生物技術(shù)在傳統(tǒng)調(diào)味品中的應(yīng)用

林長春

生物技術(shù)在我國的發(fā)展和進(jìn)步，從古至今都從未停滯，而生物技術(shù)在各方面的應(yīng)用，也有所發(fā)展和提高。調(diào)味品是我們都很熟悉的一種佐餐食品，而我國也是調(diào)味品的生產(chǎn)大國，生物技術(shù)在調(diào)味品這個領(lǐng)域的應(yīng)用和進(jìn)步，使調(diào)味品有了革命性的進(jìn)步，我們所熟知的腐乳、豆豉、醬類、食醋、腌菜類，都屬于運(yùn)用了生物技術(shù)來制造的傳統(tǒng)調(diào)味品。這些傳統(tǒng)調(diào)味品的創(chuàng)造和發(fā)明都是我國人民智慧和勤勞的結(jié)晶，經(jīng)過了很長時間的歷史，也有著不斷地進(jìn)步和改造。

生物技術(shù)和傳統(tǒng)調(diào)味品的關(guān)系以及應(yīng)用歷史

調(diào)味品能夠促進(jìn)人們的食欲，提高菜肴的品質(zhì)，而且對身體健康也有著好處，按照我國傳統(tǒng)調(diào)味品的發(fā)展歷史沿革，食醋、醬類、豆豉等都屬于第一代調(diào)味品，是中國歷史最久遠(yuǎn)的調(diào)味品，擁有千年的悠久的歷史，在我國，傳統(tǒng)調(diào)味品的重要性越來越受到重視，而在世界，我國是調(diào)味品生產(chǎn)大國，傳統(tǒng)調(diào)味品在我國不僅擁有悠久的歷史，還擁有良好的發(fā)展前景。而其中的釀造類傳統(tǒng)調(diào)味品的生產(chǎn)工藝最為復(fù)雜，釀造類的傳統(tǒng)調(diào)味品運(yùn)用了生物酶的一系列變化和作用達(dá)到生產(chǎn)調(diào)味品的目的，是生物技術(shù)在傳統(tǒng)調(diào)味品中的運(yùn)用。生物技術(shù)是指以基因技術(shù)為核心的新興工程，而傳統(tǒng)調(diào)味品屬于食品科學(xué)的范疇，生物技術(shù)在傳統(tǒng)調(diào)味品中的應(yīng)用，把傳統(tǒng)調(diào)味品的發(fā)展推向了一個新的高度。

生物技術(shù)在傳統(tǒng)調(diào)味品中的應(yīng)用舉例

豆豉。豆豉是一種以黃豆或者黑豆為主要原料的中國傳統(tǒng)調(diào)味品，在其生產(chǎn)過程中，也運(yùn)用到了生物技術(shù)，豆豉的生產(chǎn)，通過毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶來分解大豆蛋白質(zhì)，分解達(dá)到一定程度時，通過加鹽，加酒使其干燥，從而抑制生物酶的活力，延緩發(fā)酵時間而制成。豆豉在促進(jìn)食欲，促進(jìn)吸收的方面，對人體都有好處。在豆豉的制作過程中，“制曲”這一過程運(yùn)用了生物技術(shù)，“制曲”這一過程的第一步是將蒸煮過后的大豆冷卻至35℃左右，然后通過生物技術(shù)接種滬釀3·042或TY-Ⅱ，拌勻入室，保持室溫28℃，。當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。制曲這一過程的時間大約為34小時。制曲之后豆豉的發(fā)酵過程，就是利用制曲這一生物技術(shù)過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)。豆豉的生產(chǎn)過程中運(yùn)用了生物技術(shù)，通過發(fā)酵，蛋白酶來制成。

醋類。醋是我國人民使用最廣泛的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，它廣泛運(yùn)用于八大菜系，東方醋正是起源于中國，根據(jù)史料記載，醋的出現(xiàn)大概在三千多年之前，醋類擁有悠久的歷史，古代勞動人民用發(fā)酵劑來制醋，醋這一傳統(tǒng)調(diào)味品，不僅有促進(jìn)食欲，提高菜品的品質(zhì)的作用，更是有預(yù)防感冒，對人體健康有益的好處。在中國傳統(tǒng)的制醋方法中，同樣運(yùn)用了生物技術(shù)，制醋的原料，南北方也存在著差距，南方制醋的原料多為糯米和大米，而北方多為高粱和小米原料制醋的過程是將原料蒸煮、糊化、液化及糖化，使原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再使用酵母使其發(fā)酵成乙醇，然后通過醋酸菌，使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。制醋的工藝已經(jīng)擁有了三千年的歷史，但其制作過程卻離不開酵母，菌類的作用，生物科技雖然是現(xiàn)代科技，但卻存在于中國傳統(tǒng)的制作工藝中，生物科技與我們的日常生活息息相關(guān)，傳統(tǒng)的工藝也同樣離不開生物科技的運(yùn)用，隨著社會的發(fā)展，生物科技技術(shù)不斷地提高，我們的調(diào)味品制作工藝也會達(dá)到一個新的高度。

醬制品。醬制品多以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料加工而成的糊狀調(diào)味品，醬制品與上文提到的兩種傳統(tǒng)調(diào)味品相同的是它同樣起源于中國，而且同樣擁有著非常悠久的歷史。在現(xiàn)代中國人的生活中，常見的醬制品調(diào)味劑分為甜面醬和豆瓣醬兩大類，甜面醬與豆瓣醬的區(qū)別在于原料的不同，甜面醬以小麥為原料，而豆瓣醬以大豆作為原料。在醬制品不斷的發(fā)展過程中，逐漸出現(xiàn)了肉醬、魚醬和果醬等一系列醬類調(diào)味品。隨著生物技術(shù)水平的提高，和我國制醬工藝的進(jìn)步，逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法，即醬法。醬制品的制作工藝離不開生物技術(shù)中的“酶工藝”醬制品的制作過程中，用到了黃酒酵母、醬油大曲、復(fù)合酶，通過“生物酶”的技術(shù)，通過發(fā)酵和釀造而制成。醬制品的品種多樣，歷史悠久，生物技術(shù)在其中起到了很關(guān)鍵的作用，生物技術(shù)的發(fā)展，為人們生活提供了便利，方便了人們的生活，也進(jìn)一步提高了生物技術(shù)的發(fā)展。

現(xiàn)代生物技術(shù)在傳統(tǒng)調(diào)味品中的運(yùn)用，促進(jìn)其步入新型工業(yè)化的道路，雖然我國生物技術(shù)與發(fā)達(dá)國家仍然存在差距，但是我國的傳統(tǒng)調(diào)味品的歷史和工藝仍然在世界占據(jù)著領(lǐng)先的位置，通過生物技術(shù)的不斷發(fā)展和運(yùn)用，我國傳統(tǒng)調(diào)味品會迎來更好的發(fā)展，而生物科技也會為其創(chuàng)造出更好的發(fā)展平臺和前景。生物技術(shù)在傳統(tǒng)調(diào)味品中的運(yùn)用，使我國在發(fā)展上不斷減小與發(fā)達(dá)國家的差距，不斷地開發(fā)新技術(shù)，進(jìn)一步提高我國生物技術(shù)的水平。