關(guān)于幼兒園膳食管理與幼兒健康的調(diào)查和分析

徐瓊

一、問題的提出

我國正處于營養(yǎng)快速轉(zhuǎn)換時(shí)期，幼兒的營養(yǎng)狀況有了一定改善。但由于幼兒及家長對營養(yǎng)知識的缺乏，不能合理地安排飲食；一方面由于營養(yǎng)攝入的不平衡導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的缺乏；另一方面由于營養(yǎng)過剩導(dǎo)致的肥胖兒日益增多。幼兒期是飲食習(xí)慣和飲食行為逐步形成的關(guān)鍵時(shí)期，培養(yǎng)良好飲食行為對幼兒健康成長很重要。由于幼兒的飲食除了在幼兒園進(jìn)食午餐和下午點(diǎn)心外，其余的大都由家長來安排，因此，家長的營養(yǎng)知識、飲食時(shí)間安排、飲食的偏好和飲食行為直接影響著幼兒的身心健康發(fā)展。因此，在每年新生入園時(shí)我們都以幼兒飲食情況為主題進(jìn)行調(diào)查，試圖從中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、尋找解決問題的“癥結(jié)”，以便“對癥下藥”有的放矢地進(jìn)行教育。使幼兒從小養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，促進(jìn)幼兒身心和諧健康成長。

二、調(diào)查對象與方法

1.調(diào)查對象：蘇州工業(yè)園區(qū)新州幼兒園小班幼兒及其家長。

2.調(diào)查內(nèi)容：（1）幼兒的健康狀況；（2）幼兒的飲食情況；（3）家長對幼兒園飲食方面的建議。

3.調(diào)查方法：本研究主要采用自編問卷，隨即抽取小班6個班，共232名幼兒進(jìn)行調(diào)查，共發(fā)放問卷232份，回收219份，回收率94.4%，其中有效問卷202份，有效率達(dá)87 %。本報(bào)告在問卷中隨機(jī)手抽取42份問卷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析。

四、調(diào)查結(jié)果與分析

（一）孩子健康狀況不容樂觀

由（圖一）可以看出，55%的孩子身體健康，很少有疾病；33%的孩子有過一些過去史，像經(jīng)常感冒、發(fā)燒、咳嗽、拉肚子、貧血等常見?。?%的孩子有過如水痘、腮腺炎、麻疹等傳染病史；5%的孩子有營養(yǎng)不良、貧血等現(xiàn)病史；藥物過敏和傳染病接觸史均為零。

由此可見，部分孩子的身體體質(zhì)尚不健康，抵抗力較弱，所以會經(jīng)常感冒、發(fā)燒。也可能由于家長對幼兒期孩子的飲食結(jié)構(gòu)和食物營養(yǎng)成分了解的不夠全面，孩子的挑食等造成部分幼兒常發(fā)燒、常感冒的原因。由這些調(diào)查數(shù)據(jù)提醒我們要高度重視幼兒的健康水平，要從注重孩子的日常飲食著手，及時(shí)補(bǔ)充幼兒容易缺失的營養(yǎng)，注意各種營養(yǎng)素的合理配比，提高膳食營養(yǎng)的質(zhì)量，從而全面促進(jìn)幼兒的生長發(fā)育，增強(qiáng)幼兒體質(zhì)。

（二）幼兒飲食習(xí)慣有待科學(xué)引導(dǎo)

由（圖二）可以看出，46%的孩子早餐時(shí)間為7：30；24%的孩子早餐時(shí)間為8：00；21%的孩子早餐為7：00；7%的孩子早餐時(shí)間問哦6：30；2%的孩子早餐時(shí)間為9：00。

由（圖三）可以看出，54%的孩子晚餐時(shí)間為18：30；19%的孩子晚餐時(shí)間為18：00；17%的孩子晚餐為19：00；10%的孩子晚餐時(shí)間為17：30。

由（圖四）可以看出，43%的孩子加餐時(shí)間為下午15：00—16：00；17%的孩子加餐時(shí)間為下午14：00—15：00；14%的孩子加餐時(shí)間為上午10：00—11：00；7%的孩子加餐時(shí)間為晚上19：00以后。

