食品小作坊集中加工區(qū)提升食品安全水平的應用研究及發(fā)展建議
——以平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)為例

◎ 張紅妮，田 偉，劉 燕

（1.平?jīng)鍪惺称窓z驗檢測中心，甘肅 平?jīng)?744000；2.平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)市場監(jiān)督管理局，甘肅 平?jīng)?744000）

近30年來，隨著我國食品工業(yè)的快速發(fā)展，琳瑯滿目的食品為人們的生活提供了便捷，但食品安全問題一直都存在[1]。三?。ㄊ称沸∽鞣?、食品小經(jīng)營和食品攤販）的投訴舉報一直位居首位，可以說食品小作坊、食品小經(jīng)營和食品攤販一直是食品產(chǎn)業(yè)鏈上食品安全的薄弱環(huán)節(jié)，需要從多個維度解決食品安全問題。

食品小作坊是三小食品經(jīng)營的一個重要板塊，其突出特點是從業(yè)人員素質能力低、生產(chǎn)經(jīng)營設備簡陋以及食品安全管理水平薄弱，在食品安全監(jiān)管中存在諸多問題[2]。《中華人民共和國食品安全法》第三十六條規(guī)定：“食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定。”《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營店小攤點監(jiān)督管理條例》由甘肅省第十三屆人民代表大會常務委員會第二十次會議2020年12月3日修訂通過，2021年1月1日起施行。甘肅省平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)針對食品小作坊分布廣、種類多、規(guī)模小、環(huán)境差、設備簡陋、安全風險高以及監(jiān)管難度大的問題，在充分調研籌備的基礎上，2021年在全市范圍內率先開展食品小作坊集中加工區(qū)建設工作，根據(jù)全區(qū)食品小作坊經(jīng)營戶的生產(chǎn)品種目錄，建成面制品集中加工區(qū)和肉制品集中加工區(qū)，且均正常有效運轉，實現(xiàn)食品小作坊由“小、散、亂”向“精、特、優(yōu)”轉型升級。本文對崆峒區(qū)兩個集中加工區(qū)的發(fā)展現(xiàn)狀、提升食品安全方面的作用及制約因素進行分析，旨在為小作坊集中加工區(qū)的高質量發(fā)展提供參考和依據(jù)。

1 崆峒區(qū)食品小作坊集中加工區(qū)的基本情況

1.1 崆峒區(qū)食品小作坊的基本情況

崆峒區(qū)地處甘肅東部，全區(qū)轄17 個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、3 個街道辦事處，有252 個村、19 個城市社區(qū)，總面積1 936 km2。常住人口為504 265 人，現(xiàn)有食品小作坊548 戶。其中，肉制品生產(chǎn)有106 戶（醬鹵肉）、食用油生產(chǎn)有91 戶（亞麻籽油、菜籽油）、糧食加工品生產(chǎn)有193 戶（鮮面條、餅子、饅頭）、糕點生產(chǎn)有94 戶（油餅、糕點）以及豆制品生產(chǎn)有18 戶（豆腐、豆干）。

1.2 崆峒區(qū)食品小作坊集中加工區(qū)的基本情況

立足于全區(qū)內食品小作坊的經(jīng)營狀況，2021年區(qū)政府制定《平?jīng)鲋行某菂^(qū)食品小作坊集中加工區(qū)建設實施方案》，2022年投入運營面制品集中加工區(qū)、肉制品集中加工區(qū)。

面制品集中加工區(qū)總建筑面積為2.8 萬m2，目前已入駐面制品食品小作坊30 家，現(xiàn)有從業(yè)人員150 余人，可生產(chǎn)200余種面制品小吃，如鮮面、白吉餅、饅頭、釀皮子、油餅、徽子、麻花、鍋盔、年糕、酥饃以及蛋糕等，年產(chǎn)值可達5 000 多萬元，是甘肅省內規(guī)模最大的面制品集中生產(chǎn)配送中心。

非清真肉制品集中加工區(qū)占地面積為2 400 m2，可容納20 戶小作坊，目前已有16 家食品加工小作坊入駐，從業(yè)人員有80 余人，經(jīng)營項目涵蓋醬鹵肉制品、熏燒肉制品以及肉凍制品等多個品類；清真肉制品集中加工區(qū)總投資2 100 萬元，總建筑面積3 600 m2，目前已簽訂入駐協(xié)議30 戶，計劃2022年10月正式投產(chǎn)。

