淺析職業(yè)學(xué)院食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)方法

張朝軍

【摘 要】職業(yè)學(xué)院食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)旨在實現(xiàn)“教”“學(xué)”“做”三合一。教師的教學(xué)方法合理實用，學(xué)生的學(xué)習(xí)才能透徹、全面，最后在實踐中深化理論知識，掌握多樣的食品加工技術(shù)。

【關(guān)鍵詞】食品加工技術(shù) 興趣教學(xué) 探究教學(xué) 實踐教學(xué)

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2017.13.016

職業(yè)學(xué)院教學(xué)重在培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)實踐能力，使學(xué)生掌握所學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)理論知識。在此基礎(chǔ)上，創(chuàng)設(shè)有利學(xué)習(xí)環(huán)境，實現(xiàn)工學(xué)合一，為學(xué)生今后走上工作崗位，參與社會生產(chǎn)與創(chuàng)新打下堅實的基礎(chǔ)。而食品加工技術(shù)教學(xué)更是要求理論與實踐的統(tǒng)一。該專業(yè)范圍廣，內(nèi)容多，食品加工技術(shù)教學(xué)不僅包含材料的選擇、工藝流程的掌握、加工的基本原理和加工設(shè)備技術(shù)的學(xué)習(xí)與創(chuàng)新，還需要學(xué)生具備食品加工的基本安全意識和探究創(chuàng)新能力。這就需要教師采取多樣化的教學(xué)方法，切實豐富學(xué)生的知識積淀，培養(yǎng)其自主學(xué)習(xí)探究素養(yǎng)，發(fā)展實踐與創(chuàng)新能力，為其今后順利參與食品加工、保存、運輸活動奠定基礎(chǔ)。

一、采取興趣教學(xué)方法，調(diào)動學(xué)生積極主動的學(xué)習(xí)自覺性

食品加工技術(shù)教學(xué)在職業(yè)學(xué)院所有專業(yè)教學(xué)中有其獨特優(yōu)勢。例如，教學(xué)內(nèi)容切合學(xué)生的生活實際，食品加工過程和成果展示與學(xué)生的日常生活有著緊密聯(lián)系，容易激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。但是許多教師在開展教學(xué)的時候，過分關(guān)注課堂理論教學(xué)，一節(jié)課下來，主要就是介紹某類食品加工的原料、技術(shù)、原理、標準等，然后結(jié)合具體的產(chǎn)品進行詳細介紹分析。這種傳授式的教學(xué)方法，忽略學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，將課堂置入僵化的理論闡釋教學(xué)泥潭，學(xué)生則不斷做筆記、背誦、分析案例題。本身有趣的教學(xué)內(nèi)容，因為教師的僵化教學(xué)方法而變得枯燥無味，因此，教師要采取興趣教學(xué)，發(fā)揮食品加工教學(xué)的獨特性，激發(fā)學(xué)生的好奇心，營造活躍的學(xué)習(xí)氣氛。

（一）豐富教學(xué)內(nèi)容，吸引學(xué)生的注意力

食品加工技術(shù)教學(xué)有許多可以挖掘借鑒的豐富教學(xué)資源，教師要精心設(shè)計組織教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合具體教學(xué)主題，選擇多樣化的教學(xué)案例與食品加工現(xiàn)象，拓寬學(xué)生的專業(yè)視野，使其了解更多課本之外的實踐知識。例如，在學(xué)習(xí)糖類制品加工技術(shù)的時候，教師可以在導(dǎo)入中以實際糖姜片生產(chǎn)流程與保存的錯誤案例，讓學(xué)生根據(jù)專業(yè)積累、生活經(jīng)驗猜測哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。展示實踐案例，既超越教材，又激發(fā)學(xué)生的好奇心，對所學(xué)內(nèi)容產(chǎn)生濃厚的興趣。而錯誤的案例分析又可以提高學(xué)生的專業(yè)意識，不斷規(guī)范和深化自己的操作技術(shù)與水平。

（二）采取實物教學(xué)，營造真實的學(xué)習(xí)情境，激發(fā)學(xué)生對學(xué)習(xí)內(nèi)容的興趣

職業(yè)學(xué)院的食品加工技術(shù)教學(xué)具備一個有利條件就是，學(xué)校會設(shè)計食品加工實驗室，日常教師和學(xué)生都會做一些食品加工試驗，甚至還有不同類型食品加工的設(shè)備等。教師在日常教學(xué)中，可以在課堂上為學(xué)生展示自己學(xué)校制作的食品成品。例如，一些便于保存和攜帶的干制品、水產(chǎn)品、飲料制品等。學(xué)生在觀察的基礎(chǔ)上，了解食品加工的優(yōu)秀工藝，對加工技術(shù)和流程產(chǎn)生濃厚的興趣，推動其形成自主學(xué)習(xí)的積極性。

二、組織學(xué)生開展探究學(xué)習(xí)活動，以探究教學(xué)方法培養(yǎng)學(xué)生的探究問題之能力，提高其專業(yè)創(chuàng)新意識

