丁明波：做好老百姓大廚

訪(fǎng)談對(duì)象：家家悅集團(tuán)的副總丁明波

采訪(fǎng)記者：龍商網(wǎng)、超市周刊、今日零售記者

記者：昨天跟車(chē)去家家悅集團(tuán)觀看了你們的兩家樣板店、生鮮配送中心，我記得應(yīng)該是從1999年選擇生鮮這樣一個(gè)策略，那么到現(xiàn)在2017年將近二十年時(shí)間，可以說(shuō)這個(gè)戰(zhàn)略真的是非常超前，當(dāng)時(shí)能做出這樣的決策也是非常有魄力。今天我們將就家家悅的生鮮運(yùn)營(yíng)和您做個(gè)更深層次地了解。

丁明波：有機(jī)會(huì)在威海，在家家悅與全國(guó)各地的優(yōu)秀同行進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，同時(shí)也感謝超市周刊高總給我們大家創(chuàng)造這個(gè)機(jī)會(huì)。家家悅選擇做生鮮，就是要辦好中央廚房，做好百姓的大廚房、做家庭生活方案的解決者。

記者：家家悅集團(tuán)為什么要建中央廚房，中央廚房對(duì)你們的發(fā)展起到什么樣的作用？

丁明波：家家悅開(kāi)辦超市22年，22年我們經(jīng)歷了超市各業(yè)態(tài)的發(fā)展、物流配送的建設(shè)、信息系統(tǒng)的升級(jí)、會(huì)員系統(tǒng)的建立。2016年12月13日，我們成功登陸上交所主板，上市當(dāng)天王總接受超市周刊專(zhuān)訪(fǎng)，王總講過(guò)“上市不是成功，而是站到了一個(gè)新的起點(diǎn)?！边@是家家悅為什么要建造一個(gè)中央廚房，因?yàn)榧壹覑傄恢敝匾暪?yīng)鏈建設(shè)，特別是生鮮供應(yīng)鏈，我們始終把打造生鮮核心競(jìng)爭(zhēng)力作為核心目標(biāo)，以及建立生產(chǎn)基地、源頭采購(gòu)、生鮮配送加工、中央廚房的過(guò)程化生產(chǎn)、云通物流的管理、大數(shù)據(jù)管理下的會(huì)員管理系統(tǒng)，通過(guò)數(shù)據(jù)分析，將分析的結(jié)果再反饋到源頭采購(gòu)，通過(guò)這樣一個(gè)系列的閉環(huán)供應(yīng)鏈，為消費(fèi)者提供更加高效、快捷的服務(wù)。

記者：家家悅在超市經(jīng)營(yíng)中的亮點(diǎn)是什么？

丁明波：家家悅的網(wǎng)絡(luò)布局是區(qū)域密集、城鄉(xiāng)一體、多業(yè)態(tài)并入，我們到2016年12月份，現(xiàn)在已經(jīng)有630家門(mén)店在全省，形成了區(qū)域密度大、市場(chǎng)滲透率高、多業(yè)態(tài)、一體化的布局。目前與單一的業(yè)態(tài)相比，對(duì)后臺(tái)的支撐要求很高，如果生鮮是超市中的亮點(diǎn)，自制商品就是亮點(diǎn)中的亮點(diǎn)。自建超市以來(lái)，我們堅(jiān)持自己經(jīng)營(yíng)熟食、面食、以保證商品的特色和食品安全。在每一家門(mén)店我們都建有后臺(tái)加工廚房，負(fù)責(zé)面食和熟食現(xiàn)場(chǎng)加工。隨著區(qū)域面積擴(kuò)大，消費(fèi)者的需求變化，這種門(mén)店自制加工系統(tǒng)存在明顯不足，不能保證每一家門(mén)店加工的質(zhì)量是一致的，不能保證成本是最優(yōu)的，商品的品質(zhì)控制由于受店鋪控制的限制是最佳的，效率和效益也不能保證是最好的。所以2011年開(kāi)始，我們又建設(shè)中央廚房，2013年投入使用。

