基于蛋白質(zhì)交聯(lián)的氧化酶特性與應(yīng)用

程 珊， 王穩(wěn)航，*， 路福平

(1.天津科技大學(xué) 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院， 天津 300457； 2.天津科技大學(xué) 生物工程學(xué)院， 天津 300457)

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基于蛋白質(zhì)交聯(lián)的氧化酶特性與應(yīng)用

程 珊1， 王穩(wěn)航1，*， 路福平2，*

(1.天津科技大學(xué) 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院， 天津 300457； 2.天津科技大學(xué) 生物工程學(xué)院， 天津 300457)

蛋白質(zhì)交聯(lián)屬于蛋白質(zhì)改性修飾的一部分，是重組食品與新型食品制造的重要內(nèi)容。與化學(xué)交聯(lián)、物理交聯(lián)相比，酶法交聯(lián)因其反應(yīng)條件溫和、不產(chǎn)生副產(chǎn)物、交聯(lián)效果好等特點，成為最為容易接受的一種蛋白質(zhì)交聯(lián)方式。除谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶外，一些氧化酶也被證明能夠在蛋白質(zhì)分子間形成共價鍵而形成交聯(lián)。介紹了目前應(yīng)用較多的酚氧化酶(酪氨酸酶、漆酶)、過氧化物酶以及賴氨酰氧化酶的酶學(xué)性質(zhì)、交聯(lián)機制等，并對其在食品蛋白質(zhì)交聯(lián)中研究現(xiàn)狀以及潛在應(yīng)用進行總結(jié)與展望。

氧化酶； 蛋白質(zhì)修飾； 氧化； 共價交聯(lián)

隨著食品材料科學(xué)研究的快速發(fā)展，對蛋白質(zhì)交聯(lián)研究逐漸增多[1-2]。蛋白質(zhì)交聯(lián)是指通過一定的化學(xué)試劑或催化劑，在蛋白質(zhì)內(nèi)部多肽鏈之間(分子內(nèi)交聯(lián))或蛋白質(zhì)之間(分子間交聯(lián))形成共價鍵。在蛋白質(zhì)形成共價鍵的過程中，根據(jù)反應(yīng)方式可以分為化學(xué)交聯(lián)、物理交聯(lián)和酶法交聯(lián)。與化學(xué)交聯(lián)、物理交聯(lián)相比，酶法交聯(lián)因其反應(yīng)條件溫和、不產(chǎn)生副產(chǎn)物、交聯(lián)效果好等特點，成為最為容易接受的一種蛋白質(zhì)交聯(lián)方式。目前，已證明蛋白質(zhì)中有幾個酶交聯(lián)的重要活性基團如谷氨酰胺、賴氨酸、酪氨酸和半胱氨酸殘基等。蛋白質(zhì)的酶法共價交聯(lián)主要為轉(zhuǎn)?；宦?lián)(也就是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián))和氧化交聯(lián)。目前，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進行蛋白質(zhì)交聯(lián)的研究已比較深入[3-5]，利用氧化酶進行蛋白質(zhì)氧化交聯(lián)也開始引起人們廣泛關(guān)注[6-9]。為此，本文對近年來國內(nèi)外食品蛋白質(zhì)的酶法氧化修飾研究及在蛋白質(zhì)交聯(lián)中的應(yīng)用進行綜述，以期為食品蛋白質(zhì)酶法交聯(lián)的進一步研究提供參考。

1 蛋白質(zhì)的酶法氧化交聯(lián)

1.1 蛋白質(zhì)交聯(lián)機制

蛋白質(zhì)交聯(lián)的主要機制包括(如圖1[10])：1)蛋白質(zhì)羰基與賴氨酸殘基反應(yīng)，形成希夫堿交聯(lián)衍生物；2)組氨酸、賴氨酸或半胱氨酸殘基與4 -羥基壬烯醛(HNE)等α,β -不飽和醛發(fā)生邁克爾加成反應(yīng)(Michael addition)形成醛加合物，再進一步與其他賴氨酸反應(yīng)生成希夫堿- 蛋白質(zhì)交聯(lián)衍生物[11]；3)多不飽和脂肪酸氧化形成丙二醛等二醛分子與兩分子不同的蛋白質(zhì)的賴氨酸殘基反應(yīng)，形成蛋白質(zhì)- 蛋白質(zhì)交聯(lián)衍生物[10]。

