HACCP體系在臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮中的應(yīng)用

李建強+黎新榮+馮春梅+溫立香+莫天坤+梁春+黃壽輝+王妍+檀業(yè)維

摘 要：將HACCP管理體系應(yīng)用到臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮生產(chǎn)中。圍繞提高果品品質(zhì)、最大程度減少機械損害和生理病害及減弱微生物對果品的侵染，通過對各工序的危害分析，第一次在國內(nèi)確立了連貫?zāi)毘炔汕肮芸?、采后商品化連續(xù)處理及貯藏保鮮過程的采前管理、采收、中溫預(yù)處理、中溫恒溫浸泡保鮮液、加溫噴蠟、信息化多因素分選、強排風(fēng)負(fù)壓通風(fēng)控溫庫貯藏七個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，提出相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)測方法，構(gòu)建了連貫?zāi)毘炔汕肮芸?、采后商品化連續(xù)處理及貯藏保鮮過程的HACCP管理體系模式。將HACCP管理體系運用于臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮過程中，提高了臍橙質(zhì)量安全衛(wèi)生水平，推動我國臍橙商品化處理及貯藏保鮮行業(yè)的技術(shù)升級，促進了柑橘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：臍橙 免發(fā)汗式商品化處理 貯藏保鮮 HACCP體系 應(yīng)用

HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點，是一種保證食品免受生物性、化學(xué)性和物理性危害的預(yù)防體系[1]。HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)之上的一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，它主要的目標(biāo)是控制生產(chǎn)的食品安全性。該體系通過對影響食品安全性的重要或潛在危害進行鑒別、評定，使食品加工生產(chǎn)從傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢驗為主轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)過程中的提前預(yù)防與控制，最大限度地減少或降低食品污染與食品危害因素，從而充分保證食品安全，是目前公認(rèn)的食品安全自我控制最經(jīng)濟、最有效的手段之一[2-4]。

果蔬大多為“即食”性食品，食用時一般不經(jīng)高溫烹飪殺菌消毒，這使得果蔬食用的安全性顯得尤為重要[5]。目前，HACCP體系已廣泛應(yīng)用于果蔬貯藏保鮮研究中，張爽等人分析了HACCP管理體系在鮮切草莓加工和保鮮過程中的應(yīng)用[6]、王凱全等分析了HACCP體系在果蔬保鮮處理過程中的應(yīng)用[7]、韓雅菘等分析了HACCP體系在鮮無花果流通過程中的應(yīng)用研究[8]、王秋芳等分析了南方葡萄采后貯藏保鮮HACCP體系的構(gòu)建[9]等，但將HACCP體系應(yīng)用在連貫?zāi)毘炔汕肮芸?、采后商品化連續(xù)處理及貯藏保鮮過程的應(yīng)用研究未見有報道。

本研究通過引入HACCP體系，圍繞提高果品品質(zhì)、最大程度減少機械損害和生理病害及減弱微生物對果品侵染，探討HACCP體系在連貫?zāi)毘炔汕肮芸?、采后商品化連續(xù)處理及貯藏保鮮過程的應(yīng)用可行性，構(gòu)建臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮HACCP管理體系，推動我國臍橙商品化處理及貯藏保鮮行業(yè)的技術(shù)升級，促進了柑橘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 工藝流程和方法

1.1 臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮工藝流程

采前管理→采收→初選→免發(fā)汗式中溫預(yù)處理→表面除水（毛刷刷干）→中溫恒溫浸泡保鮮液→表面干燥→加溫噴蠟→表面干燥→信息化多因素分選→單果套袋→雜木箱裝果碼垛→強排風(fēng)負(fù)壓通風(fēng)控溫庫貯藏→出庫→二次信息化多因素分選→貼標(biāo)→裝箱→銷售

