食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽檢測方法研究

高軍

摘 要：亞硝酸鹽和硝酸鹽本是自然存在的離子化合物，卻被一些肉類、泡菜食品生產(chǎn)商用以防腐和發(fā)色，以增強食品的保質(zhì)期和視覺效果。食品添加劑對人類的身體帶來極大傷害，本文整理匯總了食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽的檢測方法，分析實驗儀器的應(yīng)用與原理，闡述食品中添加亞硝酸鹽和硝酸鹽的危害。食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽檢測方法主要有光譜法、色譜法、電化學(xué)方法等。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；硝酸鹽；亞硝酸鹽；檢測方法

在最新的研究中發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽和硝酸鹽食用過多會成上消化道惡性腫瘤，尤其容易導(dǎo)致食管癌，此外，人一旦食用的亞硝酸鹽或硝酸鹽超過0.2～0.5 g這個范圍就會導(dǎo)致死亡。因此，我國相關(guān)食品安全檢測部門要求嚴格控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用限量。本文論述了硝酸鹽、亞硝酸鹽的檢測所需的儀器，分析了硝酸鹽、亞硝酸鹽在食品中的作用與危害，闡述了硝酸鹽、亞硝酸鹽的檢測方法，希望能引起關(guān)注，能為這項研究起一定作用。

1 所需儀器

硝酸鹽、亞硝酸鹽檢測所需的儀器有ICS-1100離子色譜儀、電導(dǎo)檢測器、ASRS300 4 mm陰離子抑制器、RFC-30（KOH）淋洗液自動發(fā)生器、Dionex、紫外可見光分光光度計、高效液相色譜儀、氣相色譜儀、Milli-Q 超純水機、Millipore，而其需要的附件有高純氮氣、可加熱的超聲波溶解儀、恒溫水浴、離心機、凈化柱、0.22 μm水系濾頭。

2硝酸鹽、亞硝酸鹽在食品中的作用與危害

2.1 充當(dāng)食品添加劑和防腐劑

硝酸鹽、亞硝酸鹽是目前最有效、最不可替代、應(yīng)用范圍最廣的食品添加劑與防腐劑，有能使食品色澤鮮艷的作用，因此一些食品生產(chǎn)企業(yè)為使食品更加誘人、為了獲取更大的經(jīng)濟利益，便在肉類、火腿、魚肉制品中添加一定量的亞硝酸鹽或硝酸鹽。適量的硝酸鹽或亞硝酸鹽，能改善食品的色相與風(fēng)味，也能抑制肉類食品中肉毒梭菌的生長和繁殖，然而添加的計量一旦超過標(biāo)準(zhǔn)范圍就會帶來不可回避的害處。

2.2 亞硝酸鹽與硝酸鹽的關(guān)系

一般來講，食品中均含有一定量的硝酸鹽，而食品的存放時間過長或食品的保存方式不當(dāng)就會產(chǎn)生大量細菌，就會使食品中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。在我國的部分地區(qū)，由于自然條件的限制和水質(zhì)監(jiān)測與管理的疏忽，人們飲用的水含有大量硝酸鹽，此外，使用未清潔干凈的飲具，會是硝酸鹽與細菌之間產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，進而被還原成亞硝酸鹽。

2.3 亞硝酸鹽危害

亞硝酸鹽進入人體內(nèi)以后，會降低人體內(nèi)血紅蛋白攜氧能力，會使人體組織缺氧，也會使血管發(fā)生擴張。一般來講，急性亞硝酸鹽中毒是誤把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用而導(dǎo)致，具體癥狀有人體口舌、指尖青紫，呼吸困難、惡心嘔吐，而若食用的劑量過多可能會直接導(dǎo)致死亡。正常情況下，人體若攝入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽就會中毒，而如果攝入的劑量超過3 g就可能直接造成死亡。

食物中的亞硝酸鹽與胃中胺類食物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，會產(chǎn)生一種叫做亞硝胺的物質(zhì)，這種物質(zhì)極易致癌，也極易誘發(fā)食道癌、胃癌和肝癌等疾病。而若孕婦或哺乳期的婦女?dāng)z入過多亞硝酸鹽，容易導(dǎo)致嬰兒機體內(nèi)組織缺氧，嬰兒皮膚和黏膜等出現(xiàn)青斑等情況。