圖1 基于羰- 氨反應(yīng)的蛋白質(zhì)交聯(lián)Fig.1 Protein cross -linking based on carbonyl -amino reaction

1.2 蛋白質(zhì)的酶法氧化交聯(lián)特性

蛋白質(zhì)的酶法交聯(lián)也稱酶法聚合改性，是指通過酶試劑在蛋白質(zhì)內(nèi)部多肽鏈之間(分子內(nèi)交聯(lián))或蛋白質(zhì)之間(分子間交聯(lián)) 形成共價鍵，改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而達到改善蛋白質(zhì)功能特性的目的。酶法交聯(lián)是蛋白質(zhì)改性的重要組成部分，隨著食品重組技術(shù)與產(chǎn)品的不斷推廣，其角色日益舉足輕重。目前能催化蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)作用的酶主要有谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)和一些氧化酶，如多酚氧化酶和過氧化物酶，后者涉及蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)。蛋白質(zhì)氧化是指在自由基及其相關(guān)氧化物的作用下，某些特定的氨基酸殘基發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)功能與結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如：對氧化物的親和力增強，易于水解、聚合和交聯(lián)。氧化酶可通過直接作用蛋白質(zhì)的基團如巰基使其氧化為二硫鍵而形成共價交聯(lián)，也可以先氧化蛋白質(zhì)或其他前體分子生成醌類、自由基、過氧化氫等活性交聯(lián)劑，再與蛋白質(zhì)中特定的化學(xué)基團產(chǎn)生非酶反應(yīng)而產(chǎn)生一系列的交聯(lián)反應(yīng)。應(yīng)該說，目前除去TG酶介導(dǎo)的蛋白質(zhì)交聯(lián)外，其他酶法改性而形成的共價交聯(lián)均屬于氧化交聯(lián)。

1.3 氧化酶種類與催化原理

圖2 酪氨酸酶催化反應(yīng)機制Fig.2 Reaction mechanism of tyrosinase

氧化酶是一類催化從一個分子(氧化劑、氫供體或電子供體)到另一個分子(還原劑、氫受體或電子受體)電子轉(zhuǎn)移的酶。兩個蛋白質(zhì)分子之間共價鍵的形成是由氧化還原酶類發(fā)起的，涉及至少兩個連續(xù)的化學(xué)步驟。在這些反應(yīng)中，只有初始氧化反應(yīng)與初始底物是由酶直接催化的，由此產(chǎn)生的活性產(chǎn)物例如醌類、自由基類或者醛類可能會在隨后經(jīng)歷非酶催化轉(zhuǎn)化反應(yīng)而形成各種類型的共價鍵。

在食品加工中有潛在應(yīng)用價值的氧化酶是酚氧化酶、過氧化物酶、葡萄糖和己糖氧化酶、巰基氧化酶[12]。目前，具有蛋白質(zhì)明顯交聯(lián)效果并進行了較為深入研究的僅限于前兩類。最近在生物材料領(lǐng)域開始發(fā)展的胺氧化酶尤其是賴氨酰氧化酶由于其獨特的蛋白交聯(lián)特性也逐漸受到關(guān)注。這里主要介紹多酚氧化酶、過氧化物酶、賴氨酰氧化酶類。

2 多酚氧化酶特性與應(yīng)用

多酚氧化酶是在氧分子存在下把酚類氧化成鄰苯醌或?qū)Ρ锦拿浮V義上，多酚氧化酶可分為三大類：單酚氧化酶(如酪氨酸酶)、雙酚氧化酶(如兒茶酚氧化酶)和漆酶。目前對多酚氧化酶的研究中以酪氨酸酶的研究最為廣泛，雙酚氧化酶的研究相對較少，因此主要對酪氨酸酶和漆酶進行簡單介紹。

2.1 酪氨酸酶特性與應(yīng)用

2.1.1 酪氨酸酶的性質(zhì)與催化交聯(lián)機制

酪氨酸酶(tyrosinase, E.C.1.14.18.1)是一類廣泛分布于細菌、真菌、植物、昆蟲和高等動物中的含銅蛋白質(zhì)。酪氨酸催化位點有兩個銅原子，每一個銅原子由3個高度保守的組氨酸調(diào)節(jié)[13]。酪氨酸酶是一個有兩種不同生物學(xué)功能的酶，它催化一元酚的正交羥基化和隨后的二元酚氧化成醌。蛋白質(zhì)中有弱的三維結(jié)構(gòu)和展開的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更容易成為酪氨酸交聯(lián)的目標，然而那些球狀蛋白質(zhì)則不會[14]。