1.2 方法

根據(jù)HACCP的7個步驟對臍橙采前管控、采后商品化連續(xù)處理與貯藏保鮮工藝流程中的各個工序進行危害分析，應(yīng)用危害分析表確定關(guān)鍵控制點，確定每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)管體系，確立糾偏措施并建立有效的檔案體系和驗證體系[10-11]，消除可能影響臍橙入貯果品的質(zhì)量和耐貯性的潛在危害因素，提高臍橙好果率及確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2 臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮中各工序危害分析

HACCP質(zhì)量控制體系的首要環(huán)節(jié)是進行危害分析，臍橙在采前管控、采后商品化連續(xù)處理與貯藏保鮮中其潛在危害主要包括物理性、化學(xué)性和生物性危害。對貫穿臍橙產(chǎn)前、產(chǎn)后商品化處理及貯藏保鮮加工工藝各個環(huán)節(jié)進行危害性分析，并提出防止安全危害的措施（表1）。

2.1 物理性危害

影響臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮中臍橙貯藏效果和品質(zhì)的物理性因素有：①水果的采收是經(jīng)營管理中的一個重要環(huán)節(jié)，是果品進行商品化處理和貯藏保鮮的第一關(guān)，如果采收不當(dāng)，極易造成機械傷損害而產(chǎn)生生理病害和微生物侵染導(dǎo)致果實腐爛失去經(jīng)濟價值。過早采收，不僅果實的體積和質(zhì)量達(dá)不到應(yīng)有程度，而且果實內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)也不豐富，色、香、味欠佳；采收過晚，果實已成熟，接近衰老階段，不耐貯運。②果箱宜用塑料周轉(zhuǎn)箱，大小以裝柑橘20～25 kg為宜，否則會造成擠壓腐爛或碰撞損傷，不利于臍橙的貯藏保鮮。

2.2 化學(xué)性危害

影響臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮中臍橙貯藏效果和品質(zhì)的化學(xué)性因素有：①中國的臍橙種植大多為散戶經(jīng)營，生產(chǎn)技術(shù)不一，散戶為追求經(jīng)濟效益和防止病害的發(fā)生，濫用化肥和農(nóng)藥，致使生產(chǎn)出來的臍橙品質(zhì)參差不齊，無法提供能滿足出口要求的優(yōu)質(zhì)臍橙原料（農(nóng)藥殘留超標(biāo)）。②臍橙貯藏保鮮時使用保鮮劑進行殺菌處理和使用保鮮膜進行單果包裝及單果貼標(biāo)中化學(xué)性物質(zhì)的遷移或溶出會對果實造成化學(xué)性污染。

2.3 生物性危害

影響臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮中臍橙貯藏效果和品質(zhì)的生物性因素有：①果實從樹上采回后，果皮上帶有許多病菌和污垢，易感染發(fā)病，特別是青霉病和綠霉病一直被視作柑橘貯運期間的重要病害，爛果率一般為10 %～30 %，嚴(yán)重時高達(dá)50 %～70 %。②防腐保鮮處理是臍橙貯藏的關(guān)鍵步驟，它是防止臍橙貯藏過程中由多種真菌寄生所引起的侵染性病害的主要措施，如果防腐保鮮處理不當(dāng)，會因防腐保鮮劑藥效未能充分發(fā)揮和效果不均一等問題的存在影響保鮮殺菌效果，導(dǎo)致臍橙果實的生物性病害感染。③貯藏溫度過高或濕度過大，極易給微生物病菌創(chuàng)造適宜的生活環(huán)境，加快微生物的繁殖速度，引發(fā)貯藏保鮮臍橙病害的發(fā)生。

3 確定關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值

關(guān)鍵控制點（CCP）是指對臍橙中采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮中各工序中的各種危害可以控制、預(yù)防、消除或可減少危害到可接受水平的關(guān)鍵步驟[12]。通過對各工序的危害分析，將采前管理、采收、中溫預(yù)處理、中溫恒溫浸泡保鮮液、加溫噴蠟、信息化多因素分選、強排風(fēng)負(fù)壓通風(fēng)控溫庫貯藏七個環(huán)節(jié)確定為關(guān)鍵控制點。

