一種特定香味平菇的研究初報(bào)*

張海蘭，黃春燕，郭 兵，曹德賓，胥麗娜，王廣來，萬魯長*

（1．山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所，農(nóng)業(yè)部廢棄物基質(zhì)化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東省農(nóng)業(yè)面源污染防控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100；2．山東省農(nóng)業(yè)廳農(nóng)業(yè)知識(shí)社，山東 濟(jì)南 250100；3．青島眾康農(nóng)業(yè)科技有限公司，山東 青島 266234）

〈菇農(nóng)之友〉

一種特定香味平菇的研究初報(bào)*

張海蘭1，黃春燕1，郭 兵1，曹德賓1，胥麗娜2，王廣來3，萬魯長1*

（1．山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所，農(nóng)業(yè)部廢棄物基質(zhì)化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東省農(nóng)業(yè)面源污染防控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100；2．山東省農(nóng)業(yè)廳農(nóng)業(yè)知識(shí)社，山東 濟(jì)南 250100；3．青島眾康農(nóng)業(yè)科技有限公司，山東 青島 266234）

平菇口味單一，尋找新的方法改變其嗅覺印象，使消費(fèi)者的嗅覺感受充滿新鮮感和嘗試的沖動(dòng)，對(duì)于生產(chǎn)者和消費(fèi)者來說，十分必要。經(jīng)過對(duì)十幾種平菇試驗(yàn)材料反復(fù)篩選，最終3種植物材料入選。研究初步結(jié)果顯示，利用植物副產(chǎn)品改變消費(fèi)者對(duì)平菇的嗅覺印象，具有重要的研究?jī)r(jià)值。

味覺疲勞；感官符號(hào)；二元感官；三維精素；菌絲后熟；百病傻

我國是食用菌生產(chǎn)和消費(fèi)大國，總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的70%左右，并以平均年超過10%，個(gè)別年份超過20%的增長率遞增，相當(dāng)數(shù)量的菇農(nóng)因此而收益頗豐。據(jù)中國食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)資料顯示，2015年全國食用菌總產(chǎn)量3 476．1萬t，其中，平菇產(chǎn)量590．2萬t，占比16．98%；較2010年全國平菇總產(chǎn)量占比的25．44%，下降幅度達(dá)到33．25%[1-2]，分析平菇總產(chǎn)下降原因，從生產(chǎn)角度看，一方面是由于生產(chǎn)效益拉動(dòng)、品種結(jié)構(gòu)調(diào)整，另一方面由于工廠化生產(chǎn)劇增，集中于金針菇、杏鮑菇等品種的生產(chǎn)，使得平菇生產(chǎn)和市場(chǎng)份額縮??；從消費(fèi)者角度看，一個(gè)重要原因是消費(fèi)者對(duì)平菇的口味疲勞，導(dǎo)致了嗅覺感官的疲勞感，甚至部分高端消費(fèi)者產(chǎn)生了排斥等。上述因素說明平菇在食用菌產(chǎn)業(yè)中“不進(jìn)則退”的道理。

科學(xué)分析認(rèn)為，鼻子是人類最敏感的器官之一，嗅覺記憶的準(zhǔn)確度要比視覺高1倍，把嗅覺等感官符號(hào)植入到品牌傳播中，會(huì)比傳統(tǒng)的二元感官刺激更能激發(fā)顧客的興趣，更有助于建立對(duì)該品牌的識(shí)別及忠誠。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈的今天，產(chǎn)品形象的塑造并不是僅調(diào)動(dòng)視覺感官或味覺感官，如果能給消費(fèi)者更多的感官刺激，就能受到更多消費(fèi)者的關(guān)注[3]。因此，尋找1種方法改變其嗅覺感官印象，使消費(fèi)者的嗅覺感受細(xì)胞為之一振，重拾多年以前那種新鮮感和激動(dòng)感以及嘗試的沖動(dòng)，再現(xiàn)平菇的昨日輝煌，對(duì)于生產(chǎn)者和消費(fèi)者而言，尤其對(duì)于產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，都具有十分重要的意義。

