為何提倡“全谷物營(yíng)養(yǎng)+”？

譚珊珊

近期，2017年“全民營(yíng)養(yǎng)周”宣傳教育活動(dòng)在全國(guó)各地陸續(xù)舉行，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布“谷物營(yíng)養(yǎng)健康宣言”，倡導(dǎo)“食物多樣、谷類為主”的飲食結(jié)構(gòu)，并且強(qiáng)調(diào)應(yīng)該增加全谷物在居民膳食中的攝入，宣傳口號(hào)是“全谷物，營(yíng)養(yǎng)+，開(kāi)創(chuàng)谷物營(yíng)養(yǎng)健康新時(shí)代”。

▲全谷物成為飲食的必然選擇

在膳食營(yíng)養(yǎng)中，谷物食品是膳食寶塔的基礎(chǔ)，為人體提供了55%～65%的能量。而在過(guò)去的10年間，我國(guó)城市和農(nóng)村居民中谷類食物供能比分別下降到47%和58.8%，明顯低于合理范圍。膳食脂肪供能比例超過(guò)30%，高于推薦標(biāo)準(zhǔn)25%～30%的上限，其中脂肪含量較高的豬肉攝入量明顯增加，脂肪和肉類代替了人體碳水化合物的供能。因此，以谷物食物為根基的平衡“膳食寶塔”，也開(kāi)始隨著這一趨勢(shì)逐漸傾斜。

在谷類食物中，植物蛋白、B族維生素、不飽和脂肪酸及纖維素的含量較高；而薯類為低脂高纖維、含有豐富礦物質(zhì)的食物；豆類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。這些成分均是人體肌肉和神經(jīng)活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)，長(zhǎng)期攝入單純一種谷物會(huì)限制多種營(yíng)養(yǎng)素和健康物質(zhì)的充分接觸，而同時(shí)攝入多種谷物、薯類、豆類，可以使?fàn)I養(yǎng)成分互補(bǔ)，更好地滿足身體需求。

在谷物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中，谷粒外層蛋白質(zhì)較里層含量高，我們食用的精制大米和面粉因過(guò)多去除外皮，蛋白質(zhì)含量與粗制的大米和面粉相比較低，不利于人的營(yíng)養(yǎng)健康。例如，整粒稻米蛋白質(zhì)生理價(jià)值為72.7，而精白米的蛋白質(zhì)生理價(jià)值降為66.2。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量較低，尤其是小米和面粉中賴氨酸最少。玉米中既缺乏賴氨酸又缺乏色氨酸。因此，應(yīng)將多種糧食混合食用或?qū)⒐阮惻c動(dòng)物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。

谷類是B族維生素的重要來(lái)源，其中維生素B1、維生素B2和尼克酸較多，像小米、玉米中都含有豐富的胡蘿卜素。谷類胚芽中含有較多的維生素E，這些維生素大部分集中在胚芽、糊粉層和谷皮里。因此，精白米和面粉中維生素含量很少。

谷類中含碳水化物不但量多（約70%～80%），而且大部分是淀粉。谷類的淀粉按其分子結(jié)構(gòu)分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差別，以及在不同谷類中所占的不同比例，所以直接影響著它們的加工特點(diǎn)與食用風(fēng)味。但谷類碳水化物的利用率較高，在90%以上，因此它也是人體熱能的來(lái)源。

谷類的無(wú)機(jī)鹽含量為1.5%左右，其中主要是磷和鈣，此外，還含有較多的鎂。谷類的無(wú)機(jī)鹽也大都集中在谷皮和糊粉層，粗制的米和面由于保留了部分麩皮，無(wú)機(jī)鹽的含量較精制的米高。米、面經(jīng)過(guò)蒸、煮或焙烤后，約有60%的植酸鹽可水解而被吸收利用。

研究得知，全谷物食品營(yíng)養(yǎng)更全面。所謂全谷物食品，通常指沒(méi)有去皮的谷物磨成的粉做的食物，包括糙米、燕麥片、全麥面包等。我們常吃的普通面粉的主要營(yíng)養(yǎng)成分是淀粉、蛋白質(zhì)和少量維生素，而維持機(jī)體健康所需的大量維生素、礦物質(zhì)則蘊(yùn)含在麩皮里，所以全谷物食品能給人體更全面的營(yíng)養(yǎng)。

▲需開(kāi)展多種形式的宣傳教育

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)楊月欣教授介紹說(shuō)，近年來(lái)隨著生活方式的變化，居民膳食不均問(wèn)題日益突出，全谷物攝入嚴(yán)重不足。近30年來(lái)，我國(guó)居民的谷類消費(fèi)量逐年下降，動(dòng)物性食物和油脂攝入量逐年增多，導(dǎo)致卡路里攝入過(guò)剩；谷類過(guò)度精加工導(dǎo)致B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維丟失而引起攝入量不足。與中國(guó)消費(fèi)者形成對(duì)比，美國(guó)消費(fèi)者選擇全谷物食品已逐漸成為常態(tài)。美國(guó)飛躍科技國(guó)際有限公司顧問(wèn)黃小林博士表示，在美國(guó)，與2011年前相比，2016年總是選擇全谷物的人數(shù)比例從4%增加到31%，另有32%的人有一半時(shí)間會(huì)選全谷物。因此，63%的消費(fèi)者有一半時(shí)間會(huì)選全谷物。