由（圖五）可以看出，47%的孩子進(jìn)食量較大；33%的孩子進(jìn)食量一般；20%的孩子進(jìn)食量明顯偏小。

由（圖六）可以看出，早餐食品首選的前六種分別為粥、牛奶、蛋類、面包、豆?jié){和蛋餅。

由（圖七）可以看出，喜歡吃葷菜的孩子最多占35%；27%的孩子喜歡吃素的；15%的孩子不喜歡素食；7%孩子明顯不喜歡葷食。

由此可見，在家長的影響下，孩子的進(jìn)餐時(shí)間、加餐時(shí)間、早餐的食量、早餐的品種均存在不科學(xué)性，甚至一部分孩子嚴(yán)重偏食，拒絕吃葷或吃素，直接影響幼兒的健康狀況。幼兒正處于生長發(fā)育的旺盛時(shí)期，大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育迅速，骨骼處于骨化過程，各個器官逐漸成熟和完善。由于幼兒期的快速成長，所需的營養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)與量上都在發(fā)生變化，因此只有合理的營養(yǎng)和飲食習(xí)慣才是身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。

（三）家長的建議

有24%的家長對幼兒園伙食很是滿意，沒有提出一些建議。76%的家長分別對幼兒園的伙食進(jìn)行建言獻(xiàn)策。如圖九所示，38%的家長認(rèn)為幼兒園膳食應(yīng)該針對幼兒的生長發(fā)育特點(diǎn)，科學(xué)合理，葷素搭配，做到色香味俱全，讓孩子能夠喜歡、多吃，確保孩子的身體發(fā)育需要。17%的家長希望幼兒園能夠多做一些蔬菜和水果給孩子吃，以保持身體所必須的維生素。13%的家長希望老師能夠根據(jù)自己孩子的實(shí)際情況，引導(dǎo)鼓勵孩子自己動手吃飯、多吃蔬菜，在家長不在的情況下吃飽吃好。13%的家長希望幼兒園能夠經(jīng)常變換花樣給孩子吃，讓孩子時(shí)刻都有新鮮的口味和不一樣的感受，從而喜愛吃飯。另外家長孩提出了，幼兒的膳食不要過于油膩，避免油炸食物，食品的質(zhì)量要有保證，食物以煲煮為主，確保食物爛、軟、熟，有利于腸胃的吸收。

四、思考與措施

通過以上的調(diào)查結(jié)果顯示，幼兒在飲食及習(xí)慣方面，進(jìn)餐時(shí)間及進(jìn)餐的量上存在諸多問題，這應(yīng)起廣大家長及教育工作者的重視。我們應(yīng)抓住這一年齡階段的生理、心理特征，因勢利導(dǎo)，通過其知、情、行，家園密切配合、持之以恒同步教育，才能取得好的教育成效，為幼兒終身可持續(xù)發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。

（一）家園溝通，促進(jìn)交流，提高家長膳食知識水平

每學(xué)期制定科學(xué)合理便于操作的保育保健計(jì)劃，在日常工作中認(rèn)真實(shí)施計(jì)劃；如通過宣傳欄向家長宣傳幼兒飲食習(xí)慣培養(yǎng)的重要性及有關(guān)知識；定期為家長舉辦飲食營養(yǎng)衛(wèi)生保健知識講座或座談會，幫助家長了解和掌握飲食營養(yǎng)衛(wèi)生保健知識。講座力爭做到理論與實(shí)踐相結(jié)合，就事論理并盡可能地考慮具有可操作性；同時(shí)還可定期與保健醫(yī)生開展面向家長的咨詢活動，解答家長遇到的有關(guān)問題，并對幼兒進(jìn)行診治。我們還經(jīng)常開展以“走出去，請進(jìn)來”的方式為年輕的家長們講解膳食知識；如保健醫(yī)生每月到社區(qū)開展一對一的輔導(dǎo)家長如何喂養(yǎng)幼兒，如何防治傳染病等；每學(xué)期請市婦保所的營養(yǎng)專家到園為家長開講座。通過這些活動，使家長原來對飲食習(xí)慣培養(yǎng)不重視、飲食結(jié)構(gòu)不了解、進(jìn)餐時(shí)間不科學(xué)的，回家以后進(jìn)行調(diào)整，并能配合幼兒園開展工作。

