吃個(gè)蘋果都能中毒，到底怎么回事？

原創(chuàng) 2017-05-28 鐘凱 醫(yī)食參考

一則新聞?wù)f重慶有個(gè)1歲大的孩子喝了半碗鮮榨蘋果汁，結(jié)果很快開始嘔吐，家長(zhǎng)趕緊把孩子送到醫(yī)院，醫(yī)生說(shuō)可能是蘋果核里的氰化物導(dǎo)致中毒。為什么一直以來(lái)被認(rèn)為是健康水果的蘋果居然含有氰化物，還能導(dǎo)致中毒？事實(shí)真是如此嗎？

專家辟謠：不是氰苷直接導(dǎo)致嬰兒中毒

說(shuō)到氰化物，很多人會(huì)聯(lián)想到影視劇的間諜、特工藏在牙齒里用于自殺的氰化物膠囊，而實(shí)際上氰化物就在我們身邊，沒(méi)有那么神秘。很多薔薇科植物的種子里都含有氰苷，比如桃、櫻桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷，蘋果也是薔薇科的一員，所以蘋果籽同樣含有氰苷，當(dāng)然這些水果的果肉里是不含氰苷的。

目前全世界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氰苷大約是50多種，其中最有名的是苦杏仁苷，在苦杏仁中的含量大約是2%～4%。那則新聞中說(shuō)果核含氫氰酸是不對(duì)的，實(shí)際上果核里的氰苷本身是沒(méi)有毒性的，但在生物酶的作用下可以水解出劇毒的氫氰酸（HCN），造成人和動(dòng)物的中毒，《甄嬛傳》里安嬪最后吃苦杏仁自殺就是因?yàn)榍柢账獬鰵淝杷帷?/p>

苦杏仁有毒似乎很多人都知道，但是那則新聞中蘋果籽導(dǎo)致的氰化物中毒卻幾乎沒(méi)聽說(shuō)過(guò)。薔薇科植物里苦杏仁的氰苷含量是比較高的，折算成氫氰酸的話每克可含有幾個(gè)毫克，而其他薔薇科果實(shí)種子中的氰苷就低得多，比如每克蘋果籽中的氰苷折算為氫氰酸后大約只有幾百個(gè)微克，是苦杏仁的幾十分之一。加上人們一般不會(huì)有意去吃蘋果籽，因此中毒的情況從沒(méi)見過(guò)。

氫氰酸導(dǎo)致人的中毒劑量大約是每公斤體重2毫克左右（1歲嬰兒大約10公斤），新聞中嬰兒喝的蘋果汁是用一個(gè)蘋果榨出來(lái)的，但一個(gè)蘋果的籽只有幾克，換算成氫氰酸最多也只有幾個(gè)毫克。加上蘋果籽主要留在榨汁后的殘?jiān)铮蕴O果汁中即使有氰苷也是很少，而且吃進(jìn)去的氰苷也不一定能全部轉(zhuǎn)化釋放出氫氰酸。

盡管嬰兒的機(jī)體比較脆弱敏感，但從媒體報(bào)道的癥狀來(lái)看，孩子吐出果汁后很快狀態(tài)恢復(fù)，我認(rèn)為更大的可能性是胃腸道刺激引起的不適，而不是氰苷直接導(dǎo)致嬰兒中毒。更何況嬰兒的嘔吐原因很多，喝多了也能脹吐呢。

除了薔薇科果實(shí)，其他含氰苷的食物

除了薔薇科果實(shí)，常見的含氰苷的食物還包括鮮竹筍、木薯、銀杏果（白果）和一些豆類（比如利馬豆）等。高粱、玉米、土豆、南瓜等很多農(nóng)作物的幼苗或藤蔓里都有氰苷，時(shí)常會(huì)導(dǎo)致誤食的牲畜中毒。所以氰化物真不是什么稀奇的事物，只不過(guò)由于含量有限，或者吃得不多，人們并不是特別關(guān)注。

由于氰苷對(duì)熱不穩(wěn)定，因此徹底加熱是去除氰苷最有效的方式，國(guó)外的一些食品安全機(jī)構(gòu)也建議民眾不要生吃這些含氰苷的食物。另外氰苷在體內(nèi)可以代謝清除掉，不存在蓄積性，該中毒的馬上就會(huì)就中毒，沒(méi)中毒的也不用擔(dān)心“長(zhǎng)期大量”將來(lái)會(huì)毒發(fā)身亡。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，水果的果核就別吃了，需要榨汁的話也應(yīng)該去先核。只要不是刻意去嚼果核里的種子，吃水果導(dǎo)致氰苷中毒的可能性幾乎不存在。

之前還有謠言說(shuō)炒豆角不能蓋鍋蓋，因?yàn)槔锩嬗星杌铮w著蓋子氰化物釋放不出去吃了會(huì)中毒。第一，豆角可能含有極少量的氰苷，但這個(gè)量本身不存在風(fēng)險(xiǎn)。第二，氰苷水解出的氫氰酸很容易揮發(fā)且加熱容易破壞，所以蓋上蓋子反而有利于“解毒”。第三，豆角中毒的主要原因是其中的皂甙和植物凝集素，只要燒熟煮透就可以破壞。

另外需要吐槽一下新聞中的孩子家長(zhǎng)，給孩子喝果汁是錯(cuò)誤行為。榨汁后的水果殘?jiān)镞€留有很多有益營(yíng)養(yǎng)素，比如膳食纖維、維生素等，應(yīng)該根據(jù)水果的不同，采取刮泥、切片、剝果肉等方式給孩子直接食用。有的家長(zhǎng)把果汁當(dāng)水喂給孩子喝也是不對(duì)的，應(yīng)該讓孩子從小養(yǎng)成口渴了喝白水的習(xí)慣。