食品化學課程案例式教學法的實踐與探討

謝晶++金晨鐘++肖榮++張莎莎

摘要 食品化學課程采用傳統(tǒng)的教學模式對于學生的吸引力有限，結合應用型地方本科高校的特點，介紹了運用不同種類的生活案例與課程知識點進行銜接，突破食品化學理論知識晦澀難懂的特點，以期為該課程教學提供借鑒。

關鍵詞 食品化學；食品科學與工程專業(yè)；案例式教學法；實踐

中圖分類號 G642 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）11-0263-02

食品化學是食品科學與工程專業(yè)（以下簡稱“食品專業(yè)”）的一門專業(yè)基礎課程，是微生物學、化學、生物學和工程學相融合的交叉學科，是學習食品專業(yè)各門專業(yè)課的前提和基礎。作為食品科學的重要領域，食品化學主要研究食品的組成、特性以及食品處理、加工和儲藏過程中的化學變化[1-2]。與部分其他專業(yè)課程相比，食品化學課程的內容具有較強的理論性和抽象性；對于剛剛涉及本專業(yè)的學生而言，食品化學課程的知識點多、理論性強，且具有學科交叉性等特點，對學習造成了一定的難度[3]。由于受辦學經驗、科研條件、科研實力等因素的限制，地方普通高校多以培養(yǎng)應用型人才和服務地方經濟發(fā)展為其主要定位，再加上地方本科高校學生大部分生源素質相對較低，學習動力不大，打算進一步深造的學生所占比例較低，其大學學習的最終目的一般為畢業(yè)時找到一個較滿意的工作[4]。通過筆者多年的教學實踐證明，食品化學課程采用傳統(tǒng)的教學模式對于學生的吸引力非常有限，加之課程內容的理論性較強，教學內容容易單一枯燥，許多基礎較差的學生很快就會失去學習興趣。針對這一現象，必須對原有食品化學教學模式進行改革，建立學生興趣導向型的教學方法，讓學生充分認識到食品化學與生產生活中的實際運用息息相關，以此引導學生對相關知識的探索。

案例式教學法興起于美國哈佛大學的法學院，后來在醫(yī)學和工商管理界教學領域得到推廣，用來引導學生領會上述領域業(yè)務實踐中的重要思想、技能及內在原理[5]。案例教學法是指通過選用能反映課程教授內容的典型性案例，組織學生對案例進行分析和討論，提出問題，要求學生做出綜合、客觀的分析，最后由任課教師進行總結的一種互動式教學法。筆者針對地方應用型高校的特點，在充分借鑒前輩們教學經驗的基礎上，結合湖南人文科技學院農業(yè)與生物技術學院學生的實際情況，將生產生活中的案例與課程進行銜接并靈活運用，通過近幾屆學生的教學實踐，取得了一定的教學效果，并且積累了一定的案例素材和教學經驗。下面就結合個人經驗談一下對該課程的教學心得。

1 創(chuàng)造懸念型案例，激發(fā)學生的學習興趣

筆者通過多年觀察發(fā)現，地方本科高校學生的生源素質大多一般，鮮有拔尖者，對學習的熱情也不高，尤其是從高中進入大學之初，剛從題海中解脫出來還沒有主動學習的思維，對專業(yè)的了解也是一知半解，甚至有很多學生盲目地相信網絡上的一些言論以致喪失課堂學習的興趣和原動力。

因此，作為專業(yè)教師如何培養(yǎng)學生對學習的興趣尤為關鍵，這時若是簡單填鴨式地灌輸專業(yè)知識，會造成事倍功半的效果。若教師能夠從生產生活中找到顯而易見的例子，用通俗易懂的語言去構建專業(yè)知識點，從而循循誘導學生從“不明白、不關心”的狀態(tài)轉為主動探索求知，尋找關鍵問題所在，便可以進一步激發(fā)其對食品化學專業(yè)知識的熱愛。如“酶促褐變”這個知識點，是指在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程；對于很多專業(yè)詞匯，學生并不容易接受，也不明白它和自己的生活有什么關系，這時如果可以從“為什么很多果汁冷飲店一般不售賣鮮榨蘋果汁？”這個問題出發(fā)，誘導學生去建立“自己買到或是見到的鮮榨蘋果汁顏色不佳、風味不佳”的場景，從而適時引導出專業(yè)概念，再解釋其原因，最后一起尋找美味且好看的蘋果汁（酶促褐變的控制途徑）。將晦澀的概念轉變?yōu)閳鼍把菥殻脩夷钚偷睦蛹ぐl(fā)學生對專業(yè)知識學習的興趣。

2 設計沖關型案例，優(yōu)化教學過程

食品化學包含的主要章節(jié)較多，包括水、糖、脂類、蛋白質、酶、維生素與礦物質、色素與著色劑、食品風味、食品添加劑、食品中有害成分等。知識點星羅棋布，分散瑣碎，而總課時一般為32～48個理論課時，要將各個知識點全部講透，課時遠遠不夠。

