萬(wàn)明治：超市餐飲化=偽命題？

采訪對(duì)象：中百集團(tuán)總經(jīng)理萬(wàn)明治

采訪記者：龍商網(wǎng)&超市周刊&今日零售記者

記者：請(qǐng)問(wèn)您對(duì)盒馬鮮生、超級(jí)物種超市餐飲化有哪些觀點(diǎn)與看法？

萬(wàn)明治：我認(rèn)為2017年零售業(yè)最大的熱點(diǎn)，特別是今年風(fēng)起云涌。盒馬鮮生和超級(jí)物種等它的門店做得非常不錯(cuò)，特別是超級(jí)物種福州那家門店，每天的營(yíng)業(yè)額高達(dá)20萬(wàn)，甚至高達(dá)30萬(wàn)，在一個(gè)非常繁華的地帶，特別是高房?jī)r(jià)的地帶。

海陸匯產(chǎn)品我覺(jué)得還是蠻高大上了，但是它的超市是分開的。超市餐飲化到底是什么引起的？我引進(jìn)一篇文章叫Eataly。

Eataly維基百科與紐約時(shí)報(bào)指出它是結(jié)合了歐洲超市、全時(shí)超市、高端美食廣場(chǎng)以及新型的學(xué)習(xí)中心的一個(gè)超級(jí)商店。在里面可以找到意大利面、披薩還有提拉米蘇、紅酒等等，該有的意大利的風(fēng)情全有。提拉米蘇是一種糕點(diǎn)，提拉米蘇是希臘古語(yǔ)，它的名字叫神的食物，我也是在研究意大利食品，它叫提拉米蘇、希臘古語(yǔ)，是特別美妙食物的意思。

它善于發(fā)現(xiàn)、溝通和學(xué)習(xí)，這簡(jiǎn)直就是超市餐飲的圣殿。

今年3月份我?guī)е胰说竭_(dá)紐約的世貿(mào)中心，在街上找餐飲店時(shí)發(fā)現(xiàn)有一家超市Eataly我們就進(jìn)去了，我問(wèn)道：“這是超市嗎”？不，他是餐飲+書店。在學(xué)習(xí)的過(guò)程中我兒子問(wèn)我要錢買食譜書和兩份糕點(diǎn)，到家之后我發(fā)現(xiàn)他的日記里寫著“今天發(fā)生了連個(gè)事故”。一是買的這本書太貴，二是買的兩份糕點(diǎn)沒(méi)有微波爐烤制，因此無(wú)法食用，后來(lái)他花錢買了一份現(xiàn)成的披薩，前兩份糕點(diǎn)便浪費(fèi)掉了，他覺(jué)得這很丟人。

同理，集市一方面是Eataly的標(biāo)簽，另外一個(gè)是集市。集市讓我想起三源里菜場(chǎng)，它以叫順源里，商品品類非豐富，這是真正的集市。集市中有會(huì)說(shuō)英語(yǔ)、法語(yǔ)、德語(yǔ)的商戶，北京叫新源里，三源里北京人都知道。還有日本駐地市場(chǎng)、加拿大圣勞倫斯市場(chǎng)非常有名，當(dāng)你去的時(shí)候你不知道這是當(dāng)年農(nóng)夫生產(chǎn)做的產(chǎn)品，但是它真的是做得非常好。所以這些地方我建議，如果你真的要做超市餐飲化，你不妨去看看。

超市餐飲化的源起之二就是以海鮮作為標(biāo)簽的。做餐飲可以做帝王蟹、大龍蝦等，湛江、廣州屬于海鮮產(chǎn)區(qū)城市，盒馬先生、超級(jí)物種在做海陸匯，海陸匯是不是這樣做的？一半是，他們都在做這方面的嘗試，總的來(lái)說(shuō)它是一個(gè)美食廣場(chǎng)，只不過(guò)是半自助式美食廣場(chǎng)。海產(chǎn)品消費(fèi)者追求營(yíng)養(yǎng)新鮮、健康低脂，它確是年輕人非常趨之若鶩的地方，如果這個(gè)地方你搞一個(gè)農(nóng)家小炒肉、魚香肉絲，我估計(jì)年輕人不自帶轉(zhuǎn)發(fā)功能。如果是帝王蟹這樣帶自帶轉(zhuǎn)發(fā)功能，所以他選取這個(gè)作為一個(gè)突破口。

