中職西餐烹飪專業(yè)建設(shè)探究

顧健平

[摘 要] 2010年，教育部新頒布的中職專業(yè)目錄中，烹飪專業(yè)被重新細(xì)劃為中餐烹飪專業(yè)（代碼130700）和西餐烹飪專業(yè)（代碼130800）。突顯原有的烹飪教育中應(yīng)該加入新的知識點(diǎn)，進(jìn)行專業(yè)化的分工，從而啟動了西餐烹飪專業(yè)的建設(shè)探究。

[關(guān) 鍵 詞] 人才培養(yǎng)方案；課程標(biāo)準(zhǔn)；教材；師資；實(shí)訓(xùn)室

[中圖分類號] G718 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）05-0073-03

一、人才培養(yǎng)方案開發(fā)方面

（一）專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)確定

西餐烹飪專業(yè)的學(xué)生要能勝任西廚房崗位群中的切肉房、冷廚房、熱廚房、西餅房等一線崗位的服務(wù)與相應(yīng)的基層管理工作，成為具有較強(qiáng)實(shí)際操作能力的高素質(zhì)勞動者和技能型專門人才。

（二）人才培養(yǎng)模式

當(dāng)旅游高峰期到來時(shí)，酒店經(jīng)常出現(xiàn)西餐人員短缺的現(xiàn)象。對此，我們采取“見縫插針”的形式主動協(xié)助企業(yè)解決此問題：利用旅游淡季完成學(xué)校教學(xué)見習(xí)與生產(chǎn)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目；根據(jù)旅游淡旺季的企業(yè)用工需求及企業(yè)用工時(shí)段的特殊需要，隨時(shí)隨機(jī)調(diào)整教學(xué)與實(shí)習(xí)進(jìn)度，實(shí)行工學(xué)交替，安排學(xué)生進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)。這樣既可解企業(yè)的燃眉之急，又可滿足教學(xué)的實(shí)訓(xùn)需要。

定期安排學(xué)生參加教學(xué)見習(xí)與頂崗實(shí)習(xí)。根據(jù)職業(yè)能力遞進(jìn)培養(yǎng)的規(guī)律，定期安排學(xué)生下酒店進(jìn)行教學(xué)見習(xí)與頂崗實(shí)習(xí)，采取分部門輪換制，校企共同監(jiān)管，為酒店儲備后備西餐人才。在這種新的人才培養(yǎng)模式下更能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，學(xué)生的專業(yè)見識日益開拓。

（三）課程體系構(gòu)建

在對星級酒店西廚房開展西廚房崗位需求調(diào)研后，我們組織專業(yè)骨干教師及行業(yè)專家進(jìn)行專業(yè)“工作分析”，形成西廚房崗位的典型工作任務(wù)與核心課程項(xiàng)目。并進(jìn)行西餐烹飪專業(yè)課程體系重構(gòu)，將工作領(lǐng)域轉(zhuǎn)換為學(xué)習(xí)領(lǐng)域，構(gòu)建基于工作過程的課程體系。通過新的課程體系構(gòu)建，讓學(xué)生操作與市場接軌，實(shí)現(xiàn)在校學(xué)習(xí)與崗前培訓(xùn)充分融合。

（四）教學(xué)模式建立

以校企合作為平臺，采取工學(xué)結(jié)合的形式，做到教學(xué)做過程一體化。課程的教學(xué)采取專兼職教師共同圍繞每一項(xiàng)工作任務(wù)的工作過程，將理論和實(shí)踐教學(xué)融為一體。圍繞技術(shù)應(yīng)用能力培養(yǎng)這一主線，緊密聯(lián)系相互滲透，共同完成專業(yè)知識傳授與實(shí)際工作能力培養(yǎng)任務(wù)，強(qiáng)調(diào)技能訓(xùn)練，并按實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)、專業(yè)技術(shù)實(shí)踐教學(xué)、職業(yè)資格考核、頂崗實(shí)踐教學(xué)等各自的特點(diǎn)來組織教學(xué)，強(qiáng)調(diào)自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)。實(shí)現(xiàn)了中職教育、勞動就業(yè)、職業(yè)資格培訓(xùn)緊密結(jié)合，體現(xiàn)了國家職業(yè)資格認(rèn)證制度和勞動就業(yè)準(zhǔn)入制度的主流。

（五）教學(xué)評價(jià)

