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2017-07-21 08:47魈鳴
中國鐵路文藝 2017年7期
魈鳴
糕，實在是高
湖北人愛吃糕，似乎已很有了一些年月，甚至有人稱，這糕可以一直追溯到春秋戰(zhàn)國時期。之所以這樣說，想必是因為這糕里面，隱含著一個挺有趣的傳說。
相傳，古時的楚地河湖眾多，盛產魚蝦。楚王嗜魚成性，卻又時常因魚刺卡喉而大為惱火，致使許多的廚師無辜地成為了楚王盛怒之下的刀下鬼。后來，一位精明的廚師在剖魚時意外發(fā)現(xiàn)，這魚若是稍作加工處理，魚刺和魚肉還是可以分離開來的。于是，他就把分離出來的魚肉和豬肉混合，配上佐料剁成泥，加上配料蒸成塊型。結果，楚王食后，驚喜不已，大加贊賞。這便是后來人們常說的“糕”。待這廚師告老還鄉(xiāng)，打糕的技藝也就隨之一下流傳到了民間。因打糕的技藝來自于宮廷，是吃魚不見魚，吃肉不見肉，于是，人們就把這糕奉為“天子宴席”的佼佼者。以至于現(xiàn)在湖北許多地方，至今都還流傳著“無糕不成年，無糕不成席”的說法。不論是城市還是鄉(xiāng)村，也不論是山區(qū)還是平原，逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，糕是絕對要打的，且是必須的！更何況，那糕與“高”同音，不光好吃還顯吉利喜慶，自然就更是深得老百姓的喜愛。
由此來看，湖北人常說的這糕，其實并不同于其他地方所說的糕那樣，是一種甜點或是副食，而是餐桌上的一道實實在在的“菜”。在當?shù)厝说难劾?，那可是一道正?guī)宴席上必不可少的“重頭菜”哩！究其原因，也不知是因為這糕出生過于顯赫，還是因為其聲名格外吉慶，反正，長時間以來，這糕一直就是當?shù)匮缦_始、打頭上桌的一道“頭子菜”。鄉(xiāng)村里的紅白喜事中，不僅用來盛糕的碗大、盤大、分量足，而且請它上桌，端菜的師傅一聲吆喝，屋外的響手還得為它“轟轟轟”地放上三響銃呢！足見這糕在當?shù)乩习傩招哪恐械牡匚弧?/p>
雖說荊楚之地是處處都吃糕，畢竟“路隔三十里，各是一鄉(xiāng)風”，糕是一樣都叫“糕”，蒸也還是那個蒸法，吃也還是那個吃法，但細論起來，山區(qū)的糕和平原的糕，還是有那么點不同的。
其實，早先的那些日子，在山里，那糕一直都被稱之為“肉糕”。盡管糕的做法起初是因魚而生，可在那交通不發(fā)達的年月，大多數(shù)山里人家遠離江河湖泊，置備鮮魚對于他們來說，實在是個挺為難的事情。何況，這打糕所用的魚又勉強不得，小了都不行，還非得用大魚，否則便剃不下來那肉。但不論怎么說，沒魚，總不至于就完全吃不成糕了吧！既然魚的來路如此困難，沒魚就沒魚唄！多加點豬肉不就得啦！同樣的做法，有魚吃魚味，無魚就吃肉味，照樣還是“糕”！
山里人家打肉糕，采用的大都是一些自家現(xiàn)成的東西。既然叫肉糕，理所當然少不了要有新鮮的肥豬肉，實在沒有新鮮肉，臘肉也湊合。先是將那豬肉剃皮亂剁成泥，隨后便適量地加入些許淀粉和雞蛋豆腐以及生姜蔥白等各類佐料，將其混合在一起不停地攪拌，直至攪拌成均勻濃稠的糊狀，待調好味道，最后，平鋪到墊上紗布的籠屜里抹平，就可上灶來開蒸了。自然，工序是遠不及平原里打糕那般的復雜。
因為有魚，平原里打糕大多以魚肉為主，因而，大伙又時常把那糕習慣地稱為“魚糕”。要說打魚糕復雜，其實，復雜就在于那魚肉的提取。魚自然是大魚，更多的是那肉厚刺少的大青魚或大草魚。肥嫩的鮮魚在歷經(jīng)宰殺清理之后，往案子上一放，有經(jīng)驗的打糕老師傅，拿起刀常常只是順著魚脊反正輕輕一劃，然后一手捧魚，一手持刀，刀刃沿著側刺的弧度兩刀片下去，兩大塊鮮活的魚肉就利落地取了下來。魚肉是取下來了，雖已脫離了主刺，可并不能保證里面還沒有小刺呀！對此，打糕的師傅有的是辦法，先是將魚肉往案子上一鋪，隨后翻轉刀背將其魚肉從左到右、從右到左輪流就是一番捶打，三五遍過后，原先隱藏在魚肉里的那些小刺，于是立馬就翹起顯露了原形。待清理出小刺，扯著魚皮再用刀幾下一刮，鮮活的魚肉隨之就變成了一堆白嫩嫩的魚泥。