2 崆峒區(qū)食品小作坊集中加工區(qū)在提升食品安全方面的作用

食品小作坊集中加工區(qū)被認為是食品小作坊提質升級發(fā)展的方向，是提升食品小作坊食品安全水平的有力措施，保持了小作坊持續(xù)向好發(fā)展的活力，又解決了小作坊散、亂、差的問題[3-4]。食品小作坊集中加工區(qū)在提升食品安全水平方面的作用有以下幾點。

2.1 改善食品生產(chǎn)經(jīng)營條件

兩個集中加工區(qū)內布局均經(jīng)專業(yè)機構參照GB 14884—2016 標準規(guī)劃，設置分隔消毒更衣區(qū)、原料區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)、包裝間以及成品庫，基本平面布置見圖1，各加工點較之前相比，生產(chǎn)加工條件有了大幅的提升。

圖1 小作坊集中加工區(qū)布局圖

2.2 提升食品監(jiān)督抽檢合格率

集中加工區(qū)內的小作坊在食品添加劑“五?！惫芾?、加工各功能區(qū)分隔、定期開展食品安全培訓、出廠食品批批檢驗以及終產(chǎn)品集中專車配送等多環(huán)節(jié)食品安全制度管理下，集中加工區(qū)規(guī)范了食品小作坊的生產(chǎn)加工行為，食品安全水平顯著提升，集中加工區(qū)內食品小作坊監(jiān)督抽檢合格率顯著高于分散經(jīng)營小作坊。

2.3 降低生產(chǎn)成本及節(jié)能環(huán)保

食品小作坊生產(chǎn)對廠址（避免洪澇、蟲害及污染源）、廠區(qū)環(huán)境（功能區(qū)分離或分割、防蟲排水）、廠房和車間（布局、墻面及材料）都有一定要求，很多面制品小作坊和肉制品小作坊都在民房或者庫房內設置加工點，周邊衛(wèi)生條件差，食品安全得不到保障。然而，集中加工區(qū)構建后，從原料用水、用電、供氣能源、消防設施以及污水處理方面進行了統(tǒng)一規(guī)劃，完善了衛(wèi)生設施和消毒設備，從源頭上控制了食品生產(chǎn)中由于微生物污染而造成的食源性疾病的傳播，也避免了隨意丟棄原輔成品廢料等造成的環(huán)境污染。

2.4 提高了食品生產(chǎn)中的示范帶動作用

面制品和肉制品小作坊集中加工區(qū)的建成以及運行后，其改觀的生產(chǎn)經(jīng)營面貌、食品安全水平的迅速提升極大地刺激了本地小作坊經(jīng)營者，一部分小作坊經(jīng)營業(yè)主通過觀摩現(xiàn)場學習的方式，對其生產(chǎn)經(jīng)營點的設施進行改造與提升，開展良性競爭，提高食品安全水平。在面制品集中加工區(qū)已開展了5 次食品安全現(xiàn)場知識法律法規(guī)培訓。目前，有兩戶食品小作坊經(jīng)營戶在面制品集中加工區(qū)的逐步規(guī)范經(jīng)營下，擴張了生產(chǎn)經(jīng)營場地，正逐步改造為食品生產(chǎn)企業(yè)。

2.5 提升了食品小作坊的監(jiān)管效能

食品是公共必需品，在市場流通過程中依靠市場自身調節(jié)相對較弱[5]。此外，食品小作坊具有散、小、亂的特點。以食品小作坊從業(yè)者角度考量，實現(xiàn)經(jīng)濟利益提升是經(jīng)營的關鍵所在；從監(jiān)管者角度，要對食品小作坊按照法律法規(guī)要求開展全覆蓋有效監(jiān)管。通過集中加工區(qū)的規(guī)范化建設，能夠打破從業(yè)者與監(jiān)管者間存在的信息不對稱問題，實現(xiàn)高效率監(jiān)管，保障食品安全。以面制品集中加工區(qū)為例，以前30 戶經(jīng)營者的日常監(jiān)管需要2 ～3 個工作日才能完成，在集中加工區(qū)內0.5 個工作日就可以高效完成，大大提升了監(jiān)管效能。