記者：就是中央廚房的形成其實(shí)就是打造具有家家悅特色的獨(dú)有經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化，是這樣嗎？

丁明波：是的。昨天你們大家通過(guò)參觀可以看到，目前中央廚房的產(chǎn)品，與傳統(tǒng)的門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)制作相比，中央廚房能增加銷(xiāo)售機(jī)會(huì)和購(gòu)買(mǎi)機(jī)會(huì)，門(mén)店的現(xiàn)場(chǎng)制售、加工環(huán)境的不封閉、產(chǎn)品受面積設(shè)備的限制無(wú)法提高，機(jī)械化程度也比較低，同時(shí)各個(gè)門(mén)店的品種樣式多。因?yàn)槊總€(gè)店的產(chǎn)品不一樣，所以就沒(méi)有打造統(tǒng)一的品牌形象，但是通過(guò)中央廚房，這是原來(lái)，通過(guò)我們做了中央廚房以后，大家可以看到，我們把形成的家家悅獨(dú)有的專(zhuān)屬名片，也就是我們自有品牌的優(yōu)勢(shì)。大家可以看到，像我們自有品牌的一品饅頭還有大棗餑餑都已經(jīng)形成我們自有品牌，這樣就形成了具有家家悅特色的獨(dú)有的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。大家可以看到，我們的饅頭，包括大家有喜事的時(shí)候訂做的一些特殊的面制品、面食、配餐，我們現(xiàn)在都已經(jīng)形成系列化。再一個(gè)好處，可以有效降低投資，設(shè)備還有低成本。原來(lái)每家門(mén)店都要上設(shè)備、上人，由專(zhuān)門(mén)廚師來(lái)制作。通過(guò)我們的改變以后，現(xiàn)在所有東西都進(jìn)行了工業(yè)化生產(chǎn)，所以面粉、饅頭自動(dòng)化，自動(dòng)生產(chǎn)出饅頭，推到機(jī)柜，再到包裝，我們已經(jīng)做到整個(gè)供應(yīng)鏈的延伸。通過(guò)供應(yīng)鏈的延伸，我們可以降低成本，提高效率。有利于標(biāo)準(zhǔn)化的建立，大家可以知道，這樣可以做到生產(chǎn)、管理、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，與現(xiàn)場(chǎng)的制作相比，中央廚房有利于生產(chǎn)、管理的標(biāo)準(zhǔn)化。原來(lái)門(mén)店的現(xiàn)場(chǎng)制售，每個(gè)門(mén)店的產(chǎn)品、口味、品相都有差異，不利于整體品牌形象的展示。通過(guò)中央廚房，我們建立了統(tǒng)一原料、配方加工，統(tǒng)一配送，各崗位的生產(chǎn)過(guò)程都形成了標(biāo)準(zhǔn)化，有利于量化管理，同時(shí)操作比較簡(jiǎn)單，規(guī)范順暢。大家可以看到，這是我們的配料空間，它是有效控制產(chǎn)品原料的添加，保證商品質(zhì)量。

