(wěn)定。大量研究證明,肉質(zhì)品蛋白質(zhì)易受酶及微生物的作用而分解,產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等具有揮發(fā)性的含氮物質(zhì)[15],導(dǎo)致產(chǎn)品TVB-N值增加,由此說(shuō)明硼酸在控制蛋白分解方面起到一定的積極作用。雖然鱘魚(yú)籽醬脂肪含量較高,利于脂肪氧化反應(yīng)的發(fā)生,且低鹽腌制也對(duì)TBA的形成有一定的促進(jìn)作用[16],貯藏前3個(gè)月三組樣品TBA差異不明顯,3個(gè)月后三組樣品TBA值才略有分化,但山梨酸鉀組與硼酸組差異并非顯著(p>0.05)。推測(cè)硼酸對(duì)鱘魚(yú)籽醬樣品的影響主要在于控制蛋白質(zhì)水解,對(duì)脂質(zhì)氧化控制能力略弱,因前期魚(yú)籽醬脂質(zhì)適度氧化在一定程度上有利于產(chǎn)品風(fēng)味的形成,故而在開(kāi)發(fā)鱘魚(yú)籽醬新型品質(zhì)控制技術(shù)時(shí)脂肪氧化控制不宜過(guò)于強(qiáng)烈,以免影響產(chǎn)品風(fēng)味。

3.2 氣味變化

揮發(fā)性物質(zhì)因其自身的分子結(jié)構(gòu)差異導(dǎo)致其氣味特征和氣味閾值的不同。醛類(lèi)物質(zhì)閾值較低,且與其它物質(zhì)存在很強(qiáng)的風(fēng)味疊加效應(yīng),因而對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)大。本研究初始樣品中醛類(lèi)物質(zhì)比重僅次于烷烴類(lèi)化合物,貯藏2個(gè)月時(shí)比重由25%增加至50%以上,其中具有青草、脂肪或水果的香味的不飽和醛類(lèi)多在貯藏過(guò)程中生成,這些成分的氣味描述與濃度有關(guān)[17]。辛醛、壬醛、庚醛在原始鱘魚(yú)籽醬中有檢出,說(shuō)明該成分有可能體現(xiàn)樣品固有風(fēng)味;貯藏2個(gè)月后受脂肪氧化影響壬醛、庚醛及癸醛含量明顯增加,相對(duì)含量依次為對(duì)照樣>山梨酸鉀樣品>硼酸樣品;不飽和醛類(lèi)檢出種類(lèi)及比例增加,促進(jìn)鱘魚(yú)籽醬特有青香、膩滑油脂風(fēng)味的形成,對(duì)照樣不飽和醛類(lèi)相對(duì)含量于2月達(dá)到最大,而后呈下降趨勢(shì),山梨酸鉀和硼酸樣品貯藏6個(gè)月時(shí)不飽和醛類(lèi)相對(duì)含量達(dá)到最高值,其中山梨酸鉀樣品>硼酸樣品。黃卉等人的研究報(bào)道也表明醛類(lèi)物質(zhì)是養(yǎng)殖鱘魚(yú)籽醬的主要特征揮發(fā)性物質(zhì),2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛等是在貯藏過(guò)程中新生成的,這些烯醛化合物閾值較低,為多不飽和脂肪酸的氧化降解產(chǎn)物,其氣味特征是果香和清香,以及明顯的脂肪香氣[7]。

醇類(lèi)物質(zhì)一般來(lái)源于糖、氨基酸以及醛類(lèi)物質(zhì)的還原[18]。通常閾值較高,除非濃度較高,否則對(duì)氣味影響極小[19]。實(shí)驗(yàn)中雖然只檢測(cè)到2種醇類(lèi)物質(zhì),但貯藏其間所占比重變化明顯,對(duì)照樣、添加山梨酸鉀及添加硼酸樣品貯藏4個(gè)月后檢出,醇類(lèi)物質(zhì)含量分別為34.3%、50.6%和63.4%,相對(duì)濃度較高,因此對(duì)魚(yú)肉特征風(fēng)味的貢獻(xiàn)不可忽視,是鱘魚(yú)籽醬后期香味的主要貢獻(xiàn)成分,從兩種醇類(lèi)相對(duì)含量初步分析硼酸對(duì)樣品醇香味的生成貢獻(xiàn)較多。

