烹飪教育，路在何方？

葉親枝

一、引言

目前，我國的烹飪專業(yè)職業(yè)教育存在理論與實(shí)踐相脫節(jié)、教學(xué)內(nèi)容脫離企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際、學(xué)生所學(xué)知識和技能與企業(yè)工作崗位脫軌等問題。現(xiàn)代“學(xué)徒制”是一種在實(shí)際生產(chǎn)過程中以言傳身教為主要形式的技能傳授方式。強(qiáng)調(diào)“做中教、做中學(xué)”，它試圖改變以往理論與實(shí)踐相脫節(jié)、知識與能力相割裂、教學(xué)場所與實(shí)際情境相分離的局面，是傳統(tǒng)職業(yè)學(xué)校的一場重大變革。

因此，在烹飪職教中研究和推行現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，架起學(xué)校與行業(yè)之間的橋梁，打造學(xué)校與企業(yè)在培養(yǎng)專業(yè)人才和使用人才方面做到無縫對接，以實(shí)現(xiàn)職教中烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。

二、餐飲企業(yè)招聘難，廚師成緊缺人才

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年上半年我國餐飲業(yè)的總收入約為12989億元，同比增長10.1%。僅從這組數(shù)字來看，我國餐飲業(yè)的發(fā)展速度又好又快、發(fā)展態(tài)勢良好，但提到餐飲業(yè)的人才需求，廣大餐飲招聘負(fù)責(zé)人都是一個“難”字當(dāng)頭，常常感嘆：怎一個“荒”字了得？

目前，不僅餐飲企業(yè)招聘難，餐飲人才求職也不容易。一邊是餐飲企業(yè)直呼“用工荒”，鋪天蓋地求人才，一邊卻是不少有志于從事餐飲行業(yè)的人士感嘆“就業(yè)難”。究竟餐飲企業(yè)的用工“荒”在哪里，餐飲人才的就業(yè)“難”在哪里？

合格的烹飪技術(shù)人才不是天生的，而是必須通過職業(yè)教育或培訓(xùn)成長起來的。我國不缺廚師，而是缺少烹飪技術(shù)過硬，能勝任現(xiàn)代餐飲業(yè)崗位工作的新型廚師。盡管目前我國對飲食業(yè)越來越重視，也建立起了比較完備的烹飪職業(yè)教育體系，但在當(dāng)代我國職業(yè)教育體制下學(xué)生雖然掌握了豐富的理論知識，但缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，畢業(yè)生對工作崗位不熟悉，在校所學(xué)技術(shù)跟不上企業(yè)發(fā)展的需求，這是造成目前我國餐飲企業(yè)招工難，烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)難的主要原因。

三、我國烹飪教育的演變

1.傳統(tǒng)的學(xué)徒制——以師帶徒的烹飪教育

20世紀(jì)以前，中國烹飪技術(shù)的教育形式主要是依靠以師帶徒的教育形式。所謂以師帶徒，是以師傅所掌握的烹飪技術(shù)經(jīng)驗(yàn)知識、技能為教學(xué)內(nèi)容，在直接的烹飪勞動過程中向徒弟傳授知識、經(jīng)驗(yàn)和技能的一種教學(xué)形式，也就是我們所說的學(xué)徒制。

以師帶徒的教育方式由于一個師傅只帶一個或幾個徒弟，有條件“手把手”地傳授技能技巧，并且經(jīng)過長時間潛移默化的影響，學(xué)徒基本功訓(xùn)練比較扎實(shí)，對單項(xiàng)技術(shù)掌握得比較熟練。以師帶徒作為一種行之有效的烹飪技術(shù)教育形式，仍然廣泛地存在于飲食行業(yè)中。但傳統(tǒng)的這種以師帶徒的教育模式已不能滿足大面積培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺男枰荒苡杏?jì)劃地系統(tǒng)傳授知識和技術(shù)，在學(xué)習(xí)上存在極大的局限性，“隔師如山”，徒弟學(xué)習(xí)的內(nèi)容只能是師傅本身所掌握的直接經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，對于徒弟的全面發(fā)展不利。隨著社會的發(fā)展，以師帶徒這種教育形式已經(jīng)滿足不了社會的需要。傳統(tǒng)的學(xué)徒制被學(xué)校教育方式取代，但并沒有消失。新中國成立以來，烹飪技術(shù)教育基本上是以師帶徒、短期培訓(xùn)、學(xué)校教育三種形式并存。