3 硝酸鹽、亞硝酸鹽的檢測方法

3.1 光譜法

3.1.1 分光光度法

以硝酸鹽和亞硝酸鹽在一定波長下具有吸收性的原理作為依據(jù)，構(gòu)建了分光光度檢測方法。在檢測過程中使用紫外可見光分光光度計，測定硝酸鹽含量，從而凈化和去除樣品中的蛋白、脂肪，然后在在210 nm位置測定硝酸鹽含量。上述的檢測方法能使加標(biāo)回收率保持在92.0%～96.6%這個范圍之間。同時，因硝酸鹽和亞硝酸鹽在一定波長下具有吸光加合性，使用雙波長K系數(shù)-紫外分光度法，測定水中的硝酸鹽氮和亞硝酸鹽中的氮，能使其加標(biāo)回收率保持在92.3%～105.9%這個范圍之間。

3.1.2 催化發(fā)光法

一般來講，在一些酸性物質(zhì)中，亞硝酸根和其中某些物質(zhì)間存在著催化作用，采用催化熒光光度法對試樣中亞硝酸根含量進行檢測，然后將其反應(yīng)之前與反應(yīng)之后進行比較，會發(fā)現(xiàn)其所具有的熒光強度有所下降。上述方法在實際檢測中的運用時需要滿足溫度20 ℃，且在硫酸環(huán)境下，以光強度產(chǎn)生的變化作為依據(jù)，對硫酸環(huán)境下的物質(zhì)采用亞硝酸鹽對溴酸鉀氧化硫酸耐爾藍，從而測定對食品當(dāng)中存在的亞硝酸鹽含量。這種測量方法所獲取的檢測結(jié)果的限測較低，為0.2 μg/mL。

3.2 色譜法

3.2.1 離子色譜法

離子色譜法是以離子交換作為原理依據(jù)的，是一種定量分析方法，是將試樣沉淀除去蛋白質(zhì)、脂肪后用規(guī)定方式進行凈化和提取。實驗過程是將樣本中注入一定量的鹽酸鹽—鹽酸氫鹽溶液，靜待其經(jīng)過系列離子交換柱，以離子作為樣本進行低容量強堿性檢測，根據(jù)離子樹脂的相對親和力劃分等級，而被分離的離子流經(jīng)強酸性離子樹脂過程中，出現(xiàn)轉(zhuǎn)化現(xiàn)象，形成高電導(dǎo)酸型。采用電導(dǎo)檢測儀，對被轉(zhuǎn)化后的酸型離子進行檢測，將檢測結(jié)果與規(guī)定檢驗方法進行比較，從而結(jié)合保留時間進行定性分析，對峰高或峰面積進行定量分析。

3.2.2 氣相色譜法

氣相色譜法是以不同物質(zhì)兩相之間存在不同分配系數(shù)為原理的。這種檢測方法需要對各個組分進行分離，這種檢測方法相對簡單方便，具有較低干擾性。此外，這種檢測方法的線性范圍比較寬、檢測限較低，可應(yīng)用于對葡萄酒中的亞硝酸鹽含量的檢測。

3.2.3 高效液相色譜法

高效液相色譜法具有高效、準(zhǔn)確和高靈敏度等優(yōu)點，在操作過程中也比較方便，但由于其檢測所需的儀器與設(shè)備價格昂貴，在國內(nèi)的應(yīng)用程度還不是很高，比較適用于大批量的食品檢測。

3.3 電化學(xué)方法

3.3.1 化學(xué)發(fā)光法

化學(xué)發(fā)光法是以反應(yīng)信號值、硝酸鹽和亞硝酸鹽支架間存在正比關(guān)系的原理為依據(jù)的。通過化學(xué)發(fā)光法對亞硝酸鹽和硝酸鹽進行檢測，使物質(zhì)還原并產(chǎn)生NO，從而讓其與臭氧之間發(fā)生反應(yīng)，生成出一種可釋放型光子，在上述反應(yīng)之后出現(xiàn)一種化學(xué)發(fā)光物質(zhì)，這種物質(zhì)是NO2-，然后，對這種物質(zhì)進行檢測，以確定其含量。使用這種檢測方法，能使加標(biāo)回收率保持在在95%～105%之間，能使得檢測限為0.66 μg/L。

3.3.2 光電檢測法

光電檢測法是以試紙和亞硝酸鹽顯色反應(yīng)為原理依據(jù)的。使用光電檢測儀和檢測試紙條對食品當(dāng)中的亞硝酸鹽進行快速檢測，并在此基礎(chǔ)上進行定量分析，然后利用光電檢測儀感應(yīng)窗對顯色試紙條進行測定。這種檢測方法相對簡便和快捷，能很好地在實踐中進行推廣和應(yīng)用。

4 結(jié)束語

亞硝酸鹽因能提升食品色澤度與口感而被一些食品加工企業(yè)濫用，因此，食品安全監(jiān)管部門要進行嚴格的監(jiān)察，以維護消費者權(quán)益。

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