項(xiàng)目教學(xué)法在高職中式烹調(diào)工藝學(xué)中的價(jià)值初探

李貴蘭

摘 要 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，在飲食文化方面也有了很大的改變，由此引起中式烹調(diào)工藝學(xué)的發(fā)展。特別是高職里的烹調(diào)學(xué)，為了改變高職里烹調(diào)工藝學(xué)存在的理論與實(shí)踐不能很好的融為一體的問(wèn)題現(xiàn)象，在高職的中式烹調(diào)工藝學(xué)領(lǐng)域?qū)嵭许?xiàng)目教學(xué)法。以此來(lái)讓學(xué)生積極參與到烹調(diào)學(xué)的學(xué)習(xí)當(dāng)中，通過(guò)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)學(xué)的興趣等，來(lái)提高高職的烹調(diào)工藝學(xué)的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞 項(xiàng)目教學(xué)法 高職中式烹調(diào)工藝學(xué) 價(jià)值

0引言

高職院校主要是為社會(huì)和企業(yè)培養(yǎng)具備熟練技術(shù)操作的技能型人才，現(xiàn)階段，社會(huì)和企業(yè)更多的需要也是新型的技術(shù)型人才，這樣能更大程度上實(shí)現(xiàn)技術(shù)轉(zhuǎn)型帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

因此，現(xiàn)在的高職院校實(shí)行的教育也慢慢得到了社會(huì)上各界人士更多的關(guān)注目光。而高職的中式烹調(diào)工藝學(xué)的教學(xué)，因?yàn)樯钏降奶岣?，飲食文化的多樣性，更是吸引了廣大民眾的關(guān)注。而今在高職中式烹調(diào)工藝學(xué)中開展項(xiàng)目教學(xué)法，對(duì)它的說(shuō)明以及價(jià)值意義探討對(duì)于今后在高職發(fā)展中式烹調(diào)工藝有著積極的促進(jìn)作用。

1項(xiàng)目教學(xué)法的說(shuō)明

項(xiàng)目教學(xué)法就是在老師的指導(dǎo)下，將一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的項(xiàng)目交由學(xué)生自己處理，信息的收集、方案的設(shè)計(jì)、項(xiàng)目實(shí)施及最終評(píng)價(jià)這幾個(gè)環(huán)節(jié)，都是由學(xué)生自己負(fù)責(zé)，學(xué)生通過(guò)這一個(gè)項(xiàng)目的進(jìn)行，了解并把握整個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行的過(guò)程以及每一個(gè)環(huán)節(jié)中的基本要求。項(xiàng)目教學(xué)法最顯著的特點(diǎn)是“以項(xiàng)目為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”，改變了以往“教師講，學(xué)生聽”被動(dòng)的教學(xué)模式，創(chuàng)造了學(xué)生主動(dòng)參與、自主協(xié)作、探索創(chuàng)新的新型教學(xué)模式。具體表現(xiàn)在：目標(biāo)指向的多重性，培訓(xùn)周期短，見效快，可控性好，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合。項(xiàng)目教學(xué)法是師生共同完成項(xiàng)目，共同取得進(jìn)步的教學(xué)方法。

項(xiàng)目教學(xué)法起源于歐洲的勞動(dòng)教育思想，在源于18 世紀(jì)歐洲的工讀教育和19世紀(jì)美國(guó)的合作教育之后，經(jīng)過(guò)發(fā)展到20世紀(jì)中后期逐漸趨于完善，并成為一種重要的理論思潮?？偟膩?lái)說(shuō)，項(xiàng)目教學(xué)法是一種在教師指導(dǎo)下的、以學(xué)生為中心的教學(xué)模式。在這種模式中，學(xué)生是信息加工的主體、而不是外部刺激的被動(dòng)接受者和被灌輸?shù)膶?duì)象；教師是學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中的幫助者和促進(jìn)者，而不是知識(shí)的傳授者和灌輸者。項(xiàng)目教學(xué)法中通常有六大教學(xué)步驟，分別是情境設(shè)置、操作示范、獨(dú)立探索、確定項(xiàng)目、協(xié)作學(xué)習(xí)和學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)。

2項(xiàng)目教學(xué)法在高職中式烹調(diào)工藝學(xué)中的價(jià)值探討

2.1 簡(jiǎn)單易操作

在高職的中式烹調(diào)工藝學(xué)中應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法，首先，要清楚烹調(diào)工藝學(xué)到底是一種怎樣的學(xué)科。烹調(diào)工藝是人類在烹調(diào)勞動(dòng)中積累下來(lái)并經(jīng)過(guò)總結(jié)的操作經(jīng)驗(yàn)，是烹調(diào)技術(shù)的積累、提煉和升華，是有計(jì)劃、有目的、有程序地利用烹調(diào)工具和設(shè)備對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初加工、切配、調(diào)味、加熱與美化，使之成為能滿足人們生理需求和心理需求的菜肴的工藝過(guò)程。烹調(diào)工藝學(xué)是以烹調(diào)工藝流程為主線，以崗位能力與知識(shí)為主要內(nèi)容，研究菜肴烹調(diào)原理、方法和工藝流程的一門學(xué)科，它是一門綜合性學(xué)科。