2.6 降低了食品生產(chǎn)成本

小作坊集中加工區(qū)選址距離主城區(qū)3 ～5 km，房租、人力成本較城區(qū)加工點大大降低，特別是崆峒區(qū)在整合中突出了同類型的產(chǎn)品整合優(yōu)勢，在原料集中采購、成品配送等方面節(jié)約了一定的成本。在水電、房租、供氣等有關補貼之下，多數(shù)經(jīng)營店都是采用批發(fā)方式，所生產(chǎn)成品價格普遍較之前降低0.1 ～0.3 元。

2.7 提升了從業(yè)人員的食品安全意識

小作坊集中加工區(qū)開始運行后，日常食品監(jiān)管中加強了對從業(yè)人員食品安全制度、法律法規(guī)、食品安全標準以及標簽標識的培訓，指導其規(guī)范經(jīng)營，所以從業(yè)人員對索證索票、進貨查驗記錄、人員健康體檢制度、出庫記錄制度以及食品安全公示信息等都有一定的了解，食品安全從業(yè)人員的食品安全知識水平提升明顯。

3 崆峒區(qū)食品小作坊集中加工區(qū)發(fā)展建議

食品小作坊集中加工區(qū)在食品安全提升方面的作用是毋庸置疑的，但同時在管理制度及發(fā)展規(guī)范上還需要做大量工作，結合崆峒區(qū)食品小作坊的實際調研情況，提出食品小作坊集中加工區(qū)發(fā)展的4 方面建議。

3.1 加強對食品小作坊集中加工區(qū)的標準化建設工作

標準化是提高質量、提高管理水平、提高經(jīng)濟效益以及促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的方式。在食品小作坊集中加工區(qū)發(fā)展中要重視標準化工作構建，從原料采購、人員管理、食品檢驗、成品出庫等方面建立標準化工作流程，制定食品小作坊集中加工區(qū)標準化工作作業(yè)指導書，定期對人員進行培訓以及從人、物、機、環(huán)4個方面加強標準化建設。

3.2 加強食品小作坊集中加工區(qū)的技術指導與技術培訓工作

①加強食品小作坊從業(yè)人員《中華人民共和國食品安全法》《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營店小攤點監(jiān)督管理條例》在食品安全管理方面政策知識的培訓，引導小作坊從業(yè)者遵紀守法，按照食品小作坊規(guī)定對于食品安全的具體要求開展工作。②加強食品小作坊標簽標識、生產(chǎn)工藝方面的指導，引導其規(guī)范經(jīng)營。③在政府主導下進行改革，在提高生產(chǎn)技術、改良生產(chǎn)設備、規(guī)范操作流程基礎上降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質量，提升競爭優(yōu)勢的同時更有效地保障食品安全。

3.3 加強食品小作坊集中加工區(qū)的政策性引導和縱向整合

①對集中加工區(qū)入駐的食品小作坊經(jīng)營戶開展政策性補貼和政策性引導，在房租、用水、用電、用氣及廢棄物處理等方面給予費用優(yōu)惠，引導食品小作坊在集中加工區(qū)高質量的發(fā)展，促進小作坊小產(chǎn)業(yè)拓寬產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。②要對集中加工區(qū)小作坊的上游供貨商加強縱向整合，加強規(guī)范化、高效化運轉建設。

3.4 加強社會面的食品安全知識科普

食品安全的提升需要政府市場監(jiān)管部門、消費者、社會第三方的共同努力。消費者應增強食品安全知識儲備和自我保護力，在食品購買時查看標簽保質期，初步甄別食品的優(yōu)劣。此外，在第三方媒體、社會團體、協(xié)會的共同監(jiān)督下，促進食品小作坊的良性發(fā)展。

4 結語

食品小作坊是服務民生的重要板塊，也是監(jiān)管工作薄弱的環(huán)節(jié)。通過食品小作坊集中加工區(qū)的建設，能夠提高監(jiān)管效能、提高食品安全水平及降低成本。但集中加工區(qū)的建設還需要規(guī)范化建設、技術指導、政策引導及食品安全科普工作的助力，推動集中加工區(qū)在保障食品安全中發(fā)揮更大效能，在食品安全示范城市創(chuàng)建中打好基礎。