探究教學(xué)方法是食品加工技術(shù)教學(xué)的重要開展方式，該教學(xué)方法主要以探究學(xué)習(xí)活動為平臺，鼓勵學(xué)生小組合作自主設(shè)計食品研究工藝，對現(xiàn)有食品加工流程進行改良，結(jié)合已有設(shè)備和技術(shù)創(chuàng)新食品加工方式方法，爭取研制出新的食品加工、保存的方法，增強自主創(chuàng)新能力。例如，在學(xué)習(xí)包裝飲用水加工技術(shù)的時候，主要包括兩大部分內(nèi)容。一是，純凈水的加工；二是，礦泉水的加工。但是這兩種飲用水的加工，必須要有足夠的技術(shù)支持和質(zhì)量達標。在學(xué)生樹立食品安全和質(zhì)量意識的情況下，教師組織他們以小組為單位，通過實驗研究討論飲用水質(zhì)量控制的方法和注意事項。設(shè)計與學(xué)生生活密切相關(guān)的案例問題，調(diào)動他們參與的思維活躍性，在探究中學(xué)生提出不同的觀點，從各個方面研究解答，推陳出新，找出最好的方法。

此外，探究學(xué)習(xí)活動必須與具體的實驗教學(xué)相結(jié)合，一些能夠動手操作和驗證的探究題目，教師要盡可能鼓勵學(xué)生親自動手研究制作，不要停留在理論層面探討。食品加工技術(shù)的研制與完善，必須與具體實驗相結(jié)合，這樣才能做到有理有據(jù)，保證技術(shù)的科學(xué)性和準確性。例如，在研制帶果肉果蔬汁飲料加工技術(shù)的時候，如何保證果肉在飲料中不變質(zhì)，并增強其新鮮原味的口感，這需要教師引導(dǎo)學(xué)生先對影響果肉口感的諸多因素進行分析闡釋，再通過實驗不斷改進對果肉的處理步驟，完善飲料制作的工藝。在這個探究的過程中，學(xué)生學(xué)到的不僅僅是技術(shù)上的精益求精，還有研究思考的問題意識。

三、組織開展實踐教學(xué)方法，提升學(xué)生的實踐操作素質(zhì)，發(fā)展動手操作能力

食品加工技術(shù)教學(xué)是一門實踐性很強的專業(yè)教學(xué)，如果脫離實踐教學(xué)，學(xué)生學(xué)習(xí)的理論只是一紙空文，無處可用。教學(xué)實踐證明，只有經(jīng)過實踐環(huán)節(jié)，學(xué)生的知識才能外化為精確的技術(shù)操作、有序安全的加工流程，才能獲得符合質(zhì)量標準的價格成果。

（一）開展工學(xué)合一，以專門的現(xiàn)場加工演示為實踐教學(xué)的主要形式

一般來說，食品加工技術(shù)教學(xué)都要工學(xué)合一，學(xué)習(xí)指的是在課堂上的理論教學(xué)，“工”則指工廠教學(xué)。有足夠設(shè)備和資金支持的職業(yè)院校，要為學(xué)生提供自己的食品加工場地，選用最新的食品加工機器材料，有效促進實踐教學(xué)的高效開展。例如，在學(xué)習(xí)蛋品加工技術(shù)的時候，其操作過程易于開展，教師就要積極組織學(xué)生進行現(xiàn)場操作演示。比如讓一組進行咸蛋的加工演示，二組進行松花蛋的加工演示。最好有教師進行現(xiàn)場視頻錄制，最后根據(jù)加工成果的鑒定來回顧加工食品操作步驟，既加強學(xué)生的實踐印象，又完善他們的實踐意識。

（二）組織學(xué)生開展校外工廠參觀和實習(xí)，豐富實踐經(jīng)驗，通過綜合實踐素養(yǎng)

學(xué)校畢竟還不是真正的工廠，模擬工廠的實驗教學(xué)即使再形象逼真，還是難以達到實際工廠學(xué)習(xí)的完整、深刻與全面。學(xué)校要聯(lián)系校外一些知名的食品加工公司等，對學(xué)生進行聯(lián)合培養(yǎng)，定期組織實習(xí)操作，既對學(xué)生的實踐能力進行培養(yǎng)，豐富他們的實戰(zhàn)經(jīng)驗，又為社會輸送高質(zhì)量人才。

總而言之，職業(yè)學(xué)院食品加工技術(shù)的教學(xué)方法十分多樣，但是需要教師堅持一條準則就是以學(xué)生為中心，既夯實基礎(chǔ)理論教學(xué)，又加強實踐磨煉，全方位實現(xiàn)理論的轉(zhuǎn)化，并鼓勵學(xué)生不斷創(chuàng)新加工技術(shù)，根據(jù)社會的發(fā)展、人們的需求進行技術(shù)的更新?lián)Q代。