魚肉嫩，魚肉鮮，可是，畢竟這魚肉它缺少油脂??！因而，即便是打魚糕，魚肉中也還是要適當?shù)丶尤胄┠圬i肉的，有油方才可以提鮮。淀粉雞蛋自然也是必不可少，否則，相互間便無法粘連。將魚肉、豬肉亂剁成泥，加入淀粉佐料攪拌均勻，上籠屜抹平，蒸成塊狀，就變成了人們所喜愛的魚糕！
山里打肉糕也好，平原打魚糕也罷，在那糕即將蒸熟之際，少不了都還要有一個抹面修飾的過程，那就是將早先準備好的蛋黃均勻地涂抹到那熱糕的表面。隨后，再蒸上幾分鐘，待糕完全蒸熟，籠蓋一揭，籠屜里就已是滿眼的金黃，十分地養(yǎng)眼。甚至，有講究的人家，還將紅紙浸泡出紅水，趁著熱氣，星星點點地灑在那糕金黃的表面上，宛如一朵朵艷麗的小紅花，于是，那糕就顯得是更加好看。劃開切成整齊的小塊拼盤，或是加入其他配料裝碗，抑或是混合其他食材清燉火鍋，是有紅有黃有白的，耀眼得不得了。
其實，糕打得好看，只是其中的一個方面。關鍵的是那糕要打得香嫩好吃。據(jù)有經(jīng)驗的老師傅說，糕打得好吃不好吃，全在于那肉泥、淀粉及水分的比例掌握上哩！淀粉多了，水分過少，打出的糕就會顯得干硬，少了那糕所特有的一種清香滑膩之感；淀粉少了，水分過重，打出的糕便又會顯得松散耙軟，是怎么也夾不上筷。唯有比例適當，剛剛正好，這樣打出的糕方才嫩軟適中，味道鮮美。
當然，這都是一些過去的傳統(tǒng)老打法。只是，現(xiàn)在生活好了，人們在吃膩了大肉大魚之后，原先那種高油脂的肉糕魚糕，似乎已不再像從前那般格外地招人喜愛。漸漸地，那糕也就緊隨著人們的口味，得到了一些改良。先是有人將打糕的肥肉減少，加入更多的瘦肉，打成了一種減少油脂、以瘦肉為主的瘦肉糕。后來，又有人聽說蘿卜是小“人參”、洋芋是地下“蘋果”，打糕中又加入大量的蘿卜或洋芋，打出了一種新的蘿卜糕和洋芋糕。結果，一上市，立馬就得到了大量食客的喜歡！想必只要是掌握了打糕的技藝，根據(jù)自己的喜好，是什么樣的食物都可以來入糕的。由此看來，這糕，還實在是高！
下酒的炒豆
鄉(xiāng)村里的男人大都喜好“抿”兩口。信奉“酒是糧食精，是越喝越年輕”。只要不酗酒、不亂酒，家里的女人們似乎也不反對。男人嘛！干的都是一些下力氣的粗活重活，適量喝點酒，還出力去乏長精神哩！
于是，當家里的男人在外一天干了下力氣的重活回來，家里的女人在弄飯時，便少不了還要對著男人體貼地問上一句：“弄點什么來下酒呢？”男人就將腦殼一扣，說那再炒點鹽黃豆吧！鄉(xiāng)村里的男人喝酒不像城里的人們那般講究，下酒菜也大都是些自家自產自銷的出產之物，只要覺得酒好對胃口，嘴里面有那么點有滋有味的東西在不停地咂巴，照樣可以喝下去二三兩。還常常戲謔地稱喝酒之人，是“怪酒不怪菜，寡酒喝得快”！因而，自家女人的家常炒豆，就成為了鄉(xiāng)村男人最喜愛、最方便的下酒之物。
當然，女人知道自家男人喜好這一口，秋收之后家里的各種豆子也就常年給他預備著，是想吃就炒。這樣一來，炒豆的次數(shù)一多，慢慢地，女人炒豆的手藝竟也伴隨著男人的咂酒聲越炒越好。豆子泡了炒好，還是不泡炒好；時間泡長點炒好，還是稍稍一泡軟就炒好；加點油炒好，還是干鍋炒好，全都爛熟于心。
男人一嚷嚷，于是女人便趕忙拿出黃豆，挖出一碗就直往瓷盆里倒，是一邊往里倒開水，一邊嗔怒地直嘀咕，說想吃鹽黃豆，出門的時候怎不早說呢，你看這豆子急慌慌地是怎么一下子發(fā)得開？以女人的經(jīng)驗，這炒鹽黃豆，自然是浸泡的時間越長，濾干炒熟后就越酥脆，吃起來才不至于壞牙哩！其實，這黃豆不泡或只是微微一泡也都是可以用來炒的，只不過炒熟之后相比于浸泡時間長的豆子，顯得有些硬，但是，只要牙板好，就其味道來說，吃起來卻是一樣香！
待女人在灶屋里一通忙活，飯菜也準備得差不多了，回頭見瓷盆里的豆子已泡得皺皮，于是便趕緊濾起，專等水汽濾干后加油下鍋。
