淺議中職烹調(diào)技術(shù)操作課教學(xué)的方式改進(jìn)

洪王妙

[摘 要] 烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)生理論知識的教學(xué)，細(xì)化烹飪專業(yè)知識，分解各科的理論知識，培養(yǎng)其主動性，引導(dǎo)學(xué)生去了解和認(rèn)識烹飪原料、加工、烹技、器具、性質(zhì)、方式方法等。以生動的課堂內(nèi)容、豐富的課件制作、高標(biāo)準(zhǔn)高質(zhì)量的模擬量化教育訓(xùn)練，鞏固學(xué)生的優(yōu)勢。在烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)上提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，結(jié)合烹飪原料知識、營養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪原料加工技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)等專業(yè)知識的理論，使學(xué)生掌握各方面的專業(yè)知識，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪專業(yè)文化；中職烹飪專業(yè)課；理論知識；操作技能

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）05-0120-01

一、烹飪中外來和民族特色的文化背景

在以往烹飪熱高潮中，就中國烹飪的科學(xué)特性而言，是不存在什么中國特色的，甚至連建立在中醫(yī)理論基礎(chǔ)的“傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)”和近代營養(yǎng)學(xué)之間，也應(yīng)該沒有本質(zhì)的不同，所不同的正是它們的人文精神，烹飪作為一門學(xué)科，也是一門科學(xué)，更是一門藝術(shù)。具有表演表現(xiàn)形式的藝術(shù)，極具傳承和創(chuàng)新的迫切感，針對烹飪的重要性，以及它的傳承和創(chuàng)新延續(xù)，更應(yīng)該讓傳統(tǒng)的更地道，讓創(chuàng)新的更加有據(jù)可循。

二、中職烹飪教育烹調(diào)技術(shù)操作課改進(jìn)目標(biāo)及改進(jìn)措施

如何使烹飪專業(yè)學(xué)生最終成為高素質(zhì)的餐飲復(fù)合型人才，是我們每個烹飪教育者需要深思的問題。烹飪專業(yè)學(xué)校的烹飪教育改革迫在眉睫。烹調(diào)技術(shù)操作課便是其中的一項重要內(nèi)容，下面我將淺談烹調(diào)技術(shù)操作課的一些體會。

（一）中職烹飪教育烹調(diào)技術(shù)操作課目標(biāo)

通過以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改進(jìn)，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現(xiàn)接軌，慢慢轉(zhuǎn)換由理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)模式，加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作能力，不斷增強(qiáng)學(xué)生接受烹飪行業(yè)的能力，加強(qiáng)學(xué)生烹飪操作課的培養(yǎng)和練習(xí)，使之對烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)方面做到清晰地掌握，廚師畢竟是個技術(shù)活，不應(yīng)是單純的理論基礎(chǔ)，更應(yīng)該注重操作性的東西，所謂技術(shù)，就是不斷在反復(fù)的勞動工作中所積累的經(jīng)驗和方式方法。為了中職學(xué)生盡快成為餐飲行業(yè)復(fù)合型人才的最終目標(biāo)，中職烹飪專業(yè)學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)校企合作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育教學(xué)理念，結(jié)合一些現(xiàn)代化操作器具、器皿進(jìn)行教學(xué)。

（二）中職烹飪教育教學(xué)烹調(diào)技術(shù)操作課的改進(jìn)措施

1.從改進(jìn)烹飪專業(yè)的學(xué)生入手

烹飪專業(yè)的學(xué)生應(yīng)意識到餐飲行業(yè)的形勢嚴(yán)峻性，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的堅實(shí)基礎(chǔ)，所謂“萬丈高樓平地起”，要意識到在學(xué)校的專業(yè)基礎(chǔ)教育對日后就業(yè)的重要性。應(yīng)該不斷從專業(yè)知識方面有效地“充實(shí)”自己，掌握過硬的理論知識和扎實(shí)的基本功，否則，就會快速被餐飲行業(yè)淘汰。烹調(diào)技術(shù)的操作課是烹飪中的重中之重，它是刀工技術(shù)、原料知識、營養(yǎng)衛(wèi)生等各項基礎(chǔ)的綜合，因此。在操作課方面，我們必須做到合理利用和統(tǒng)籌僅有的操作課的安排。我的體會如下：