自2013年起，分別在山東的濟(jì)南、濰坊、青島和河北的承德以及廣東、云南等地展開相應(yīng)的試驗(yàn)，經(jīng)過對(duì)十幾種試驗(yàn)材料反復(fù)篩選，最終3種植物材料入選。初步研究結(jié)果顯示，利用平菇菌絲體的生物轉(zhuǎn)化功能對(duì)植物副產(chǎn)品的有效氣味成分進(jìn)行轉(zhuǎn)化，可使人們對(duì)平菇的嗅覺感官印象進(jìn)行較大的改變，試驗(yàn)效果比較理想?，F(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1．1．1 菌種

平菇菌株代號(hào)分別是中廣溫型8359和2020、中低溫型2006和83優(yōu)、高溫型魯夏一號(hào)和魯夏二號(hào)；山東濟(jì)南、濰坊、青島地區(qū)春秋兩季出菇使用8359和2020、冬春季節(jié)出菇使用2006和83優(yōu)，河北承德地區(qū)春夏兩季出菇使用8359和2020、秋冬季節(jié)出菇使用2006和83優(yōu)；廣東和云南地區(qū)深秋至冬春季節(jié)出菇使用8359和2020，夏秋季節(jié)使用魯夏一號(hào)和魯夏二號(hào)。以上菌種均為山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所保藏菌種。

1.1.2 試驗(yàn)原料

棉籽殼、玉米芯，均為普通市售產(chǎn)品。

1.1.3 試驗(yàn)輔料

麥麩、石灰粉、石膏粉、復(fù)合肥均為普通市售品；三維精素、百病傻為濟(jì)南農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌所中試產(chǎn)品。

1.1.4 試驗(yàn)材料

代號(hào)：FMG（A）、FMZ（B）、FMH（C），粉碎后按配方直接拌料即可；3種試驗(yàn)材料價(jià)格分別為28元·kg-1、20元·kg-1、10元·kg-1（山東農(nóng)村集市零售價(jià)）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 菌種制作

一級(jí)種，PDA改良培養(yǎng)基；二級(jí)種，玉米基質(zhì)，瓶裝，高壓滅菌；三級(jí)種，棉籽殼基質(zhì)。以上均為常規(guī)制作。

1.2.2 栽培配方

基本配方1：棉籽殼230 kg、麥麩20 kg、復(fù)合肥2 kg、石灰粉2.5 kg、石膏粉2.5 kg、三維精素120 g；基本配方2：玉米芯150 kg、棉籽殼50 kg、麥麩50 kg、復(fù)合肥4 kg、石灰粉6 kg、石膏粉2.5 kg、三維精素120 g。

1.2.3 基料處理

配方1的基料生料裝袋播種；配方2的玉米芯、復(fù)合肥、石灰粉先行發(fā)酵5 d，再與其它原輔料拌勻（三維精素除外），堆酵2 d后，將三維精素溶入5 kg的40℃溫水中，均勻拌入基料，調(diào)基料pH為8，含水率60%～65%即可。

1.2.4 裝袋播種

百病傻加水配兌400倍液，將待用菌種投入浸洗隨即撈出。此后的裝袋播種等操作均為常規(guī)。

1.2.5 發(fā)菌培養(yǎng)

菌袋常規(guī)發(fā)菌培養(yǎng)，待表面全部變白，完成初步發(fā)菌后，將其移入2℃～4℃的低溫環(huán)境進(jìn)行菌絲后熟培養(yǎng)，維持15 d左右，生物量達(dá)到最大化，菌絲生長達(dá)到生理成熟，具備出菇所需的物質(zhì)條件。

1.2.6 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)根據(jù)L9（34）正交試驗(yàn)表設(shè)計(jì)，即使無法一次性安排9個(gè)處理，也可分解實(shí)施，但其試驗(yàn)配方應(yīng)保持一致。具體見表1、表2。

表1 因素水平表

表2 試驗(yàn)執(zhí)行表

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)結(jié)果分析

結(jié)果分析表見表3。

表3 結(jié)果分析表

2.2 試驗(yàn)指標(biāo)的評(píng)分

采取封閉式盲評(píng)法，在評(píng)價(jià)人員完全不知道試驗(yàn)編號(hào)及其試驗(yàn)材料的前提下進(jìn)行，由生到熟，完全依照各人的好惡進(jìn)行打分。具體評(píng)價(jià)指標(biāo)見表3。

由分析結(jié)果得知，試驗(yàn)結(jié)果受制于試驗(yàn)材料的水平，本試驗(yàn)的最大影響率大于53%（III之和減去I之和除以I之和乘以100%，即720-470/470×100% =53%）。