這炒鹽黃豆，說簡單也還真簡單，說難也還確實是挺難。最大的訣竅就在于要小火冷油下鍋。用水浸泡過的黃豆，即便濾得再干，里面也隱含有水汽呀！若是等油燒開后再來急急地下鍋，這熱油一遇水，便免不了要“噼噼啵啵”亂炸一通，讓人一時手慌腳亂不敢近身。這樣自然也就無法掌握火候，到最后致使鍋里的黃豆生熟不一，不是沒熟透，就是有焦糊，讓人越吃越鬧心。
然而這些對于鄉(xiāng)村女人來說，是絕對心中有數(shù)的。要炒鹽黃豆了，刷鍋、開火、加油、倒豆，是一氣呵成。隨著鍋鏟在鍋中不停地攪動，油在鍋中慢慢變熱，豆中的水汽也就在油熱的過程中開始慢慢變干，待豆子在鍋中變得金黃，撈起一顆一嘗，熟了，便趕緊起鍋，稍有耽誤便老了。趁熱再一撮鹽放進去，捧著碗簸幾下，這鹽黃豆頃刻間便徹底炒成了。等到再完全冷卻，酒杯一端，吸溜一聲，一撮鹽黃豆丟進嘴，嚼起來咯嘣咯嘣的，有滋有味，是既酥脆，還噴香噴香！
倘若遇上家里的新豌豆剛剛打下，女人自然也會想到要炒點“豌豆”，來讓家里的男人喝酒時換換口味、嘗嘗新。鄉(xiāng)村里的人們常說的豌豆，其實指的是蠶豆。也不知究竟是因為什么原因，讓這蠶豆一下就被喊成了豌豆，反正大伙都這么喊，是誰也不會將它搞錯。豌豆就是蠶豆！蠶豆也叫它豌豆！
其實，要講吃，這鄉(xiāng)村里的豌豆是完全可以用來將它炒炸成“蘭花豆”的?？舌l(xiāng)村的人們認為，那樣既要泡、要剪、要濾，還要炒、要炸的，實在是太過于麻煩，且想吃時一點都趕不得急，還不如就隨性炒點“豌豆”滋味綿長有嚼頭，炒作還特方便。
“豌豆”可謂是鄉(xiāng)村里的一道頗具特色的下酒菜。制作也確實是簡便。先是將那豌豆擇凈，什么也不放地就直接入鍋干炒，直至炒成干溜溜、脆嘣嘣，一攪“嚯嚯”響的枯豌豆，然后再加水微燜就行了。熱氣騰騰中，不一會兒，鍋里的枯豆就慢慢開始變得鼓脹起來，斑斑點點的外表黑黃相間，如同艷麗好看的虎皮。待鍋里的水汽一點點地被煎干，最后再加油和鹽等佐料一通翻炒就大功告成了。想吃耙軟一點的，就適量多加一點水；想吃略硬一點的，就適量少加一點水。倘若手邊正好有野韭菜，起鍋時一把撒進去，那味道就更是好吃得不得了。
這“豌豆”吃起來說硬不硬、說軟不軟的，喝酒時一顆丟進嘴，一邊咂巴著滋味，一邊嚅著豆殼，清香的豆仁外軟里硬，既讓人趕不得急，又讓嘴里的舌頭和牙齒一刻都偷不成懶。用以下酒，真是好著哩！
雖然，如今鄉(xiāng)村的生活是越過越好了，可以用來下酒的菜也不計其數(shù)，可是，在那些鄉(xiāng)村里喜歡“抿”兩口的人們眼里，自家女人的家常炒豆，卻依然是一碗不愿舍棄的絕好下酒菜！仔細想一想，這其中還真是有它一定的道理呢！
大凡喝酒，講究的是一種閑適愜意，悠哉樂哉地慢咽細品。酒喝得急了，對人的身體總是不太好。遇到再好的酒菜，入嘴三嚼兩嚼就下了肚，嘴里一空又再喝，一口喝下又再吃，如此循環(huán)，其最終結果，自然是酒還未盡興，肚子就已開始脹得讓人受不了，難受！然而，這炒豆就大不相同了。吸溜一口酒，一撮或一顆有滋有味的炒豆丟進嘴，需慢嚼細咽，是不嚼爛磨碎無法下咽，想趕急都不成。一口酒一口豆，酒沒少喝，進食卻并不多；酒雖下去得慢，嘴卻是一刻也都沒閑著。
難怪，鄉(xiāng)村的男人們喝酒要有豆；魯迅筆下的咸亨酒店也有豆！看來。這酒與豆，還真是飲食中天生的一對絕配！
從包谷面飯到“金包銀”
金包銀也好，銀包金也罷，這名字聽起來，常常是讓人云里霧里、不知所云。都只是一味地覺得，這叫法確實還挺富貴的，一聽就叫人打心眼里特喜歡。其實，它指的是一種由包谷和大米混合而成的飯食——金是那黃燦燦的包谷！銀則是那白花花的大米！
早先的那些日子，山里缺少大米，莊戶人家的一日三餐便以包谷為主。包谷收獲之后，曬干，送到加工廠里磨成包谷面粉，然后再用它來做飯。以至山里的人們又常把那包谷飯俗稱為“包谷面飯”。那包谷面雖說也叫“面”，可包谷性硬，加上當時的加工設備又不甚先進，是怎么磨都磨不細，粗粗拉拉的，于是，做出來的包谷面飯就常常有些讓人難以下咽，桌上若是少了湯，還真是不太好幾下子就將它送下肚。