烴類(lèi)物質(zhì)中主要的飽和烷烴有十四烷,十五烷和辛烷等,所占比重較低,這類(lèi)物質(zhì)閾值普遍較高,對(duì)氣味整體貢獻(xiàn)不大;不飽和烴的種類(lèi)及比例都比較高,其中典型代表有α-蒎烯、長(zhǎng)葉烯、石竹烯及苯類(lèi)等,根據(jù)黃卉[7]等人的報(bào)道,這類(lèi)不飽和烴類(lèi)閾值普遍較高,對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)不大,但這些不飽和烴類(lèi)可進(jìn)一步氧化生成醛、酮類(lèi)物質(zhì),是風(fēng)味成分的潛在貢獻(xiàn)物質(zhì)。對(duì)照組中的鱘魚(yú)籽醬烴類(lèi)物質(zhì)先減少后增加,這與醛類(lèi)物質(zhì)的變化趨勢(shì)正好相反,這可能是由于烴類(lèi)物質(zhì)尤其是烯烴類(lèi)物質(zhì)在一定條件下形成了醛類(lèi)物質(zhì)[21]。苯類(lèi)等芳香族化合物來(lái)源尚不明確,但在扇貝及鯛魚(yú)等樣品中都有檢出。

對(duì)于酮類(lèi)物質(zhì),所有的鱘魚(yú)籽醬逐漸減少,到貯藏6個(gè)月后,酮類(lèi)物質(zhì)百分含量最低。和醛類(lèi)物質(zhì)變化相似,貯藏期間,酮類(lèi)物質(zhì)降低明顯。低溫貯藏對(duì)脂肪氧合酶的抑制作用,導(dǎo)致多不飽和脂肪酸降解產(chǎn)物含量降低,這些降解產(chǎn)物大多是揮發(fā)性羰基化合物和醇類(lèi)[20]。酯類(lèi)化合物由脂質(zhì)代謝生成的羧酸和醇經(jīng)酯化反應(yīng)而形成,酯類(lèi)大多給予魚(yú)籽醬一種果香或脂香味。

4 結(jié)論

鱘魚(yú)籽醬初始樣品中揮發(fā)性成分主要為辛醛、壬醛、庚醛等飽和醛類(lèi),在蛋白水解及脂質(zhì)氧化的作用下,不飽和醛類(lèi)2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛等含量逐漸增加，2,4-癸二烯醛含量有所下降,特征風(fēng)味以魚(yú)腥味、青草味、脂肪味為主,后期對(duì)氣味貢獻(xiàn)較大的為醇類(lèi)物質(zhì),其特征氣味為脂香味。山梨酸鉀和硼酸對(duì)蛋白水解及脂肪氧化均有一定的延緩作用,其中硼酸對(duì)TVB-N及TBA指標(biāo)的控制略強(qiáng)于山梨酸鉀。

[1]劉琪,趙紅萍,李來(lái)好,等.SC/T 3905-2011《鱘魚(yú)籽醬》[S].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2007.

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Effect of potassium sorbate and boric acid on quality of sturgeon caviar during cold storage

WEI Ya,LI Lai-hao,YANG Xian-qing,ZHAO Yong-qiang,CEN Jian-wei, WANG Jin-xu,YANG Shao-ling,HAO Shu-xian*

(South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences;National R&D Center For Aquatic Product Processing;Key Laboratory of Aquatic Product Processing,Ministry of Agriculture,Guangzhou 510300,China)

The effect of chemical preservation as potassium sorbate and boric acid on quality character of sturgeon caviar during cold storage was studied by analysis of TVB-N,TBA and volatile compounds. The results showed that three kinds of sturgeon caviar samples had obvious decomposition of protein and fat oxidation phenomenon. TVB-N increased slowly to 20 mg/100 g in 3 month storage for control and potassium sorbate samples,which reached the limited level of sturgeon caviar standard. After then TVB-N for control sample increased rapidly,which were significantly difference from potassium sorbate sample. Boric acid had obvious inhibitory effect on TVB-N(p<0.05),which reach the limited level of 20 mg/100 g in 6 month. Boric acid inhibited the increase of TBA,but no significant difference were found between potassium sorbate sample and boric acid sample(p>0.05). The contents of volatile compounds were the highest at 3 month. The major odors of sturgeon caviar were confirmed as fishy,grassy-fatty,which were mostly contributed by aldehydes during earlier stage. Scent of grease was dominated by alcohols and aldehydes during later stage.Potassium sorbate and boric acid delayed the flavor formation of sturgeon caviar. Effect of potassium sorbate on sturgeon caviar protein hydrolysis and fat oxidation were slightly weaker than the boric acid. Further explore for cooperation of additivities were needed.

sturgeon caviar;storage;quality;volatile compounds

2017-01-13

魏涯(1983-)，女，碩士，助理研究員，研究方向:水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究，E-mail:weiya1009@gmail.com。

*通訊作者:郝淑賢(1972-)，女，博士，研究員，研究方向: 水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究，E-mail:susanbao2001@163.com。

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-49)。

TS255.1

A

1002-0306(2017)15-0280-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.052