3.1 CCP1采前管理

果蔬貯藏保鮮是果蔬田間栽培生產(chǎn)的繼續(xù)，提供耐貯藏、抗病強、質(zhì)量好的果蔬入庫貯藏，才會有好的入貯效果。過多施用化學(xué)肥料會導(dǎo)致果品質(zhì)量下降，采摘前15 d果園灌水會因果實水分含量高，果實耐貯性差，影響貯藏效果。因此，采前管理是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第一個關(guān)鍵控制點，是臍橙商品化貯藏保鮮取得好效果重要保證。

總結(jié)出了采前高效管控技術(shù)一套：一是采用“公司+基地+農(nóng)戶”的模式和“大農(nóng)場套小農(nóng)場”的模式建立起通過GAP認(rèn)證的基地；二是總結(jié)出三步（冬季大肥、攻花穩(wěn)果肥、攻梢壯果肥）高效施肥技術(shù)；三是在果實采收前12～15 d內(nèi)禁止灌水，嚴(yán)格控制土壤水分，以增強果實貯藏性能，否則果實水分過多，生理損耗加劇，貯藏期間失水嚴(yán)重，過早枯水萎蔫；用于貯藏保鮮的臍橙果實可在采摘前7 d噴800倍50 %的甲基托布津（日本曹達(dá)株式會社生產(chǎn)），可很好地預(yù)防真菌性病害的發(fā)生，提高果品的防病耐貯能力。通過采前管理的實施，保證入貯臍橙的質(zhì)量，提高貯藏保鮮的效果。

3.2 CCP2采收

水果的采收是經(jīng)營管理中的一個重要環(huán)節(jié)，是果品進行商品化處理和貯藏保鮮的第一關(guān)，如果采收不當(dāng)，極易造成機械傷損害而產(chǎn)生生理病害和微生物侵染導(dǎo)致果實腐爛失去經(jīng)濟價值。過早采收，不僅果實的體積和質(zhì)量達(dá)不到應(yīng)有程度，而且果實內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)也不豐富，色、香、味欠佳；采收過晚，果實已成熟，接近衰老階段，不耐貯運。因此，采收和運輸?shù)目刂剖悄毘壬唐坊A藏保鮮加工的第二個關(guān)鍵控制點。

果實在采收前12～15 d內(nèi)禁止灌水，嚴(yán)格控制土壤水分，以增強果實貯藏性能，否則果實水分過多，生理損耗加劇，貯藏期間失水嚴(yán)重，過早枯水萎蔫；用于貯藏保鮮的臍橙果實可在采摘前7 d噴800倍50 %的甲基托布津（日本曹達(dá)株式會社生產(chǎn)），可很好地預(yù)防真菌性病害的發(fā)生，提高果品的防病耐貯能力?？偨Y(jié)出低損采摘監(jiān)控管理技術(shù)：果實分3批次采摘，分多批次采收，保鮮貯藏果在80 %著色且未變軟時采收，過早、過晚都會影響品質(zhì)與貯藏性能；鮮銷果在90 %著色時采收，果實采收前兩周內(nèi)禁止灌水和施肥，否則易產(chǎn)生裂果并影響品質(zhì)及貨架期；采收時如遇大雨，要過4～5 d后采摘，晴天露水干后最適采收；采果時使用布制采果袋裝果，采收前，作業(yè)人員要剪平指甲，采摘時還要戴上手套；采果時必須用專業(yè)果剪，采用兩剪法，第一剪在距果蒂1 cm以上處剪斷，第二剪在平萼片處剪平，既不能使果梗過短傷及萼片，又不能使果梗過長刺傷其它果。要輕采、輕放、輕裝、輕運，禁止強拉硬扯，防止扭傷或拉松果蒂；采收時要做到先采樹冠外的果實，后采樹冠內(nèi)的果實；先采樹冠下部果實，后采樹冠上部的果實；采摘不同品種和不同等級的果實要分開采、分開裝、分開運、分開存放；果箱宜用塑料周轉(zhuǎn)箱，大小以裝柑橘20～25 kg為宜。