包谷面飯確實難以下咽，可在那少糧的日子，是難以下咽也得咽??！畢竟它是糧，有它總比餓著肚子強。因而，在山里鄉(xiāng)村，家里女人會不會炒包谷面飯，就成為了檢驗女人灶臺廚藝的一項重要標志。
開炒包谷面飯，自然是得先在鍋中放好水，待水燒開，正中再倒入包谷面粉，然后插上氣孔來微燜。等那包谷面快要燜熟時，再用筷子迅速地將其攪拌均勻，順著鍋沿四下攤開，微火慢炕，直至最后全熟。這炒包谷面飯，看似手腳簡單，缺少了一定的經(jīng)驗，還真是難以一下就將它炒熟呢！水多了，飯便炒成了坨，不夠松散；水少了，炒出的飯又枯又燥，有時甚至還因缺少水分，顯得半生不熟。唯有水和面的比例掌握得剛剛正好，那炒出的飯才會顯得相對松軟，而且，鍋底還會炕出一層黃亮亮、硬翹翹的面飯鍋巴，吃起來是又香又脆，常常讓家里的孩子們相互爭得打搶。
當然，這是山里莊戶人家對包谷一日三餐的日常吃法。倘若遇上家里有了什么事，吃飯的人一多，這包谷面飯光靠鍋炒顯然是遠遠不夠的。這時的人們，則大多會選擇用杉木飯甑來蒸。畢竟這飯甑容量大，一下蒸得多。蒸包谷面飯，先得將那包谷面粉適量拌上水，攪拌均勻，讓其吸水之后全部處于一種潮濕狀態(tài)，方可入甑開蒸。否則不易蒸熟。包谷面粉不像其他食物，性硬，又無脹性，自然，蓋甑時還得再插上些氣眼，用鄉(xiāng)親們的話說，這是方便讓那包谷面飯“上氣”。這樣蒸出來的包谷面飯，比起用鍋炒出的包谷面飯來，就顯得異常蓬松，一碰即散，常常一口飯扒進嘴，嗆得滿嘴都是。以至那時的下鄉(xiāng)知青吃了幾頓蒸包谷飯，就給它取了個外號叫“滿口鉆”。雖說這蒸包谷面飯愛鉆嘴，氣息卻特別地醇香，包谷的清香，飯甑的木香，混雜一起，時常讓人飯碗一端，就止不住要連連地抽動幾下鼻子。
不論是鍋炒包谷面飯，還是甑蒸包谷面飯，無非都是因為沒有米！一旦是有了米，大人小孩都知道，拿它去做“金包銀”好吃著呢！莊戶人家勤儉持家，講究的是一個“精打細算”“細水長流”，即便有了米，也是不敢?guī)最D光米飯就徹底將它吃完的，總是想著要夾雜一些諸如包谷面等什么的，攢下一些米，好讓一家大小多吃上那么幾頓。生活得一步一步地慢慢來改善。畢竟，這“金包銀”比起那純包谷面飯來，要好吃得多！
既然這“金包銀”是一種包谷與大米的混合飯食，一旦有了米，要蒸“金包銀”，理所當然就得先將那大米特意地來煮成濾飯。所謂濾飯，也就是用水將大米一煮熟就用筲箕撈起濾去米湯的干米飯。然后，趁著濾飯的水汽未干，再來與包谷面粉相拌合。最后，裝入飯甑，如同蒸包谷面飯一樣去開蒸。這飯既然名叫“金包銀”，就從字眼看，那包谷和大米的比例，不用去問，肯定是包谷多，大米少。這世界永遠只有憑多來“包”少，而從來就不見有靠少能“包”多的。這道理，三歲小孩子都懂得，能包的是包谷，被包的是大米！
摻入了大米之后的“金包銀”，既保留了包谷面飯?zhí)赜械那逑?，又讓那飯食減少了硬性，一下變得甜軟。少米的日子，不是家有喜事，或是來了貴客，還真是難得吃上這么一頓“金包銀”的飯哩！
糧食充裕之后，不論是城市平原，還是山里鄉(xiāng)村，大米都不再是啥稀罕之物，碼在商店里一摞一摞的，是想買隨時都可買到。自然，那包谷面飯也就理所當然地全部淡出了農家餐桌。至于問及那收獲之后的包谷，鄉(xiāng)親們常常會露出一臉的不屑，那都是喂豬的呢！
近些年，不知從哪里流傳來一種新說法，說這包谷的營養(yǎng)價值，其實比那大米還要高。人吶，還得要多吃些雜糧才不至于得病。生活好了之后，人們最怕的就是沒有一個好身體。結果，那被人們遺棄多年的包谷，不知啥時，竟又被大伙悄無聲息地一下請回了久違的餐桌。只是，那包谷面飯是無論如何再也吃不進去了，于是，那將包谷和大米混合而成“金包銀”的做法，很快就在城鄉(xiāng)的各大農家餐館里流行開來。
雖說，那飯依舊還是叫做“金包銀”，其實，按理應叫“銀包金”哩！時常是大米多，包谷少。比起當初的“金包銀”來，就其味道，自然也就要好許多。
如今的“金包銀”，是大米之中加包谷，并非當初的包谷之中摻大米，早已不再是依靠包谷來飽肚，吃的是包谷的那一縷清香！圖的是包谷的那一份營養(yǎng)！
