姜仔鴨：我哪里比不上黃燜雞？

古敢水族人吃姜仔鴨的歷史由來已久，這與古敢的自然氣候和勞作環(huán)境有關(guān)。姜仔鴨是古敢水族人傳統(tǒng)的家常菜，一年四季都可以做，沒有分時而食的嚴(yán)苛條件。長久以來，姜仔鴨已成了古敢人菜譜中必不可少的一個內(nèi)容，也成了古敢飲食文化的標(biāo)志。

古敢人離不了這碗姜仔鴨

嫁到夫家之前，周勤芬已經(jīng)能在母親的指導(dǎo)下做出好吃的姜仔鴨了。后來，周勤芬又在婆婆的指導(dǎo)下繼續(xù)完善自己的廚藝。如今，周勤芬便是靠著自己這一碗爐火純青的嫩姜燉鴨把自家的農(nóng)家樂做得紅紅火火。

“姜是我們古敢的特產(chǎn)。鴨子就在河里，想吃的時候就去抓來。河里的鴨蛋大，蛋黃好，腌出來的咸鴨蛋也很好吃?！敝芮诜沂莻€能干的女人，她知道如何用自己的本事操持好一家人的生活。“以前，男的去打鳥，女的就在屋頭織麻攆線，做些衣服鞋子?！苯衲?0歲的周勤芬嫁到補掌村已經(jīng)39年了，她說，舊時候古敢人的生活簡單而富足，一家人守在一起便是最大的幸福，而記憶里的那碗鴨湯便是最美妙的幸福體驗了。

鴨子在古敢水族人的生活中有著舉足輕重的地位。逢年過節(jié)，水族人走家串戶都要提一只鴨子上門，“雖然現(xiàn)在鴨子已不稀奇，但是在古敢鴨子是訪親會友最好的禮物?！?/p>

周勤芬介紹，他們那個年代，物資匱乏，生活條件不好，青年男女談戀愛，男方到女方家提親，要準(zhǔn)備雙雞、雙鴨、雙壇酒作為彩禮，“禮物成雙成對，是男女雙方喜結(jié)良緣的好兆頭，是老一輩留下來的傳統(tǒng)?！?/p>

不僅如此，外地媳婦嫁到水鄉(xiāng)古敢來，主人家要大肆操辦酒席宴請四方賓客，姜仔鴨必不可少。

“古敢人離不開這碗姜仔鴨。”周勤芬說，古敢人個個都會做姜仔鴨，“每個人做的味道會因佐料和烹飪手法不同稍有區(qū)別，但是總體清爽可口，回味無窮?！?/p>

“以前古敢都是水田和洼地，栽秧、割谷子都是在水塘里?！敝芮诜艺f，祖祖輩輩的古敢人都是靠種水田過活，“水深齊過大腿，水里寒氣重，每天干活回到家吃一碗嫩姜老鴨湯最能驅(qū)寒氣了?！?/p>

中醫(yī)古方里講究藥食同源，古敢人的姜仔鴨湯就是遵循了這樣的道理。

“鴨肉屬性微涼，夏天燥熱、濕氣重，吃一碗姜仔鴨最能祛濕溫補?！敝芮诜艺f，姜仔鴨是古敢的一道家常菜，也是古敢人招待貴客最好的招牌菜?！袄先诵『⒍寄艹裕袐D也能吃。每個人都喜歡吃，吃了一頓還想著吃下頓?！苯续喌氖巢男迈r，味道鮮美，能輕易調(diào)動起人們對鮮食的好感。

跟著小黃選老鴨

要做好姜仔鴨，鴨子的選擇最重要。鴨子的肉質(zhì)好不好，決定了整鍋鴨肉的口感。

周勤芬叫來了自己的兒子黃春，黃春是選鴨的“老前輩”了。別看今年33歲的黃春細(xì)皮嫩肉，但卻是名副其實的“養(yǎng)鴨專業(yè)戶”。黃春告訴我們，“老鴨湯老鴨湯，鴨子一定要選一年以上的?！?/p>