教師定期向家長通報(bào)幼兒在園的飲食行為表現(xiàn)情況，并且主動收集家長的信息反饋，及時(shí)進(jìn)行分析、整理，使信息雙向溝通，工作及時(shí)到位；以班級為單位建立家園聯(lián)系手冊，定期向家長反映幼兒在園的飲食狀況、衛(wèi)生習(xí)慣及希望家長配合的內(nèi)容。與此同時(shí)，家長也通過手冊反饋幼兒在家中的飲食情況，使家園教育同步。此外，教師還利用家長接送孩子的機(jī)會或家訪時(shí)間進(jìn)行個別指導(dǎo)，以班級為單位開展形式多樣的經(jīng)驗(yàn)交流活動，如請當(dāng)廚師的家長介紹食物的烹調(diào)方法；開展美食營養(yǎng)自助餐活動等，讓家長與家長、家長與教師之間互相交流，經(jīng)驗(yàn)共享，效果顯著。

（二）深入了解，密切配合，規(guī)范幼兒膳食營養(yǎng)平衡

幼兒園只有做好膳食管理工作，才能保證幼兒獲得足夠的營養(yǎng)，促進(jìn)幼兒身體健康成長。食堂工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還要經(jīng)常深入班級，實(shí)地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒是否喜歡。因?yàn)樽儞Q食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受，是否喜歡吃。這樣使食堂工作人員由在廚房內(nèi)琢磨花樣變?yōu)楦鶕?jù)幼兒的實(shí)際需要變換花樣。 對食堂里的職工保健醫(yī)生經(jīng)常進(jìn)行食品加工培訓(xùn)、衛(wèi)生培訓(xùn)等，保健醫(yī)生每天深入到班級和食堂，進(jìn)行實(shí)地指導(dǎo)和監(jiān)督，每餐保證幼兒吃得好，吃得飽。

保健醫(yī)生和食堂工作人員廣泛聽取保教人員、家長的合理建議，及時(shí)改進(jìn)工作。定期召開座談會，發(fā)問卷調(diào)查表、反饋意見表；請家長推薦幼兒喜歡吃的菜，請家委會來園品嘗幼兒的菜、飯、點(diǎn)心，充分調(diào)動廣大家長的積極心和主動性，讓家長也來參與我們的膳食管理；保健醫(yī)生經(jīng)常帶領(lǐng)食堂職工到姐妹幼兒園參觀學(xué)習(xí)，取長補(bǔ)短。由于經(jīng)常開展這樣“走出去、請進(jìn)來”的活動，增強(qiáng)食堂職工的主人翁精神，促進(jìn)他們對工作的積極性，所以我園幼兒膳食的花樣和品種經(jīng)常新品推出，讓每位幼兒都喜歡吃幼兒園的飯菜，為孩子的茁壯成長奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。通過以上多種形式，幼兒園不僅能為孩子提供優(yōu)質(zhì)的午餐，還能及時(shí)解決幼兒膳食存在的不足之處，同時(shí)可以收到許多合理化得建議。

為幼兒提供良好的進(jìn)餐環(huán)境是幼兒營養(yǎng)攝取的關(guān)鍵，班級保教人員要努力營造良好的進(jìn)餐氛圍。這不僅要有明確的幼兒進(jìn)餐常規(guī)，對保教人員也有嚴(yán)格的要求，即不催、不急、不批評幼兒，能掌握每一位幼兒的進(jìn)餐量、進(jìn)餐速度；了解個別幼兒進(jìn)餐的特殊性，如幼兒對哪種食物過敏，不吃哪種食物，吃中藥的幼兒有哪些禁忌等。保教人員要針對所掌握的情況，對個別兒童進(jìn)行個別教育與照顧。

（三）具體的實(shí)施措施

1.進(jìn)餐前幫助幼兒樹立正確的飲食意識

注重教育，促使幼兒逐漸認(rèn)識到良好的飲食習(xí)慣對自己的身體好處多多。如均衡攝取食物，能夠長得高，長得結(jié)實(shí)，會越長越聰明。飲食定時(shí)、定量有利于消化，不會引起“鬧”肚子；講究衛(wèi)生，吃東西之前要洗手，吃完了要漱口，克減少疾病的發(fā)生；糧食的來之不易，現(xiàn)在還有一些地方的人們沒有解決溫飽問題，我們要節(jié)約糧食，珍惜糧食，只有提高幼兒對飲食習(xí)慣的重視，才能不斷地促使他們自覺改正不良飲食習(xí)慣。