記者：未來(lái)創(chuàng)新是我們的必經(jīng)之路，我們到底是PK這些真正的意大利呢，還是說(shuō)我們做一下超市餐飲化？

萬(wàn)明治：我們可以看一下它成功的本質(zhì)，Eataly是風(fēng)格鮮明的名片，但是它真的是餐廳，只不過(guò)是一個(gè)開放的餐廳而已，對(duì)，它就是餐廳，餐廳的集市，開放式的餐廳。它自帶文化功能、學(xué)習(xí)功能和交流功能，真正的超市功能非常少。

它也代表南部歐洲的慢飲食和慢生活，因?yàn)槟喜繗W洲都是每天的工飯吃到下午三點(diǎn)，晚上七點(diǎn)可以吃到晚上11點(diǎn)到12點(diǎn)，南部歐洲都是這樣，因?yàn)樗臍夂蚝?，所以它有時(shí)間去這樣做，咱們中國(guó)人要么極其沒(méi)時(shí)間，做什么事情都懶得排隊(duì)，做什么事情都想手指點(diǎn)一點(diǎn)就可以了。

歐、美洲國(guó)家的生活節(jié)奏比我們慢得多，這時(shí)要區(qū)別慢購(gòu)物和快購(gòu)物，超市目前為止在中國(guó)是以快購(gòu)物為主題，而餐飲是一個(gè)慢購(gòu)物為主體的。中國(guó)的大賣場(chǎng)是如何做的？上世紀(jì)90年代物質(zhì)匱乏，大超市初中期進(jìn)入中國(guó)的時(shí)，突然讓大家覺(jué)得商品物質(zhì)極大豐富，當(dāng)時(shí)的業(yè)態(tài)只有小超市、百貨類的連鎖小超市，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不如人意。

突然出現(xiàn)的賣場(chǎng)市民都覺(jué)得非常驚詫，北京賣場(chǎng)的日銷售額是500萬(wàn)，當(dāng)時(shí)的500萬(wàn)是什么概念？賣場(chǎng)面積只有7000方！米、肉、魚能夠日銷售500萬(wàn)？很多人租車去買，會(huì)員證也可以轉(zhuǎn)賣，還有限購(gòu)活動(dòng)，商品極大豐富與低價(jià)，造成了當(dāng)時(shí)的極致。

今天大賣場(chǎng)的紅利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，第一是房租的上漲。房地產(chǎn)十倍增長(zhǎng)，大賣場(chǎng)20年的租期都已經(jīng)到了，前段時(shí)間大潤(rùn)發(fā)也是這樣，沒(méi)有誰(shuí)是永遠(yuǎn)的王者，當(dāng)我們遇到剛性房租增長(zhǎng)的時(shí)，房租增加三五倍變得合理化。第二是員工工資從五六百、八百、九百時(shí)一個(gè)職位有500人應(yīng)聘，這很可怕。

我們當(dāng)時(shí)招員工的時(shí)候，要求員工會(huì)英語(yǔ)，哪怕會(huì)一點(diǎn)都可以。因?yàn)槔习迨抢贤猓绻阆氲玫教嵘?，你英文都不?huì)，你提升什么？現(xiàn)在你看多少倍的工資，未來(lái)多少我覺(jué)得都有可能?，F(xiàn)在你遇到各類小業(yè)態(tài)、電商打壓你，當(dāng)你們真正想去做超市餐飲化的時(shí)候，你把所有這些數(shù)據(jù)、想法自己思考一下。

當(dāng)我們通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)來(lái)評(píng)價(jià)超市餐飲和專業(yè)餐飲的時(shí)候，可以發(fā)現(xiàn)一代的盒馬的超市面積非常大，它的餐飲面積相對(duì)比較小，二代盒馬已經(jīng)是盒馬集市了，50%以上都是餐飲面積，很大部分來(lái)自于外貿(mào)，外包誰(shuí)在這里開鹵豬蹄的檔口，是這樣一個(gè)模式。

