潘金蓮與銀絲鲊湯

孫瑩瑩

《金瓶梅詞話》第十一回講到，潘金蓮剛嫁入西門(mén)慶家，暫時(shí)遠(yuǎn)離武松這個(gè)心腹大患，又幫著西門(mén)慶梳籠了春梅，主仆二人正春風(fēng)得意。為鞏固家中地位，金蓮借便挑撥妻妾關(guān)系，激得西門(mén)慶暴打?qū)O雪娥：“一陣風(fēng)走到后邊，采過(guò)雪娥頭發(fā)來(lái)，盡力拿短棍打了幾下。”這場(chǎng)鉤心斗角所借助的手段，就是荷花餅和銀絲鲊湯。荷花餅是北方的家常面食，銀絲鲊湯也需要現(xiàn)做，清早起來(lái)忙著做這兩樣食物，掌廚的孫雪娥不免抱怨，因此招來(lái)了這場(chǎng)無(wú)妄之災(zāi)。荷花餅是一種現(xiàn)烙的白面餅，可鲊是什么，如何做成銀絲鲊湯，就別需一番探究了。

“鲊”字《說(shuō)文解字》未載，最早可見(jiàn)于漢代劉熙的《釋名》。清代畢沅為《釋名》作疏時(shí)，考證出“鲊”字音近“菹”，懷疑借用自“菹”字?！吨芏Y》有“七菹”的說(shuō)法，鄭玄解釋為七種腌菜，分別是：韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍?！拜稀痹凇墩f(shuō)文》里的解釋為：“酢菜也。從艸沮聲。”而酢則與味酸者有關(guān)。由此可見(jiàn)，菹與鹽和腌制有關(guān)。據(jù)《釋名疏證補(bǔ)》，以鹽米釀魚(yú)者為菹。唐代釋慧琳《一切經(jīng)音義》將菹與鲊列為一條，以“腌菜為藏魚(yú)筍”為鲊，可見(jiàn)鲊是一種腌制食品，其目的是為了延長(zhǎng)魚(yú)肉類(lèi)食物的保存期限，這種食物至少在漢代就已經(jīng)出現(xiàn)。

托名漢代東方朔所作的《神異經(jīng)》記錄了鲊的制作方法：“以鹽米釀之，如菹，熟而食之?！笨梢?jiàn)制作鲊需要鹽和米作為輔料，腌制一段時(shí)間后可供進(jìn)食。具體腌制的對(duì)象主要為魚(yú)肉。南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》記載六種制鲊方法，都與魚(yú)肉有關(guān)，即裹鲊法、蒲鲊法、魚(yú)鲊法、夏月魚(yú)鲊法、干魚(yú)鲊法、豬肉鲊法。不同制作方法的區(qū)別在于包裹、存放方式和配料的不同，輔料則一般是“鹽”和“糝”。糝是煮熟的米飯，將其長(zhǎng)時(shí)間裹在肉類(lèi)外面，能起到發(fā)酵的功效。盡管不同的制鲊法所需要的配料不同，但通常都使用荷葉包裹，這與荷葉既容易獲得又可密封的特性有關(guān)。例如裹鲊法建議使用荷葉將魚(yú)肉厚密包裹，這樣做出的鲊別有一種清香，當(dāng)然，如果加入茱萸、橘皮則更增風(fēng)味。干魚(yú)鲊需要用荷葉包裹浸泡后的干魚(yú)放入甕中，如無(wú)荷葉，可以用蘆葉、葦葉代替。鲊的制作時(shí)節(jié)一般在春夏，時(shí)間通常在四五天以?xún)?nèi)，如果是以干魚(yú)作為底料，則春、秋時(shí)需要一個(gè)月，夏季則二十天即可。制作鲊肉最重要的是密封，不可漏氣，以防止蟲(chóng)子進(jìn)入破壞食材。而如何令包好的肉類(lèi)熟透呢？可以?xún)H是腌制（蒲鲊法），或是在太陽(yáng)底下暴曬（干魚(yú)鲊法）。暴曬的方法通常用于質(zhì)地較硬的肉類(lèi)，比如豬肉鲊。由于豬肉比魚(yú)肉堅(jiān)硬，豬肉鲊法建議先將豬肉切成條，煮熟、晾干，再包裹好放置在太陽(yáng)底下暴曬。