在考核評價(jià)體系方面，針對不同的課程類型采用不同的考核和評價(jià)方法，實(shí)行過程性考核與終結(jié)性考核相結(jié)合的方式，以就業(yè)為導(dǎo)向，將實(shí)踐能力和項(xiàng)目能力納入考核范圍。采取教學(xué)項(xiàng)目過程性考核、教學(xué)見習(xí)或教學(xué)實(shí)習(xí)終結(jié)性考核的形式，用工作現(xiàn)場考核代替?zhèn)鹘y(tǒng)的考場考試，用學(xué)生的實(shí)際工作成果代替?zhèn)鹘y(tǒng)的試卷試題，突出學(xué)生的學(xué)習(xí)活動和學(xué)習(xí)過程。在提高教學(xué)質(zhì)量的同時(shí)，使學(xué)生上崗后能迅速適應(yīng)崗位要求。

二、課程標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)方面

（一）行業(yè)企業(yè)全程參與課程討論，是實(shí)現(xiàn)“課程與崗位”對接的基本途徑

檢驗(yàn)職業(yè)學(xué)校課程開發(fā)質(zhì)量的是企業(yè)，沒有企業(yè)參與的課程開發(fā)必定脫離崗位的實(shí)際要求。我們讓行業(yè)企業(yè)的專家全程參與本項(xiàng)目的職業(yè)能力分析、課程體系構(gòu)建等各環(huán)節(jié)的研究，并結(jié)合技能考核標(biāo)準(zhǔn)，確保了教學(xué)內(nèi)容與崗位能力需求的對接，教學(xué)過程與企業(yè)實(shí)操過程的對接。通過企業(yè)參與課程開發(fā)，實(shí)現(xiàn)課程的“校企互通”。

（二）準(zhǔn)確的專業(yè)定位，是做好課程開發(fā)建設(shè)的前提

課程開發(fā)是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的工具。西餐烹飪專業(yè)以探索“工學(xué)結(jié)合、知行統(tǒng)一、德能并重、文技兼修”的人才培養(yǎng)模式為目標(biāo)，以“職業(yè)崗位遞進(jìn)式”為人才培養(yǎng)路徑，使課程開發(fā)內(nèi)容、教學(xué)方法、實(shí)訓(xùn)資源配置更有針對性，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與市場的無縫對接。

（三）實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目（課程）的共同開發(fā)和實(shí)施，是解決專業(yè)學(xué)生在校提前完成崗前培訓(xùn)的有效途徑

在全仿真的實(shí)訓(xùn)環(huán)境中，完成真實(shí)的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，但絕大多數(shù)中職學(xué)校不具備這樣的條件。本項(xiàng)目實(shí)操內(nèi)容的開發(fā)基于企業(yè)實(shí)際需要，學(xué)生在仿真廚房中完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，工作流程完全模擬，在難度遞增的模擬體驗(yàn)中，使學(xué)生快速成長。通過全仿真的實(shí)訓(xùn)練習(xí)，讓學(xué)生上崗后能迅速適應(yīng)崗位要求。

三、校企合作開發(fā)專業(yè)核心教材與特色教材、共建專業(yè)教學(xué)資源庫

（一）合作開發(fā)專業(yè)核心教材與特色教材

校企合作重新確立了西廚房的四個(gè)崗位群，共同編寫了有特色的“基于工作過程的教、學(xué)、做相統(tǒng)一”的西餐烹飪核心課程教材4種（《熱廚房崗位實(shí)務(wù)》《冷廚房崗位實(shí)務(wù)》《切肉房崗位實(shí)務(wù)》《西餅房崗位實(shí)務(wù)》）、特色課程教材2種（《西餐原料與營養(yǎng)》《西餐烹飪英語》）。根據(jù)酒店西廚房各崗位的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及工作過程要求來編寫教材，注重引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)的新技術(shù)、新工藝、新方法，突出崗位的實(shí)踐操作能力。專業(yè)核心課程教材要以工作過程為導(dǎo)向，以項(xiàng)目或任務(wù)教學(xué)為主線，刪除陳舊過時(shí)的內(nèi)容，創(chuàng)新編排體例，更新菜品，讓學(xué)生在“做中學(xué)，在學(xué)中做”，增強(qiáng)教材的可讀性與實(shí)踐性。同時(shí)注重教材中的職業(yè)道德、職業(yè)修養(yǎng)和文化禮儀的滲透，最終實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)合格的“職業(yè)人”和“社會人”的目標(biāo)。

（二）共建專業(yè)教學(xué)資源庫

校企合作共建能適應(yīng)西餐烹飪專業(yè)新課程改革需要的網(wǎng)絡(luò)資源信息庫（圖片、視頻、課件、教案、教學(xué)網(wǎng)站），充分利用互聯(lián)網(wǎng)多媒體課件，構(gòu)建師生互動平臺，開辟“空中課堂”，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)資源最大限度共享，優(yōu)化專業(yè)建設(shè)的條件和環(huán)境，提高學(xué)生專業(yè)技能。