記者：對(duì)于食品安全，家家悅王總曾說(shuō)要作為核心競(jìng)爭(zhēng)力，您怎么看這個(gè)問(wèn)題？

丁明波：食品安全的要求。大家也知道，現(xiàn)在整個(gè)食品安全、藥檢部門(mén)對(duì)我們的管理也非常嚴(yán)格，現(xiàn)在顧客對(duì)食品安全的要求也非常嚴(yán)，所以我們是整個(gè)進(jìn)行食品安全的管理。原來(lái)各個(gè)門(mén)店獨(dú)立的去操作，供應(yīng)商有時(shí)候還要分配到門(mén)店，采購(gòu)成本高、產(chǎn)品品牌品質(zhì)不統(tǒng)一，品控管理人員也不能做到每時(shí)每刻全覆蓋對(duì)門(mén)店進(jìn)行質(zhì)量管控，通過(guò)這樣的管理，我們就把質(zhì)量管控作為我們核心的競(jìng)爭(zhēng)力，通過(guò)源頭關(guān)、檢測(cè)關(guān)、配送關(guān)、監(jiān)控關(guān)、追溯關(guān)五大關(guān)口，控制整個(gè)食品，全力保證中央廚房的食品安全。所有中央廚房的產(chǎn)品都實(shí)行單品管理，每個(gè)品種都有自己的二維碼，消費(fèi)者在門(mén)店也可以?huà)呶覀兊亩S碼，可以讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。大家看到，現(xiàn)在的面粉都是大罐車(chē)，一車(chē)20噸，直接送到配送車(chē)間里面，這樣減少了員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。檢測(cè)中央廚房自己有自己的專(zhuān)門(mén)的檢驗(yàn)檢測(cè)化驗(yàn)室，對(duì)所有的出廠(chǎng)的批次產(chǎn)品都要質(zhì)量檢測(cè)檢驗(yàn)，質(zhì)量合格以后才能到門(mén)店銷(xiāo)售，并且對(duì)一些產(chǎn)品頻次進(jìn)行留樣儲(chǔ)存，保證食品安全有據(jù)可查。

記者：中央廚房如何保證有效的生產(chǎn)效率？

丁明波：我們?cè)?011年投資建設(shè)了中央廚房，你們昨天都去看過(guò)，我們已經(jīng)設(shè)置了鹵制品車(chē)間、中央面點(diǎn)、西式面點(diǎn)，我們的設(shè)備都是使用進(jìn)口設(shè)備，來(lái)保證我們產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。這里特別要提到我們的面點(diǎn)。我們的中式面點(diǎn)車(chē)間，面條有六條生產(chǎn)線(xiàn)，每天大約能有25噸的面粉，能生產(chǎn)24萬(wàn)個(gè)饅頭，我們整個(gè)面包車(chē)間使用的是瑞士的自動(dòng)成型烤制流水線(xiàn)，鹵制品車(chē)間已經(jīng)形成具有膠東風(fēng)味整個(gè)鹵制品，像我們的鹵豬頭肉已經(jīng)得到消費(fèi)者認(rèn)可。快餐車(chē)間已經(jīng)生產(chǎn)，大家看到，左下角是盒飯，還有涼菜、壽司、快餐等產(chǎn)品，我們未來(lái)會(huì)做一些網(wǎng)上的購(gòu)物，還有一些為企事業(yè)單位食堂、部隊(duì)進(jìn)行配餐服務(wù)。還有利用云通科技。2016年上線(xiàn)的云通物流冷鏈管理系統(tǒng)。云通科技主要功能就是通過(guò)我們國(guó)內(nèi)自主研制的北斗星的管理運(yùn)輸系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控公司500多輛運(yùn)輸車(chē)輛，通過(guò)云通科技物流平臺(tái)，我們可以在總部隨時(shí)看到每一輛車(chē)輛的位置及工作狀態(tài)，如果它有了問(wèn)題，就會(huì)是紅色，它會(huì)報(bào)警，監(jiān)控人員就會(huì)跟蹤這輛車(chē)輛，它有效對(duì)過(guò)程里面的溫度、動(dòng)向進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，提升了家家悅物流配送效率，保障了配送過(guò)程中的食品安全，有效化解了配送風(fēng)險(xiǎn)，通過(guò)云通科技還將和社會(huì)物流公司進(jìn)行合作，整合社會(huì)資源，可以為第三方企業(yè)做一些配送服務(wù)，共同提升整個(gè)社會(huì)的配送效率。同時(shí)大家知道，因?yàn)樗菧囟瓤刂?，所以可以有效管理食品安全?/p>