圖2[15]為酪氨酸酶催化反應(yīng)機制。酪氨酸酶催化兩種獨特的氧化反應(yīng)，分別為單酚酶催化的羥基化反應(yīng)和兒茶酚酶催化的氧化反應(yīng)，氧氣是這兩個反應(yīng)共同的底物[16]。對于羥基化反應(yīng)，氧氣分子的一個原子嵌入到一元酚底物的芳香環(huán)中，另一個原子進入水中。第一步的氧化反應(yīng)中鄰苯二酚(DOPA)在單酚中形成，在第二步反應(yīng)中DOPA進一步氧化形成相應(yīng)的鄰醌[17]。醌類是有活性的復(fù)合物,可以自發(fā)反應(yīng)形成高分子量的復(fù)合物或者黑色素。

2.1.2 酪氨酸酶的功能與應(yīng)用

酪氨酸酶是生物體內(nèi)黑色素合成的限速酶，是篩選色素沉積抑制劑的靶標之一[18]。同時，對比酪氨酸酶和轉(zhuǎn)谷酰胺酶交聯(lián)促進明膠和殼聚糖凝膠的形成，發(fā)現(xiàn)酪氨酸酶能夠使凝膠的速度更快。然而由酪氨酸酶催化的水凝膠只有在殼聚糖存在的條件下形成，并且機械性能比較弱且不穩(wěn)定[19]；另外，研究證明，酪氨酸交聯(lián)在蛋白質(zhì)中的形成可以通過添加小分子的酚類化合物來形成，這些分子可能作為交聯(lián)介質(zhì)起作用進而克服靶蛋白表面暴露的酪氨酸殘基的缺失問題[20]。與轉(zhuǎn)谷酰胺酶相比，酪氨酸不需要對牛奶預(yù)熱便可允許酶法交聯(lián)，這可能對特定的牛奶制品質(zhì)量產(chǎn)生影響[21]。

值得注意的是，在酪氨酸酶作用下，由酪氨酸與自由氨基酸產(chǎn)生醌類的反應(yīng)可能會影響食品產(chǎn)品的顏色和香味，這些可能會限制酪氨酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用[22]。

2.2 漆酶特性與應(yīng)用

2.2.1 漆酶的性質(zhì)與催化機制

漆酶(laccase, E.C.1.10.3.1)屬于多銅氧化酶類。漆酶在自然界很常見，并且廣泛分布在真菌中，在高等植物中則較為少見[23]。漆酶中除了高度保守的催化中心，在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、分子大小、最適pH值和底物專一性方面有很大不同。漆酶的底物范圍非常廣泛，能夠氧化多種酚化合物、二元胺類、芳香氨基酸[24]。漆酶溫度穩(wěn)定性的變化很大，這主要取決于酶的來源。

由漆酶催化的氧化反應(yīng)是在由4個銅原子組成的酶催化中心的協(xié)助下完成。催化循環(huán)的結(jié)果是一分子氧氣減少進入到兩個水分子中去，同時底物氧化反應(yīng)產(chǎn)生4個氧自由基中心。自由基形成和醌類能夠?qū)е碌孜锓肿影l(fā)生聚合作用，不穩(wěn)定的自由基能夠進一步將非酶轉(zhuǎn)化為半醌形式。在蛋白質(zhì)中，暴露的酪胺酰側(cè)鏈可為漆酶氧化提供底物，由此產(chǎn)生的苯氧基可以自發(fā)地啟動后續(xù)的蛋白質(zhì)交聯(lián)反應(yīng)。

2.2.2 漆酶的功能與應(yīng)用

漆酶穩(wěn)定性好，作用底物廣泛，在氧氣分子的參與下可直接氧化底物。目前，除了將漆酶應(yīng)用于去除果汁中的多酚物質(zhì)以降低其苦澀感外[25]，更多的研究開始集中在漆酶對蛋白質(zhì)的氧化修飾方面。例如，漆酶能夠與α-乳白蛋白相互作用，顯著提高膠凝強度和氧化性[26]；同時，也有研究表明，漆酶能夠交聯(lián)花生蛋白并改變其免疫調(diào)節(jié)活性[27]。漆酶在食品領(lǐng)域的應(yīng)用越來越廣泛。