組織一些與吃飯有關(guān)的小游戲，如向幼兒進(jìn)行報(bào)菜單，激發(fā)幼兒進(jìn)食的欲望。每天請一名幼兒到食堂去咨詢廚師當(dāng)天吃什么菜以及菜名、顏色、形狀、營養(yǎng)價(jià)值等等，然后請他再向小朋友介紹。這樣不但激發(fā)幼兒的進(jìn)食欲望，還能豐富幼兒關(guān)于視頻方面的知識。

餐前提醒幼兒少飲水或不飲水，以免沖淡胃液，影響食物的消化；并且盡可能地做到餐前不訓(xùn)斥或批評幼兒，因?yàn)椴涣记榫w也會使孩子的胃口大減。

2.進(jìn)餐時(shí)注重個性化開導(dǎo)，不斷糾正不良習(xí)慣

發(fā)現(xiàn)幼兒不喜歡吃某種食物時(shí)，要及時(shí)開導(dǎo)、鼓勵。如：有一次幼兒園吃海帶湯，明明小朋友對我說：“老師，我不喜歡吃這湯”。我就說：“海帶是有營養(yǎng)的，吃了它就不會生大脖子病?！蔽业脑拕傉f完，他已把半碗湯全喝光了。經(jīng)過多方教育不見效果時(shí)，可以允許幼兒不吃或少吃一點(diǎn)自己不喜歡的食物，但必須讓孩子明白：今天你沒有吃的食物是非常有營養(yǎng)的，告訴他或她：“老師希望他或她下次能吃一點(diǎn)?！毕麓卧俪源祟愂澄飼r(shí)繼續(xù)幫助、督促，一直到他們改正為止。

根據(jù)班級中幼兒的實(shí)際情況，每周確定一項(xiàng)不良飲食習(xí)慣作為糾正的重點(diǎn)，循序漸進(jìn)，定期重復(fù)。

吃飯時(shí)允許幼兒小聲交談一兩句話，讓他們感到與同伴進(jìn)餐時(shí)一件快樂的事。在吃午飯的時(shí)候，我經(jīng)常聽到這樣的話：“今天的菜好香，真好吃”、“看我的碗里吃得多干凈”、“我比你吃得多”、“還是幼兒園里的飯菜好吃”等等。

時(shí)常提醒幼兒進(jìn)餐時(shí)要細(xì)嚼慢咽，因?yàn)榧?xì)嚼慢咽既可使食物在口中磨碎、減輕胃的負(fù)擔(dān)，又可反射性地引起胃酸分泌，有助于消化，也有利于孩子頜骨的發(fā)育、增強(qiáng)牙齒及牙周組織的抵抗力。

3.餐后不斷鞏固糾正的成果

開展比一比、看一看活動。比：哪個小朋友好、吃得多；看：看哪個小朋友吃得干凈。對吃得好又干凈的小朋友，老師要及時(shí)給與口頭上的表揚(yáng)，并且佩戴漂亮的小動物胸卡，增強(qiáng)幼兒改正不良飲食習(xí)慣的自信心。

