食品微生物控制

高光普

在同期的食安大講堂上，來自浙江省長興縣食品藥品檢驗檢測中心的實驗室主任楊云斌老師也向觀眾分享了他對于食品中微生物控制的認(rèn)識。楊云斌主要講解的內(nèi)容分為培養(yǎng)基、標(biāo)準(zhǔn)菌株、樣品前處理、常見問題總結(jié)4個方面。

培養(yǎng)基

培養(yǎng)基的配制方法可概括為3種類型：不需要添加劑、需要添加劑、現(xiàn)配現(xiàn)用。需要添加劑的培養(yǎng)基分為直接添加和滅菌后添加，需要注意的是在添加過程中要做到無菌操作，使用通風(fēng)柜，佩戴口罩，并且不能使用過期的添加劑。

培養(yǎng)基在配制和使用過程中需要注意以下6點，①稱量準(zhǔn)確：嚴(yán)格按照標(biāo)簽上的稱量數(shù)稱取，注意單雙料的變化。②溶解充分：加水時避免干粉掛壁粘底，避免燒糊。③分裝合理：分裝量不宜超過容器容積的2/3。④厚度合適：傾注平皿形成厚度至少為3mm（90mm）每皿18～20mL，培養(yǎng)時間超過48h或培養(yǎng)溫度高于40℃，則需要傾注更多的培養(yǎng)基（20～25mL）。⑤滅菌方式：根據(jù)培養(yǎng)基成分的不同，選擇適宜的滅菌方式。⑥使用規(guī)范：溶化后的培養(yǎng)基應(yīng)盡快使用，放置時間一般不應(yīng)超過4h，且未用完的培養(yǎng)基不能重新凝固留待下次使用。

標(biāo)準(zhǔn)菌株

標(biāo)準(zhǔn)菌株的性能確認(rèn)包括純度檢測和菌株的特征確認(rèn)。純度檢測要分別檢測細(xì)菌菌落的形態(tài)和鏡檢特征；菌株的特征確認(rèn)需要通過生化實驗和診斷血清進行鑒定。關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)菌株的傳代保藏，常見的菌種保藏方式有半固體、斜面、磁珠、甘油等，要注意每次傳代后都要進行菌種的性能確認(rèn)。標(biāo)準(zhǔn)菌株的保存原則要保證雙人雙鎖，避免污染。

對于是否有必要配備所有標(biāo)準(zhǔn)菌株的問題，操作者應(yīng)結(jié)合自己實驗室開展的檢測項目，并按照GB 4789.28-2013附表D.9以及附錄E中所列的標(biāo)準(zhǔn)菌株酌情進行配備。

樣品前處理

微生物的檢驗首先是樣品前處理—均質(zhì)。固體和半固體樣品需要稱取25g樣品，盛置于225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，8000r/min～ 10000r/min均質(zhì)1min～2min，或放入盛有225mL稀釋液的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min～2min，制成1：10的樣品勻液。

對于均質(zhì)袋的選用：一般樣品只需要普通均質(zhì)袋；有細(xì)微顆粒的如面包等樣品建議選用側(cè)邊過濾袋；部分硬度較高的樣品建議選擇加強復(fù)合型均質(zhì)袋，避免均質(zhì)袋被刺破。

樣品前處理的稀釋要用微量移液器和無菌吸管來進行，需要注意的是如果反復(fù)吹吸樣品稀釋液，容易形成有害氣溶膠，并增加污染機會。建議使用旋渦混合器，可以保證樣品稀釋液混合均勻，并減少污染。

常見問題總結(jié)

在演講中，楊云斌還對于微生物檢測可能出現(xiàn)的常見問題進行了總結(jié)，內(nèi)容分為人員、機器、物料、方法、環(huán)節(jié)5個方面，希望相關(guān)工作人員對此多加留意，避免此類問題的發(fā)生。

人員：部分企業(yè)對人員的有效監(jiān)督不夠，應(yīng)安排對人的監(jiān)督，重點針對新上崗人員、易出問題的檢驗人員，監(jiān)督員應(yīng)考慮被監(jiān)督人是誰，應(yīng)該監(jiān)督的項目和方法；培訓(xùn)沒有按計劃進行，培訓(xùn)結(jié)束后沒有進行培訓(xùn)效果評估；壓力容器操作人員沒有壓力容器操作上崗證；微生物上崗操作考核未考專業(yè)知識及生物安全操作知識。

機器：設(shè)備檢定、校準(zhǔn)后未進行結(jié)果確認(rèn)，期間核查后未進行評價；設(shè)備檢定、校準(zhǔn)產(chǎn)生的修正因子未能正確應(yīng)用；可能受污染的設(shè)備未貼污染警示標(biāo)識或生物安全標(biāo)識；天平使用記錄上稱量的小數(shù)點位與天平精度不一致，或與標(biāo)準(zhǔn)方法的要求稱量不一致；全自動微生物鑒定系統(tǒng)的核查未做或不充分。

物料：滅菌物品與未滅菌物品放在一起；滅菌物品上無滅菌時間及有效標(biāo)識，甚至無標(biāo)識；培養(yǎng)基滅菌凝固后重復(fù)加熱溶解。

方法：標(biāo)準(zhǔn)更新不及時，作廢標(biāo)準(zhǔn)未及時從工作場所撤出；用篩選法代替?zhèn)鹘y(tǒng)方法進行病原菌檢測；方法更新前未對方法進行驗證，或是方法內(nèi)容過于簡單，未進行能力確認(rèn)。

環(huán)節(jié)：在超凈工作臺的風(fēng)機開啟情況下進行霉菌計數(shù)，或是進行病原微生物的操作；在生物安全柜內(nèi)使用酒精燈；未對紫外線燈進行監(jiān)測及評價；實驗室廢棄物與生活垃圾混放。