3.3 CCP3中溫預(yù)處理

臍橙果實從樹上采回后，果皮表面附著許多病菌和污垢，易感染發(fā)病。剛采下的果實仍保持生命活動，體溫較高，田間熱量較大，如不及時預(yù)貯降溫，將會加劇果實的呼吸作用，導(dǎo)致貯藏期間霉?fàn)€變質(zhì)。因此，消毒和去除田間熱是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第三個關(guān)鍵控制點。

商品化貯藏保鮮加工要求預(yù)處理具有短時、高效的特點。長時間的浸泡會導(dǎo)致臍橙果實吸入清洗消毒液，時間短則達(dá)不到消毒效果。消毒液水溫必須略高于采果當(dāng)日溫度，主要原因一是為果實營造一個與樹體相對持平溫度，不會因溫度的強烈變化而引起果實內(nèi)在物質(zhì)的變化；二是從消毒劑的適宜使用溫度考慮，要求能夠發(fā)揮最好效果。消毒劑的選擇從《食品用消毒劑（成分）名單（2009）年版》中依據(jù)廣譜、高效、低殘留、廢水無污染排放等要求進行選擇，采用國際公認(rèn)的具有防腐、抗菌、保鮮等功能的氯系消毒劑ClO2，按照GB 26366-2010《二氧化氯消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，消毒液濃度為150 mg/L，水溫30～35 ℃，消毒時間3 min。實現(xiàn)了在臍橙貯藏保鮮時先滅殺有害微生物，又省去國內(nèi)臍橙普遍需2～8 d“發(fā)汗” （預(yù)處理）工序，解決了國內(nèi)臍橙貯藏保鮮因長時間自然降溫 “發(fā)汗”預(yù)處理帶來的果皮軟化而影響果實的外觀、耐貯性和好果率等共性問題；同時清洗消毒水溫略高于采果當(dāng)日溫度（一般為30～35 ℃），不但為果實營造一個與樹體相持平的溫度，不會因溫度的強烈變化而引起果實物質(zhì)的變化，確保入貯果實的品質(zhì)，而且適宜的溫度能最大程度地發(fā)揮ClO2藥效。

3.4 CCP4中溫恒溫浸泡保鮮液

臍橙果實在貯藏期間水分和養(yǎng)分不斷失去和消耗，對微生物的抵抗能力大大減弱；呼吸作用和內(nèi)含物質(zhì)的水解作用導(dǎo)致果實經(jīng)歷一個衰老過程，色澤、風(fēng)味、品質(zhì)和營養(yǎng)都不斷改變，品質(zhì)降低。因此防腐保鮮處理的目的就是抑制果實的代謝活動，延緩果實衰老，保持果蒂青綠不脫落，防止各種細(xì)菌污染導(dǎo)致果實腐爛變質(zhì)影響貯藏壽命。因此，防腐保鮮處理是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第四個關(guān)鍵控制點。

總結(jié)出臍橙防腐保鮮控制方法是中溫恒溫浸泡（35 ℃恒溫浸泡1 min）防腐保鮮復(fù)合溶液（40 %百可得1000倍+ 22.2 %戴挫霉500倍）處理技術(shù)。

3.5 CCP5加溫噴蠟

研究表明果蠟?zāi)軌蛎黠@降低臍橙果實的呼吸強度，減少蒸騰失水，保持較高的過氧化氫酶活性和較低的果皮透氣性，延緩果實的成熟衰老，并能保持果實貯藏品質(zhì)和減少腐爛損壞率。因此，噴蠟是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第五個關(guān)鍵控制點。

果臘的使用量必須嚴(yán)格控制，果臘濃度過高，透氣性差，果實容易腐爛；濃度太低，容易摩損脫落，果實色澤差，受微生物的影響增大。使用方法是加溫噴蠟工藝，選擇威保-P果臘，濃度為果臘與35 ℃溫水按體積比1：4配比，蠟液溫度40 ℃，上蠟后風(fēng)干時間30 s。