四、師資隊(duì)伍建設(shè)方面

（一）變革用人機(jī)制，加強(qiáng)師資引進(jìn)

俗話說“要想跑得快，全靠火車頭帶”。我們的烹飪教學(xué)也好比這火車頭，只要師資水平上去了，教學(xué)質(zhì)量也會更上一層樓。

烹飪是一門動手實(shí)操性較強(qiáng)的學(xué)科，它需要從長期的實(shí)踐中去吸取經(jīng)驗(yàn)，而這一點(diǎn)也是我們現(xiàn)有師資的一個(gè)弱點(diǎn)。但在國外師資條件卻截然不同，以德國為例，要想成為一名職業(yè)院校的專業(yè)課教師，有五年的一線工作經(jīng)驗(yàn)是首要條件。國內(nèi)教育與國際教育肯定存在著差距，我們何不洋為中用，取其精華呢？我校20世紀(jì)80年代第一批的師資都是從酒店引入的專業(yè)骨干，時(shí)至今日他們已進(jìn)入“暮年”，由于職稱和工資待遇等各種原因，讓他們對工作已缺乏激情。而后引入的新人數(shù)量不能滿足招生規(guī)模的逐年遞增需求，同樣也由于學(xué)歷、職稱和工資待遇的原因，工作進(jìn)入了一個(gè)“倦怠期”。師資上“好的進(jìn)不來，進(jìn)得來的作用不大”是目前的一種現(xiàn)狀。雖然通過外聘老師能解燃眉之急，但是由于工資待遇、崗位歸宿感等多種因素，使得這樣的團(tuán)隊(duì)具有不穩(wěn)定性，以致正常的教學(xué)和教研難以得到保證。

要想解決師資問題，應(yīng)該降低門檻，從企業(yè)引入業(yè)務(wù)水平高，有創(chuàng)新意識，技術(shù)過硬的業(yè)務(wù)骨干來完成教學(xué)任務(wù)，使其掌握駕馭課堂的能力，在老教師的幫帶下參與教學(xué)科研。之后再規(guī)定時(shí)間讓其去補(bǔ)學(xué)達(dá)到一名合格教師的各種資歷條件，這是一種引進(jìn)師資的有效嘗試。

（二）到企業(yè)頂崗實(shí)踐是自我業(yè)務(wù)技能提高的手段

職業(yè)學(xué)校報(bào)讀烹飪專業(yè)的學(xué)生人數(shù)逐年遞增，各個(gè)學(xué)校都出現(xiàn)了師資不足的情況，且教師專業(yè)水平有待提高。老的教師雖有豐富的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)但顯老套，傳授給學(xué)生的知識過于陳舊；年輕教師雖有創(chuàng)新意識，卻缺乏教學(xué)經(jīng)驗(yàn)；既會講又會做的“雙師型”教師非常缺乏。

無論新老教師，學(xué)?？煞蛛A段派專業(yè)教師到企業(yè)頂崗實(shí)踐，不但提升了專業(yè)教師的職業(yè)技能，使職業(yè)教育的專業(yè)建設(shè)、課程開發(fā)、教學(xué)模式發(fā)生重大變革，從根本上將工作與學(xué)習(xí)結(jié)合起來。這種職教模式以推動受教育者學(xué)習(xí)與工作密切結(jié)合、相互交替、彼此融合為指導(dǎo)思想，實(shí)現(xiàn)課堂理論學(xué)習(xí)與實(shí)際工作實(shí)踐緊密結(jié)合。同時(shí)，也引導(dǎo)教師在實(shí)踐中進(jìn)行職業(yè)教育教學(xué)研究與改革。通過與生產(chǎn)一線技術(shù)人員的交流與合作，保證教師實(shí)踐水平與行業(yè)發(fā)展相適應(yīng)，從而確保職業(yè)學(xué)校師資隊(duì)伍建設(shè)職業(yè)性和技能性的特色。專業(yè)教師在頂崗期間還將學(xué)會如何管理并幫助企業(yè)參與企業(yè)員工培訓(xùn)等，提高企業(yè)效益，協(xié)調(diào)學(xué)校與企業(yè)的關(guān)系，達(dá)到企業(yè)和學(xué)校的雙贏。