烹飪教育，路在何方？

2.短期培訓(xùn)班烹飪教育方式的路走不遠(yuǎn)

1949年新中國成立后，人民成了國家的主人，為了解決失業(yè)問題和提高工人技術(shù)水平，國家大力開展了職工就業(yè)轉(zhuǎn)業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技術(shù)技能教育。這一時期的烹飪?nèi)瞬排嘤?xùn)主要是以短期培訓(xùn)班的形式進(jìn)行。

短期培訓(xùn)班聘請技術(shù)高超、經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師擔(dān)任教師，把理論和實(shí)踐、課堂教學(xué)和實(shí)習(xí)教學(xué)在某種程度上結(jié)合起來，使之具有培訓(xùn)數(shù)量多、收效快的特點(diǎn)。然而短期培訓(xùn)的缺點(diǎn)在于還沒有一套完整、系統(tǒng)的烹飪理論知識和基本技能的傳授，學(xué)科單一，特別是沒有專職的烹飪教師，不能堅(jiān)持深入地開展教研活動等，學(xué)員綜合素質(zhì)普遍不高，對其長遠(yuǎn)發(fā)展受限制。隨著人民物質(zhì)生活水平的提高，特別是進(jìn)入注重飲食營養(yǎng)健康的時代，短期培訓(xùn)班的模式培訓(xùn)出來的烹飪?nèi)瞬琶黠@達(dá)不到現(xiàn)在餐飲企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺囊螅?因而這類短期培訓(xùn)班的方式越來越?jīng)]市場。

3.現(xiàn)存的全日制烹飪職業(yè)教育與企業(yè)脫軌

20世紀(jì)50年代后，烹飪技術(shù)教育作為一種專業(yè)已經(jīng)從烹飪生產(chǎn)技術(shù)勞動中分化出來，特別是十一屆三中全會后，烹飪技術(shù)采用學(xué)校教育形式成為社會的必然選擇。烹飪技術(shù)采用學(xué)校教育的形式可以按國家統(tǒng)一的教學(xué)計(jì)劃，教學(xué)大綱、教科書進(jìn)行教學(xué)，保證了教學(xué)內(nèi)容的基本統(tǒng)一和學(xué)生知識結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，從而有利于穩(wěn)步提高教學(xué)質(zhì)量。并且在特定的教學(xué)環(huán)境中，有一定文化水平，具備烹飪理論知識和較精湛烹飪技藝的專職教師，從事專門的教學(xué)，使教學(xué)教研得到保證，擺脫一些不必要的干擾，使教學(xué)質(zhì)量的提高得到了人力上的保證。完善的教學(xué)設(shè)施，使教學(xué)質(zhì)量的提高得到物質(zhì)上的保證。

實(shí)踐證明，通過學(xué)校教育培訓(xùn)出來的烹飪技術(shù)人才具有知識面廣，適應(yīng)性強(qiáng)、基礎(chǔ)比較扎實(shí)，創(chuàng)造潛力大，接受新技術(shù)快，比較注意食品科學(xué)，既能從事技術(shù)工作又會管理，思想活躍，不保守等許多特點(diǎn)。因此，學(xué)校教育是培養(yǎng)烹飪技術(shù)人才的一種基本形式。