黃春邊走邊說，帶著我們?nèi)パa掌河里選老鴨。

說起鴨子，有些木訥的黃春立刻眼睛放光，他告訴我們，古敢的鴨子都很好，“因為它們天天在補掌河里游泳，時不時還去附近的田埂邊散步。”黃春說，選鴨子一要看毛色，好的老鴨毛色油亮，顏色灰暗，毛也較硬；嫩鴨的羽毛則光潔鮮艷。二要靠摸鴨嘴和胸骨，老鴨的嘴殼根部比較硬，胸骨摸上去也硬，嫩鴨則相反。再看鴨腳的顏色和粗糙程度，老鴨的腳皮粗糙，呈深黃色；嫩鴨的腳色淺黃，沒有粗糙的腳皮。最后掂分量，老鴨一般都在3、4斤以上，甚至還有更重的，嫩鴨一般個頭小，也較輕。

古敢的補掌小河河道不寬，卻纏綿數(shù)里，古敢人家的鴨子都散養(yǎng)在河里。

我問黃春，“鴨子這么多，你怎么知道哪些是你們家的?！?/p>

黃春淡淡地笑了兩聲，“鴨子是會認(rèn)主人的，你從小喂它，只要你一叫，它就跟著回家了?！?/p>

黃春拿著一簸箕的包谷籽，一邊吆喝，一邊撒向水面，“咯咯咯咯”，不一會兒，十多只綠頭鴨就聚集到黃春所在的河邊來了。

黃春指著鴨子說，“綠頭的是公鴨，花頭的是母鴨。我們一般舍不得吃花頭鴨，因為要留著撿鴨蛋。”黃春鼓勵我們自己去抓鴨子，每次我們躡手躡腳地靠近鴨子，鴨子就撲啦啦游走了，最終不得不請黃春出馬。

黃春撒了一兩把包谷籽，嘴里不停吆喝，慢慢蹲下身，佯裝在玩水逗趣的樣子，等看準(zhǔn)了一只鴨子，便迅速抓起來。“水里抓鴨子有難度，不像在陸地上抓雞，可以把雞堵在墻角抓，抓鴨子靠眼疾手快，一不小心就掉水里去了?！秉S春手里的鴨子無力地扇了扇翅膀便懶得再動，黃春順勢掂了兩下老鴨，“這只夠分量，有三斤七八兩左右了?！惫黄淙?，回到家我們給老鴨一上稱，標(biāo)準(zhǔn)的三斤七兩。

現(xiàn)在回想起來，在古敢吃姜仔鴨，最好的體驗?zāi)^于河上捉鴨了。

古敢養(yǎng)好鴨

今年33歲的黃春，5歲開始與父親一同養(yǎng)鴨子。

“當(dāng)時年紀(jì)小，不知道要怎么養(yǎng)，就是覺得小鴨子好玩，成天抱著玩?！秉S春說他對鴨子的感情有些特殊，“我為鴨子掉過眼淚。”黃春回憶，十年前自己喂了3個多月的100多只小鴨子被人下了藥，全部死了，他為此“難過了整整一個多月”。

2002年開始，黃春接下了父母親的擔(dān)子，開始正式將養(yǎng)鴨子作為一門營生，“最多的時候養(yǎng)過三四百只鴨子?！闭f起15年的養(yǎng)鴨經(jīng)歷，黃春并沒有提及其中的艱辛和困苦，他反而從13年的經(jīng)歷中感受到“家鄉(xiāng)古敢的鴨子越來越受歡迎了?！?/p>

“10多年前，我們晚上12點多鐘還在忙著鴨子的裝車、運送。”黃春說，當(dāng)時古敢的鴨子都是拉到15公里之外的貴州興義去賣，“那個時候，鴨子10-15元一只”，而現(xiàn)在古敢的鴨子能買到80-100元一只，而且“還供不應(yīng)求”。