3 過氧化物酶特性與應(yīng)用

過氧化物酶(peroxidase，POD，E.C.1.11.1.7)是由微生物或植物所產(chǎn)生的一類氧化還原酶，是一種血紅素蛋白，包含三價鐵的原卟啉Ⅸ。過氧化物酶可以在過氧化物如過氧化氫存在條件下催化許多反應(yīng)。過氧化物酶包括專一性的酶，例如NADH過氧化物酶、谷胱甘肽過氧化物酶和碘化過氧化物酶，還包括非專一性的酶，就是被人們所熟知的過氧化物酶[28]。

雖然過氧化物酶已經(jīng)被廣泛研究，但是據(jù)報道[29]，只有植物過氧化物酶能夠進行酶反應(yīng)形成蛋白質(zhì)聯(lián)，這主要包括辣根過氧化物酶和大豆過氧化物酶。其中，以辣根過氧化物酶研究最為廣泛，并且由于大豆過氧化物酶具有和辣根過氧化物酶相似的穩(wěn)定性和催化機制，因此這里僅以辣根過氧化物酶為例進行簡單介紹。

3.1 辣根過氧化物酶的性質(zhì)與催化機制

辣根過氧化物酶(horesradish peroxidase, HRP, E.C. 1.11.1.7)是一類以鐵卟啉為輔基的血紅素蛋白質(zhì)。HRP中的酶分子含有三價鐵血紅素，兩個Ca2+和一條多肽鏈。HRP催化過氧化氫和還原底物之間的氧化還原反應(yīng)。典型的底物包括芳香酚類、酚酸、吲哚、胺類和磺酸鹽[30]。研究表明，HRP能夠被位點專一性的含有酪氨酸標簽(如GGGGY 或 GGYYY) 的重組體蛋白交聯(lián)[31]。

過氧化物酶用過氧化氫作為電子接受體來氧化大量的有機和無機底物，氧化的結(jié)果是自由基的形成，并且可以與其他底物發(fā)生進一步反應(yīng)。大多數(shù)的氧化酶催化的反應(yīng)可以由方程式表達：

H2O2+2AH2→2H2O+2AH·

其中AH2代表底物，AH·是自由基產(chǎn)物，同時過氧化氫轉(zhuǎn)變成水。

辣根過氧化物酶催化反應(yīng)機制如圖3[32]。圖3中，在HRP催化的反應(yīng)中，過氧化氫首先取代了與過氧化物酶分子中血紅素相結(jié)合的水形成酶- 底物絡(luò)合物(Ei)；Ei和外源氫供體底物作用生成化合物Eii，并形成自由基(RO·)；化合物Eii和第二個氫供體底物分子作用后，過氧化物酶E分子再生，同時生成第二個自由基(RO·)，這些自由基可以進一步聚合生成新的化合物[33]。

圖3 辣根過氧化物酶催化反應(yīng)機制Fig.3 Reaction mechanism of horseradish peroxidase

3.2 辣根過氧化物酶的功能與應(yīng)用

HRP在食品工業(yè)中具有重要的應(yīng)用價值。溫研等[33]利用HRP處理牛乳得到固定型酸奶，結(jié)果顯示，酸奶硬度及黏度均有所提高，能明顯改善固定性酸奶的品質(zhì)；馬超越等[34]將固定的HRP用于啤酒中H2O2的測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有很好的回收率，且啤酒的穩(wěn)定性更好；展海軍等[35]將固定的HRP應(yīng)用到火腿腸的NaNO2測定，實驗表明有良好的回收性，火腿腸的品質(zhì)得到提升。不過，過氧化物酶的穩(wěn)定性是一個比較難以解決的問題，因此，從不同的植物源中獲得有更高穩(wěn)定性和活性的過氧化物酶對實際生產(chǎn)將會產(chǎn)生更大幫助。

