門外漢說京都菜

李長(zhǎng)聲

生為東京人、死做關(guān)西鬼的谷崎潤(rùn)一郎對(duì)飲食的評(píng)價(jià)就依然有效，他說：在吃上，關(guān)西是上國(guó)，關(guān)東是下國(guó)，從京都越往東，菜肴越下等。京都那邊是美食家的天國(guó)

東京從江戶年間把家常菜叫“惣菜”，聽說京都是叫作“番菜”；這個(gè)“番”是日常的、簡(jiǎn)陋的意思，所以“番茶”乃粗茶，莫當(dāng)作番夷之茶買了送禮?！胺恕钡慕蟹m古已有之，卻是1964年當(dāng)?shù)貓?bào)紙用這個(gè)詞為題開設(shè)家常菜專欄，讀者學(xué)得不亦樂乎，這才叫開了。

至于訓(xùn)練有素的廚師做的菜，那叫“京料理”。菜館的制作當(dāng)然比家里講究，復(fù)雜而精致，甚至有中看不中吃之惑。若下榻和式溫泉旅館，泡湯后晚餐，每客面前擺一紙菜單，名為“獻(xiàn)立”，開列了這頓晚餐的種類與順序，還寫著大廚姓名。圍桌而坐，各吃各的份兒，很覺得平等?！熬┝侠怼钡慕蟹ㄒ埠墁F(xiàn)代，據(jù)說1952年由京都祇園的“千茂登”率先叫起來，這是家老店，已經(jīng)有300年歷史，泉鏡花的小說《祇園物語(yǔ)》寫到它。

把京都略稱為京，似含有千年古都的驕傲，況且東京雖為京，卻沒有“東京料理”。一說到傳統(tǒng)就要說它的前身江戶，傳統(tǒng)料理是“江戶料理”，或者叫“江戶前料理”?！敖瓚羟啊本褪墙瓚舫牵ń窕示樱┣斑?，一片汪洋，如今指東京灣。日本菜有兩套系統(tǒng)，一套是生食，靠著海誰都會(huì)吃，只須用刀切，稱作“割”。

陳壽《三國(guó)志》記載：倭地溫暖，冬夏食生菜。他們自古生吃魚，但切細(xì)、蘸醋的吃法可能是遣唐使學(xué)會(huì)的，先由平安王朝貴族們照著吃起來。奈何京都離海遠(yuǎn)，吃魚不容易，而江戶前邊魚蝦多，到了江戶時(shí)代后期，日本普及了醬油，老百姓也吃起“刺身”，由細(xì)切變?yōu)椤按髩K”朵頤，漸形成江戶菜特色。因索解日本人是什么而奠定日本民俗學(xué)的柳田國(guó)男說：“江戶若非積300年修業(yè)，具備后來當(dāng)?shù)鄱嫉膭?shì)力，恐怕這素樸之極的烹調(diào)法怎么也不至于支配食桌，廣及全國(guó)?！?/p>

以前京都的食材基本是蔬菜、淡水魚、干菜及腌菜，另有一套吃法，稱作“烹”，就是用火煮。大陸人在山頂洞里琢磨會(huì)取火之后逐漸用火來解決一切，最終摒棄了茹毛飲血的生食。日本人向來迷信水，認(rèn)為四島的水格外干凈，能解決一切，雖然吃生魚片還是要用姜芥之類乃至擺個(gè)小小的黃菊花，起碼從心理上解毒。火烹的技術(shù)來自大陸，一是日本和尚上西天取經(jīng)，帶回了吃食及做法，例如創(chuàng)立日本曹洞宗的道元；再是中國(guó)和尚下東洋傳教，也帶來飲食習(xí)慣與技術(shù)，例如開創(chuàng)黃檗宗的隱元。

禪寺吃的是素菜，叫“精進(jìn)料理”。素菜烹調(diào)法傳入民間，與京都的風(fēng)土環(huán)境再相宜不過了，京都菜始于烹，終于烹。京都菜對(duì)蔬菜尤為重視，極力保持其原汁原味。江戶年間在京都錦小路賣菜的畫家伊藤若沖畫有《果蔬涅槃圖》，一根分叉的蘿卜涅槃，果蔬們圍成一圈，悲并滑稽著，數(shù)一數(shù)總計(jì)88種。據(jù)說當(dāng)今京都的蔬菜種類之多堪為世界第一。京都產(chǎn)蔬菜叫“京野菜”，近年把明治維新以前開始栽培的36種蔬菜定為“傳統(tǒng)野菜”。京都菜、江戶菜以及各地鄉(xiāng)土菜合在一起叫“日本料理”，雖然江戶從京都奪得政治與文化的中心地位，以致有“割主烹從”之說，但從古迄今京都菜始終是日本菜的主旨。

京都人家待客，習(xí)慣從外面叫菜，即“仕出料理”，街上常見“仕出屋”。有人說這是京都人傳統(tǒng)的款待精神，不惜破費(fèi)，也有人說其實(shí)他們不愿讓客人窺見家庭生活。紅白喜事，例如守夜也吃喝一頓，叫餐的事時(shí)常發(fā)生。叫菜吃，也基于日本飲食好生冷，不需要加熱，掀開食盒就能吃。這樣一來，進(jìn)了蔭翳的京都人家也未必吃得到主人下廚的“番菜”，那就下館子品嘗。京都多老店，先斗町那里有一家“馬思達(dá)”（音譯），味道足以懷舊。聽說店里有司馬遼太郎手書的屏風(fēng)，遺憾我只是聽說罷了。

關(guān)于美味佳肴，有一個(gè)奇怪的標(biāo)準(zhǔn)，曰“味道跟過去一樣”。按照此標(biāo)準(zhǔn)，生為東京人、死做關(guān)西鬼的谷崎潤(rùn)一郎對(duì)飲食的評(píng)價(jià)就依然有效，他說：在吃上，關(guān)西是上國(guó)，關(guān)東是下國(guó)，從京都越往東，菜肴越下等。京都那邊是美食家的天國(guó)。

谷崎也夸了一句東京，卻不是江戶菜：“關(guān)西比東京差的是西洋菜和中國(guó)菜，但不妨說，日本菜那么好，所以外國(guó)菜不發(fā)達(dá)也理所當(dāng)然，而且沒那個(gè)必要。”

不知何故，我常以為遠(yuǎn)離東京，或許能嘗到更為純正的日本味道，雖然也可能像影視中莫須有的純愛故事。

（作者為旅日學(xué)者）