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糕，實在是高
湖北人愛吃糕，似乎已很有了一些年月，甚至有人稱，這糕可以一直追溯到春秋戰(zhàn)國時期。之所以這樣說，想必是因為這糕里面，隱含著一個挺有趣的傳說。
相傳，古時的楚地河湖眾多，盛產魚蝦。楚王嗜魚成性，卻又時常因魚刺卡喉而大為惱火，致使許多的廚師無辜地成為了楚王盛怒之下的刀下鬼。后來，一位精明的廚師在剖魚時意外發(fā)現(xiàn)，這魚若是稍作加工處理，魚刺和魚肉還是可以分離開來的。于是，他就把分離出來的魚肉和豬肉混合，配上佐料剁成泥，加上配料蒸成塊型。結果，楚王食后，驚喜不已，大加贊賞。這便是后來人們常說的“糕”。待這廚師告老還鄉(xiāng)，打糕的技藝也就隨之一下流傳到了民間。因打糕的技藝來自于宮廷，是吃魚不見魚，吃肉不見肉，于是，人們就把這糕奉為“天子宴席”的佼佼者。以至于現(xiàn)在湖北許多地方，至今都還流傳著“無糕不成年，無糕不成席”的說法。不論是城市還是鄉(xiāng)村，也不論是山區(qū)還是平原，逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，糕是絕對要打的，且是必須的！更何況，那糕與“高”同音，不光好吃還顯吉利喜慶，自然就更是深得老百姓的喜愛。
由此來看，湖北人常說的這糕，其實并不同于其他地方所說的糕那樣，是一種甜點或是副食，而是餐桌上的一道實實在在的“菜”。在當?shù)厝说难劾?，那可是一道正?guī)宴席上必不可少的“重頭菜”哩！究其原因，也不知是因為這糕出生過于顯赫，還是因為其聲名格外吉慶，反正，長時間以來，這糕一直就是當?shù)匮缦_始、打頭上桌的一道“頭子菜”。鄉(xiāng)村里的紅白喜事中，不僅用來盛糕的碗大、盤大、分量足，而且請它上桌，端菜的師傅一聲吆喝，屋外的響手還得為它“轟轟轟”地放上三響銃呢！足見這糕在當?shù)乩习傩招哪恐械牡匚弧?/p>
雖說荊楚之地是處處都吃糕，畢竟“路隔三十里，各是一鄉(xiāng)風”，糕是一樣都叫“糕”，蒸也還是那個蒸法，吃也還是那個吃法，但細論起來，山區(qū)的糕和平原的糕，還是有那么點不同的。
其實，早先的那些日子，在山里，那糕一直都被稱之為“肉糕”。盡管糕的做法起初是因魚而生，可在那交通不發(fā)達的年月，大多數(shù)山里人家遠離江河湖泊，置備鮮魚對于他們來說，實在是個挺為難的事情。何況，這打糕所用的魚又勉強不得，小了都不行，還非得用大魚，否則便剃不下來那肉。但不論怎么說，沒魚，總不至于就完全吃不成糕了吧！既然魚的來路如此困難，沒魚就沒魚唄！多加點豬肉不就得啦！同樣的做法，有魚吃魚味，無魚就吃肉味，照樣還是“糕”！
山里人家打肉糕，采用的大都是一些自家現(xiàn)成的東西。既然叫肉糕，理所當然少不了要有新鮮的肥豬肉，實在沒有新鮮肉，臘肉也湊合。先是將那豬肉剃皮亂剁成泥，隨后便適量地加入些許淀粉和雞蛋豆腐以及生姜蔥白等各類佐料，將其混合在一起不停地攪拌，直至攪拌成均勻濃稠的糊狀，待調好味道，最后，平鋪到墊上紗布的籠屜里抹平，就可上灶來開蒸了。自然，工序是遠不及平原里打糕那般的復雜。
因為有魚，平原里打糕大多以魚肉為主，因而，大伙又時常把那糕習慣地稱為“魚糕”。要說打魚糕復雜，其實，復雜就在于那魚肉的提取。魚自然是大魚，更多的是那肉厚刺少的大青魚或大草魚。肥嫩的鮮魚在歷經(jīng)宰殺清理之后，往案子上一放，有經(jīng)驗的打糕老師傅，拿起刀常常只是順著魚脊反正輕輕一劃，然后一手捧魚，一手持刀，刀刃沿著側刺的弧度兩刀片下去，兩大塊鮮活的魚肉就利落地取了下來。魚肉是取下來了，雖已脫離了主刺，可并不能保證里面還沒有小刺呀！對此，打糕的師傅有的是辦法，先是將魚肉往案子上一鋪，隨后翻轉刀背將其魚肉從左到右、從右到左輪流就是一番捶打，三五遍過后，原先隱藏在魚肉里的那些小刺，于是立馬就翹起顯露了原形。待清理出小刺，扯著魚皮再用刀幾下一刮，鮮活的魚肉隨之就變成了一堆白嫩嫩的魚泥。