因此，筆者所在的學校結合自身專業(yè)特點，將該課程理論課時設為32個，并將其實驗部分與食品分析課程的實驗組成一個大的實踐課程。同時，有針對性地根據地方特點選擇案例來串講關鍵知識點。比如大多數同學是喝過或者見過新化水酒的，但是對產品質量褒貶不一，眾說紛紜。在“如何得到一壺美味的婁底新化水酒”這一個具體的產品制作問題型案例中，水酒制作工藝、主要原材料性質以及關鍵的生化反應如何決定酒的品質，以及水與非水組分的作用、淀粉的糊化及老化、糖的水解、多糖的風味結合、游離單糖的性質、美拉德反應、酶促氧化等知識點，都可以順利地貫穿其中，一環(huán)扣一環(huán)。學生們只要想到這壺酒還沒釀好，就會對這套流程產生持續(xù)性的興趣，再加上可以在后期的食品工藝課當中設置一個實踐內容，形成一整套“游戲”，讓學生來闖關，如此就將食品化學的相關知識巧妙地融合在現實生活中，學以致用，寓教于樂，印象也深刻。

3 改變課堂作業(yè)形式，使學生體驗主動參與案例設計的成功感

食品化學是食品科學與工程專業(yè)的主干學科、基礎學科，又是許多高?？佳械谋乜伎颇恐?，因而很有必要在課程學習過程中布置一些重要內容作為作業(yè)進行鞏固練習。但是從之前的普通作業(yè)反饋來看，大部分學生的答題內容多半是對照書本不加思考地直接抄襲或者抄自網絡搜索內容，可以看出未經過深入思考，幾乎千篇一律。因此，筆者將作業(yè)改成了讓學生根據關鍵知識點自己設置提問，提問的內容可以是自己在生活中觀察到的現象，也可以是書本中不懂的疑問等。根據這些問題，學生自己首先會有一個思考的過程，或者說集體協商解決的過程，而授業(yè)者可以根據學生的問題進行歸納總結，將其列入案例之中，再教授到這些知識點的時候，對于學生不理解的問題一一點撥。學生在學習過程中是主動參與的，也會產生解決問題的成就感，而這種成就感會激發(fā)學生對食品化學乃至整個專業(yè)學習的濃厚興趣。

4 以關鍵知識點解決棘手問題型案例，促進學生重視對關鍵知識點的理論學習

食品化學的關鍵知識點總結起來并不多，但是許多知識點簡要晦澀，單聽起來似乎并不重要，這樣就會給很多學生一種虛浮的感覺，但事實上生活中一種食品的品質往往正是有賴于對課本中相關關鍵知識點的靈活運用，比如焙烤產品中的色香味與美拉得反應的溫度之關系、食用油的質量控制與脂類的自動氧化反應、糖果的包裝與糖的吸濕作用、美味姜撞奶與蛋白質的等電點、焦糖瓜子與糖焦化反應之間的距離等。重要的知識點可以是固定的，但是具體案例可以根據生活中流行的產品進行更換，讓學生在貼近生活的食品應用中認識到“知識點”的重要性，還可以達到舉一反三的效果。

5 結語

課堂教學改革是一個授業(yè)者持續(xù)要做的事情。案例式教學法的教學思想非常符合食品化學的課程特點，因為它是一種理論聯系實際、啟發(fā)式的教學相長的教學過程，根據教學目的，以案例為基本素材，在教師的指導下，運用多種形式啟發(fā)學生獨立思考，對案例所提供的材料和問題進行分析研究，提出見解，做出判斷和決策，以此提高學生分析問題和解決問題的能力。筆者通過幾年案例教學的實踐后發(fā)現，從課堂中學生的反響、學生到課率及抬頭率、課程考試成績，到參加課外的“挑戰(zhàn)杯”“創(chuàng)新型實驗項目競賽”的數量和質量，以及畢業(yè)論文設計的質量及對口性就業(yè)等各方面反饋都有明顯的改良或提升。筆者愿意就發(fā)展和推廣這一教學理念與廣大同仁共同學習探討，并將為繼續(xù)實踐這一教學方法而不斷努力。

6 參考文獻

[1] SRINIVASAN DAMODARAN KIRK L PARKIN，OWEN R FENNEMA.食品化學（Fennemas Food Chemistry）[M].4版.北京：中國輕工業(yè)出版社，2013.

[2] 王璋，許時嬰，湯堅.食品化學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2012.

[3] 張氽，賈小麗，蔡華珍，等.應用型本科高校食品化學課程多元化教學探討[J].宿州學院學報，2012，27（8）：116-118.

[4] 何仕，陳哲.應用型本科院?？沙掷m(xù)發(fā)展就業(yè)工作體系構建[J].東北農業(yè)大學學報（社會科學版），2012，10（1）：43-47.

[5] 王大紅.案例教學法在食品化學教學過程中的應用[J].武漢職業(yè)技術學院學報，2012，11（2）：72-75.