美國(guó)是倡導(dǎo)全谷物食品比較早的國(guó)家之一。在美國(guó)，全谷物的推廣是“一場(chǎng)運(yùn)動(dòng)”、“一種新的社會(huì)規(guī)則”。政府機(jī)構(gòu)一直在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。2014年開(kāi)始，政府提出谷物攝入量要達(dá)到50%以上；此外，一些醫(yī)療網(wǎng)站會(huì)進(jìn)行全谷物與健康的宣傳。由于美國(guó)消費(fèi)者教育較為充分，消費(fèi)者能夠認(rèn)識(shí)到全谷物對(duì)健康的好處。2015年9月，美國(guó)全谷物委員會(huì)的市場(chǎng)調(diào)查顯示86%的消費(fèi)者選擇全谷物是由于其有益健康，40%的消費(fèi)者選擇全谷物是由于喜歡其味道，39%的消費(fèi)者認(rèn)為價(jià)格貴是影響增加消費(fèi)全谷物的要素，28%的消費(fèi)者認(rèn)為消費(fèi)少是因?yàn)椴宛^沒(méi)有提供全谷物產(chǎn)品。

目前，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于全谷物食品已有初步認(rèn)識(shí)，并且能夠意識(shí)到其對(duì)身體的益處，但是相關(guān)知識(shí)并未得到廣泛宣傳與普及。陜西老牛面粉有限公司早在2010年底就推出了雜糧米系列產(chǎn)品，該公司研發(fā)人員表示：“這兩年我們?cè)谧鍪袌?chǎng)推廣時(shí)發(fā)現(xiàn)，老年人和高端消費(fèi)人群對(duì)產(chǎn)品比較認(rèn)可，2016年銷售量有3000多噸?！毖邪l(fā)人員表示，“我們十分看好產(chǎn)業(yè)前景，現(xiàn)在最需要做的是加強(qiáng)市場(chǎng)引導(dǎo)，培養(yǎng)消費(fèi)者注重均衡營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)理念?！蹦壳跋M(fèi)者對(duì)于全谷物食品有較為強(qiáng)烈的需求，但是市場(chǎng)宣傳不足以及消費(fèi)者教育的缺失，會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者接受較為緩慢，或者易受口感因素等影響而放棄選擇全谷物食品。

國(guó)家“十二五”規(guī)劃已將全谷物食品列為我國(guó)糧食加工和食品工業(yè)發(fā)展方向，國(guó)家《糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011—2020年）》中明確提出：“推進(jìn)全谷物健康食品的開(kāi)發(fā)”、“鼓勵(lì)增加全谷物營(yíng)養(yǎng)健康食品的攝入，促進(jìn)糧食科學(xué)健康消費(fèi)”。這也為全谷物食品發(fā)展提供了政策保障。隨著消費(fèi)的不斷增長(zhǎng)，消費(fèi)者更傾向于高質(zhì)量、高品位和健康時(shí)尚的中高端產(chǎn)品。在尼爾森所發(fā)布的《全球健康飲食報(bào)告》中，“富含纖維”（32%）、“高蛋白”（31%）、“全麥”（28%）、“富含維生素”（26%）、“高鈣”（26%）、“富含礦物質(zhì)”（26%）、“微量營(yíng)養(yǎng)元素”（26%）被認(rèn)為是健康食品應(yīng)該包含的重要因素。

中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院開(kāi)展的一項(xiàng)關(guān)于營(yíng)養(yǎng)健康食品認(rèn)知的調(diào)查問(wèn)卷中，受訪者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康食品的認(rèn)可度主要集中在原料為純天然、本身屬于比較營(yíng)養(yǎng)健康的、適度加工但保留原有營(yíng)養(yǎng)健康成分以及綠色食品等方面，這體現(xiàn)出消費(fèi)者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康食品的理解更多傾向于“天然”、“原料健康”等特征，并且從結(jié)果可以看出對(duì)食品形態(tài)的產(chǎn)品認(rèn)可度高。全谷物食品符合消費(fèi)者的認(rèn)知期待，有較好的“群眾基礎(chǔ)”。

專家建議，今后要以政府為主導(dǎo)，開(kāi)展多種形式的全谷物食品知識(shí)宣傳和教育，如在中小學(xué)教育中增加對(duì)于全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)科普，媒體以及網(wǎng)絡(luò)加大宣傳，開(kāi)展知識(shí)講座等，引導(dǎo)大家建立科學(xué)的飲食理念，讓全谷物營(yíng)養(yǎng)理念利國(guó)利民。