氣相色譜/質(zhì)譜法測定鳊魚肌肉脂肪酸組成*

李維維，廖潔，隆晶，鄭敏燕，魏永生

（咸陽師范學(xué)院化學(xué)與化工學(xué)院，陜西咸陽712000）

分析測試

氣相色譜/質(zhì)譜法測定鳊魚肌肉脂肪酸組成*

李維維，廖潔，隆晶，鄭敏燕，魏永生

（咸陽師范學(xué)院化學(xué)與化工學(xué)院，陜西咸陽712000）

采用國標GB/T5009.6-2003方法提取鳊魚肌肉中的脂肪成分，以國標GB/T17376-2008/ISO5509:200中的酯交換法將其轉(zhuǎn)化為脂肪酸甲酯后，再應(yīng)用氣相色譜/質(zhì)譜法，測定分析其脂肪酸組成。結(jié)果顯示：鳊魚肌肉（干燥）中含有脂肪13.8%（質(zhì)量分數(shù)），共鑒定出32個脂肪酸成分。其中飽和脂肪酸11種，質(zhì)量分數(shù)總和23.0%；不飽和脂肪酸21種，質(zhì)量分數(shù)總和76.1%；多不飽和脂肪酸11種，質(zhì)量分數(shù)總和18.7%；主要脂肪酸成分有油酸、棕櫚酸、亞油酸、棕櫚油酸、硬脂酸、10-十八碳單烯酸、花生單烯酸以及肉豆蔻酸等。

鳊魚；脂肪；脂肪酸；氣相色譜/質(zhì)譜

鳊魚（英文名：Bream；拉丁學(xué)名：Parabramis pekinensis），也是三角魴、團頭魴（武昌魚）的統(tǒng)稱，屬于鯉形目、鯉科、鳊屬魚類。鳊魚因其肉質(zhì)嫩滑，味道鮮美，而成為我國主要淡水養(yǎng)殖魚類之一。鳊魚除了是一種人們喜愛且營養(yǎng)豐富的食材外，中醫(yī)還認為其具有補虛益脾、養(yǎng)血祛風(fēng)、健胃之藥用功效[1,2]?，F(xiàn)代研究表明，鳊魚中含有較為豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、脂肪、維生素以及礦物元素等營養(yǎng)成分[3]。食材中脂肪酸的含量及組成也是評價其營養(yǎng)價值的重要指標[4]。關(guān)于鳊魚中脂肪酸組成的研究，盛曉風(fēng)等采用酸水解提取脂肪，GC法測定脂肪酸組成[5]；王琦等應(yīng)用Folch法和薄層層析(TLC)技術(shù)分析了鳊魚脂質(zhì)的含量與組成[6]；何武強等采用乙醚浸提，酸性條件下甲酯化，GC/MS技術(shù)測定了武昌魚肉中的6種脂肪酸[7]；刁全平等采用Bligh-Dyer法提取武昌魚脂肪油、并應(yīng)用GC/MS法測定了其中的14種脂肪酸[8]。本文擬采用國標GB/T 5009.6-2003方法提取鳊魚肌肉中的脂肪油，并應(yīng)用操作簡便、效率高的KOH/甲醇堿催化法（GB/T17376-2008/ISO5509:200中酯交換法）將其水解并衍生化為脂肪酸甲酯，再應(yīng)用GC/MS聯(lián)用分析技術(shù)，測定分析鳊魚肉中的脂肪酸組成，為相關(guān)研究提供參考。

1 實驗部分

1.1 實驗材料

鳊魚從咸陽市不同的3個菜市場隨機采購，三尾鳊魚洗凈后取其可食用肉質(zhì)部分，按四分法縮減至250g，真空冷凍干燥機中冷凍干燥48h，干燥后的魚肉再用家用食品粉碎機粉碎后密封冷藏待用。經(jīng)測定，鳊魚肌肉含水率為77.1%（質(zhì)量分數(shù)，以下同）。甲醇、KOH、無水乙醚、異辛烷、NaHSO4等化學(xué)試劑均為國產(chǎn)分析純；海沙按國標要求處理洗凈后干燥待用。