試驗(yàn)材料水平III的貢獻(xiàn)率最大，較之試驗(yàn)平均值595高出21%，應(yīng)屬顯著值。

人為評(píng)分平均值為66分，處理1、處理2、處理4、處理5低于平均值；處理3、處理6高出平均值13%；而處理9則高出44%。

從結(jié)果中可以看出，因素A的影響率最高，該因素的水平直接對(duì)試驗(yàn)效果發(fā)生制約性影響，即使將最后3個(gè)處理按平均值計(jì)算，也較試驗(yàn)平均值高出31%，處于顯著水平。

對(duì)上述結(jié)果進(jìn)行綜合分析后，A3B3C2的組合達(dá)到最佳試驗(yàn)效果，可以進(jìn)行推廣。

3 小結(jié)

香味指標(biāo)，目前尚不能使用統(tǒng)一單位衡量其指標(biāo)或優(yōu)劣，只能站在“面向市場(chǎng)、適應(yīng)大眾”的前沿，通過評(píng)價(jià)人員的評(píng)分進(jìn)行判斷并對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。而評(píng)價(jià)人員來自多個(gè)行業(yè)，包括菌業(yè)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、飲食服務(wù)等，好惡不同，評(píng)價(jià)結(jié)果不同。

試驗(yàn)材料的水平等級(jí)為倍數(shù)關(guān)系，應(yīng)在縮小級(jí)差的基礎(chǔ)上，圍繞2.7的結(jié)論進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

物以稀為貴，由于試驗(yàn)材料資源的相對(duì)短缺，因此，計(jì)劃適當(dāng)減少因素A用量和因素B用量的25%，并以此為根據(jù)進(jìn)行周邊試驗(yàn)，以期獲得更理想的結(jié)果。

本研究拒絕所有與此相關(guān)的化學(xué)材料包括合成材料，如增香劑、添加劑等，目的是為了還原食用菌品質(zhì)，同時(shí)，凈化食用菌市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者“吃蘑菇，為健康”的愿望。

相同配方設(shè)計(jì)、相同菌株、相同試驗(yàn)材料的條件下，試驗(yàn)結(jié)果差距較大。據(jù)分析，除了原輔料產(chǎn)地不同的影響以外，主要物質(zhì)因素是水。另外，各地人們的口味以及飲食習(xí)慣不同，嗅覺感官對(duì)某一味素的觸覺有著不同的標(biāo)準(zhǔn)和記憶，該因素相對(duì)復(fù)雜，尚待時(shí)間逐步化解。

在香菇、雞腿菇、姬菇、雙孢蘑菇等品種上的類似試驗(yàn)，待將結(jié)果整理之后，在取得相關(guān)參試企業(yè)等人員一致同意的前提下，陸續(xù)發(fā)表，期待廣大菇農(nóng)、生產(chǎn)企業(yè)以及專家學(xué)者的批評(píng)與指導(dǎo)。

[1]關(guān)于印發(fā)全國食用菌2015年產(chǎn)量、產(chǎn)值和出口統(tǒng)計(jì)調(diào)查結(jié)果的分析[EB/OL].(2016-10-28)[2017-01-22].http://www. cefa.org.cn/2016/10/28/9924.html

[2]張俊飚，李波.對(duì)我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與政策思考[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：社會(huì)科學(xué)版，2012（5）：13-21.

[3]任宇.利用多感官符號(hào)塑造品牌形象[J].美術(shù)大觀，2012（6）：120-121.

[4]曹德賓，王廣來，涂改臨.平菇生產(chǎn)技術(shù)咨詢精選[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2015.

S646.1

A

1003-8310（2017）04-0077-03

10．13629/j．cnki．53-1054．2017．04．018

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系“十三五”食用菌創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目（SDAIT-07-01、SDAIT-07-09）。

張海蘭（1962-），女，博士，研究員，主要從事食用菌栽培、育種及推廣應(yīng)用工作。E-mail:hailan．zhang＠163．com

**通信作者：萬魯長（1965-）男，本科，研究員，主要從事食用菌育種、栽培、病蟲害防治及產(chǎn)品加工、菌渣利用、循環(huán)農(nóng)業(yè)等。E-mail: wanluzhang657＠163．com

2017-05-10