與此相應(yīng)的是，魏晉之后鲊已經(jīng)成為宴會(huì)上的食物，當(dāng)時(shí)制作的工藝還不算特別成熟，因此有些美食家常以此自秘?！赌鲜贰び輴泜鳌酚涊d，宋武帝游覽芳林園時(shí)，虞悰獻(xiàn)上一方醒酒鯖鲊，功效顯著。虞悰善于治肴，獻(xiàn)給武帝的“粣及雜肴數(shù)十輿，太官鼎味不及也”。這方能夠解酒的魚(yú)鲊，其制作之法自然是秘而不傳的了。虞悰的這一典故影響了此后對(duì)于鲊的三種認(rèn)識(shí)，第一，鲊是一種精致難得的美味。李商隱《太尉衛(wèi)公會(huì)昌一品集序》稱(chēng)贊李德裕為：“無(wú)潁陽(yáng)之善田，乏好畤之巨產(chǎn)，何曾之食既去，虞悰之鲊方嘗。憂(yōu)其厚味，有爽和氣，肴蔌無(wú)在，琴鶴有馀?！睂⒂輴浿嚺c晉代何曾的奢靡對(duì)舉，可見(jiàn)鲊之美味。第二，鲊成為解酒佳品的象征，因此經(jīng)常與酒同食，陸游《鷓鴣天》云：“歌縹緲，櫓嘔啞，酒如清露鲊如花?！摈嚨南涛杜c鮮味并存，也使得其特別有佐酒的好處。第三，唐人已經(jīng)開(kāi)始注意鲊與養(yǎng)生的關(guān)系。唐代孫思邈《千金要方》介紹能夠食療的菜蔬時(shí)，特別指出：“凡葵菜和鯉魚(yú)鲊，食之害人?！笨藢儆谝安艘活?lèi)，孫思邈出于養(yǎng)生的角度，認(rèn)為鯉魚(yú)制成的鲊不可與葵菜同食。這是中醫(yī)常見(jiàn)的相生相克思想，但此后文獻(xiàn)似乎注重鲊的美味居多，很少提到食用鲊時(shí)的避忌了。

宋代士人持續(xù)了唐人對(duì)鲊的喜愛(ài)。宋祁《閱古堂》云：“蟹美持螯日，魴甘抑鲊天?！焙笠痪湟灿凶鳌镑|香抑鲊天”者，但無(wú)論食材是魴還是鱸，在秋日食用蟹與鲊，已經(jīng)成為士大夫精致的休閑生活的一部分。從外形來(lái)說(shuō)，鲊的精致程度得到進(jìn)一步發(fā)展，陸游的詩(shī)詞中已經(jīng)多次以“花”形容鲊肉，并將其與其他美食對(duì)舉，例如“熊肪玉潔美香飯，鲊臠花糝宜新醅”，“縷飛綠鯽膾，花簇赪鯉鲊”等。相比此前僅以一種魚(yú)類(lèi)制作鲊的做法，宋代制鲊法已經(jīng)發(fā)展為搭配不同食材以增添風(fēng)味。據(jù)羅濬的《四明志》記載，三和鲊即由鯯魚(yú)、章舉（即章魚(yú)）和蝦合制而成。由于江南地區(qū)水產(chǎn)豐富，鲊的制作方式在江南地區(qū)得到廣泛傳播，并不斷推陳出新。

除了制作工藝更為精致，宋代鲊的種類(lèi)更加豐富，其制作原材料不限于肉類(lèi)，已經(jīng)發(fā)展至葷素皆可，并且都能在市集買(mǎi)到。自從內(nèi)藤湖南提出“唐宋變革論”之后，學(xué)者從政治、經(jīng)濟(jì)、家族、地域、城市、文學(xué)等多個(gè)角度提出唐、宋的巨大差異。而從飲食角度來(lái)看，相比唐代的鲊多為士大夫所關(guān)注，宋代食用鲊的人群更為普遍，除了仍為士人喜愛(ài)，鲊也更多地出現(xiàn)在市井生活之中。宋人筆記曾記載蘇東坡的說(shuō)法：“江南人好作盤(pán)游飯，鲊脯膾炙，無(wú)有不埋在飯中?！睎|坡所說(shuō)的鲊肉，大概就是吳自牧《夢(mèng)粱錄》中記錄的飯鲊。周密的《武林舊事》記錄臨安市集售賣(mài)的食物時(shí)，將鲊類(lèi)食物分為兩類(lèi)，一種屬于菜蔬，例如藕鲊、冬瓜鲊、茭白鲊等，都是以菜蔬腌制成的食物；另一種屬于豝鲊，即肉類(lèi)，有鵝鲊、荷包旋鲊、三和鲊、桃花鲊等共十三種之多。鲊在宋詩(shī)中已經(jīng)成為日常美味的代表，陸游《醉中歌》列出喜歡的食物時(shí)說(shuō)：“黃雀萬(wàn)里行頭顱，白鵝作鲊天下無(wú)?！标懹螌?duì)鵝鲊特別喜愛(ài)，他的《對(duì)酒》詩(shī)云：“名酒來(lái)清江，嫩色如新鵝。奇菹映玉盤(pán)，珍鲊開(kāi)綠荷?！睆奈迓稍?shī)歌的對(duì)偶特征來(lái)看，“菹”、“鲊”同屬一類(lèi)食物，適合飲酒時(shí)食用，后一句“珍鲊開(kāi)綠荷”則生動(dòng)地呈現(xiàn)出以綠色荷葉包裹鵝鲊的情狀。