4 胺氧化酶特性與應(yīng)用

胺氧化酶(amine oxidase)是在生物體內(nèi)廣泛存在的一類酶，參與生物胺的代謝，使胺氧化裂解成醛和氨。反應(yīng)方程式為：

RCH2NH2+O2+H2O→RCHO+NH3+H2O

胺氧化酶可分為兩類：一類為以醌為輔因子的含銅胺氧化酶(copper -containing amine oxidases，CAO)(E.C.1.4.3.6)，另一類為含黃素的胺氧化酶[36]。其中CAO是一類包含銅離子和酪氨酸衍生醌輔因子的酶(E.C.1.4.3.4)，可以分為兩類不同源的家族：2，4，5 -三羥苯基丙氨酸醌依賴的CAOs和賴氨酸酪氨酰醌依賴的賴氨酰氧化酶家族(lysyl oxidase，LOXs)[37]。

胺氧化酶普遍存在微生物中，因此具有胺氧化酶活性的菌株被廣泛應(yīng)用到食品中。乳酸菌屬的香腸乳桿菌可以用來降解紅酒中的組胺、酪胺和腐胺[38]，木糖葡萄糖球菌被發(fā)現(xiàn)可以抑制鳳尾魚腌制和發(fā)酵過程中生物胺的形成并且效果顯著[39]。一系列的相關(guān)文獻已對CAOs和LDX(E.C.1.4.3.13)進行了報道[40-42]。這里簡單介紹對蛋白質(zhì)交聯(lián)貢獻最大的賴氨酰氧化酶。

LOX是由細胞分泌的、作用于細胞外基質(zhì)膠原和彈性蛋白賴氨酸殘基而產(chǎn)生分子交聯(lián)的一種含有銅結(jié)合部位的胺氧化酶，能將伯胺氧化成醛。這類廣泛存在的酶氧化賴氨酸的初級伯胺形成乙醛，活性乙醛進一步反應(yīng)交聯(lián)細胞外基質(zhì)。LOX 基因家族共有5個成員，每個成員都含有兩個高度保守的區(qū)域，分別為N末端，含有4個組氨酸的銅結(jié)合部位的信號肽區(qū)域；C末端，含有酪氨酸殘基的催化區(qū)域，含有高度保守的銅離子結(jié)合位點、賴氨酸酪氨酰醌殘基和細胞因子受體區(qū)域[43]。

4.1 LOX催化交聯(lián)機制

圖4為賴氨酰氧化酶的催化機制[36]。如圖4所示， LOX氧化膠原中的肽基脯氨酰賴氨酸、羥酰賴氨酸殘基和彈性蛋白中的賴氨酸殘基產(chǎn)生肽基α -氨基乙二酸 -δ -半醛。這些醛修飾能夠自發(fā)地與鄰近的肽醛或者肽基脯氨酰賴氨酸的ε -氨基結(jié)合形成共價交聯(lián)來穩(wěn)定膠原和彈性蛋白纖維的穩(wěn)定性，使其不溶于細胞外基質(zhì)[37]。醛的產(chǎn)生替代了正常的賴氨酸殘基不活躍的亞甲基，形成了潛在的親電子的羰基。產(chǎn)生的肽基醛就可以與相鄰的未修飾的賴氨酸的NH2形成脫氫賴氨酸正亮氨，從而形成交聯(lián)反應(yīng)。

圖4 賴氨酰氧化酶的催化機制Fig.4 Catalytic mechanism of lysyl oxidase

4.2 LOX的功能與應(yīng)用

LOX能使細胞外基質(zhì)膠原纖維和彈性蛋白分子共價交聯(lián)反應(yīng)產(chǎn)生肽基α -氨基己二酸 -δ -半醛。這種醛修飾可以穩(wěn)定膠原和彈性纖維的結(jié)構(gòu)，使其在細胞外基質(zhì)不可溶[37]。近年來，賴氨酰氧化酶的多種生物學(xué)功能被發(fā)現(xiàn)，LOX對肺泡形成、末梢和近端氣道的形成有重要作用[37]；LOX對心血管、呼吸系統(tǒng)、骨骼和其他器官相關(guān)組織的形態(tài)學(xué)形成和修復(fù)有重要作用[44]。在生物材料中，LOX催化形成的水凝膠由于賴氨酰氧酶連續(xù)的催化作用使結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，這一特征導(dǎo)致水凝膠機械性能的穩(wěn)定性不斷提高，并不像其他的凝膠系統(tǒng)會隨著時間的推移而發(fā)生降解[37]。食品蛋白質(zhì)種類繁多，理化性質(zhì)各異，利用LOX進行氧化交聯(lián)，將呈現(xiàn)不同的交聯(lián)機制與交聯(lián)效果，對其在這一領(lǐng)域的研究與開發(fā)具有重要的科學(xué)意義與應(yīng)用價值。

