現(xiàn)代學(xué)徒制在《焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)中的應(yīng)用初探

何苗　何榮榮　吳芹

摘 要：現(xiàn)代學(xué)徒制是將傳統(tǒng)的學(xué)徒培訓(xùn)與現(xiàn)代學(xué)校教育思想結(jié)合的一種企業(yè)與學(xué)校合作的職業(yè)教育制度。實(shí)踐證明，將現(xiàn)代學(xué)徒制運(yùn)用于《焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)》的教學(xué)改革，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和職業(yè)能力都明顯得到提高。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學(xué)徒制 焙烤食品生產(chǎn)技術(shù) 教學(xué)

中圖分類號(hào)：G420 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2017）05（a）-0229-02

現(xiàn)代學(xué)徒制將學(xué)校教育引入職業(yè)教育領(lǐng)域，是人才培養(yǎng)模式的一次基于傳統(tǒng)學(xué)徒制的創(chuàng)新和改革，它通過(guò)校企合作、教師與師傅的合作，共同完成技能的培養(yǎng)和知識(shí)的傳授[1]。高等職業(yè)教育培養(yǎng)的是實(shí)踐操作能力強(qiáng)，且具備良好職業(yè)道德的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。現(xiàn)代學(xué)徒制有利于促進(jìn)行業(yè)、企業(yè)參與職業(yè)教育人才培養(yǎng)全過(guò)程，實(shí)現(xiàn)專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對(duì)接，課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接，畢業(yè)證書(shū)與職業(yè)資格證書(shū)對(duì)接，職業(yè)教育與終身學(xué)習(xí)對(duì)接，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和針對(duì)性[2]。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

該研究選擇我院2013級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)學(xué)生28人（女27人，男1人）為傳統(tǒng)教學(xué)組，2014級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)學(xué)生27人（女25人，男2人）為現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)組。均為高中畢業(yè)參加全國(guó)高考入學(xué)的統(tǒng)招生，兩班學(xué)生年齡、文化程度比較差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。

1.2 方法

1.2.1 課程內(nèi)容的開(kāi)發(fā)

《焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)》是食品類專業(yè)的核心課程之一，主要內(nèi)容包括常見(jiàn)的焙烤食品原輔料及其特性，面包加工技術(shù)、餅干加工技術(shù)、蛋糕加工技術(shù)及其他焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)及工廠衛(wèi)生管理的技能[3]。新的課程內(nèi)容，將理論知識(shí)融于實(shí)踐實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，建立實(shí)踐教學(xué)校內(nèi)與企業(yè)互動(dòng)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)典型的基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與綜合創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目結(jié)合，確定以“校企合作、工學(xué)結(jié)合、就業(yè)導(dǎo)向”的理念，堅(jiān)持以應(yīng)用為中心，要求學(xué)生在掌握基本知識(shí)的同時(shí)具備實(shí)踐操作能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的觀念與能力。整合后的課程內(nèi)容包括焙烤食品生產(chǎn)常識(shí)，生產(chǎn)用原輔材料基本知識(shí)，同時(shí)包括面包、餅干、蛋糕、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)生產(chǎn)的基本操作規(guī)范和生產(chǎn)工藝流程，焙烤食品生產(chǎn)中所推廣、應(yīng)用的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法、新標(biāo)準(zhǔn)和新動(dòng)態(tài)。課程內(nèi)容面向焙烤食品生產(chǎn)第一線，突出綜合職業(yè)能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，為學(xué)生走向社會(huì)服務(wù)食品企業(yè)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)現(xiàn)自身可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

1.2.2 分組設(shè)計(jì)

（1）傳統(tǒng)教學(xué)組。

傳統(tǒng)教學(xué)組采用傳統(tǒng)灌輸式教學(xué)模式。具體實(shí)施過(guò)程如下：理論知識(shí)由校內(nèi)教師利用現(xiàn)代化教學(xué)手段在多媒體教室進(jìn)行講授，焙烤食品生產(chǎn)工藝實(shí)訓(xùn)在校內(nèi)焙烤實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，按照產(chǎn)品制作工藝流程，教師示范，學(xué)生跟著練習(xí)，結(jié)束后完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

（2）現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)組。

現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)組教學(xué)實(shí)施前半段在校內(nèi)焙烤實(shí)訓(xùn)室，后半段在企業(yè)。過(guò)程如下：①采用院企合作共同制定的焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)方案，由校內(nèi)教師將焙烤基礎(chǔ)理論知識(shí)要點(diǎn)提前分發(fā)給學(xué)生，為實(shí)踐教學(xué)奠定基礎(chǔ)；②學(xué)生自學(xué)了基礎(chǔ)理論知識(shí)后，由企業(yè)師傅根據(jù)各類焙烤產(chǎn)品生產(chǎn)原料及基本工藝要求將教學(xué)任務(wù)布置給學(xué)生；③學(xué)生查閱資料設(shè)計(jì)好實(shí)踐操作方案，由經(jīng)驗(yàn)豐富的一線師傅帶入工作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀摩，了解崗位工作任務(wù)的要求，調(diào)整實(shí)驗(yàn)方案；④學(xué)生按自愿原則進(jìn)行平均分組，利用校內(nèi)焙烤實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，模擬企業(yè)生產(chǎn)操作間，在一線帶教師傅的指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)訓(xùn)操作，同時(shí)教師穿插講授理論知識(shí)，在反復(fù)的實(shí)踐操作中鞏固理論知識(shí)，每次實(shí)訓(xùn)結(jié)束完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告與心得體會(huì)；⑤經(jīng)過(guò)一段時(shí)間校內(nèi)學(xué)習(xí)后，再次進(jìn)入企業(yè)以學(xué)徒身份正式接受崗位鍛煉，實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接，達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。

