利用麥芽糊精特性研究一種低油脂的紅油調(diào)味粉

□ 喬 興 秦兵如 方 鑫 茍禎珍 四川旅游學院

利用麥芽糊精特性研究一種低油脂的紅油調(diào)味粉

□ 喬 興 秦兵如 方 鑫 茍禎珍 四川旅游學院

本文通過基礎數(shù)據(jù)的采集、定量分析和單因素實驗等方法，對麥芽糊精與紅油味型的比例以及紅油調(diào)味粉最佳配方的確定，可制成工業(yè)化產(chǎn)品進行推廣使用。

麥芽糊精；低油脂；紅油味型；調(diào)味粉

紅油味型是川菜涼菜復合味型中傳統(tǒng)的味型之一，深受大眾的喜愛。紅油味型特點是色澤紅亮、咸鮮微甜、兼具香辣、四季皆宜。四川紅油味菜肴中，其原料配比中調(diào)味料平均百分比為紅油8%、鹽1%、醬油2%、白糖2.5%、味精0.1%和芝麻油2%[1]。但紅油三絲中的紅油則能達到12.56%。如果只算紅油味汁，紅油比重則達到了68.49%，香油約為8.85%，這一份菜的味汁中，油脂含量高達了77.34%。一份主料為325 g的紅油三絲中的紅油的含量為50 g，芝麻油需要5 g，這一份菜肴中的植物油就達到了55 g。而人體每天植物油的最佳攝入量約為40 g，動物性油脂最佳攝入量約為20 g[2]，雖然人們食用菜肴時不會將油脂全部食用，但如果長期食用高油脂的菜肴對人體健康將存在很大的隱患。所以大家需要對這種高油脂的紅油味型菜肴進行改革創(chuàng)新。麥芽糊精形成凝膠結(jié)構(gòu)、持留水分，在食品工業(yè)中常作為質(zhì)構(gòu)改良劑，是一種優(yōu)質(zhì)脂肪待用品[3]。麥芽糊精在食品中有突出風味、減少營養(yǎng)損失、易于人體吸收和延長保質(zhì)期等作用[4]。而且麥芽糊精價格低廉，口感滑膩，其水溶液無任何味道，因此麥芽糊精擁有無與倫比的載體功能，保證了被承載物質(zhì)的純正風味[5-7]。而本研究將根據(jù)麥芽糊精的載體功能以及代脂、延長保質(zhì)期等的作用，通過基礎數(shù)據(jù)的采集、定量分析和單因素實驗等方法，將紅油味汁改革成便于儲存、方便食用的紅油調(diào)味粉劑，并使其標準化。而且相比于傳統(tǒng)紅油味汁中的油脂含量，紅油調(diào)味粉劑的油脂含量將大大降低，更符合大眾的既想要“重口”但又想低油脂的要求和希望，也有益于其標準化生產(chǎn)和推廣。

圖1 紅油調(diào)味料工藝流程圖

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 食材及要求

食鹽；味精（最好為粉狀）；醬油粉；白糖粉；紅油；芝麻油；麥芽糊精。

1.1.2 設備

不銹鋼碗；不銹鋼勺；不銹鋼盆；電子秤。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

紅油調(diào)味料工藝流程見圖1。

為了使油脂含量減少和方便使用，本研究將傳統(tǒng)的紅油調(diào)味料改革創(chuàng)新，利用麥芽糊精的特性使液體“紅油味”改革為粉狀的“紅油味”，制成紅油調(diào)味粉。而紅油味型調(diào)味料有紅油、鹽、味精、白糖、醬油和芝麻油中油脂以及醬油為液體，且醬油含有水分，所以為了使其成為粉狀調(diào)味料，油脂將以麥芽糊精為載體使其變成粉狀油脂，醬油將用醬油粉代替。

為了使調(diào)制范圍縮小，將請具有扎實的烹飪專業(yè)能力的人分別進行三次調(diào)制取其平均值作為基礎數(shù)據(jù)。再進一步確定麥芽糊精與油脂之間的最佳比例。為了更好的操作實驗，油脂與麥芽糊精之間比例確定后就以這個混合粉為載體根據(jù)基礎數(shù)據(jù)進行對鹽、白糖粉、醬油粉和味精的單因素實驗，確定其最佳的配方。因此本實驗將分為3個部分，一是基礎數(shù)據(jù)的確定，二是油脂與麥芽糊精之間最佳比例的確定，三是紅油調(diào)味粉最佳比例的確定。

1.2.2 調(diào)制方法

先將麥芽糊精與紅油、芝麻油按一定比例定量混合均勻后，再加入鹽、味精、醬油粉、白糖粉攪拌均勻，檢驗，制成成品。

1.2.3 操作要點及要求

（1）紅油要求：色澤紅亮，氣味純正，具有辣椒特殊香氣，味道香辣柔和，層次分明。

（2）油脂與麥芽糊精的比例要適當，油脂過多或者麥芽糊精過少都會導致成品效果不理想，而最佳成品應為粉狀。

煤礦安全生產(chǎn)過程中需要詳細準確的測量數(shù)據(jù)來給生產(chǎn)過程提供依據(jù)，另一方面也可以幫助管理人員決定對生產(chǎn)過程采用哪一種生產(chǎn)方式。因此，在煤礦地質(zhì)測量和勘測過程中，需保證測量過程不出現(xiàn)誤差。比如在對井下導線點進行測量的過程中，如果出現(xiàn)誤差，那么就會極大地影響后續(xù)的生產(chǎn)工作，降低安全性。