記者：家家悅現(xiàn)在已經(jīng)處在零售業(yè)內(nèi)龍頭地位，門(mén)店遍布全國(guó)，就山東來(lái)說(shuō)，對(duì)鄉(xiāng)鎮(zhèn)是不是形成了全覆蓋？

丁明波：2015年10月20日，汪洋總理視察了家家悅，給了一些充分肯定，說(shuō)家家悅是一個(gè)有良心的企業(yè)。這是我們目前在業(yè)態(tài)里面的展示，大家可以看到，可能在門(mén)店里面可以看到我們中央廚房的產(chǎn)品已經(jīng)在門(mén)店里面形成了特色，它已經(jīng)有效地減少了人力，我們的饅頭，通過(guò)云通物流的車(chē)輛配送到門(mén)店，門(mén)店放到貨架上，有的產(chǎn)品通過(guò)復(fù)熱放到熱柜上也可以賣(mài)饅頭，這樣可以有效提升效率。而整個(gè)綜超系統(tǒng)中最大的問(wèn)題就是人力和銷(xiāo)售的比重，所以我們也是通過(guò)這些方法，包括配菜都是統(tǒng)一生產(chǎn)，這樣只需要投入設(shè)備，而不需要更多的人員。綜超二店，因?yàn)樵谖覀冞@里都是農(nóng)村店，它分布在整個(gè)下面的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，現(xiàn)在整個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都進(jìn)行了全覆蓋，我們可以做到很多的鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有兩到三家門(mén)店，所以它也是隨著消費(fèi)者的一個(gè)變化，包括一些農(nóng)村，比如說(shuō)在農(nóng)忙的時(shí)候，它會(huì)起到很好的作用，大家不用自己做，時(shí)間長(zhǎng)了就形成了大家對(duì)商品的一些依賴(lài)。

記者：家家悅現(xiàn)在已經(jīng)把經(jīng)營(yíng)做到了網(wǎng)上，怎么讓消費(fèi)者進(jìn)行體驗(yàn)？

丁明波：我們現(xiàn)在已經(jīng)把產(chǎn)品放到了家家悅的網(wǎng)上商城，全國(guó)各地的消費(fèi)者都可以通過(guò)網(wǎng)上商城來(lái)購(gòu)買(mǎi)家家悅自己的饅頭。我們會(huì)做消費(fèi)者體驗(yàn)。當(dāng)一個(gè)產(chǎn)品做出來(lái)以后，我們聽(tīng)到更多的消費(fèi)者說(shuō)我們不知道你們的產(chǎn)品，不是非常了解，當(dāng)消費(fèi)者參觀以后，我們周末會(huì)跟各個(gè)小區(qū)進(jìn)行溝通，組織小區(qū)的消費(fèi)者，我們出車(chē)輛到配送中心、蔬菜基地進(jìn)行一條龍的消費(fèi)者教育，通過(guò)消費(fèi)者教育，越來(lái)越多消費(fèi)者會(huì)認(rèn)可中央廚房的產(chǎn)品，而且他們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行制作，我們教他一些方法，通過(guò)這種方法，提升中央廚房在市場(chǎng)的占有。

記者：為顧客服務(wù)應(yīng)該是家家悅的經(jīng)營(yíng)價(jià)值取向，您覺(jué)得是嗎？

丁明波：對(duì)的，服務(wù)是我們的一直提倡的經(jīng)營(yíng)價(jià)值所在。有好的產(chǎn)品還需要好的服務(wù)，我們的價(jià)值取向是用規(guī)范的服務(wù)為顧客提供物有所值的商品。中央廚房的目標(biāo)就是做家庭生活方案的解決者，為更多的消費(fèi)者提供服務(wù)，同時(shí)我們創(chuàng)新商品，以適應(yīng)更加年輕的消費(fèi)者的需求。

記者：謝謝您接收我的采訪(fǎng)。