1.2.3 考核評(píng)價(jià)

理論考核由教師根據(jù)教學(xué)大綱出題，試題包含焙烤原料基礎(chǔ)知識(shí)、焙烤產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程要點(diǎn)、生產(chǎn)過(guò)程中問(wèn)題應(yīng)對(duì)措施分析等不同層次深度的內(nèi)容，統(tǒng)一閱卷。實(shí)踐操作考核由第三方采用統(tǒng)一命題方式，對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐考核，統(tǒng)一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一操作考核。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

所有數(shù)據(jù)采用SPSS16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，采用描述性分析和t檢驗(yàn)分析。

2 結(jié)果

2.1 課程期末考試成績(jī)比較分析

期末考試成績(jī)結(jié)果見(jiàn)表1。

2.2 實(shí)踐操作成績(jī)比較分析

實(shí)踐操作成績(jī)結(jié)果見(jiàn)表2。

2.3 現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)組學(xué)生對(duì)學(xué)徒制態(tài)度評(píng)價(jià)

現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)組學(xué)生對(duì)學(xué)徒制態(tài)度評(píng)價(jià)見(jiàn)表3。

3 討論

采用傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)方法，學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解僅停留在書(shū)本，不會(huì)再腦海中形成強(qiáng)烈印象，理論考試大多數(shù)靠死記硬背。而采用現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)方法，打破理論和實(shí)訓(xùn)分離的授課方式，采取“教學(xué)做售一體化”的教學(xué)，將理論教學(xué)融入到實(shí)踐當(dāng)中。學(xué)生在經(jīng)驗(yàn)豐富的企業(yè)一線師傅的指導(dǎo)下，有示范有動(dòng)手操作，能將書(shū)本上學(xué)到的理論知識(shí)很好地用于實(shí)踐。

現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)組除了有校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練，還有到企業(yè)一線實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)，企業(yè)帶教師傅下達(dá)具體生產(chǎn)計(jì)劃，學(xué)生以學(xué)徒制身份接受崗位工作任務(wù)后，進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)制作，最終產(chǎn)品會(huì)作為商品出售。由于定量的產(chǎn)品要售出，品質(zhì)要求更高，所以學(xué)生的品質(zhì)意識(shí)和團(tuán)隊(duì)配合意識(shí)大大提升。一線企業(yè)師傅結(jié)合行業(yè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，用標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品與學(xué)生制作的產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比，通過(guò)比較引導(dǎo)學(xué)生思考操作過(guò)程中存在的問(wèn)題并分析原因給出解決措施。比如在“面包的制作”中，某小組的產(chǎn)品品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品差距較大，標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品面包內(nèi)部組織細(xì)膩均勻，而該小組面包橫面氣孔大小差異明顯，質(zhì)地粗糙。通過(guò)對(duì)比帶教師傅引導(dǎo)學(xué)生從原料選用、用量、和面、發(fā)酵和烘烤等工序逐一分析查找原因，并提出解決方案進(jìn)行驗(yàn)證，經(jīng)過(guò)反復(fù)的實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練，學(xué)生焙烤產(chǎn)品制作的技能、技巧的熟練程度以及產(chǎn)品質(zhì)量的控管能力不僅有所提高，而且分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力大大提升，同時(shí)鞏固了相關(guān)理論知識(shí)。加上企業(yè)實(shí)訓(xùn)后會(huì)有一定酬勞，學(xué)生積極性也明顯高于傳統(tǒng)教學(xué)組?，F(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)組實(shí)踐操作成績(jī)與傳統(tǒng)教學(xué)組學(xué)生比較，存在顯著差異。

4 結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)代學(xué)徒制將傳統(tǒng)學(xué)徒培訓(xùn)方式與現(xiàn)代學(xué)校教育相結(jié)合，是培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才的有力武器[4]。傳統(tǒng)的學(xué)科式教學(xué)模式往往只停留在書(shū)面知識(shí)的傳授，對(duì)實(shí)踐操作要求不高，培養(yǎng)出的學(xué)生往往不能適應(yīng)實(shí)際崗位要求。高職的人才培養(yǎng)目標(biāo)核心內(nèi)容有3個(gè)方面：職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)技術(shù)知識(shí)、崗位職業(yè)技能。通過(guò)現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式我們發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對(duì)焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)課程產(chǎn)生了濃厚的興趣，學(xué)習(xí)主動(dòng)性、自覺(jué)性、積極性大大提高，加上一線行業(yè)師傅的實(shí)踐操作指導(dǎo)，學(xué)生能將課堂上學(xué)習(xí)的理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，在實(shí)踐操作中又進(jìn)一步鞏固了理論知識(shí)，其職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)技術(shù)知識(shí)和崗位職業(yè)技能都得到了提高。但在教學(xué)過(guò)程中也遇到一些問(wèn)題，比如帶教師傅缺乏一定的授課經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)時(shí)間與其他課程沖突等，在今后的教學(xué)實(shí)踐中我們將不斷改進(jìn)完善。

參考文獻(xiàn)

[1] 梁峰，許剛，陳穎.淺析高職院校現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式[J].教育教學(xué)論壇，2017（2）：251-252.

[2] 陳秀虎，諶俊，劉元江，等.現(xiàn)代學(xué)徒制專業(yè)課程體系構(gòu)建的探索與實(shí)踐[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2015（21）：81-84.

[3] 陳雪珍.深度融合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)課程的開(kāi)發(fā)——以《焙烤食品加工技術(shù)》課程為例[J].太原城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2015（5）：20-21.