5 結(jié)束語

酶促進氨基酸殘基之間的共價交聯(lián)為蛋白質(zhì)修飾提供更多的可能性，從而為食品重組與新型食品制造提供科學(xué)基礎(chǔ)與技術(shù)支持。目前，僅有非常少的幾種酶能被用作蛋白質(zhì)交聯(lián)，涉及氧化交聯(lián)的更少。氧化酶的蛋白質(zhì)交聯(lián)作用機制與TG酶完全不同，并且這些氧化酶之間在理化特性、反應(yīng)機理和作用底物等方面也存在很大差異性。對這些氧化酶酶學(xué)性質(zhì)與氧化交聯(lián)效果進行深入分析，將有利于蛋白質(zhì)交聯(lián)的差異化，并以此達到食品產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的調(diào)節(jié)與控制。

酶催化的蛋白質(zhì)氧化交聯(lián)已經(jīng)引起了研究者的廣泛關(guān)注，逐漸成為新的蛋白質(zhì)修飾的研究熱點。然而，交聯(lián)蛋白質(zhì)也可能會影響消費者食用最終產(chǎn)品的生理特性，如消化性和變應(yīng)原性。應(yīng)該說，蛋白質(zhì)的酶法交聯(lián)對蛋白質(zhì)的生物容性、食用安全性等方面將產(chǎn)生一定的積極的或者消極的影響，但是這些并沒有被研究透徹，需要更多的關(guān)注。尤其是氧化酶，其在反應(yīng)過程中產(chǎn)生的自由基團以及其他副產(chǎn)物，在反應(yīng)體系的消減與殘留，以及對人體健康的有無可能危害性，也是值得深入研究的課題。

目前除了已經(jīng)建立在谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶基礎(chǔ)上的酶交聯(lián)方法比較成熟外，酶法氧化交聯(lián)技術(shù)在蛋白質(zhì)交聯(lián)領(lǐng)域還尚未成熟。因此，有必要開發(fā)與成熟氧化酶氧化相關(guān)的交聯(lián)方法、檢測手段等系列集成化技術(shù)體系，以豐富與拓展氧化酶類在蛋白質(zhì)交聯(lián)與重組食品中的應(yīng)用。

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(責任編輯：葉紅波)

Enzymatic Properties of Oxidases and Their Application in Covalent Cross -Linking of Proteins

CHENG Shan1, WANG Wenhang1,*, LU Fuping2,*

(1.CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin300457，China； 2.CollegeofBiotechnology,TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin300457,China)

Protein cross -linking, belonging to protein modification, plays an important role in food restructure and new food preparation.Compared with chemical and physical cross -linking methods, enzymatic cross -linking has become the most acceptable cross -linking method of protein due to its mild reaction conditions, no by -products and good cross -linking characteristics. Apart from glutaminase, some oxidases have also been shown to form covalent bond between protein molecules and promote formation of covalent cross -linking. This paper summarizes the enzymatic properties, cross -linking mechanism of phenol oxidase (e.g., tyrosinase, laccase), peroxidase and lysyl oxidase. Lastly, the research status and application potential of these enzymes in food proteins are summarized.

oxidase; protein modification; oxidation; covalent cross -linking

10.3969/j.issn.2095 -6002.2017.03.005

2095 -6002(2017)03 -0036 -07

程珊， 王穩(wěn)航， 路福平. 基于蛋白質(zhì)交聯(lián)的氧化酶特性與應(yīng)用[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2017,35(3):36-42.

CHENG Shan, WANG Wenhang, LU Fuping. Enzymatic properties of oxidases and their application in covalent cross -linking of proteins[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(3):36-42.

2017 -04 -12

國家自然科學(xué)基金面上項目(31671806)。

程 珊，女，碩士研究生，研究方向為食品生物技術(shù)；

TS202.3； Q814.4； Q816

A

*王穩(wěn)航，男，教授，博士，主要從事食品酶及其應(yīng)用方面的研究，通信作者；

*路福平，男，教授，博士，主要從事生物催化工程方面的研究，通信作者。