近年來，我國職業(yè)教育在教研方面取得了長足的發(fā)展，但同時面對新形勢，我們也要清醒地認(rèn)識到烹飪專業(yè)職業(yè)教育的發(fā)展所面臨的困境與挑戰(zhàn)。目前我國職業(yè)教育過于偏重全日制的學(xué)校教育模式，有較濃的學(xué)術(shù)傾向。理論教學(xué)與實(shí)際教學(xué)脫節(jié)，教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)的實(shí)際工作聯(lián)系不緊密，培養(yǎng)的學(xué)生動手能力不足，難以滿足企業(yè)的用人需求?，F(xiàn)階段多數(shù)烹飪職業(yè)學(xué)校在教學(xué)中難以把理論知識和實(shí)踐應(yīng)用聯(lián)系起來。多數(shù)學(xué)校在開設(shè)課程時都會明確地區(qū)分理論課和實(shí)踐課。理論課多數(shù)是“教師講、學(xué)生聽”學(xué)生被動地接受課程知識。實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)模式主要是教師演示一個菜點(diǎn)，學(xué)生“依葫蘆畫瓢”。這種單一的教學(xué)模式缺乏仿真氛圍，加上課堂實(shí)訓(xùn)教學(xué)的課時量不足，學(xué)生未能真正熟練掌握技術(shù)。在重要的校外實(shí)習(xí)方面，由于烹飪崗位的特殊性以及用人單位的營利性質(zhì)，多數(shù)學(xué)生的校外實(shí)習(xí)未能接觸到烹飪技術(shù)方面的工種，而是成為企業(yè)的廉價勞動力。

四、現(xiàn)代“學(xué)徒制”成為時代的呼喚

2014年3月24日，中山市教育局與英國駐廣州總領(lǐng)事館文化教育處、廣東省教育研究院簽署了中英職業(yè)教育國際合作示范區(qū)項(xiàng)目合作備忘錄，三方攜手在中山市共建中英職業(yè)教育國際合作示范區(qū)，這標(biāo)志著中山職業(yè)教育國際化將開啟新里程。以現(xiàn)代“學(xué)徒制”為核心的中英職業(yè)教育國際合作示范區(qū)落戶中山。根據(jù)合作備忘錄，我市職業(yè)教育將引進(jìn)并推廣現(xiàn)代“學(xué)徒制”，圍繞職業(yè)院校專業(yè)建設(shè)目標(biāo)，聯(lián)合英國以及省內(nèi)各有關(guān)機(jī)構(gòu)開展課程體系建設(shè)，引入英國職業(yè)資格認(rèn)證體系，合作開展各類職業(yè)技術(shù)技能培訓(xùn)，逐步搭建中英職業(yè)教育學(xué)歷銜接，打通中山市職業(yè)院校學(xué)生到英國學(xué)習(xí)、就業(yè)的通道。

現(xiàn)代“學(xué)徒制”的職業(yè)教育是當(dāng)今比較流行的職教模式。目前，許多國家都非常重視學(xué)徒制的培養(yǎng)模式在職業(yè)教育中的運(yùn)用?！皩W(xué)徒制”是一種在實(shí)際生產(chǎn)過程中以言傳身教為主要形式的技能傳授方式。從本質(zhì)上講，現(xiàn)代“學(xué)徒制”和傳統(tǒng)學(xué)徒制是一致的，即都有師傅、徒弟以及師傅對徒弟的培訓(xùn)和指導(dǎo)，都強(qiáng)調(diào)“做中教、做中學(xué)”，但是現(xiàn)代學(xué)徒制形成的基礎(chǔ)、意義和價值與傳統(tǒng)學(xué)徒制有很大的不同，學(xué)徒制的主體、形式、制度以及師生關(guān)系均發(fā)生了變化?，F(xiàn)代“學(xué)徒制”以校企合作為基礎(chǔ)，以學(xué)生（學(xué)徒）的培養(yǎng)為核心，以課程為紐帶，以學(xué)校、企業(yè)的深度參與和教師、師傅的深入指導(dǎo)為支撐，既不同于傳統(tǒng)的學(xué)徒制，也不同于單純的學(xué)校職業(yè)教育，它試圖改變以往理論與實(shí)踐相脫節(jié)、知識與能力相割裂、教學(xué)場所與實(shí)際情境相分離的局面，是傳統(tǒng)職業(yè)學(xué)校的一場重大變革。