做好教師示范課的課堂筆記，示范課是教師教給學(xué)生技術(shù)的重要環(huán)節(jié)之一，記錄教師在示范時的各個關(guān)鍵以及規(guī)范操作姿勢。

（1）烹調(diào)前，掌握原料刀工處理的規(guī)格要求、所需調(diào)料的種類、糊漿處理過程等。

（2）烹調(diào)中，掌握滑油處理時機(jī)、油溫、原料投放時機(jī)、調(diào)料的投放順序、馬勺的翻動頻率、菜肴成熟的程度。

（3）烹調(diào)后，對器皿的要求，裝盤的要求，裝飾原料的擺放標(biāo)準(zhǔn)、菜肴口味要求，成菜的色香味形等要求，都必須一一做筆記，在教師示范時學(xué)生有疑問的應(yīng)及時提問，以便教師能及時解疑。

另外，學(xué)生應(yīng)該積極參加體育鍛煉，練就健康的體魄，為能更好地適應(yīng)日后的工作做體力基礎(chǔ)儲備。另外，應(yīng)拓寬自己的知識面，加強(qiáng)英語、營養(yǎng)、廚房管理等方面知識的學(xué)習(xí)。

2.注重改進(jìn)烹飪操作課的教育教學(xué)方法

傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)操作課教育方法大多以專業(yè)理論知識為主、專業(yè)實(shí)際操作為輔。學(xué)生看得多，聽得多，動手做的卻相對少，有較少反復(fù)練習(xí)的機(jī)會。學(xué)校教育教學(xué)練習(xí)的設(shè)施設(shè)備、廚房環(huán)境氣氛、菜品的學(xué)習(xí)練習(xí)程度等都與行業(yè)一線無法相比，因此在中職學(xué)校學(xué)生頭腦中根本沒有行業(yè)的概念，所以在烹調(diào)操作課的教學(xué)中應(yīng)更加注重改進(jìn)方法。應(yīng)從這些方面著手：

（1）慢慢轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)教育方式，從數(shù)量上增加烹技的操作課，通常在教一種烹調(diào)方法以后應(yīng)通過兩到三次的練習(xí)，增強(qiáng)對基礎(chǔ)方法的記憶，應(yīng)多增加有關(guān)菜肴的教學(xué)影像，用多媒體教學(xué)讓學(xué)生的思維活躍起來。

（2）提高實(shí)際操作課程質(zhì)量，增加學(xué)生實(shí)際操作的機(jī)會，正所謂熟能生巧，技術(shù)就是從練習(xí)中得來的，應(yīng)該給學(xué)生創(chuàng)造更多的練習(xí)機(jī)會。學(xué)生操作課時，我是這樣做的：以學(xué)生的刀工、調(diào)味等基本功的技能為重點(diǎn)練習(xí)，提升烹飪專業(yè)學(xué)生的基本功質(zhì)量。

（3）增多模擬行業(yè)前沿的教育教學(xué)模式，將中職學(xué)校的操作室布置成廚房，培養(yǎng)學(xué)生的適應(yīng)能力和銜接能力，減小從學(xué)校進(jìn)入行業(yè)的不適應(yīng)性。

3.增強(qiáng)烹飪教育工作者對學(xué)生操作課的課后督促工作

加強(qiáng)對學(xué)生的操作課課后監(jiān)督工作，是烹飪專業(yè)學(xué)校加強(qiáng)烹飪教育教學(xué)質(zhì)量的首要任務(wù)。學(xué)生的實(shí)際操作課操作機(jī)會畢竟有限，我們更應(yīng)該從各方面去增強(qiáng)學(xué)生對專業(yè)的興趣，督促學(xué)生課后都動手，更可以利用課后實(shí)踐去企業(yè)鍛煉，多接觸行業(yè)前沿的專業(yè)咨詢，并以更多的實(shí)踐寫體會，增加與教師之間的交流。從理論中去操作，操作中體會理論。

另外，教師還應(yīng)在學(xué)生的心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)價值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地詳細(xì)向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)優(yōu)勢以及就業(yè)所面臨的困難和壓力所在，調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，及時加強(qiáng)溝通，交換思想，以防范學(xué)生實(shí)習(xí)時產(chǎn)生消極的工作心態(tài)。

參考文獻(xiàn)：

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