宋為元所滅，嗜好牛羊肉的蒙古貴族似乎對(duì)于鲊這種注重腌制的鮮美食物不太感興趣，因此鲊大多出現(xiàn)在與南方、中原相關(guān)的情境里?！镑嚒痹谠泻苁浅Ｒ?jiàn)。元曲作者多為失意的中下層文士，他們的日常飲食中多見(jiàn)魚(yú)鲊。例如喬吉的《滿(mǎn)庭芳·漁父詞》：“盤(pán)中不是鯨鯢肉，鱘鲊初熟?！庇捎诤扇~已經(jīng)成為包裹鲊的必需品，因此元曲中涉及鲊時(shí)，通常也與荷葉相關(guān)。例如馬致遠(yuǎn)《南呂·金字經(jīng)》：“絮飛飄白雪，鲊香荷葉風(fēng)?！摈嚾獾孽r味混合荷葉的清香，足以令讀者垂涎。元明時(shí)期，鲊在通俗文學(xué)中頻繁出現(xiàn)，成為尋常百姓家餐桌上的美味。在《水滸傳》第二十一回，閻婆為了撮合宋江和閻婆惜的感情，特意去巷口買(mǎi)了時(shí)新果子、鮮魚(yú)、嫩雞和肥鲊，用來(lái)佐酒?！督鹌棵贰返谌赝跗艦榱藥臀鏖T(mén)慶誘惑潘金蓮，得了西門(mén)慶的銀子之后置辦“熟肉鮮鲊”，此后書(shū)中又有“細(xì)鲊”、“木樨銀魚(yú)鲊”等，都是一些配菜類(lèi)。鲊在《金瓶梅》中出現(xiàn)的次數(shù)不多，在西門(mén)慶正式宴請(qǐng)的場(chǎng)合也從未出現(xiàn)，可見(jiàn)它已經(jīng)失卻了早期精致的身份，成為日常之物。從鲊的制作歷史來(lái)看，鲊最早用來(lái)制作保存魚(yú)類(lèi)，并且被認(rèn)為有醒酒的作用。

那么，令孫雪娥心生不滿(mǎn)的銀絲鲊湯，到底是怎么做的呢？所謂“銀絲”，指的是魚(yú)肉切絲后細(xì)如雪花的一種狀態(tài)。杜甫《陪鄭廣文游何將軍山林十首》（其二）以“鮮鯽銀絲鲙，香芹碧澗羮”，稱(chēng)贊何氏山林之美。新鮮的魚(yú)肉細(xì)切稱(chēng)之為鲙，因鯽魚(yú)絲為銀白色，因此有“銀絲”之稱(chēng)。清初的王漁洋《歷下銀絲鲊》詩(shī)云：“金盤(pán)錯(cuò)落雪花飛，細(xì)縷銀絲妙入微。欲析朝酲香滿(mǎn)席，虞家鯖鲊尚方稀?！币詫?xiě)實(shí)的筆法介紹了魚(yú)鲊切絲后呈上酒席的美味，又巧妙地呼應(yīng)了“醒酒鯖鲊”的典故。這種美味既有視覺(jué)上的銀色魚(yú)絲與金色盤(pán)碟的對(duì)比，又有搭配美酒時(shí)味覺(jué)上的享受。因此，作為西門(mén)慶家早餐的“銀絲鲊湯”，即是以將腌制好的魚(yú)塊切成絲狀，再下鍋?zhàn)龀蓽ｋm然是家常食物，但對(duì)于刀工有特別的要求，既費(fèi)工夫又耗時(shí)，怪不得孫雪娥抱怨。然而，面對(duì)著金蓮主仆二人的滿(mǎn)園春色，西門(mén)慶當(dāng)時(shí)大概是不會(huì)想到這些吧。