海南省2015和2016年餐飲具衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果分析

□ 馮春艷 李建麗 海南省食品藥品檢驗(yàn)所?？诜炙?/p>

海南省2015和2016年餐飲具衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果分析

□ 馮春艷 李建麗 海南省食品藥品檢驗(yàn)所?？诜炙?/p>

目的：比較海南省2015和2016年餐飲具在餐飲環(huán)節(jié)的衛(wèi)生指標(biāo)情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲具存在的安全隱患，為行政監(jiān)管部門制定有效監(jiān)管措施提供參考。方法：從不同采樣方式餐飲具衛(wèi)生合格率、不同類型餐飲服務(wù)單位餐飲具衛(wèi)生合格率、不同行政區(qū)域餐飲具衛(wèi)生合格率以及不同檢測(cè)項(xiàng)目合格率角度，分別對(duì)海南省2015和2016年的422和204批次餐飲具檢測(cè)結(jié)果合格率差異性統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。結(jié)果：無(wú)菌采樣方式和非無(wú)菌采樣方式餐飲具衛(wèi)生合格率、大中小及其他餐飲服務(wù)單位餐飲具衛(wèi)生合格率和市級(jí)與縣級(jí)餐飲具衛(wèi)生合格率差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。餐飲具大腸菌群合格率與物理消毒、化學(xué)消毒、游離余氯、沙門氏菌以及志賀氏菌合格率比較，均有極顯著性差異。結(jié)論：海南省餐飲具衛(wèi)生情況總體發(fā)展趨勢(shì)良好，大腸菌群超標(biāo)問題較為突出。

餐飲具；衛(wèi)生指標(biāo)；大腸菌群；海南省

餐飲具作為盛放入口食品的容器，是人們外出用餐的必需用具，如餐飲具不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)會(huì)引起多種腸道傳染病的流行與傳播[1]。大腸菌群作為評(píng)價(jià)餐飲具微生物污染的主要指標(biāo)，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定餐飲具必檢的項(xiàng)目之一[2]，引起了人們的廣泛關(guān)注與研究。上海地區(qū)關(guān)于餐飲具檢測(cè)結(jié)果分析也表明大腸菌群污染是目前餐飲具存在的主要問題[1]。餐飲具的衛(wèi)生狀況關(guān)系到人民群眾的身體健康，為了解海南省餐飲具在餐飲環(huán)節(jié)的總體衛(wèi)生指標(biāo)情況，保障人民群眾“舌尖上的安全”，現(xiàn)對(duì)海南省19個(gè)市縣共425家餐飲服務(wù)單位，隨機(jī)抽取的629批次餐飲具分析衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

隨機(jī)抽取2015和2016年海南省19個(gè)市縣425家（2015年為241家，2016年為184家）餐飲服務(wù)單位共629批次餐飲具。餐飲服務(wù)單位按其經(jīng)營(yíng)面積分為大、中、小型餐館，其中學(xué)校食堂、超市、小吃店等為其他類餐館。

1.2 檢測(cè)項(xiàng)目

檢測(cè)的指標(biāo)為：物理消毒和化學(xué)消毒感官指標(biāo)2項(xiàng)；游離性余氯理化指標(biāo)1項(xiàng)；大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌微生物指標(biāo)4項(xiàng)。

1.3 方法

1.3.1 采樣方法

隨機(jī)抽取餐飲服務(wù)單位消毒完成準(zhǔn)備提供給客戶使用的餐飲具（每批樣品為10套，每套包括碗、碟、盤、杯、勺、筷各1個(gè)），對(duì)集中消毒的餐飲具采用非無(wú)菌采樣方式采樣，對(duì)自行消毒的餐飲具采用無(wú)菌采樣的方式采樣。采樣好后立即送往實(shí)驗(yàn)室并確保4 h內(nèi)開檢。

1.3.2 檢測(cè)方法

物理消毒和化學(xué)消毒按GB 14934-1994執(zhí)行；游離性余氯按GB/ T 5750.11-2006執(zhí)行；大腸菌群按GB 14934-1994（6.2）中紙片法執(zhí)行；金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌分別按GB 4789.10-2010、GB 4789.4-2010和GB 4789.5-2010執(zhí)行。

1.3.3 評(píng)價(jià)方法

依據(jù)GB 14934-1994《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行結(jié)果判定，所檢項(xiàng)目中有一個(gè)及一個(gè)以上項(xiàng)目不符合規(guī)定判定為不合格。

1.3.4 統(tǒng)計(jì)分析方法

運(yùn)用Excel2007建立基礎(chǔ)數(shù)據(jù)表，利用SPSS 19.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。不同組之間合格率的比較采用χ2檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年份餐飲具衛(wèi)生合格率

2015和2016年共檢測(cè)餐飲具629批次，總合格率為85.06%。其中2015年共檢測(cè)422批次，合格率為82.70%，2016年共檢測(cè)207批次，合格率為89.90%?？梢姡?016年合格率略高于2015年度，見表1。