“古敢空氣濕潤，水田多，水質(zhì)好?！秉S春說，古敢的生態(tài)沒有遭到破壞和污染，家家戶戶的鴨子都是散養(yǎng)，而且不喂飼料?！皬某鰵ぷ兂沙墒禅喿拥倪^程需要150-180天左右。而那些喂了飼料的鴨子只需要90天就可以拿到市場上賣了?！?/p>

黃春介紹，鴨蛋從河里撿起來，就要拿回家給母鴨孵化，“一般需要28天的時間小鴨才會出殼?！眲偝鰵さ男▲啠际屈S春一手照料。蒸熟的大米飯用冷水泡開，連續(xù)喂養(yǎng)三天，就可以讓小鴨下水了。“剛下水的小鴨子不會自己找食吃，還是需要喂。”黃春說，剛出生的小鴨需要注意每天喂飽食物，留心觀察，一般要過了半個月的“重點觀察期”，鴨子才會好養(yǎng)活。

長大的鴨子開始會自己找食，“鴨子很聰明，他們會沉到河里，把河里的水?dāng)嚋?，然后翻找里面的小蟲和各種微生物來吃?！彪m然田埂、河里有很多螺螄、小蟲、蚯蚓等可以吃，但是黃春每天還是要給鴨子們喂包谷籽。

“鴨子千萬不能喂飼料，喂了飼料做出來的老鴨湯就沒有味道了，鴨肉也不好吃?！秉S春告訴我們，古敢的鴨子從來不喂飼料，“而且鴨子們天天做運動，肉質(zhì)也比較有嚼頭。”

姜與鴨的秘密

“殺鴨子與殺雞一樣，脖子上的大動脈一割掉，放血，鴨就死了?！秉S春說，古敢姜仔鴨的獨到之處就在于鴨子是現(xiàn)吃現(xiàn)殺，極大程度地保留了鴨子的鮮味。

滾水去毛之后，羽毛豐滿的綠頭鴨變成了光溜溜的白肉，黃春指著鴨頭上的一些細(xì)毛說，“這些毛根拔不了，需要在小火上燎一下?！卑养喿拥膬?nèi)臟去掉，洗凈，切成小塊，黃春把剩下的烹飪工作交給了母親周勤芬。

這時，切片的黃姜、切段的干辣椒和當(dāng)?shù)氐幕ń妨憾紲?zhǔn)備好了?！半u肉不放蔥，鴨肉不放蒜?！敝芮诜乙恢庇浀盟謇弦惠厒飨聛淼淖鲲埧谟?xùn)。周勤芬拿出事先煉好的豬油，顏色凈白無雜質(zhì)，周勤芬說，“這些豬油都是用自己養(yǎng)了一兩年的豬膘煉的，香味濃郁，用來炒菜最香了?！?/p>

等豬油在熱鍋上化開，周勤芬用手背感受了下油溫，她順勢將切好的辣椒段倒入油鍋翻炒，大料出香味以后，將切好的鴨塊倒入鍋中一同翻炒?！耙恢狈?，直到水份炒干”周勤芬動作麻利，絲毫不費力氣。鴨肉炒至出油以后，周勤芬往鍋里倒入開水，水漲之后，又放入花椒、姜片?！耙恢圾喿涌梢苑艥M滿一碗姜?！?/p>

在等待美味的間隙，周勤芬向我講起了做好姜仔鴨的要領(lǐng)。

她說，以前都是用柴火燒飯，老鴨湯可以在小火爐上慢慢熬煮，現(xiàn)在用液化氣做飯，就要注意用小火，“一般三年以上的老鴨都要燉一個小時以上。”

鴨肉在沸騰的水里煮得咕隆作響。半個小時以后，周勤芬家的小院已經(jīng)被老鴨湯的鮮香充斥起來了。一個半小時以后，老鴨湯上桌了。

我把鴨湯盛在碗里，看著那一碗金黃，便覺一股暖流襲遍全身。

古敢的姜仔鴨果然名不虛傳。湯鮮味美、老鴨皮糯肉耙、姜片用來吊味但是味道不霸道，花椒作為點綴也讓湯汁的口感恰到好處。再配上一瓣咸鴨蛋，古敢水寨的美味就完整了。endprint