1.現(xiàn)代“學(xué)徒制”有利于解決目前中職烹飪專業(yè)教學(xué)模式中教學(xué)理論與實(shí)踐脫節(jié)的問題

目前，我國職業(yè)教育普遍偏重全日制的學(xué)校教育模式，有較濃的學(xué)術(shù)傾向。理論教學(xué)與實(shí)際教學(xué)脫節(jié)，教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)的實(shí)際工作聯(lián)系不緊密，培養(yǎng)的學(xué)生動手能力不足，難以滿足企業(yè)的用人需求。通過學(xué)徒制教育模式進(jìn)行中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)，使學(xué)生能夠迅速地適應(yīng)餐飲企業(yè)的要求，充分發(fā)揮學(xué)生特點(diǎn)，達(dá)到學(xué)校與餐飲企業(yè)無縫對接，課堂與酒店廚房崗位完美融合。實(shí)施“學(xué)徒制”人才培養(yǎng)模式，充分發(fā)揮教師的傳統(tǒng)師傅的使命感和榮譽(yù)感，能夠傾囊相授，提高教學(xué)質(zhì)量；同時，增強(qiáng)學(xué)生的責(zé)任感培養(yǎng)學(xué)生的行業(yè)精神，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪技能和知識的積極性，實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長。使師生關(guān)系融洽，形成良好的校園文化，達(dá)到雙贏。使現(xiàn)代職業(yè)教育與行業(yè)傳統(tǒng)教育相結(jié)合，師徒關(guān)系在行業(yè)當(dāng)中的認(rèn)同度和凝聚力深入人心、根深蒂固，有利于行業(yè)精神、職業(yè)道德和專業(yè)技能的代代傳承。從而為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展儲備兼通技術(shù)和管理的高素質(zhì)人才，提高企業(yè)核心競爭力，為餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出重要貢獻(xiàn)。

2.現(xiàn)代“學(xué)徒制“有利于學(xué)生從學(xué)校向餐飲企業(yè)就業(yè)順利過渡，上學(xué)與就業(yè)、學(xué)習(xí)與工作無縫對接

現(xiàn)在的全日制烹飪專業(yè)教育模式，一般是學(xué)生在學(xué)校完成烹飪理論知識和烹飪基本技能的學(xué)習(xí)，然后進(jìn)入企業(yè)實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)結(jié)束后再自行就業(yè)。實(shí)習(xí)生希望通過企業(yè)實(shí)習(xí)來熟悉、掌握專業(yè)技術(shù)。但企業(yè)方希望招進(jìn)來的員工必須馬上能開展工作，完成崗位工作任務(wù)。但問題是實(shí)習(xí)生缺少實(shí)踐，未能馬上勝任崗位工作。而企業(yè)方也擔(dān)心自己培養(yǎng)的員工畢業(yè)后離崗，變成為他人作嫁衣的悲劇。最后造成當(dāng)前我國餐飲企業(yè)在校企合作中只能把烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)生當(dāng)作是餐飲旺季的廉價勞動力。