2.2 不同采樣方式餐飲具衛(wèi)生合格率

2015和2016年無(wú)菌采樣餐飲具共31批次，合格率為96.77%，非無(wú)菌采樣餐飲具共598批次，合格率為84.62%。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，無(wú)菌采樣與非無(wú)菌采樣餐飲具合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=3.46，P＞0.05），見表2。

2.3 不同類型餐飲單位餐飲具衛(wèi)生合格率

2015和2016年共檢測(cè)餐飲具629批次，其中大型餐飲單位、中型餐飲單位和小型餐飲單位和其他餐飲單位分別檢測(cè)了26批次、203批次、348批次和51批次，合格率分別為96.30%、84.24%、85.92%和76.47%。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，不同類型餐飲單位餐飲具合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=5.95，P＞0.05），見表3。

2.4 不同行政區(qū)域餐飲具衛(wèi)生合格率

2015和2016年市級(jí)共檢測(cè)餐飲具209批次，合格率為83.73%，縣級(jí)共檢測(cè)餐飲具420批次，合格率為85.71%。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，市級(jí)與縣級(jí)餐飲單位餐飲具合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=0.43，P＞0.05），見表4。

表1 海南省2015和2016年餐飲具衛(wèi)生抽查結(jié)果

表2 海南省2015和2016年不同采樣方式餐飲具衛(wèi)生合格率

表3 海南省2015和2016年不同類型餐飲單位餐飲具衛(wèi)生合格率

表4 海南省2015和2016年市級(jí)與縣級(jí)餐飲單位餐飲具衛(wèi)生合格率

表5 海南省2015和2016年餐飲具各檢測(cè)項(xiàng)目合格率

2.5 不同檢測(cè)項(xiàng)目餐飲具合格率

2015和2016年餐飲具檢測(cè)項(xiàng)目為7項(xiàng)，其中物理消毒、化學(xué)消毒均共檢測(cè)513批次，合格率均為97.74%；游離余氯共檢測(cè)544批次，合格率為100.00%；大腸菌群共檢測(cè)515批次，合格率為86.60%；金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌均共檢測(cè)了575批次，合格率分別為99.65%、100.00%、100.00%。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理分析，不同檢測(cè)項(xiàng)目餐飲具合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=299.90，P＜0.01），可見大腸菌群合格率較低，顯著低于物理消毒（χ2=41.32，P＜0.01）、化學(xué)消毒（χ2=41.32，P＜0.01）、游離余氯（χ2=77.96，P＜0.01）、金黃色葡萄球菌（χ2=75.98，P＜0.01）、沙門氏菌（χ2=82.24，P＜0.01）和志賀氏菌（χ2=82.24，P＜0.01），見表5。

3 結(jié)論與討論

3.1 海南省2016年餐飲具的整體衛(wèi)生狀況較2015年好

海南省2016年餐飲具合格率（89.90%）比2015年餐飲具合格率（82.70%）略高，說(shuō)明海南省餐飲具衛(wèi)生情況總體向好的趨勢(shì)發(fā)展。這與海南省兩年來(lái)多次開展餐飲具專項(xiàng)整治活動(dòng)密不可分，在專項(xiàng)整治活動(dòng)過程中，通過加大《食品安全法》《食（炊）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范》等法律法規(guī)的宣傳力度、增加監(jiān)督抽檢頻次、提高違法成本等有效途徑，目前餐飲單位對(duì)餐飲食品安全管理和餐飲具消毒工作重要性的認(rèn)識(shí)有顯著提高，市場(chǎng)上不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具有一定的減少。

3.2 不同采樣方式衛(wèi)生合格率無(wú)顯著差異

無(wú)菌采樣的餐具一般是自消餐具，非無(wú)菌采樣的餐具為集中消毒餐具，目前自消餐具一般采用高溫蒸汽消毒法消毒，據(jù)了解，高溫蒸汽消毒法具有導(dǎo)熱快、穿透力強(qiáng)、消毒后餐飲具易干燥、無(wú)消毒劑殘留等優(yōu)點(diǎn)，被認(rèn)為是最有效的餐飲具消毒方法之一[3]。而餐飲具集中消毒企業(yè)采用集中“清洗消毒、塑封包裝、統(tǒng)一配送”三位一體的運(yùn)營(yíng)模式，為各類餐飲服務(wù)單位提供餐飲具回收、洗滌、消毒、包裝、貯存和配送等一條龍服務(wù)活動(dòng)，對(duì)餐飲具的消毒效果起到了良好的保障作用[4]，因此兩種方式采樣的餐飲具衛(wèi)生合格率無(wú)顯著性差異。

3.3 不同行政區(qū)域餐飲具衛(wèi)生狀況無(wú)顯著差異

隨著海南省國(guó)際旅游島的建立，旅游業(yè)發(fā)展的同時(shí)也帶動(dòng)餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)用餐環(huán)境要求越來(lái)越高，無(wú)論是市級(jí)還是縣級(jí)城市的餐飲單位，為了滿足消費(fèi)者需求，提高競(jìng)爭(zhēng)力，都非常注重提升用餐環(huán)境（含餐飲具）的衛(wèi)生質(zhì)量，因此市級(jí)與縣級(jí)行政區(qū)域餐飲具衛(wèi)生狀況無(wú)顯著差異。