1.2 儀器與分析測試條件

GC/MS-QP2010氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（日本島津公司）；DB-17石英毛細管氣相色譜柱（J&W公司，柱長30m，內(nèi)徑0.25mm，涂膜厚度0.25μm）；R-200旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（瑞士BUCHI公司）；DF-101B集熱式恒溫水?。柫x予華儀器公司）；可調(diào)移液器（梅特勒-托利多公司）；KQ2500DE超聲波清洗儀（昆山超聲儀器公司）。

色譜條件：進樣口溫度250℃，以130℃保溫1min開始程序升溫，以10℃·min-1速率升溫至210℃，再以4℃·min-1速率升溫至240℃，保溫2min，總分析時長18.5min；分流進樣，進樣量1μL，分流比100∶1，壓力載氣流量控制模式，柱前壓力84.6kPa，載氣柱流量1mL·min-1，隔膜吹掃流量3mL·min-1，載氣總流量104mL·min-1。

質(zhì)譜條件：EI電子轟擊源70eV，離子源溫度230℃，氣/質(zhì)接口溫度200℃，溶劑峰切除時間1.7min，2.0min開始MS檢測，18.5min結(jié)束MS檢測，掃描檢測模式，掃描檢測最小m/z29，最大m/z450，掃描速率909。

1.3 鳊魚肌肉中脂肪的提取

按國標GB/T 5009.6-2003方法提取，取5g樣品，精密稱定，與10g海沙混勻，用濾紙包好后放入索氏提取器中，以乙醚為溶劑，在60℃恒溫條件下連續(xù)抽提36h至脂肪提取完全。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中除去有機溶劑，得透明濃稠油狀鳊魚粗脂肪油。干燥后稱重，計算鳊魚肌肉中脂肪含量，為13.8%，換算為新鮮鳊魚肉粗脂肪含量為3.16%。

1.4 脂肪酸甲酯化方法

依照國標GB/T 17376-2008/ISO 5509∶200中5.6節(jié)方法操作，取上面有機層用于GC/MS分析。

1.5 脂肪酸的定性、定量分析方法

定性分析：通過氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀，對甲酯化衍生化后的樣品進行分析，得到總粒子流圖（TIC圖）。在總粒子流圖中，每一個色譜峰代表一種化合物，提取相對應(yīng)化合物的MS圖譜，應(yīng)用NIST 147質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫進行檢索對比，再結(jié)合MS圖中的特征碎片離子對相應(yīng)化合物進行定性分析。

定量分析：依據(jù)總粒子流圖總峰面積歸一化法原理，計算鳊魚肉脂肪中各種脂肪酸的含量。具體操作由GC/MS系統(tǒng)程序自動計算，由待測組分峰面積與所有峰面積和的百分比來表示。

2 結(jié)果與分析

按照前述方法，對從鳊魚肉中提取得到的脂肪進行水解并甲酯化衍生化后，進行GC/MS分析，所得TIC譜圖見圖1。

在TIC譜圖中一共有40個色譜峰，通過與標準數(shù)據(jù)庫的對比分析，鑒定了其中的32個脂肪酸甲酯成分。所鑒定成分以色譜峰數(shù)目計算，占80.0%，以總質(zhì)量分數(shù)計算，占99.1%。其中，飽和脂肪酸（Saturated fatty acids，SFA）11種，質(zhì)量分數(shù)總和23.0%；不飽和脂肪酸（Unsaturated fatty acid，UFA）21種，質(zhì)量分數(shù)總和76.1%。不飽和脂肪酸中，單不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA）10種，質(zhì)量分數(shù)總和55.6%；多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）11種，質(zhì)量分數(shù)總和20.5%；SFA、MUFA、PUFA 3種類型的脂肪酸之比為∶1∶2.42∶0.89。在鳊魚肉脂肪中，n-3多不飽和脂肪酸5種，質(zhì)量分數(shù)總和1.82%；n-6多不飽和脂肪酸6種，質(zhì)量分數(shù)總和18.7%。