現(xiàn)代“學(xué)徒制”最大的特點(diǎn)就是培訓(xùn)與就業(yè)有著更密切的聯(lián)系，學(xué)生的就業(yè)前景比較明朗?，F(xiàn)代學(xué)徒制一般實(shí)行交替式培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，學(xué)生需用1/3的時間在企業(yè)接受培訓(xùn)，約2/3的時間在學(xué)校學(xué)習(xí)理論知識。學(xué)生在學(xué)徒期間享受學(xué)徒工資，學(xué)生既是學(xué)校學(xué)生，也是跟企業(yè)簽了合同的員工，這樣企業(yè)不用擔(dān)心自己在花錢為別人培養(yǎng)人才，學(xué)生真正得到了企業(yè)的精心培養(yǎng)，學(xué)到真技術(shù)，就業(yè)也有保證。通過“學(xué)徒制”項(xiàng)目教學(xué)等教學(xué)模式進(jìn)行中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)，使學(xué)生能夠迅速地適應(yīng)企業(yè)的要求，充分發(fā)揮學(xué)生特點(diǎn)，達(dá)到學(xué)校與市場無縫對接，課堂與生產(chǎn)車間完美融合。

3.現(xiàn)代“學(xué)徒制”有助于調(diào)整學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三者的利益關(guān)系，保障三方的權(quán)益，解決目前烹飪教育中校企合作難的問題

目前中國，職業(yè)教育一直存在“學(xué)校熱，企業(yè)冷”的現(xiàn)象。為了能讓理論與實(shí)踐相結(jié)合，讓學(xué)生更好地掌握知識和技能，職業(yè)學(xué)校教育中提倡走校企合作的道路。我國職教在半工半讀、工學(xué)交替、工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實(shí)習(xí)等方面作了大量的嘗試，但卻面對著“學(xué)校熱，企業(yè)冷”的現(xiàn)象難以突破。任由怎樣倡導(dǎo)，始終未能讓企業(yè)熱起來，主要問題是沒有解決好實(shí)習(xí)生身份問題，由于餐飲企來人員流動性大，企業(yè)擔(dān)心自己花重本為他人作嫁衣。

現(xiàn)代“學(xué)徒制”是一種交替式學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，整個學(xué)制大概1/3的時間在學(xué)校學(xué)習(xí)，2/3的時間在企業(yè)培訓(xùn)。在企業(yè)培訓(xùn)期間享受學(xué)徒工資，而且隨著技能的進(jìn)步工資也會逐步提高；學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)三者的關(guān)系和權(quán)益由法律合同保障?，F(xiàn)代“學(xué)徒制”的特征，一是招工即招生，首先解決學(xué)生的員工身份問題，不能簡單地把頂崗實(shí)習(xí)的學(xué)生叫“學(xué)徒工”。企業(yè)培養(yǎng)自己的“員工”，其責(zé)任感才能真正被激發(fā)。二是校企共同負(fù)責(zé)培養(yǎng)，校企共同制定培養(yǎng)方案，共同實(shí)施人才培養(yǎng)，各司其職，各負(fù)其責(zé)，各專所長，分工合作，從而共同完成對學(xué)生（員工）的培養(yǎng)。為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展儲備兼通技術(shù)和管理的高素質(zhì)人才，提高企業(yè)核心競爭力，為餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出重要貢獻(xiàn)。

五、結(jié)語

國家、省、市的《中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》中都提到：要調(diào)動行業(yè)企業(yè)的積極性，建立政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、企業(yè)參與的辦學(xué)機(jī)制，深化職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革，增強(qiáng)職業(yè)教育的吸引力。根據(jù)《規(guī)劃綱要》“促進(jìn)校企合作制度化”的要求，學(xué)校依托現(xiàn)有的校企合作平臺，積極嘗試“現(xiàn)代學(xué)徒制度”?，F(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)是教育部重點(diǎn)推進(jìn)的人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新項(xiàng)目，也是中山中英職業(yè)教育示范區(qū)的“主打項(xiàng)目”。備忘錄的順利簽署標(biāo)志著中山市成為全國首個探索中英現(xiàn)代學(xué)徒制的地級市，未來我市也將以此為契機(jī)，進(jìn)一步深化職業(yè)教育改革。

責(zé)任編輯 何麗華