記者：請(qǐng)問(wèn)超市經(jīng)營(yíng)餐飲化，核心價(jià)值在哪里？

萬(wàn)明治：從表象上來(lái)看盒馬先生第一代超市商品一定遇到了巨大的挑戰(zhàn)，二代商品直接交給天貓，因?yàn)檫@不是它的優(yōu)勢(shì)，盒馬是做盒飯出身的，不是做餐飲，因?yàn)樗亲龊旭R出身的，突然發(fā)現(xiàn)這個(gè)生鮮方面他不熟悉。

餐飲的服務(wù)比我們的服務(wù)還要好，但餐飲鏈有供應(yīng)的終端，也有長(zhǎng)期的供應(yīng)鏈。超市并不擅長(zhǎng)做供應(yīng)鏈。永輝的超級(jí)物種大概做了七個(gè)，我們也做了研究，它一天的流水20萬(wàn)，假設(shè)平均客單價(jià)是100元，日均客流2000人，500平方米進(jìn)店人數(shù)2000人，就餐的時(shí)間中午到晚上。假如一天的流水是十萬(wàn)就虧本了，家家悅500平方的賣場(chǎng)一天賣10萬(wàn)它可以賺幾百萬(wàn)，但是如果做超級(jí)物種500個(gè)平方賣10萬(wàn)塊錢我就會(huì)虧本，所以要注意一下。

平衡專業(yè)性與經(jīng)營(yíng)成本、超市商品的購(gòu)物轉(zhuǎn)化率、平衡慢購(gòu)物與快購(gòu)物的矛盾、我們有沒(méi)有想清楚有做超市餐飲的經(jīng)驗(yàn)是我們需要思考的?；ヂ?lián)網(wǎng)生態(tài)圈的企業(yè)做餐飲化的最終目的跟我們是不一樣的，它是推廣線下體驗(yàn)、線上消費(fèi)的消費(fèi)模式，利用它的線上為線上引流。盒馬最重要做的是線上作為它的最大銷量，不來(lái)自于線下，它的線下是最大的體驗(yàn)點(diǎn)，它是不一樣的。

記者：互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)生鮮加外賣可行嗎？如果我們做超市餐飲化是否會(huì)本末倒置？

萬(wàn)明治：我建議超市做創(chuàng)新、轉(zhuǎn)型，我認(rèn)為要么你把你的便利性做到極致，要么把品類的專業(yè)性做到極致，要么就把性價(jià)比做到極致。有機(jī)、專業(yè)香料、鮮花專業(yè)等都可以經(jīng)營(yíng)，日本松本清澤大家都看過(guò)。昨天我聽(tīng)說(shuō)蔻馳購(gòu)買了一個(gè)五顏六色的包，所以資本的力量跟你沒(méi)關(guān)系。

當(dāng)我們自己的內(nèi)功還沒(méi)有好好做好的時(shí)候，你企圖依照你熟悉的領(lǐng)域做你的餐飲化就會(huì)本末倒置，所以我認(rèn)為超市餐飲化如果經(jīng)不起市場(chǎng)推敲，經(jīng)不起自身考驗(yàn)，它必將是一個(gè)偽命題。

從阿里旗下的盒馬北京店高管出走120名員工離職開業(yè)遙遙無(wú)期，新興業(yè)態(tài)需要各方面資源積累才成氣候，也有人質(zhì)疑的觀點(diǎn)是中國(guó)飲食文化南北差異眾口難調(diào)，中國(guó)飲食文化比歐洲復(fù)雜得多。

目前大型美食城可以融合南北特色飲食習(xí)慣、超市可以融合餐飲，也可以成為他們的供應(yīng)商。我認(rèn)為這個(gè)觀點(diǎn)是越辯越明白。

昨天最新當(dāng)選的法國(guó)總統(tǒng)叫馬克龍，馬克龍最大的話題性是因?yàn)橛幸粋€(gè)大他多歲的老婆，在法國(guó)來(lái)說(shuō)，馬克龍是29歲的長(zhǎng)相，39歲的年齡，49歲的履歷，5g歲的智慧，69歲的家庭，一切皆有可能，大家希望中國(guó)零售發(fā)展能出奇制勝就去智慧法國(guó)。