圖1鳊魚肌肉脂肪油脂肪酸甲酯GC/MS分析TIC譜圖（a原始圖；b放大圖）Fig.1TIC of GC/MS of fatty acid methyl ester from bream muscle fatty oil(a.original,b.magnified)

對圖1中待測組分相應(yīng)色譜峰按1.5節(jié)方法進行定性、定量分析，結(jié)果見表1。

表1 鳊魚肌肉脂肪中脂肪酸組成GC/MS分析定性、定量結(jié)果Tab.1The qualitative and quantitative analysis of the fatty acid compositions from crude fat in silver bream muscle by GC/MS

3 結(jié)論

鳊魚肌肉中含有豐富的脂肪酸成分，主要脂肪酸成分是油酸、棕櫚酸和亞油酸，這3種成分的質(zhì)量分數(shù)之和達到79.2%；其次為棕櫚油酸、硬脂酸、10-十八碳單烯酸，這3種脂肪酸成分的含量之和為11.3%，含量超過1%的脂肪酸成分還有花生單烯酸和肉豆蔻酸，其它質(zhì)量分數(shù)不超過1%的成分還有24種。實驗結(jié)果可為相關(guān)研究提供參考。

［1］嚴彥,崔超,張歡,等.鳊魚與養(yǎng)生探討［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41（20）:8568-8569.

［2］魏友海.鳊魚的營養(yǎng)價值與食用[J].科學(xué)養(yǎng)魚,2009,（11）:78.

［3］劉靜泊,陳季旺,夏文水,等.風(fēng)干武昌魚的營養(yǎng)及揮發(fā)性成分［J］.食品科學(xué),2015,36（18）:80-84.

［4］中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社,2010.88-94.

［5］盛曉風(fēng),孫曉杰,丁海燕,等.七種養(yǎng)殖淡水魚類肌肉營養(yǎng)組成及對比研究［J］.食品工業(yè)科技,2016,37（3）:359-363.

［6］王琦,鄒舟,于剛.四種湖北產(chǎn)淡水魚脂質(zhì)分布及組成分析［J］.武漢輕工大學(xué)學(xué)報,2014,33（1）:40-44.

［7］何武強,孔少敏.武昌魚肌肉脂肪酸組成的分析［J］.石油化工應(yīng)用,2008,（1）:55-59.

［8］刁全平,侯冬巖,郭華,等.武昌魚脂肪酸的氣相色譜-質(zhì)譜分析［J］.鞍山師范學(xué)院學(xué)報,2015,17（2）:45-47.

Analysis of fatty acid from Bream muscle by gas chromatography mass spectrometry*

LI Wei-wei，LIAO Jie，LONG Jing，ZHENG Min-yan，WEI Yong-sheng
（College of Chemistry and Chemical Engineering,Xianyang Normal University,Xianyang 712000,China）

The fatty components in bream muscle extracted with the national standard method of GB/T 5009.6-2003,were converted into fatty acid methyl esters by esterification-exchange reaction according to the method GB/T 17376-2008/ISO5509:200.The fatty components were analyzed by GC-MS.The results showed the fatty components were 13.8%in dried bream muscle(mass fraction).32 fatty acids were identified totally.Among them,11 were saturated fatty acids with the total mass fraction of 23%,while 21 were unsaturated fatty acids with the total mass fraction of 76.1%and 11 were polyunsaturated fatty acids with the total mass fraction of 18.7%.The main fatty acid compositions were oleic acid,palmitic acid,linoleic acid,palmitic acid,stearic acid,10-octadecenoic cid,arachidonic acid and myristic acid etc.

Bream;fat;fatty acid;GC/MS

TQ646.4

A

10.16247/j.cnki.23-1171/tq.20170632

2017-02-17

陜西省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（No.2434）；咸陽師范學(xué)院教改研究重點項目（2015Z002）

李維維（1995-），男，2014級應(yīng)化專業(yè)在讀本科生。

聯(lián)系人：魏永生（1964-），男，教授，主要從事天然產(chǎn)物化學(xué)研究。