學(xué)生食品雕刻學(xué)習(xí)興趣培養(yǎng)及技能提升策略

許永利

[摘 要] 從某種程度上說，食品雕刻是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)中較難學(xué)的課程，它除了要求廚師掌握熟練的刀工，還要求廚師具備良好的綜合能力，如空間造型與幾何思維能力等。在實際教學(xué)中，由于課時較少，教師一般都將雕花練習(xí)放在首位，這無疑增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)難度，影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)自信心，在這種教學(xué)模式下，學(xué)生難以掌握食品雕刻技術(shù)，成才率較低。由此可見，培養(yǎng)學(xué)生食品雕刻學(xué)習(xí)興趣及提升學(xué)生食品雕刻技能至關(guān)重要。

[關(guān) 鍵 詞] 食品雕刻；學(xué)習(xí)興趣；學(xué)習(xí)技能；策略

[中圖分類號] G712 [文獻標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）05-0070-01

在生活質(zhì)量不斷提高的今天，人們對餐飲提出了更高的要求，即不僅僅要吃飽還要營養(yǎng)健康，食品雕刻逐漸由食品制作轉(zhuǎn)變成科學(xué)藝術(shù)，食品雕刻教學(xué)也逐漸由雕刻技巧教學(xué)轉(zhuǎn)變成培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能，從而為培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的食品雕刻人才奠定良好的基礎(chǔ)。因此，本文主要就學(xué)生食品雕刻學(xué)習(xí)興趣培養(yǎng)及技能提升策略進行了分析與探討。

一、學(xué)生食品雕刻學(xué)習(xí)興趣培養(yǎng)策略

（一）注重課前導(dǎo)入

食品雕刻的實踐性較強，在實際教學(xué)中教師較注重技能教授，學(xué)生只能被動接受知識，這種單純依賴教師教授、演示的教學(xué)模式，自然無法培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，所以課前導(dǎo)入極為重要。視頻雕刻使用最為頻繁的課前導(dǎo)入方式是圖片欣賞、視頻欣賞等，在設(shè)計教學(xué)時，教師需鼓勵學(xué)生提出任務(wù)，轉(zhuǎn)學(xué)生被動接受知識、任務(wù)為主動創(chuàng)建任務(wù)，真正促進學(xué)生主動學(xué)習(xí)與探索的實現(xiàn)。

（二）開展課上雕刻“秀”

在教學(xué)中，教師除了要教授知識，還要激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，所以教師應(yīng)明確自身所扮演的角色，既是鼓舞學(xué)生自主構(gòu)建知識的引導(dǎo)者。在教授知識前教師可以先播放一些食品雕刻“秀”，當(dāng)學(xué)生看到平時自己熟悉的食品被漸漸雕刻成花朵或小動物時，他們自然會感到贊嘆，同時還迫不及待地想要自己動手，這無疑激發(fā)了學(xué)生的食品雕刻學(xué)習(xí)興趣。

（三）創(chuàng)建平等和諧的師生關(guān)系

良好的師生關(guān)系是保障師生共同發(fā)展與進步的重要條件，也就是說教師只有多與學(xué)生進行溝通交流，保持平等和睦的師生關(guān)系，才能使學(xué)生對所學(xué)課程產(chǎn)生興趣。在食品雕刻教學(xué)中，雖然教師與學(xué)生扮演的角色不同，但無論是人格還是地位都是平等的，若教師以高高在上的長者身份教育學(xué)生，甚至使用嘲諷的語言，那么學(xué)生便會厭惡這樣的教師，對他所授的課程喪失興趣。因此，創(chuàng)建平等和諧的師生關(guān)系至關(guān)重要。

二、學(xué)生食品雕刻技能提升策略

（一）注重雕刻操作要領(lǐng)講解及原材料選擇

在食品雕刻教學(xué)中，教師需注重食品實例雕刻流程分析，講授雕刻操作要領(lǐng)，引導(dǎo)學(xué)生依據(jù)簡單圖案進行雕刻操作，并需設(shè)計多樣化的教學(xué)引導(dǎo)學(xué)生把握雕刻技術(shù)規(guī)律，發(fā)現(xiàn)共性，從而切實提升學(xué)生雕刻技能。從雕刻原材料選取角度來說，食品雕刻的選材應(yīng)以面點或蔬菜水果為主，且色澤要飽滿，依據(jù)所選材料開展雕刻教學(xué)，每種材質(zhì)使用的雕刻方式也應(yīng)有所不同，如有的食材需整體雕刻，有的需鏤空雕刻。同時食材形狀也會影響雕刻方式，在實際教學(xué)中教師需依據(jù)食材的具體形狀、大小進行不同的教育與指導(dǎo)，幫助學(xué)生掌握多種雕刻技術(shù)，并引導(dǎo)學(xué)生在雕刻中總結(jié)規(guī)律。除此之外，教師還需引導(dǎo)學(xué)生展開想象，雕刻各種自己熟悉的食品造型，如動物、花草、人物等，在不同造型的塑造過程中，學(xué)生可以把握雕刻構(gòu)思方法，為自身雕刻技能的提升鋪墊基礎(chǔ)。

（二）加強學(xué)生搭配能力培養(yǎng)及小組合作學(xué)習(xí)開展

食品雕刻較注重造型與色彩，在實際教學(xué)中教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生掌握冷暖色調(diào)與主輔色搭配，了解雕刻布局，學(xué)會鑒定欣賞菜品等。

首先，將雕刻主題學(xué)習(xí)融入食品雕刻學(xué)習(xí)中，讓學(xué)生能夠在了解與掌握餐廳宴會實際需求的基礎(chǔ)上明確雕刻主題，并在觀察到食材時可以快速產(chǎn)生與雕刻主題相適宜的雕刻構(gòu)思；其次，引導(dǎo)學(xué)生從每一個雕刻作品中歸納總結(jié)經(jīng)驗，學(xué)會鑒定欣賞菜品，食品雕刻既要注重食品本身搭配，又要注重盛放器皿選取搭配；再次，開展小組合作學(xué)習(xí)，在食品雕刻教學(xué)中教師需培養(yǎng)學(xué)生互幫互助意識，引導(dǎo)他們共同完成食品制作過程，在遇到難題時可以請教他人或翻閱資料，小組討論健全方案；最后，鼓勵學(xué)生大膽想象，在食品雕刻教學(xué)中，教師需鼓勵學(xué)生大膽想象，引導(dǎo)學(xué)生在熟練掌握雕刻技巧與搭配技巧的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是食品雕刻教學(xué)的重要目標(biāo)。

總而言之，學(xué)生食品雕刻學(xué)習(xí)興趣培養(yǎng)及技能提升有著極其重要的現(xiàn)實意義，即有利于提升學(xué)生的學(xué)習(xí)自信心，提升食品雕刻教學(xué)質(zhì)量等，但在實際培養(yǎng)過程中要注意策略，首先要依據(jù)崗位技能要求設(shè)計食品雕刻教學(xué)內(nèi)容；其次要依據(jù)學(xué)生性格特征采用分步練習(xí)的教學(xué)模式；最后要有效融合理論與實際，在提升學(xué)生食品雕刻學(xué)習(xí)興趣的同時開闊學(xué)生的發(fā)展空間，從而真正培養(yǎng)出高素質(zhì)高技能的食品雕刻人才。

參考文獻：

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[2]張繼華.項目教學(xué)中學(xué)生食品雕刻學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)[J].職業(yè)，2014（29）.