3.4 不同類型餐飲單位衛(wèi)生合格率無(wú)顯著性差異

大型餐飲單位其經(jīng)營(yíng)規(guī)模較大、具備完善的廚房設(shè)施設(shè)備、合理設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)等優(yōu)勢(shì)，一般自行消毒餐飲具。而中小型及其他餐飲服務(wù)單位由于自身?xiàng)l件限制，無(wú)法確保餐飲具洗滌、消毒以及保潔等各方面達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一般都使用餐飲具集中消毒企業(yè)提供的餐飲具[5]。

3.5 大腸菌群是海南省餐飲具的主要污染微生物

餐飲具各個(gè)項(xiàng)目指標(biāo)的合格率有顯著差異，大腸菌群合格率顯著低于其他項(xiàng)目的合格率，可見餐飲具的主要問題是大腸菌群污染。這與上海地區(qū)餐飲具衛(wèi)生狀況基本一致[1]。大腸菌群熱穩(wěn)定性不高，70 ℃左右消毒15 min即可將其殺滅，一般餐飲具經(jīng)過洗滌和消毒基本能保證有效殺滅該類細(xì)菌[6]，因此大腸菌群污染餐飲具主要是在消毒后至使用前這段時(shí)間內(nèi)二次污染造成的。主要可能有如下幾種原因：有些經(jīng)營(yíng)狀況不好的中小型及其他餐飲單位，餐飲具使用量不大，為了節(jié)約成本，一次購(gòu)入的集中消毒餐飲具過多，導(dǎo)致集中消毒餐飲具積壓時(shí)間過長(zhǎng)，為餐飲具二次污染埋下隱患；部分集中消毒的餐飲具標(biāo)簽標(biāo)志不規(guī)范，如不標(biāo)注生產(chǎn)日期、有效期等信息，餐具集中消毒企業(yè)考慮成本等原因，把存放時(shí)間過長(zhǎng)的餐飲具繼續(xù)提供給餐飲服務(wù)單位；運(yùn)輸餐飲具車輛不安裝紫外線消毒燈，餐飲服務(wù)單位購(gòu)進(jìn)餐飲具后的儲(chǔ)存環(huán)境不干凈等都是引起餐飲具二次污染的因素；對(duì)于采用自消餐飲具的大型餐飲服務(wù)單位，如隔夜擺放餐具或擺放時(shí)間超過2 h也容易導(dǎo)致餐飲具大腸菌群超標(biāo)。

4 結(jié)語(yǔ)

針對(duì)餐飲具大腸菌群超標(biāo)的問題，建議相關(guān)部門從以下幾方面著手：①加強(qiáng)對(duì)餐飲具標(biāo)簽標(biāo)志的監(jiān)管，督促餐飲具集中消毒企業(yè)從消毒程序、包裝標(biāo)志、配送運(yùn)輸和貯存保潔等各方面都按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，防止已消毒好的餐飲具二次污染。②培訓(xùn)餐飲具使用單位，對(duì)導(dǎo)致餐飲具微生物二次污染的原因有所了解，避免由于存放時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致大腸菌群二次污染的事件再次發(fā)生。③對(duì)餐飲具消毒及使用單位量化評(píng)分，評(píng)出級(jí)別，根據(jù)級(jí)別確定監(jiān)督抽檢頻次。④利用現(xiàn)有微信二維碼技術(shù)，鼓勵(lì)餐飲具集中消毒單位在餐具外包裝上加印微信二維碼，監(jiān)督抽檢結(jié)果導(dǎo)入“食安查”APP，引導(dǎo)消費(fèi)者通過掃碼獲得相關(guān)監(jiān)督抽檢信息，倒逼集中消毒餐飲具企業(yè)提高餐具消毒質(zhì)量。⑤鼓勵(lì)有條件集中消毒餐飲具企業(yè)建立內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室，對(duì)每批生產(chǎn)的餐飲具檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格才能夠銷售。

[1]陳露露,盛滿鈺,張海燕,等.上海地區(qū)餐飲具大腸菌群污染狀況調(diào)查及分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2012,22(8):1978-1979.

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 14934-2016國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具[S].北京:國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

[3]王安林．南陽(yáng)市宛城區(qū)餐飲具集中式蒸氣消毒管理方法的評(píng)價(jià)[J].職業(yè)與健康,2008,24(11):1059-1060.

[4]李永輝．吉林市集中式餐具消毒現(xiàn)狀調(diào)查及對(duì)策分析[D].吉林:吉林大學(xué),2011.

[5]海南省衛(wèi)生廳.《海南省衛(wèi)生廳關(guān)于在?？谑泻腿齺喪型菩胁惋嫎I(yè)餐飲用具集中式消毒衛(wèi)生管理工作的通知》瓊衛(wèi)疾控[2006]87號(hào)[Z].海南省:海南省衛(wèi)生廳,2006.

[6]燕梓,韋志,李智彬,等.廣西餐飲具集中消毒現(xiàn)狀調(diào)查分析[J].應(yīng)用預(yù)防醫(yī)學(xué)2015,21(5):310-313.