魚肉嫩，魚肉鮮，可是，畢竟這魚肉它缺少油脂??！因而，即便是打魚糕，魚肉中也還是要適當?shù)丶尤胄┠圬i肉的，有油方才可以提鮮。淀粉雞蛋自然也是必不可少，否則，相互間便無法粘連。將魚肉、豬肉亂剁成泥，加入淀粉佐料攪拌均勻，上籠屜抹平，蒸成塊狀，就變成了人們所喜愛的魚糕！
山里打肉糕也好，平原打魚糕也罷，在那糕即將蒸熟之際，少不了都還要有一個抹面修飾的過程，那就是將早先準備好的蛋黃均勻地涂抹到那熱糕的表面。隨后，再蒸上幾分鐘，待糕完全蒸熟，籠蓋一揭，籠屜里就已是滿眼的金黃，十分地養(yǎng)眼。甚至，有講究的人家，還將紅紙浸泡出紅水，趁著熱氣，星星點點地灑在那糕金黃的表面上，宛如一朵朵艷麗的小紅花，于是，那糕就顯得是更加好看。劃開切成整齊的小塊拼盤，或是加入其他配料裝碗，抑或是混合其他食材清燉火鍋，是有紅有黃有白的，耀眼得不得了。
其實，糕打得好看，只是其中的一個方面。關鍵的是那糕要打得香嫩好吃。據(jù)有經(jīng)驗的老師傅說，糕打得好吃不好吃，全在于那肉泥、淀粉及水分的比例掌握上哩！淀粉多了，水分過少，打出的糕就會顯得干硬，少了那糕所特有的一種清香滑膩之感；淀粉少了，水分過重，打出的糕便又會顯得松散耙軟，是怎么也夾不上筷。唯有比例適當，剛剛正好，這樣打出的糕方才嫩軟適中，味道鮮美。
當然，這都是一些過去的傳統(tǒng)老打法。只是，現(xiàn)在生活好了，人們在吃膩了大肉大魚之后，原先那種高油脂的肉糕魚糕，似乎已不再像從前那般格外地招人喜愛。漸漸地，那糕也就緊隨著人們的口味，得到了一些改良。先是有人將打糕的肥肉減少，加入更多的瘦肉，打成了一種減少油脂、以瘦肉為主的瘦肉糕。后來，又有人聽說蘿卜是小“人參”、洋芋是地下“蘋果”，打糕中又加入大量的蘿卜或洋芋，打出了一種新的蘿卜糕和洋芋糕。結果，一上市，立馬就得到了大量食客的喜歡！想必只要是掌握了打糕的技藝，根據(jù)自己的喜好，是什么樣的食物都可以來入糕的。由此看來，這糕，還實在是高！
下酒的炒豆
鄉(xiāng)村里的男人大都喜好“抿”兩口。信奉“酒是糧食精，是越喝越年輕”。只要不酗酒、不亂酒，家里的女人們似乎也不反對。男人嘛！干的都是一些下力氣的粗活重活，適量喝點酒，還出力去乏長精神哩！
于是，當家里的男人在外一天干了下力氣的重活回來，家里的女人在弄飯時，便少不了還要對著男人體貼地問上一句：“弄點什么來下酒呢？”男人就將腦殼一扣，說那再炒點鹽黃豆吧！鄉(xiāng)村里的男人喝酒不像城里的人們那般講究，下酒菜也大都是些自家自產自銷的出產之物，只要覺得酒好對胃口，嘴里面有那么點有滋有味的東西在不停地咂巴，照樣可以喝下去二三兩。還常常戲謔地稱喝酒之人，是“怪酒不怪菜，寡酒喝得快”！因而，自家女人的家常炒豆，就成為了鄉(xiāng)村男人最喜愛、最方便的下酒之物。
當然，女人知道自家男人喜好這一口，秋收之后家里的各種豆子也就常年給他預備著，是想吃就炒。這樣一來，炒豆的次數(shù)一多，慢慢地，女人炒豆的手藝竟也伴隨著男人的咂酒聲越炒越好。豆子泡了炒好，還是不泡炒好；時間泡長點炒好，還是稍稍一泡軟就炒好；加點油炒好，還是干鍋炒好，全都爛熟于心。
男人一嚷嚷，于是女人便趕忙拿出黃豆，挖出一碗就直往瓷盆里倒，是一邊往里倒開水，一邊嗔怒地直嘀咕，說想吃鹽黃豆，出門的時候怎不早說呢，你看這豆子急慌慌地是怎么一下子發(fā)得開？以女人的經(jīng)驗，這炒鹽黃豆，自然是浸泡的時間越長，濾干炒熟后就越酥脆，吃起來才不至于壞牙哩！其實，這黃豆不泡或只是微微一泡也都是可以用來炒的，只不過炒熟之后相比于浸泡時間長的豆子，顯得有些硬，但是，只要牙板好，就其味道來說，吃起來卻是一樣香！
待女人在灶屋里一通忙活，飯菜也準備得差不多了，回頭見瓷盆里的豆子已泡得皺皮，于是便趕緊濾起，專等水汽濾干后加油下鍋。
這炒鹽黃豆，說簡單也還真簡單，說難也還確實是挺難。最大的訣竅就在于要小火冷油下鍋。用水浸泡過的黃豆，即便濾得再干，里面也隱含有水汽呀！若是等油燒開后再來急急地下鍋，這熱油一遇水，便免不了要“噼噼啵啵”亂炸一通，讓人一時手慌腳亂不敢近身。這樣自然也就無法掌握火候，到最后致使鍋里的黃豆生熟不一，不是沒熟透，就是有焦糊，讓人越吃越鬧心。