與家長密切聯(lián)系。對有進(jìn)步的幼兒進(jìn)行鼓勵，對存在不好習(xí)慣的幼兒要請家長配合，共同努力，一起幫助糾正不良飲食習(xí)慣。

執(zhí)行合理的進(jìn)餐時(shí)間和次數(shù)，是保證幼兒正常生理活動的需要。幼兒進(jìn)餐提倡定時(shí)、定點(diǎn)、定量。定時(shí)就是吃飯又一定的時(shí)間，兩餐之間有一定的間隔。間隔過長會使腸胃完全排空，造成嚴(yán)重饑餓而消耗組織中的營養(yǎng)素，間隔過短，幼兒腸胃中的食物還未消化吸收，根本無食欲。所以，兩餐之間間隔時(shí)間長短，應(yīng)取決于食物在胃中停留的時(shí)間，一般混合性食物子胃中停留3～4小時(shí)左右，故兩餐間隔以3～4小時(shí)為宜。定點(diǎn)就是幼兒吃飯時(shí)要有一定的地點(diǎn)和固定位置。如：有的幼兒從小吃飯就沒有定點(diǎn)，邊吃邊玩，甚至要成人喂，根本無規(guī)律，這樣就很難形成正常的生活規(guī)律，幼兒也缺少良好的食欲感，既影響幼兒對營養(yǎng)素的攝入，對幼兒的發(fā)育也極為不利。定量是要根據(jù)制定的膳食計(jì)劃、規(guī)定的進(jìn)食量去實(shí)施。我園在制定一周帶量食譜時(shí)，以園長、保健老師、廚師長、食堂管理員、會計(jì)、教師代表、家長代表、保育員代表組成的膳食委員會，按照幼兒每日食譜的定量和市場、季節(jié)所供給的情況，以及上周營養(yǎng)分析的結(jié)論和菜肴烹飪情況，共同商討，及時(shí)調(diào)整幼兒下周食譜。為了保證幼兒一餐兩點(diǎn)營養(yǎng)合理，我們把每周食譜公布在幼兒園網(wǎng)站上和張貼在幼兒園門廳的宣傳欄里，使家長及時(shí)了解幼兒的食譜以及使家長配合我們做好一餐兩點(diǎn)以外的營養(yǎng)互補(bǔ)工作，使幼兒的營養(yǎng)更加合理完善。

4.以巧妙地制作方法吸引幼兒

有些蔬菜和食物若按成人的方法習(xí)慣進(jìn)行烹飪，幼兒會表現(xiàn)出不愿進(jìn)食。若強(qiáng)迫其進(jìn)食易造成厭食的不良心理。如能根據(jù)幼兒生理心理特點(diǎn)，采取“細(xì)菜粗做，粗菜細(xì)做，怪菜特做”的方法，以此提高幼兒食欲，使被動進(jìn)食為主動進(jìn)食，有利于糾正厭食、偏食、挑食的不良習(xí)慣。如：韭菜、豆芽、薺菜、芹菜等含纖維的蔬菜應(yīng)采取“細(xì)做”的方法，制作時(shí)應(yīng)切得細(xì)小些，甚至可剁成末。特別是芹菜、韭菜，很多幼兒認(rèn)為有怪味，做成炒菜不愿意吃?？蓪⑶鄄硕绯赡┡c肉醬制成餡做餛飩、餃子等；味道重的韭菜切碎與面粉等攪拌制成韭菜餅或與肉醬攪拌成餃餡做餃子。如此變換花樣，使這些幼兒“討厭”的菜變成了美味佳肴，大大增加了幼兒食欲，每當(dāng)吃到這些食品時(shí)，很多幼兒追著老師問“還有嗎？”吃了還想吃。像黃瓜、玉米等這類食品制作時(shí)可相對“粗”些，洗凈清蒸、水煮即可，黃瓜還可直接生食（一定要在確保洗干凈的前提下）。

5.以優(yōu)美的食物外形吸引幼兒

幼兒的胃容量小消化液量也較少，單調(diào)的食物容易產(chǎn)生厭食和偏食。但是幼兒好奇心強(qiáng)，容易受外部環(huán)境的影響，因此，我們在制作膳食時(shí)不僅要注意食物的色、香、味，更要注意食物的外觀形象，用好看的食物外觀造型刺激幼兒的食欲。如將孩子不愛吃的面食制作成玉兔豆沙包、小熊餅、香蕉肉包、雙色花卷、香蔥花卷等，孩子看到后非常喜歡，就會啊唔啊唔大口吃掉。

6.講究合理烹調(diào)

烹制幼兒食物時(shí)，原則以蒸、煮、炒為主，少煎炸，更不給幼兒食用刺激性較強(qiáng)的食物，要注意食品的色、香、味、形，減少食物營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的損失。如淘米時(shí)不適宜久搓洗、浸泡，以免B族維生素的流失；有色蔬菜要先洗后切，急火快炒，減少維生素C的損耗；燒魚和燉排骨時(shí)可加少量的醋，促使鈣質(zhì)充分溶解，利于人體吸收。另外在調(diào)味品的選擇上嚴(yán)格把關(guān)，不讓偽劣產(chǎn)品進(jìn)入食堂，烹調(diào)幼兒食品時(shí)以非轉(zhuǎn)基因的植物油為主，切實(shí)做好幼兒的伙食工作。