肉丁炒醬瓜

◎阿陌

肉丁炒醬瓜

◎阿陌

親朋好友聚會(huì)一般都是大魚(yú)大肉，吃得比較油膩，聚會(huì)完之后都是見(jiàn)肉就跑，會(huì)想吃一點(diǎn)清淡的東西。下面這款老北京肉丁炒醬瓜，在節(jié)后或者聚會(huì)之后，解膩是最好的了。

腌醬瓜1個(gè)，豬瘦肉150克。生花生仁60克。食鹽1克，姜1片，香油5克，黃酒10克，植物油2湯匙，白糖5克，小蔥1根。

醬瓜一分為二，去掉里邊的子，切成1.5厘米的大丁，放清水中漂洗幾遍，然后再泡半小時(shí)至1小時(shí)，撈出后稍微擠一下水備用。

瘦肉切成和醬瓜丁差不多大的丁，用少許黃酒和一點(diǎn)鹽抓勻備用。

花生米在熱水中泡至皮軟，去皮備用。

鍋燒熱下適量油，先下肉丁炒散，放黃酒和少許蔥姜末提香提味。接著放醬瓜丁和花生米，大火開(kāi)炒，放白糖。炒至湯汁變少僅剩油的時(shí)候，下切好的蔥花，倒香油，再炒幾下就可以出鍋了。

醬瓜比較咸，一定要多用清水洗幾次，然后多泡一會(huì)兒，泡完的醬瓜丁明顯顏色會(huì)淡許多，水也會(huì)變黃。

肉丁別切太小，要炒出來(lái)和醬瓜丁大小差不多，因?yàn)樽兪鞎?huì)縮，所以切生肉的時(shí)候可以切大一些，腌肉的時(shí)候少放一點(diǎn)鹽就行了，因?yàn)獒u瓜的咸味也會(huì)帶給肉丁。

花生米要找大一些的，紅皮小花生米雖然香，可是太小了，吃起來(lái)不過(guò)癮，和菜配在一起也不協(xié)調(diào)。這個(gè)炒出來(lái)的花生米吃起來(lái)的感覺(jué)是生脆的，不是炸花生米那種脆，是帶有水分的脆。大家注意了，別給炸脆了放進(jìn)去，風(fēng)味就不對(duì)了。

最后炒的時(shí)候千萬(wàn)別放鹽了，一定要放些糖，一個(gè)是中和一下咸味，還有就是可以讓味道更濃厚一些。當(dāng)然，如果您把醬瓜泡了一天，有可能就沒(méi)味了，那么炒的時(shí)候再放醬油什么也行，不過(guò)味道就不好了，吃的就是醬瓜的咸香呀。

出鍋前的香油和蔥是一定要放的，對(duì)整體的味道有不可忽視的作用，而且放完了炒幾下就出鍋，不要把蔥炒爛了，蔥要切得稍微大一些。

醬瓜本身是脆的，如果炒的時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)變面，這個(gè)看個(gè)人口味了，最好是帶一些脆的口感更好吃，個(gè)人認(rèn)為。

最好晾涼了吃，非常有特色，下粥、下飯都沒(méi)有問(wèn)題。

老北京肉丁炒醬瓜用的醬瓜一般在北京以外的地方買不到，但大家可以用腌黃瓜代替，味道也是不錯(cuò)的。

摘自《京九晚報(bào)》