然而這些對于鄉(xiāng)村女人來說，是絕對心中有數(shù)的。要炒鹽黃豆了，刷鍋、開火、加油、倒豆，是一氣呵成。隨著鍋鏟在鍋中不停地攪動，油在鍋中慢慢變熱，豆中的水汽也就在油熱的過程中開始慢慢變干，待豆子在鍋中變得金黃，撈起一顆一嘗，熟了，便趕緊起鍋，稍有耽誤便老了。趁熱再一撮鹽放進去，捧著碗簸幾下，這鹽黃豆頃刻間便徹底炒成了。等到再完全冷卻，酒杯一端，吸溜一聲，一撮鹽黃豆丟進嘴，嚼起來咯嘣咯嘣的，有滋有味，是既酥脆，還噴香噴香！
倘若遇上家里的新豌豆剛剛打下，女人自然也會想到要炒點“豌豆”，來讓家里的男人喝酒時換換口味、嘗嘗新。鄉(xiāng)村里的人們常說的豌豆，其實指的是蠶豆。也不知究竟是因為什么原因，讓這蠶豆一下就被喊成了豌豆，反正大伙都這么喊，是誰也不會將它搞錯。豌豆就是蠶豆！蠶豆也叫它豌豆！
其實，要講吃，這鄉(xiāng)村里的豌豆是完全可以用來將它炒炸成“蘭花豆”的?？舌l(xiāng)村的人們認為，那樣既要泡、要剪、要濾，還要炒、要炸的，實在是太過于麻煩，且想吃時一點都趕不得急，還不如就隨性炒點“豌豆”滋味綿長有嚼頭，炒作還特方便。
“豌豆”可謂是鄉(xiāng)村里的一道頗具特色的下酒菜。制作也確實是簡便。先是將那豌豆擇凈，什么也不放地就直接入鍋干炒，直至炒成干溜溜、脆嘣嘣，一攪“嚯嚯”響的枯豌豆，然后再加水微燜就行了。熱氣騰騰中，不一會兒，鍋里的枯豆就慢慢開始變得鼓脹起來，斑斑點點的外表黑黃相間，如同艷麗好看的虎皮。待鍋里的水汽一點點地被煎干，最后再加油和鹽等佐料一通翻炒就大功告成了。想吃耙軟一點的，就適量多加一點水；想吃略硬一點的，就適量少加一點水。倘若手邊正好有野韭菜，起鍋時一把撒進去，那味道就更是好吃得不得了。
這“豌豆”吃起來說硬不硬、說軟不軟的，喝酒時一顆丟進嘴，一邊咂巴著滋味，一邊嚅著豆殼，清香的豆仁外軟里硬，既讓人趕不得急，又讓嘴里的舌頭和牙齒一刻都偷不成懶。用以下酒，真是好著哩！
雖然，如今鄉(xiāng)村的生活是越過越好了，可以用來下酒的菜也不計其數(shù)，可是，在那些鄉(xiāng)村里喜歡“抿”兩口的人們眼里，自家女人的家常炒豆，卻依然是一碗不愿舍棄的絕好下酒菜！仔細想一想，這其中還真是有它一定的道理呢！
大凡喝酒，講究的是一種閑適愜意，悠哉樂哉地慢咽細品。酒喝得急了，對人的身體總是不太好。遇到再好的酒菜，入嘴三嚼兩嚼就下了肚，嘴里一空又再喝，一口喝下又再吃，如此循環(huán)，其最終結果，自然是酒還未盡興，肚子就已開始脹得讓人受不了，難受！然而，這炒豆就大不相同了。吸溜一口酒，一撮或一顆有滋有味的炒豆丟進嘴，需慢嚼細咽，是不嚼爛磨碎無法下咽，想趕急都不成。一口酒一口豆，酒沒少喝，進食卻并不多；酒雖下去得慢，嘴卻是一刻也都沒閑著。
難怪，鄉(xiāng)村的男人們喝酒要有豆；魯迅筆下的咸亨酒店也有豆！看來。這酒與豆，還真是飲食中天生的一對絕配！
從包谷面飯到“金包銀”
金包銀也好，銀包金也罷，這名字聽起來，常常是讓人云里霧里、不知所云。都只是一味地覺得，這叫法確實還挺富貴的，一聽就叫人打心眼里特喜歡。其實，它指的是一種由包谷和大米混合而成的飯食——金是那黃燦燦的包谷！銀則是那白花花的大米！
早先的那些日子，山里缺少大米，莊戶人家的一日三餐便以包谷為主。包谷收獲之后，曬干，送到加工廠里磨成包谷面粉，然后再用它來做飯。以至山里的人們又常把那包谷飯俗稱為“包谷面飯”。那包谷面雖說也叫“面”，可包谷性硬，加上當時的加工設備又不甚先進，是怎么磨都磨不細，粗粗拉拉的，于是，做出來的包谷面飯就常常有些讓人難以下咽，桌上若是少了湯，還真是不太好幾下子就將它送下肚。
包谷面飯確實難以下咽，可在那少糧的日子，是難以下咽也得咽??！畢竟它是糧，有它總比餓著肚子強。因而，在山里鄉(xiāng)村，家里女人會不會炒包谷面飯，就成為了檢驗女人灶臺廚藝的一項重要標志。