而項(xiàng)目教學(xué)法在高職的中式烹調(diào)工藝學(xué)中應(yīng)用，第一就是簡(jiǎn)單易操作，學(xué)生會(huì)比較容易來(lái)開展學(xué)習(xí)活動(dòng)。因?yàn)轫?xiàng)目教學(xué)法的步驟清晰，分工也比較明確，每位學(xué)生都能分配到一小部分的內(nèi)容，比如在中式烹調(diào)工藝學(xué)的分工中，會(huì)有原料初加工、原料切配、爐灶等的任務(wù)，這些通過(guò)分配，學(xué)生在教師的指導(dǎo)和帶領(lǐng)下，積極的相互配合完成一項(xiàng)菜肴的加工制作過(guò)程。其實(shí)這種教學(xué)方法，比起教師講授，學(xué)生做筆記的方式要好的多，相比其他的教學(xué)方法，這對(duì)于學(xué)生而言，也是簡(jiǎn)單易行的，也更容易學(xué)會(huì)其中的理論知識(shí)，并能運(yùn)用于實(shí)踐。

2.2 培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性

項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用于高職的中式烹調(diào)工藝學(xué)中，能夠在很大程度上培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使得更多的學(xué)生參與到共同合作學(xué)習(xí)當(dāng)中來(lái)。過(guò)去，很多學(xué)生會(huì)因?yàn)榕鲁鲥e(cuò)誤或者擔(dān)心完成不了學(xué)習(xí)任務(wù)和目標(biāo)，而選擇不參與學(xué)習(xí)當(dāng)中，做一個(gè)旁觀者，這使得他們失去了很多實(shí)踐探索學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，逐漸的也就會(huì)失去對(duì)學(xué)習(xí)的積極性。

而當(dāng)開展了項(xiàng)目教學(xué)法，在教師的安排指導(dǎo)下，必須要和其他同學(xué)一起來(lái)努力完成一項(xiàng)學(xué)習(xí)任務(wù)的時(shí)候，他們也就不得不發(fā)揮自己的力量，來(lái)將自己平時(shí)所學(xué)習(xí)到思維內(nèi)容全部應(yīng)用上。當(dāng)遇到問(wèn)題或者疑惑時(shí)，也就會(huì)從心里萌發(fā)出想要弄清楚的想法，從而會(huì)自發(fā)的去學(xué)習(xí)那些自己不懂的。

比如中式烹調(diào)工藝學(xué)當(dāng)中所要學(xué)習(xí)的內(nèi)容包括鮮活原料的初加工、加工性原料的加工、制作各種蓉泥、切配宴席套菜、食品雕刻與冷菜拼擺造型以及熱菜烹制這些。這其中又分為很多細(xì)小的操作分類和步驟。高職學(xué)生在參與到烹調(diào)工藝學(xué)的項(xiàng)目教學(xué)法中時(shí)，難免會(huì)遇到各種各樣細(xì)節(jié)的問(wèn)題，這是他們?cè)谄綍r(shí)理論學(xué)習(xí)當(dāng)中所不能發(fā)現(xiàn)的。

2.3 合理有效評(píng)價(jià)促進(jìn)改進(jìn)學(xué)習(xí)

在高職的中式烹調(diào)工藝學(xué)中應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法，最后會(huì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，這個(gè)評(píng)價(jià)的環(huán)節(jié)有很多種形式，可以是教師對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，也可以是學(xué)生之間進(jìn)行互相的評(píng)價(jià)等等。課程的學(xué)習(xí)，后期的評(píng)價(jià)尤為重要，而且項(xiàng)目教學(xué)法中的評(píng)價(jià)也不同于試卷的評(píng)價(jià)。因?yàn)轫?xiàng)目教學(xué)法里的評(píng)價(jià)是對(duì)學(xué)生的實(shí)踐進(jìn)行不同的評(píng)價(jià)，這會(huì)讓學(xué)生知道自身哪里存在不足，從而進(jìn)行改進(jìn)，這比紙質(zhì)的考核評(píng)價(jià)更有效也更合理。

3結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)今階段，社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程已經(jīng)達(dá)到了繁盛的時(shí)期，而高職院校作為培養(yǎng)為社會(huì)經(jīng)濟(jì)等發(fā)展做出努力貢獻(xiàn)的技能型人才培養(yǎng)的一個(gè)重要地方，對(duì)于學(xué)生的能力培養(yǎng)是關(guān)鍵的。而在高職的中式烹調(diào)工藝學(xué)中，除了目前推行的項(xiàng)目教學(xué)法培養(yǎng)技術(shù)性人才之外，今后，烹調(diào)工藝人才的培養(yǎng)還有很長(zhǎng)的路需要走，還需要學(xué)校、教師和社會(huì)各界人士的積極推動(dòng)，才能更好的推進(jìn)我國(guó)中式烹調(diào)工藝的發(fā)展。

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