（三）內(nèi)部轉(zhuǎn)型，一專多能

通過“名店+名校，師徒拉手”，促使“中餐師資”向“西餐師資”成功轉(zhuǎn)型，打造出一支“雙料”教師專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)，分層次培養(yǎng)一批專業(yè)帶頭人、專業(yè)骨干教師、“雙師型”教師。通過到國內(nèi)外院校進(jìn)修學(xué)習(xí)、到酒店進(jìn)行專業(yè)技能提升等多渠道完成全員培訓(xùn)，促進(jìn)專職教師積極加入行業(yè)協(xié)會與參加各類專業(yè)技能比賽，提升教師團(tuán)隊(duì)的整體綜合素質(zhì)，為推動西餐烹飪專業(yè)建設(shè)奠定基礎(chǔ)。

（四）校企聯(lián)合打造專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)

根據(jù)專業(yè)及課程建設(shè)的需要，由企業(yè)專家、教學(xué)管理專家、專業(yè)教師共同組建人才培養(yǎng)模式及課程體系、師資隊(duì)伍建設(shè)、辦學(xué)機(jī)制與校企合作等三支團(tuán)隊(duì)，并依托團(tuán)隊(duì)做好專業(yè)教師的職業(yè)生涯規(guī)劃，通過技能培訓(xùn)、掛職鍛煉、參加職業(yè)教育教學(xué)能力培訓(xùn)等形式，努力打造一支教育觀念新、師德高尚、結(jié)構(gòu)合理、能準(zhǔn)確把握教育規(guī)律，具有較高教學(xué)水平和實(shí)踐能力的教師隊(duì)伍。同時(shí)，以課程建設(shè)項(xiàng)目、生產(chǎn)科研項(xiàng)目及技術(shù)服務(wù)項(xiàng)目為載體，提升團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力及技術(shù)創(chuàng)新能力。

五、西餐實(shí)訓(xùn)室（基地）的建設(shè)

西餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，主要由新建仿真星級酒店西廚房與升級改造原有西餐烹飪操作演示室兩部分構(gòu)成。計(jì)劃由學(xué)校投資、校企合作單位提供技術(shù)支持，將實(shí)訓(xùn)室建設(shè)成為以酒店西餐廚房崗位核心能力為依托，具有廣泛共享功能，集教學(xué)、生產(chǎn)、培訓(xùn)、技能鑒定、技術(shù)服務(wù)為一體的綜合性烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)基地。通過校企雙方共建，促進(jìn)“互惠雙贏”的校企合作機(jī)制運(yùn)行。

（一）新建“仿真星級酒店西廚房”

仿真星級酒店西廚房按五星級酒店的西廚房標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)，其包括有切肉房、冷廚房、熱廚房和西餅房共四個(gè)獨(dú)立的工作區(qū)域，按五星級酒店西廚房標(biāo)準(zhǔn)提供規(guī)劃設(shè)計(jì)，并在此基礎(chǔ)上安裝實(shí)時(shí)錄播攝像頭和電子白板，將示范動作放大，在實(shí)操室實(shí)現(xiàn)多媒體教學(xué)。

（二）升級改造原有西餐烹飪實(shí)訓(xùn)室

學(xué)校原有的實(shí)訓(xùn)室均建于2005年，因存在廚房功能區(qū)域不明確、操作工位少、配套設(shè)施不全、設(shè)備滯后等現(xiàn)象，現(xiàn)已不能完全滿足我校西餐烹飪教學(xué)之需。由企業(yè)按酒店西廚房建設(shè)提供技術(shù)支持和指導(dǎo)，并參照兄弟學(xué)校和國外成功經(jīng)驗(yàn)，使其升級改造后達(dá)到星級酒店西廚房的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，引入行業(yè)中的低溫料理和分子料理設(shè)備，使教學(xué)與時(shí)俱進(jìn)，并實(shí)現(xiàn)操作室的多功能化，滿足多學(xué)科的教學(xué)需要。學(xué)校通過打造一流的基地，既能讓師生在真實(shí)的西廚房環(huán)境中學(xué)習(xí)、掌握西餐烹飪操作技能，真正起到環(huán)境育人的作用，也能更好地發(fā)揮示范、輻射效應(yīng)，在西餐烹飪?nèi)瞬艑I(yè)師資培養(yǎng)、企業(yè)及社會培訓(xùn)、技能鑒定等方面提供服務(wù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]王全在，李雯.培養(yǎng)技能型人才為目標(biāo)的烹飪專業(yè)辦學(xué)模式探討[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2005（3）.

[2]崔允漷.校本課程開發(fā)[M].教育科學(xué)出版社，2000.