（3）鹽、白糖、味精最好為粉狀，易于味道更好的混合均勻，防止口感上有顆粒感和突兀感。

（4）注意對麥芽糊精以及醬油粉采取防潮措施。

2 結(jié)果與討論

2.1 紅油調(diào)味粉中調(diào)味料基礎數(shù)據(jù)的確定

紅油調(diào)味粉以紅油味型標準化制作工藝研究得出的最佳配方以及麥芽糊精有代脂、延長保質(zhì)期、易溶于水等特性為依據(jù)，其中醬油用醬油粉代替，經(jīng)過3三次盲調(diào)以及5個有烹飪基礎的人嘗試可行后，確定其用量平均值作為基礎數(shù)據(jù)，基礎數(shù)據(jù)見表1。

2.2 紅油調(diào)味粉中調(diào)味料最佳配方的確定

2.2.1 麥芽糊精與油脂之間最佳比例的確定

由于麥芽糊精有代脂的功能，先確定麥芽糊精與油脂（紅油與芝麻油）之間的比例。紅油調(diào)味料最佳成品為粉劑，所以麥芽糊精與油脂之間的比例是一定的。為了確定麥芽糊精與油脂之間的比例，將以最終成型效果以及口感為指標進行感官評價，以好、中、差進行表示。實驗方案見表2和表3。

通過對油脂與麥芽糊精的實驗得出了麥芽糊精與油脂(紅油與芝麻油)在本實驗中的最佳比例為5∶7。其中麥芽糊精最佳為41.67%，紅油為50%，芝麻油最佳為8.33%，此配方不是絕對百分比，可根據(jù)需求以及調(diào)味料進行調(diào)整。通過這個比例調(diào)制紅油、芝麻油和麥芽糊精的混合粉為下一步實驗做準備。

2.2.2 紅油調(diào)味粉最佳比例的確定

通過表2和表3的實驗得到按一定比例混合的麥芽糊精、紅油與芝麻油的混合粉，因此在研究其他調(diào)味料對紅油調(diào)味粉劑的影響中，取紅油、芝麻油和麥芽糊精的混合粉作為載體，在此基礎上進行對其他調(diào)味料的實驗。而通過基礎配方得出對紅油調(diào)味粉劑有一定影響的就是鹽、味精、醬油粉和白糖。其中以白糖和味精兩種調(diào)味料的基礎數(shù)據(jù)比例上下浮動1/3，醬油粉和鹽兩種調(diào)味料的基礎數(shù)據(jù)比例上下浮動1/2，通過單因素三水平實驗研究其最佳配方，并對結(jié)果進行感官評價，以好、中、差進行表示。實驗方案見表4、5、6、7。

表1 紅油調(diào)味粉劑的基礎數(shù)據(jù)表

表2 芝麻油與麥芽糊精最佳配方表

表3 紅油與麥芽糊精最佳配方表

表4 最佳白糖配方水平分析表

表5 最佳醬油粉配方水平分析表

表6 最佳鹽配方水平分析表

表7 最佳味精配方水平分析表

表8 紅油調(diào)味粉最佳配方表

通過不同調(diào)味配方的單因素三水平實驗結(jié)果看出，在實驗中出現(xiàn)了相鄰水平的感官評價相同的情況。如表3中的1、3號實驗，表4中的1、2號實驗，表5中1、3號實驗等。出現(xiàn)這種情況的原因，一是感官評價主觀因素的影響，具有一定的偏差性，二是由于麥芽糊精以及醬油粉易吸水，導致味道在口感上減弱。因此，從節(jié)約實驗原材料的角度考慮，在同樣感官評價的實驗中選取較低水平的配方作為最佳配方，如表8所示。

按此配方（表8）重新進行驗證實驗，感官評價良好。

2.3 紅油粉劑調(diào)味料的使用特點

本實驗所研究的紅油味型是基于川菜傳統(tǒng)調(diào)味工藝基礎，并利用麥芽糊精的載體功能以及代脂、延長保質(zhì)期等的作用，采用定量、單因素實驗等方法對調(diào)味料做了定量和標準，大大減低了油脂含量且保質(zhì)期將延長，產(chǎn)品可以直接撒于涼菜表面或者做成紅油味干碟使用，使用方便簡易，也對菜肴有一定的裝飾作用。

3 結(jié)論

從紅油粉劑實驗分析表明，對紅油調(diào)味粉影響最重要的因素是白糖、醬油粉、鹽和味精，但由于醬油粉中含有一定的咸度和鮮度，所以鹽和味精的用量需要注意，另外也要注意醬油粉所帶來的顏色變化。針對不同地域和不同的飲食習慣，可以根據(jù)需求量對其調(diào)味料進行調(diào)整。

根據(jù)以上實驗可以制作出紅油調(diào)味粉劑，制定調(diào)味標準，可對調(diào)味料進行定量從而推廣和生產(chǎn)。生產(chǎn)出的產(chǎn)品可直接撒于涼菜表面或者做成干碟使用，可直接為家庭、餐飲飯店以及快餐連鎖等服務。

[1]陳祖明,辛松林,陳應富,等.怪味味型標準化制作工藝研究[J].四川旅游學院學報,2011(5):25-27.

[2]陳祖明,辛松林,盧黎,等.紅油味型標準化制作工藝研究[J].中國調(diào)味品,2011,36(9):116-117.

[3]蔣繼豐,吳紅艷.麥芽糊精在食品中的應用[J].高師理科學刊,2002,22(3):72-74.

[4]徐良增,許時嬰,楊瑞金.低DE值麥芽糊精組分分析[J].糧食與油脂,2001(7):41-43.

[5]周世中.烹飪工藝[M].成都:西南交通大學出版社,2011.

[6]文歧福,韋昔奇.冷菜與冷拼制作技術[M].北京:機械工業(yè)出版社,2011.

[7]周曉燕.烹調(diào)工藝學.[M].北京:中國紡織出版社,2008.