鹵味，舌尖上的惦念

姜立經(jīng)

女人騷客愛鹵味

夏日炎炎，鹵味大顯身手。所謂“鹵”，就是將初步加工焯水處理后的原料放在配好的鹵湯中逐步加熱烹制。相較于腌制和烤制，鹵法保持了食物的水分，成菜一般色澤美觀，香鮮醇厚，口感軟熟滋潤，確實(shí)非常適合需要增加水分和鹽攝入的夏季。

早在商周就有鹵味的雛形，西晉《華陽國志》中“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”正說明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)懂得使用巖鹽和花椒制作鹵水。西漢贊美成都繁華的《蜀都賦》中則提及廚師在烹調(diào)食物時(shí)能調(diào)和五味。經(jīng)過歷代發(fā)展，在清代文獻(xiàn)中明確有關(guān)于“鹵制食品”的記載。

鹵味品種口味豐富，并有一定的流派，按地區(qū)大類可分南鹵、北鹵，細(xì)分有川鹵、廣鹵、潮汕鹵水等，按顏色分有紅鹵、白鹵、黃鹵等，不一而足。還有很多特色鹵味，如蘇州甜味鹵，江浙地區(qū)的糟鹵、蝦油鹵等。鹵味之美常引文人墨客寫詩贊頌，“戊戌六君子”譚嗣同在臨刑前曾經(jīng)感嘆未吃到家鄉(xiāng)的張氏鹵味。

想要制作一道美味的鹵菜頗多講究，先需確定母味，香料、食鹽、糖的用量要適當(dāng)。好的鹵菜能增加食欲，開胃健脾，有益營養(yǎng)，而且鹵味相對(duì)容易消化，對(duì)夏季食欲不振的人來說，吃點(diǎn)葷鹵味可以增加對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求。

養(yǎng)一鍋老鹵

鹵菜的美味，最關(guān)鍵在于調(diào)制的鹵湯。民間認(rèn)為鹵湯越久越好，廚師們?cè)邴u湯中不斷加入老湯，在各地形成了風(fēng)味各異的“鹵法”，一缸數(shù)十年老鹵價(jià)值連城。

所謂老鹵有獨(dú)特美味，可能因?yàn)橛行u料如良姜等需燉多次香味才能徹底析出，或者鹵湯長期反復(fù)使用，吸收了各種肉食的鮮味。有些藥材作料的抗氧化作用，則可能是鹵味能保存的一個(gè)因素。

現(xiàn)在也有人會(huì)刻意養(yǎng)鹵。但是如果家庭用，并不建議長期反復(fù)使用，因?yàn)檫@其中蘊(yùn)含著很多食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如果一定要養(yǎng)鹵，則要定時(shí)加熱消毒，燒沸后的鹵湯應(yīng)放在消過毒的盛器內(nèi)，盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。如用金屬器皿，鹵湯中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。注意存放位置也要陰涼通風(fēng)，現(xiàn)在可以放入冰箱。鹵湯長時(shí)間存放后由于水分蒸發(fā)含鹽量會(huì)升高，所以一定時(shí)間后需要沖淡后增加鹵料等調(diào)味減鹽。鹵湯本身要注意味道混雜后會(huì)口感不佳，所以鹵制各類食物鹵湯需要有所區(qū)分。

吃鹵味的注意事項(xiàng)

不能一次性攝入過量：所謂鹵，就是制鹽時(shí)剩下的黑色汁液。所以既然命名為鹵味，那和鹽脫不了干系。平時(shí)我國人均鹽的攝入量就已經(jīng)超標(biāo)，對(duì)于高血壓、腎病患者更應(yīng)注意少吃。至于鹵湯，盡量不要食用，這其中不光鹽含量高，嘌呤含量也不低。鹵法能使很多下腳料變得美味，所以常用于鹵豬蹄、鹵大腸等，而這一部分制品膽固醇含量高，有心血管疾病、高血脂、膽囊炎的患者慎食。

防止食物中毒：鹵味應(yīng)新鮮做新鮮吃，最好當(dāng)天吃完。鹵味中的鹵湯如經(jīng)常攪動(dòng)而不燒熟，很容易引發(fā)食物中毒。筆者曾經(jīng)經(jīng)歷過吃了鹵花生而上吐下瀉的事件，所以老鹵雖然美味，還是要注意燒熟煮透，妥善保存。

防止重金屬中毒：制作鹵味關(guān)鍵在鹵湯的配制，不同的中藥香料配方可做成不同風(fēng)味的鹵湯。有些鹵味放入養(yǎng)生藥料被認(rèn)為能防病治病又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的。明代的《飲膳正要》等就有相關(guān)記載。但需注意，國家藥典公布的藥食同源的食材一共就一百種左右，有些中藥材長期燉煮可能會(huì)重金屬蓄積，有些中藥材本身具有毒性，在不了解性味的情況下，不要隨意使用中藥調(diào)味制作。

到正規(guī)店購買：正宗鹵菜顏色香味都很自然。但外面市場上售賣的有些鹵味顏色鮮艷，聞著非常香，就很可能添加了一些色素和添加劑。有些不良商家還在鹵湯里加入了罌粟殼，讓人吃了上癮，曾有吃了鹵菜后尿檢呈陽性的報(bào)道，所以大家要注意。其實(shí)不如自己制作，現(xiàn)在有電蒸鍋等廚房小家電，并且也有現(xiàn)成配置好的鹵味調(diào)料包，家里制作也非常方便。

五香牛肉

食材：牛肉1.5斤。

調(diào)味料：冰糖20克，醬油100克，八角、桂皮、沙姜、南姜、紅豆蔻、丁香、辣椒、香葉、小茴香、草果各適量。

制作方法：

1.將除冰糖、醬油之外的調(diào)味料放到煲湯袋中。

2.取一個(gè)鍋，放入適量的清水，加入切大塊的牛肉，除血水后撈出控干。

3.鍋中倒入適量的油，燒到八成熱，加入冰糖煮化（注意小心熬焦了）。

4.放入牛肉塊，翻炒，使牛肉變色。

5.轉(zhuǎn)入燉鍋中，加入沒過牛肉的清水，放入調(diào)料包，調(diào)入醬油，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)左右即可。

TIPS

冰糖煮化的過程油要相對(duì)多一些，以免冰糖燒焦了帶有苦味。

鹵汁放在冰箱里保鮮1周，也可以冷凍，喜歡吃的時(shí)候拿出來一塊即可。

牛肉面

食材：面條適量，番茄2個(gè)，鹵牛肉2塊，鹵牛肉汁適量，煮熟的土豆2個(gè)，白蘿卜、小蔥、鹽各適量。