開炒包谷面飯，自然是得先在鍋中放好水，待水燒開，正中再倒入包谷面粉，然后插上氣孔來微燜。等那包谷面快要燜熟時，再用筷子迅速地將其攪拌均勻，順著鍋沿四下攤開，微火慢炕，直至最后全熟。這炒包谷面飯，看似手腳簡單，缺少了一定的經(jīng)驗，還真是難以一下就將它炒熟呢！水多了，飯便炒成了坨，不夠松散；水少了，炒出的飯又枯又燥，有時甚至還因缺少水分，顯得半生不熟。唯有水和面的比例掌握得剛剛正好，那炒出的飯才會顯得相對松軟，而且，鍋底還會炕出一層黃亮亮、硬翹翹的面飯鍋巴，吃起來是又香又脆，常常讓家里的孩子們相互爭得打搶。
當然，這是山里莊戶人家對包谷一日三餐的日常吃法。倘若遇上家里有了什么事，吃飯的人一多，這包谷面飯光靠鍋炒顯然是遠遠不夠的。這時的人們，則大多會選擇用杉木飯甑來蒸。畢竟這飯甑容量大，一下蒸得多。蒸包谷面飯，先得將那包谷面粉適量拌上水，攪拌均勻，讓其吸水之后全部處于一種潮濕狀態(tài)，方可入甑開蒸。否則不易蒸熟。包谷面粉不像其他食物，性硬，又無脹性，自然，蓋甑時還得再插上些氣眼，用鄉(xiāng)親們的話說，這是方便讓那包谷面飯“上氣”。這樣蒸出來的包谷面飯，比起用鍋炒出的包谷面飯來，就顯得異常蓬松，一碰即散，常常一口飯扒進嘴，嗆得滿嘴都是。以至那時的下鄉(xiāng)知青吃了幾頓蒸包谷飯，就給它取了個外號叫“滿口鉆”。雖說這蒸包谷面飯愛鉆嘴，氣息卻特別地醇香，包谷的清香，飯甑的木香，混雜一起，時常讓人飯碗一端，就止不住要連連地抽動幾下鼻子。
不論是鍋炒包谷面飯，還是甑蒸包谷面飯，無非都是因為沒有米！一旦是有了米，大人小孩都知道，拿它去做“金包銀”好吃著呢！莊戶人家勤儉持家，講究的是一個“精打細算”“細水長流”，即便有了米，也是不敢?guī)最D光米飯就徹底將它吃完的，總是想著要夾雜一些諸如包谷面等什么的，攢下一些米，好讓一家大小多吃上那么幾頓。生活得一步一步地慢慢來改善。畢竟，這“金包銀”比起那純包谷面飯來，要好吃得多！
既然這“金包銀”是一種包谷與大米的混合飯食，一旦有了米，要蒸“金包銀”，理所當然就得先將那大米特意地來煮成濾飯。所謂濾飯，也就是用水將大米一煮熟就用筲箕撈起濾去米湯的干米飯。然后，趁著濾飯的水汽未干，再來與包谷面粉相拌合。最后，裝入飯甑，如同蒸包谷面飯一樣去開蒸。這飯既然名叫“金包銀”，就從字眼看，那包谷和大米的比例，不用去問，肯定是包谷多，大米少。這世界永遠只有憑多來“包”少，而從來就不見有靠少能“包”多的。這道理，三歲小孩子都懂得，能包的是包谷，被包的是大米！
摻入了大米之后的“金包銀”，既保留了包谷面飯?zhí)赜械那逑?，又讓那飯食減少了硬性，一下變得甜軟。少米的日子，不是家有喜事，或是來了貴客，還真是難得吃上這么一頓“金包銀”的飯哩！
糧食充裕之后，不論是城市平原，還是山里鄉(xiāng)村，大米都不再是啥稀罕之物，碼在商店里一摞一摞的，是想買隨時都可買到。自然，那包谷面飯也就理所當然地全部淡出了農家餐桌。至于問及那收獲之后的包谷，鄉(xiāng)親們常常會露出一臉的不屑，那都是喂豬的呢！
近些年，不知從哪里流傳來一種新說法，說這包谷的營養(yǎng)價值，其實比那大米還要高。人吶，還得要多吃些雜糧才不至于得病。生活好了之后，人們最怕的就是沒有一個好身體。結果，那被人們遺棄多年的包谷，不知啥時，竟又被大伙悄無聲息地一下請回了久違的餐桌。只是，那包谷面飯是無論如何再也吃不進去了，于是，那將包谷和大米混合而成“金包銀”的做法，很快就在城鄉(xiāng)的各大農家餐館里流行開來。
雖說，那飯依舊還是叫做“金包銀”，其實，按理應叫“銀包金”哩！時常是大米多，包谷少。比起當初的“金包銀”來，就其味道，自然也就要好許多。
如今的“金包銀”，是大米之中加包谷，并非當初的包谷之中摻大米，早已不再是依靠包谷來飽肚，吃的是包谷的那一縷清香！圖的是包谷的那一份營養(yǎng)！
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