3.6 CCP6信息化多因素分選

將入貯臍橙按統(tǒng)一的色澤、重量、直徑、體積進行分選，利于產(chǎn)品入庫管理和按需出貨，確保在銷售中同一包裝內(nèi)臍橙質(zhì)量的相對統(tǒng)一性，因此，信息化多因素分選是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第六個關(guān)鍵控制點。

按照設(shè)定的程序以重量、色澤、直徑、體積（果形）等要素對水果進行分級。

3.7 CCP7貯藏

柑橘貯藏是人工調(diào)控果實自我衰老的過程，貯藏環(huán)境如溫度、濕度、CO2和O2濃度、乙烯濃度等因素均顯著影響果實的貯藏壽命。通常認(rèn)為，控制貯藏溫度和濕度是調(diào)控果實采后品質(zhì)的主要措施，但實踐證明，僅控制貯藏溫度和相對濕度無法實現(xiàn)理想的柑橘貯藏效果，氣體成分對柑橘貯藏也有著非常重要的影響。臍橙對CO2特別敏感，CO2含量增多，雖能抑制果實的呼吸作用，但會引起果蒂干枯等問題；而乙烯、乙醇含量的提高又會促進果實后熟和產(chǎn)生異味，所以，臍橙貯藏過程中要特別注意貯藏場所的通風(fēng)換氣。因此，貯藏是臍橙商品化貯藏保鮮加工的第七個關(guān)鍵控制點。

臍橙商品化貯藏保鮮加工在使用通風(fēng)庫時可以使用經(jīng)熏蒸后的雜木木箱裝果，采用“井”字型碼垛，高度不超過10 m，庫房根據(jù)溫濕度監(jiān)控儀和CO2監(jiān)控儀來控制下進風(fēng)上排風(fēng)系統(tǒng)，同時安裝微噴水霧系統(tǒng)，這樣的設(shè)計既可以充分利用庫房空間，又可以自熱形成煙囪效應(yīng)。貯藏條件庫內(nèi)溫度控制11～18 ℃， CO2≤0.12 %，相對濕度80～85 %，每個庫可貯藏325萬kg臍橙。

4 控制臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮加工質(zhì)量安全的HACCP計劃

根據(jù)對臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮加工各個工序潛在危害分析結(jié)果，確定關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、記錄和驗證，并制定了臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮加工的管理HACCP計劃（表2）。

5 結(jié)論

全世界有100多個國家和地區(qū)生產(chǎn)臍橙，我國水果年平均損耗為25 %～30 %，每年造成的經(jīng)濟損失超過1000億元，而發(fā)達(dá)國家的年損耗率普遍低于5 %。我國臍橙主要供應(yīng)國內(nèi)市場，近年來也積極開拓海外市場，但中國柑橘由于外觀整齊度差、大小不一、農(nóng)藥殘留量超標(biāo)、貯藏效果不佳等原因，在國際市場上價格大都低于國際市場平均價格。通過引入HACCP體系，圍繞提高果品品質(zhì)、最大程度減少機械損害和生理病害及減弱微生物對果品侵染，第一次在國內(nèi)確立了連貫?zāi)毘炔汕肮芸亍⒉珊笊唐坊B續(xù)處理及貯藏保鮮過程的采前管理、采收、中溫預(yù)處理、中溫恒溫浸泡保鮮液、加溫噴蠟、信息化多因素分選、強排風(fēng)負(fù)壓通風(fēng)控溫庫貯藏七個環(huán)節(jié)確定為關(guān)鍵控制點，確定了關(guān)鍵限值和糾偏措施，構(gòu)建臍橙采后免發(fā)汗式商品化處理及貯藏保鮮HACCP管理體系，對于擴大我國臍橙外銷，擴大出口創(chuàng)匯，提高經(jīng)濟效益具有十分重要的現(xiàn)實意義。

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